中級(jí)茶葉加工工模擬練習(xí)題含參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共50分）1.茶葉加工中，萎凋工序的主要目的是（）A.增加茶葉含水量B.降低茶葉含水量，促進(jìn)酶活性C.殺滅酶活性D.使茶葉外形卷曲答案：B。萎凋是通過(guò)散失部分水分，使葉細(xì)胞失水，導(dǎo)致細(xì)胞膜透性改變，酶的活性增強(qiáng)，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，為形成茶葉品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。2.紅茶加工的關(guān)鍵工序是（）A.殺青B.揉捻C.發(fā)酵D.干燥答案：C。發(fā)酵是紅茶形成紅湯紅葉品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，在酶的作用下，茶多酚發(fā)生氧化聚合，形成茶黃素、茶紅素等有色物質(zhì)。3.殺青適度的葉子，其含水量一般在（）A.50%-55%B.60%-65%C.70%-75%D.80%-85%答案：A。殺青適度的葉子含水量一般控制在50%-55%，這樣既可以保證后續(xù)揉捻等工序的順利進(jìn)行，又有利于形成良好的茶葉品質(zhì)。4.下列哪種茶葉屬于半發(fā)酵茶（）A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶D.黑茶答案：C。烏龍茶是半發(fā)酵茶，其發(fā)酵程度介于綠茶和紅茶之間，具有獨(dú)特的香氣和口感。5.茶葉揉捻的主要目的不包括（）A.塑造外形B.破壞葉細(xì)胞C.促進(jìn)發(fā)酵D.提高茶葉含水量答案：D。揉捻的主要目的是塑造茶葉外形，破壞葉細(xì)胞，使茶汁溢出，便于沖泡，同時(shí)也為發(fā)酵等后續(xù)工序創(chuàng)造條件，而不是提高茶葉含水量。6.干燥工序?qū)Σ枞~品質(zhì)的影響主要是（）A.增加含水量B.固定品質(zhì)、發(fā)展香氣C.促進(jìn)發(fā)酵D.使茶葉色澤變綠答案：B。干燥可以去除茶葉中的多余水分，固定茶葉的品質(zhì)，同時(shí)在干燥過(guò)程中發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，發(fā)展茶葉的香氣。7.黑茶加工中特有的工序是（）A.渥堆B.殺青C.揉捻D.干燥答案：A。渥堆是黑茶加工中特有的工序，通過(guò)微生物的作用，使茶葉發(fā)生一系列的變化，形成黑茶獨(dú)特的品質(zhì)特征。8.茶葉加工中，“做青”是（）的關(guān)鍵工序。A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶D.白茶答案：C。做青是烏龍茶加工的關(guān)鍵工序，通過(guò)搖青和晾青的交替進(jìn)行，使茶葉發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，形成烏龍茶獨(dú)特的香氣和口感。9.下列關(guān)于綠茶殺青的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.高溫殺青B.先高后低C.低溫長(zhǎng)炒D.殺勻殺透答案：C。綠茶殺青要求高溫殺青，先高后低，殺勻殺透，以迅速破壞酶的活性，防止茶多酚氧化，而低溫長(zhǎng)炒不利于殺青效果，會(huì)影響茶葉品質(zhì)。10.茶葉加工中，“提毫”是（）加工的重要工序。A.碧螺春B.龍井C.祁門(mén)紅茶D.普洱茶答案：A。碧螺春加工中提毫是重要工序，通過(guò)特定的手法使茶葉表面形成白毫，增加茶葉的外觀美感和品質(zhì)。11.茶葉的內(nèi)含物質(zhì)中，（）是形成茶葉滋味的主要物質(zhì)之一。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.茶多酚D.淀粉答案：C。茶多酚是形成茶葉滋味的主要物質(zhì)之一，它具有苦澀味，與茶葉中的其他成分共同作用，形成了茶葉豐富的滋味。12.烏龍茶的發(fā)酵程度一般為（）A.5%-10%B.10%-20%C.20%-70%D.70%-90%答案：C。烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，其發(fā)酵程度一般在20%-70%之間。13.茶葉加工中，使用蒸汽殺青的主要是（）A.日本綠茶B.中國(guó)綠茶C.紅茶D.烏龍茶答案：A。日本綠茶多采用蒸汽殺青的方式，與中國(guó)綠茶常用的鍋式殺青等方式有所不同。14.下列哪種茶葉的加工不需要?dú)⑶喙ば颍ǎ〢.綠茶B.紅茶C.白茶D.烏龍茶答案：C。白茶加工不經(jīng)過(guò)殺青工序，只經(jīng)過(guò)萎凋和干燥兩道工序，最大限度地保留了茶葉的天然風(fēng)味。15.茶葉揉捻時(shí)，加壓的原則是（）A.輕-重-輕B.重-輕-重C.一直輕壓D.一直重壓答案：A。揉捻時(shí)加壓原則是輕-重-輕，開(kāi)始輕壓使茶葉初步成條，中間重壓使葉細(xì)胞充分破碎，最后輕壓使茶葉條索更加緊實(shí)。16.紅茶發(fā)酵的適宜溫度一般為（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃答案：C。紅茶發(fā)酵的適宜溫度一般在25-30℃，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，酶的活性較強(qiáng)，有利于茶多酚的氧化聚合。17.茶葉加工中，“包揉”是（）加工的特色工序。A.鐵觀音B.龍井C.碧螺春D.祁門(mén)紅茶答案：A。包揉是鐵觀音等烏龍茶加工的特色工序，通過(guò)包揉可以使茶葉形成緊結(jié)卷曲的外形。18.下列關(guān)于茶葉干燥的說(shuō)法，正確的是（）A.干燥溫度越高越好B.干燥時(shí)間越長(zhǎng)越好C.應(yīng)根據(jù)茶葉種類(lèi)和含水量等合理控制干燥條件D.干燥過(guò)程中不需要通風(fēng)答案：C。茶葉干燥應(yīng)根據(jù)茶葉種類(lèi)、含水量等合理控制干燥溫度、時(shí)間和通風(fēng)等條件，以保證茶葉品質(zhì)，而不是溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)越好，干燥過(guò)程中適當(dāng)通風(fēng)有利于水分的散失。19.黑茶渥堆時(shí)，茶葉的含水量一般控制在（）A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55%D.60%-65%答案：D。黑茶渥堆時(shí)，茶葉含水量一般控制在60%-65%，這樣有利于微生物的生長(zhǎng)和代謝，促進(jìn)茶葉的發(fā)酵。20.茶葉加工中，“炒干”是（）常用的干燥方式。A.綠茶B.紅茶C.白茶D.黑茶答案：A。綠茶常用炒干的方式進(jìn)行干燥，通過(guò)炒制可以使茶葉形成獨(dú)特的香氣和口感。21.下列茶葉中，屬于黃茶的是（）A.君山銀針B.碧螺春C.祁門(mén)紅茶D.普洱茶答案：A。君山銀針屬于黃茶，具有黃湯黃葉的品質(zhì)特征。22.茶葉加工中，“悶黃”是（）加工的關(guān)鍵工序。A.黃茶B.綠茶C.紅茶D.烏龍茶答案：A。悶黃是黃茶加工的關(guān)鍵工序，通過(guò)悶黃使茶葉中的葉綠素等物質(zhì)發(fā)生變化，形成黃茶獨(dú)特的品質(zhì)。23.白茶加工中，萎凋的時(shí)間一般為（）A.6-10小時(shí)B.10-15小時(shí)C.15-20小時(shí)D.20-30小時(shí)答案：D。白茶萎凋時(shí)間一般較長(zhǎng)，通常在20-30小時(shí)，讓茶葉在自然條件下緩慢失水和發(fā)生變化。24.茶葉加工中，“整形”是（）加工的重要環(huán)節(jié)。A.外形要求較高的茶葉B.所有茶葉C.只針對(duì)紅茶D.只針對(duì)綠茶答案：A。整形主要是針對(duì)外形要求較高的茶葉，通過(guò)整形可以使茶葉外形更加美觀，符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。25.茶葉中的（）具有抗氧化、防輻射等保健功能。A.茶多酚B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.淀粉答案：A。茶多酚具有抗氧化、防輻射、降血脂等多種保健功能。26.下列關(guān)于茶葉殺青設(shè)備的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.鍋式殺青機(jī)適用于多種茶葉殺青B.滾筒殺青機(jī)殺青效率高C.蒸汽殺青機(jī)只適用于紅茶殺青D.不同殺青設(shè)備有不同的特點(diǎn)和適用范圍答案：C。蒸汽殺青機(jī)主要適用于綠茶等茶葉的殺青，并非只適用于紅茶，且紅茶一般不采用殺青工序。27.茶葉揉捻機(jī)的揉盤(pán)轉(zhuǎn)速一般為（）A.10-20轉(zhuǎn)/分鐘B.20-30轉(zhuǎn)/分鐘C.30-60轉(zhuǎn)/分鐘D.60-80轉(zhuǎn)/分鐘答案：C。茶葉揉捻機(jī)的揉盤(pán)轉(zhuǎn)速一般在30-60轉(zhuǎn)/分鐘，不同的揉捻機(jī)可能會(huì)有所差異。28.紅茶加工中，發(fā)酵室的相對(duì)濕度一般要求在（）A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%-100%答案：C。紅茶發(fā)酵室相對(duì)濕度一般要求在80%-90%，較高的濕度有利于發(fā)酵的進(jìn)行。29.茶葉加工中，“輝鍋”是（）加工的重要工序。A.龍井B.碧螺春C.祁門(mén)紅茶D.普洱茶答案：A。輝鍋是龍井加工的重要工序，通過(guò)輝鍋可以使茶葉進(jìn)一步干燥、整形，發(fā)展香氣。30.下列關(guān)于茶葉品質(zhì)評(píng)定的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.主要從外形、湯色、香氣、滋味、葉底等方面進(jìn)行評(píng)定B.評(píng)定時(shí)不需要考慮茶葉的產(chǎn)地C.不同種類(lèi)的茶葉有不同的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)D.感官評(píng)定是常用的評(píng)定方法答案：B。茶葉品質(zhì)評(píng)定主要從外形、湯色、香氣、滋味、葉底等方面進(jìn)行，同時(shí)也需要考慮茶葉的產(chǎn)地等因素，不同產(chǎn)地的茶葉可能具有不同的品質(zhì)特點(diǎn)，不同種類(lèi)的茶葉有不同的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，感官評(píng)定是常用的評(píng)定方法。31.茶葉加工中，“攤放”的作用是（）A.增加含水量B.使鮮葉均勻失水，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化C.殺滅酶活性D.使茶葉外形卷曲答案：B。攤放可以使鮮葉均勻失水，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，為后續(xù)加工工序創(chuàng)造良好條件。32.下列哪種茶葉的加工需要經(jīng)過(guò)“熏花”工序（）A.茉莉花茶B.綠茶C.紅茶D.烏龍茶答案：A。茉莉花茶加工需要經(jīng)過(guò)熏花工序，將茶葉與茉莉花混合，使茶葉吸收花香。33.茶葉中的咖啡堿具有（）作用。A.催眠B.興奮神經(jīng)C.降血脂D.抗氧化答案：B。茶葉中的咖啡堿具有興奮神經(jīng)的作用，能提神醒腦。34.茶葉加工中，“風(fēng)選”的目的是（）A.去除雜質(zhì)B.使茶葉含水量均勻C.促進(jìn)發(fā)酵D.使茶葉外形美觀答案：A。風(fēng)選主要是利用茶葉和雜質(zhì)的懸浮速度不同，去除茶葉中的輕飄雜質(zhì)。35.烏龍茶做青過(guò)程中，搖青的次數(shù)一般為（）A.1-2次B.2-3次C.3-5次D.5-7次答案：C。烏龍茶做青過(guò)程中，搖青次數(shù)一般為3-5次，通過(guò)多次搖青和晾青的交替，使茶葉發(fā)生適宜的變化。36.茶葉加工中，“篩分”的作用是（）A.去除雜質(zhì)B.使茶葉按大小、長(zhǎng)短等分級(jí)C.促進(jìn)發(fā)酵D.使茶葉含水量均勻答案：B。篩分可以使茶葉按大小、長(zhǎng)短等分級(jí)，便于后續(xù)的加工和銷(xiāo)售。37.下列關(guān)于茶葉加工衛(wèi)生要求的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生B.加工人員不需要健康檢查C.加工設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒D.茶葉原料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：B。加工人員需要進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無(wú)傳染性疾病等，以保證茶葉加工的衛(wèi)生安全，加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，茶葉原料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。38.茶葉加工中，“揀剔”的目的是（）A.去除雜質(zhì)和不符合要求的茶葉B.使茶葉含水量均勻C.促進(jìn)發(fā)酵D.使茶葉外形美觀答案：A。揀剔主要是去除茶葉中的雜質(zhì)和不符合要求的茶葉，提高茶葉的純凈度和品質(zhì)。39.下列茶葉中，屬于再加工茶的是（）A.緊壓茶B.綠茶C.紅茶D.烏龍茶答案：A。緊壓茶屬于再加工茶，是將茶葉經(jīng)過(guò)蒸壓等工藝制成一定形狀的茶。40.茶葉加工中，“拼配”的作用是（）A.使茶葉品質(zhì)更加均勻、穩(wěn)定，滿足不同消費(fèi)者的需求B.增加含水量C.殺滅酶活性D.使茶葉外形卷曲答案：A。拼配可以使茶葉品質(zhì)更加均勻、穩(wěn)定，通過(guò)不同等級(jí)、不同產(chǎn)地、不同季節(jié)的茶葉進(jìn)行合理拼配，滿足不同消費(fèi)者的需求。41.茶葉中的氨基酸具有（）的滋味。A.苦澀B.甜醇C.酸D.辣答案：B。茶葉中的氨基酸具有甜醇的滋味，能增加茶葉的鮮爽度。42.下列關(guān)于茶葉包裝的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.包裝應(yīng)具有良好的密封性C.包裝不需要考慮茶葉的防潮、防氧化等問(wèn)題D.不同種類(lèi)的茶葉可以采用不同的包裝形式答案：C。茶葉包裝需要考慮茶葉的防潮、防氧化等問(wèn)題，包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的密封性，不同種類(lèi)的茶葉可以采用不同的包裝形式。43.茶葉加工中，“復(fù)火”的作用是（）A.進(jìn)一步干燥，降低含水量，提高香氣和耐貯性B.增加含水量C.促進(jìn)發(fā)酵D.使茶葉外形卷曲答案：A。復(fù)火可以進(jìn)一步干燥茶葉，降低含水量，提高茶葉的香氣和耐貯性。44.下列關(guān)于茶葉儲(chǔ)存的說(shuō)法，正確的是（）A.應(yīng)儲(chǔ)存在高溫、高濕的環(huán)境中B.可以與有異味的物品一起儲(chǔ)存C.應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、低溫、避光、無(wú)異味的環(huán)境中D.儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，茶葉品質(zhì)越好答案：C。茶葉應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、低溫、避光、無(wú)異味的環(huán)境中，高溫、高濕會(huì)加速茶葉的變質(zhì)，不能與有異味的物品一起儲(chǔ)存，以免茶葉吸收異味，并非儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)茶葉品質(zhì)越好，不同種類(lèi)的茶葉有不同的適飲期。45.茶葉加工中，“炒二青”是（）加工的工序。A.部分綠茶B.紅茶C.白茶D.黑茶答案：A。炒二青是部分綠茶加工的工序，在殺青后進(jìn)行，進(jìn)一步降低茶葉含水量。46.下列關(guān)于茶葉加工中質(zhì)量控制的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.應(yīng)建立質(zhì)量管理制度B.只需要控制成品茶的質(zhì)量，不需要控制原料質(zhì)量C.要對(duì)加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控D.質(zhì)量控制應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范答案：B。茶葉加工質(zhì)量控制應(yīng)建立質(zhì)量管理制度，對(duì)原料質(zhì)量、加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)以及成品茶的質(zhì)量都要進(jìn)行控制，質(zhì)量控制應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。47.茶葉加工中，“冷揉”適用于（）A.嫩葉B.老葉C.所有茶葉D.只適用于紅茶答案：A。冷揉適用于嫩葉，嫩葉在冷揉條件下可以減少細(xì)胞破碎，保持茶葉的色澤和香氣。48.下列關(guān)于茶葉香氣形成的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.與茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)有關(guān)B.加工過(guò)程中的溫度、時(shí)間等因素對(duì)香氣形成有重要影響C.香氣形成只與發(fā)酵工序有關(guān)D.不同種類(lèi)的茶葉有不同的香氣特點(diǎn)答案：C。茶葉香氣形成與茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)有關(guān)，加工過(guò)程中的溫度、時(shí)間等因素對(duì)香氣形成有重要影響，不同種類(lèi)的茶葉有不同的香氣特點(diǎn)，香氣形成是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，不僅僅與發(fā)酵工序有關(guān)，殺青、干燥等工序也會(huì)影響香氣的形成。49.茶葉加工中，“熱揉”適用于（）A.嫩葉B.老葉C.所有茶葉D.只適用于綠茶答案：B。熱揉適用于老葉，老葉通過(guò)熱揉可以使葉細(xì)胞更好地破碎，有利于茶汁的溢出和后續(xù)加工。50.下列關(guān)于茶葉加工新技術(shù)的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.微波殺青可以提高殺青效率和茶葉品質(zhì)B.超微粉碎技術(shù)可以使茶葉制成超微茶粉C.新技術(shù)的應(yīng)用不需要考慮成本和實(shí)際生產(chǎn)情況D.生物技術(shù)在茶葉加工中有一定的應(yīng)用前景答案：C。新技術(shù)的應(yīng)用需要考慮成本和實(shí)際生產(chǎn)情況，微波殺青可以提高殺青效率和茶葉品質(zhì)，超微粉碎技術(shù)可以使茶葉制成超微茶粉，生物技術(shù)在茶葉加工中有一定的應(yīng)用前景。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.茶葉加工的基本工藝包括（）A.殺青B.揉捻C.發(fā)酵D.干燥答案：ABCD。茶葉加工的基本工藝一般包括殺青、揉捻、發(fā)酵、干燥等，不同種類(lèi)的茶葉在這些基本工藝的基礎(chǔ)上有不同的側(cè)重點(diǎn)和變化。2.影響茶葉發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.氧氣D.時(shí)間答案：ABCD。溫度、濕度、氧氣和時(shí)間等因素都會(huì)影響茶葉發(fā)酵的進(jìn)程和效果，適宜的溫度、濕度、充足的氧氣和合理的時(shí)間是保證發(fā)酵順利進(jìn)行的關(guān)鍵。3.下列茶葉中，屬于綠茶的有（）A.龍井B.碧螺春C.毛峰D.君山銀針答案：ABC。龍井、碧螺春、毛峰都屬于綠茶，君山銀針屬于黃茶。4.茶葉加工中，揉捻的作用有（）A.塑造外形B.破壞葉細(xì)胞C.促進(jìn)發(fā)酵D.提高茶葉香氣答案：ABC。揉捻可以塑造茶葉外形，破壞葉細(xì)胞，使茶汁溢出，為發(fā)酵等后續(xù)工序創(chuàng)造條件，揉捻本身對(duì)提高茶葉香氣的作用不明顯。5.茶葉干燥的方法有（）A.炒干B.烘干C.曬干D.蒸干答案：ABC。茶葉干燥方法主要有炒干、烘干、曬干等，蒸干一般不作為茶葉干燥的主要方法。6.烏龍茶的加工工藝包括（）A.做青B.殺青C.揉捻D.干燥答案：ABCD。烏龍茶加工工藝包括做青、殺青、揉捻、干燥等工序，做青是關(guān)鍵工序，通過(guò)做青形成烏龍茶獨(dú)特的品質(zhì)。7.茶葉中的主要化學(xué)成分有（）A.茶多酚B.咖啡堿C.氨基酸D.維生素答案：ABCD。茶葉中的主要化學(xué)成分包括茶多酚、咖啡堿、氨基酸、維生素等，這些成分共同影響著茶葉的品質(zhì)和保健功能。8.茶葉加工中，提高茶葉品質(zhì)的措施有（）A.選用優(yōu)質(zhì)鮮葉B.合理控制加工工藝參數(shù)C.加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)控D.采用先進(jìn)的加工設(shè)備答案：ABCD。選用優(yōu)質(zhì)鮮葉是提高茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，合理控制加工工藝參數(shù)、加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)控、采用先進(jìn)的加工設(shè)備都有助于提高茶葉品質(zhì)。9.茶葉品質(zhì)評(píng)定的內(nèi)容包括（）A.外形B.湯色C.香氣D.滋味答案：ABCD。茶葉品質(zhì)評(píng)定主要從外形、湯色、香氣、滋味、葉底等方面進(jìn)行，全面綜合地評(píng)價(jià)茶葉的品質(zhì)。10.茶葉加工中，常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題有（）A.香氣不足B.滋味淡薄C.外形不勻整D.含水量過(guò)高答案：ABCD。茶葉加工中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題包括香氣不足、滋味淡薄、外形不勻整、含水量過(guò)高等，這些問(wèn)題會(huì)影響茶葉的品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值。三、判斷題（每題1分，共10分）1.綠茶加工不需要發(fā)酵工序。（）答案：正確。綠茶加工不經(jīng)過(guò)發(fā)酵工序，通過(guò)殺青等工序迅速破壞酶的活性，保留茶葉的綠色和鮮爽口感。2.紅茶發(fā)酵時(shí)，溫度越高越好。（）答案：錯(cuò)誤。紅茶發(fā)酵需要適宜的溫度，一般在25-30℃，溫度過(guò)高會(huì)使酶的活性迅速喪失，影響發(fā)酵效果和茶葉品質(zhì)。3.茶葉揉捻時(shí)，加壓越重越好。（）答案：錯(cuò)誤。茶葉揉捻時(shí)加壓應(yīng)遵循輕-重-輕的原則，并非加壓越重越好，過(guò)重的壓力可能會(huì)導(dǎo)致茶葉破碎過(guò)度，影響茶葉品質(zhì)。4.所有茶葉的干燥溫度和時(shí)間都相同。（）答案：錯(cuò)誤。不同種類(lèi)的茶葉由于其特性不同，干燥溫度和時(shí)間也不同，應(yīng)根據(jù)茶葉的具體情況合理控制干燥條件。5.白茶加工需要經(jīng)過(guò)殺青工序。（）答案：錯(cuò)誤。白茶加工不經(jīng)過(guò)殺青工序，只經(jīng)過(guò)萎凋和干燥兩道工序。6.茶葉中的茶多酚具有抗氧化作用。（）答案：正確。茶多酚具有抗氧化作用，能清除自由基，延緩衰老，具有一定的保健功能。7.茶葉品質(zhì)評(píng)定只需要考慮口感，不需要考慮外形等因素。（）答案：錯(cuò)誤。茶葉品質(zhì)評(píng)定需要從外形、湯色、香氣、滋味、葉底等多個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，不能只考慮口感。8.黑茶渥堆時(shí)，不需要控制濕度。（）答案：錯(cuò)誤。黑茶渥堆時(shí)需要控制濕度，一般含水量控制在60%-65%，適宜的濕度有利于微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵。9.茶葉加工中，新技術(shù)的應(yīng)用一定能提高茶葉品質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤。新技術(shù)的應(yīng)用不一定能提高茶葉品質(zhì)，還需要考慮成本、實(shí)際生產(chǎn)情況等因素，并且新技術(shù)的應(yīng)用也需要合理的操作和控制。10.茶葉儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)放在陽(yáng)光直射的地方。（）答案：錯(cuò)誤。茶葉儲(chǔ)存應(yīng)放在干燥、低溫、避光、有異味的環(huán)境中，陽(yáng)光直射會(huì)加速茶葉的變質(zhì)。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10分）1.簡(jiǎn)述綠茶殺青的目的和要求。答：目的：（1）利用高溫迅速破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類(lèi)化合物的酶促氧化，以防止葉子紅變，為形成綠茶清湯綠葉的品質(zhì)特征奠定基礎(chǔ)。（2）蒸發(fā)一部分水分，使葉子變軟，增加韌性，便于揉捻成條。（3）散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香。要求：（1）高溫殺青，先高后低。高溫可以迅速破壞酶的活性，先高后低可以避免葉子焦糊。（2）殺勻殺透。保證葉子各部分都能達(dá)到殺青的要求，避免出現(xiàn)生熟不均的現(xiàn)象。（3）掌握適當(dāng)?shù)臍⑶鄷r(shí)間和投葉量，根據(jù)鮮葉的老嫩、含水量等因素合理調(diào)整。2.簡(jiǎn)述紅茶發(fā)酵的原理和工藝要點(diǎn)。答：原理：紅茶發(fā)酵是在酶的作用下，茶多酚發(fā)生氧化聚合，形成茶黃素、茶紅素等有色物質(zhì)，使茶葉形成紅湯紅葉的品質(zhì)特征。同時(shí)，還會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生各種香氣物質(zhì)。工藝要點(diǎn)：（1）溫度：一般控制在25-30℃，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)酶的活性較強(qiáng)，有利于發(fā)酵的進(jìn)行。（2）濕度：發(fā)酵室相對(duì)濕度要求在80%-90%，保持較高的濕度可以防止茶葉失水過(guò)快，影響發(fā)酵效果。（3）氧氣：發(fā)酵過(guò)程需要充足的氧氣，以滿足酶促氧化的需要。（4）時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間根據(jù)茶葉的品種、嫩度等因素而定，一般為2-4小時(shí)。五、論述題（每題10分，共10分）論述茶葉加工中如何保證產(chǎn)品質(zhì)量。答：茶葉加工中保證產(chǎn)品質(zhì)量需要從多個(gè)方面入手：1.原料控制-鮮葉采摘：選擇合適的采摘時(shí)間和采摘標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)不同茶葉種類(lèi)的要求采摘鮮嫩度適宜的鮮葉。例如，制作高檔綠茶一般采摘一芽一葉或一芽二葉初展的鮮葉。采摘過(guò)程中要注意避免損傷鮮葉，保持鮮葉的完整性和新鮮度。-鮮葉運(yùn)輸和儲(chǔ)存：鮮葉采摘后要及時(shí)運(yùn)輸?shù)郊庸S，運(yùn)輸過(guò)程中要避免擠壓和發(fā)熱。到達(dá)加工廠后，要進(jìn)行合理的攤放，使鮮葉均勻失水，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，同時(shí)防止鮮葉變質(zhì)。2.加工工藝控制-殺青工序：對(duì)于需要?dú)⑶嗟牟枞~，如綠茶，要嚴(yán)格控制殺青溫度、時(shí)間和投葉量。采用高溫殺青，先高后低的原則，確保殺勻殺透，破壞酶的活性，防止葉子紅變，同時(shí)避免葉子焦糊。-揉捻工序：揉捻時(shí)要遵循輕-重-輕的加壓原則，根據(jù)茶葉的嫩度和品種合理調(diào)整揉捻時(shí)間和壓力，使茶葉既能形成良好的外形，又能保證葉細(xì)胞適度破碎，有利于茶汁的溢出和后續(xù)加工。-發(fā)酵工序：對(duì)于發(fā)酵茶，如紅茶，要控制好發(fā)酵的溫度、濕度、氧氣和時(shí)間等因素。適宜的溫度一般在25-30℃，相對(duì)濕度在80%-