TCZSPTXH 257-2023 潮州菜 香草蝦卷烹飪工藝規(guī)范_第1頁(yè)
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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH257—20232023-09-28發(fā)布2023-09-28實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)發(fā)布IT/CZSPTXH257—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、韓山師范學(xué)院、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市湘橋區(qū)香得樂(lè)酒家。本文件起草人：劉炯、藍(lán)照華、陳育楷。本文件于2023年09月28日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH257—2023潮州菜香草蝦卷烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜香草蝦卷烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜香草蝦卷。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語(yǔ)和定義4原輔料要求4.1原材料4.2調(diào)味料5烹飪器具5.1炊具：宜選用炒鍋及配套工具。5.2器具：宜選用砧板，刀具。6制作工藝6.1.1鮮蝦去殼，留尾，腹部開刀至蝦尾部位，剔去蝦線。2T/CZSPTXH257—20236.1.2姜、蔥洗凈，拍幾下，加入鹽2g、紹酒，放進(jìn)鮮蝦腌制備用。6.1.3馬蹄切末，擠去多余水分。6.1.4將墨魚膠放入盆中，加入馬蹄碎、鹽3g、胡椒粉，加入蛋清攪勻后打成餡，均勻分成10份。6.1.5取圓形威化紙（每條2張一張對(duì)折疊加在另外一張上面，1份打好墨魚膠，一片金不換塔，一條腌制好鮮蝦疊加在一起，露出蝦尾，卷成圓枕型蝦卷。熱鼎下油，中火升至油溫120℃時(shí)，下蝦卷，炸至熟制后，瀝油，放入盤中排放整齊即成。7盛裝盛裝器皿宜選用14吋盤。8質(zhì)量要求紅白相襯。清香可口。外酥內(nèi)爽，口感有層次。9最佳食用時(shí)間從菜肴出鍋裝盤后至食用時(shí)間不超過(guò)10min為宜，食用溫

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