超市食品安全操作規(guī)范⑴

（試行）

中華人民共和國商務部

二OO六年十二月

目錄

第一章概述2

第二章采購環(huán)節(jié)7

第三章驗收環(huán)節(jié)9

第四章食品儲備操縱14

第五章食品現(xiàn)場制作17

第六章食品銷售環(huán)節(jié)25

第七章咨詢題商品的處理29

第八章超市食品安全治理體系31

第九章附則34

附件1從業(yè)人員洗手消毒方法35

附件2常用消毒劑及化學消毒注意事項36

附件3場所、設施、設備及工具清潔要點38

第一章概述

范的

第一條（目的意義）為推動連鎖超市的規(guī)范化運營，提精湛市食品

安全治理水平，增強消費者購物信心，提升整個行業(yè)的食品安全治理水平,

特制訂本規(guī)范。

第二條（適用范疇）該規(guī)范適用于經(jīng)營有食品項目的超市、便利店和

大型綜合超市等業(yè)態(tài)，逐步完善與食品操作有關的一系列過程。

二條和職員的培訓

第三條

范的

（差不多原則）本規(guī)范是建立在HACCP、GMP和我國有關法律基

礎上，同時考慮了超市的現(xiàn)時期進展水平、可操作性等因素，著重講明了

企業(yè)在食品的采購、運輸、儲藏和銷售過程中，應幸免所有可能危害消費

者健康的因素。

本規(guī)范是舉薦企業(yè)實施的有用操作手冊，對企業(yè)的經(jīng)營起指導作用。

各企業(yè)應按照各自具體情形學習執(zhí)行。

第四條（術語定義）生鮮食品：按照加工程度和儲存方式不同，包括

初級生鮮食品、冷凍冷藏食品和自制食品三大類。

初級生鮮食品：凡屬于新奇的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；禽

畜肉、水產(chǎn)品等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳設架上販賣的食品。

冷凍冷藏食品：包括冷凍食品和冷藏食品兩類。冷凍食品：以農(nóng)、畜、

水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍在一18C以下儲存并出售的食品。冷藏食

品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻在4。（2以下儲存并出售的食

品。

原材料：供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

自制食品：通過烹飪、腌漬等加工處理后的熟食、面包點心和其它即

食食品。

即食食品：指對通過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作，

即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷葷、涼菜、鹵味等。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食

品或原料。

成品：指通過加工制成的或待出售的可直截了當食用的食品。

預包裝食品：指經(jīng)預先定量包裝，或裝入、罐入容器中，向消費者直截了

當提供的食品。

散裝食品：指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新

奇果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。

自有品牌：指零售企業(yè)用自己的商標注冊產(chǎn)品，自設生產(chǎn)基地或者選

擇合適的生產(chǎn)企業(yè)進行加工生產(chǎn)，并利用自己的銷售網(wǎng)絡進行銷售的商品。

標簽：本規(guī)范所稱標簽為食品標簽，是指預包裝食品容器上的文字、

圖形、符號，以及其他講明物。

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的

溫度。

清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采

取的操作過程。

消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒

不能完全殺死細菌芽胞。

交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生

物的、化學的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。

超市購物環(huán)境：由超市的內(nèi)部經(jīng)營空間及與經(jīng)營有關的設施設備和附

屬場所組成，包括商品陳設設施、設備布局、安全環(huán)境設計、停車場設施

等。

營銷設施設備：與超市經(jīng)營直截了當有關的機器、設備、工具，如電

梯、照明系統(tǒng)、收銀機、貨架、冷柜、手推車、購物筐等。

附屬設施設備：對經(jīng)營治理起到支持和輔助作用的場所、機器、設備、

工具，如停車場、庫房、收貨區(qū)、消防系統(tǒng)、防盜設備、更衣柜、衛(wèi)生間

等。

從業(yè)人員：指零售企業(yè)中從事食品采購、儲存、加工、銷售等有關工

作的人員。

第五條對超市食品安全從業(yè)人員的要求

(-)差不多要求

從業(yè)人員應每年至少進行一次健康檢查，必要時同意臨時檢查。新參

加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查和培訓，取得健康合格證明和食

品衛(wèi)生培訓合格證明后方可上崗操作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，

活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人

員，不得從事接觸直截了當入口食品的工作。

從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長刀子、嘔吐、流眼淚、

流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應

趕忙脫離工作崗位，待查明緣故、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方

可重新上崗。

應隨時進行自我醫(yī)學觀看，不得帶病工作。

企業(yè)應建立從業(yè)人員健康檔案。

（二）從業(yè)人員個人衛(wèi)生

從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、

勤理發(fā)、勤洗澡。工作時應穿戴清潔的工作服，不留長指甲、不涂指甲油、

不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、戒指等外露飾物。接觸直截了當入口的食

品時，手部應進行清潔并消毒，并使用經(jīng)消毒的專用工具。

（三）人員的培訓

企業(yè)應對新入職及臨時參加工作的從業(yè)人員進行有關知識的培訓，了

解企業(yè)有關規(guī)定和工作流程，把握各個環(huán)節(jié)過程中保證食品安全的要點，

考核合格后方能上崗。

定期對從業(yè)人員應進行培訓和考核，記錄并存檔培訓和考核的情形。

第二章采購環(huán)節(jié)

第六條（要點講明）抓好商品質(zhì)量治理，采購過程是關鍵。采購環(huán)節(jié)

的關鍵是索證索票。

第七條（工作手冊）企業(yè)應在國家有關標準的基礎上，配備以下

工作手冊：規(guī)范的采購流程工作手冊、商品采購標準手冊。

第八條供應商審核

（一）供應商引進的條件

企業(yè)應有明確的供應商引進標準。

（二）資質(zhì)審核

了解供應商的企業(yè)資質(zhì)信用情形。要緊審核的資質(zhì)材料包括：供應商

營業(yè)執(zhí)照副本；稅務登記證；一樣納稅人證書；組織機構(gòu)代碼（集團化公

司有其所屬分、子公司使用集團組織機構(gòu)代碼的情形）；衛(wèi)生許可證；企業(yè)

執(zhí)行標準；生產(chǎn)許可證。

進口商品在國內(nèi)未進行商標注冊的，進口商要出示承諾書，注明該類

商品今后涉及的一切侵權、冒用商標等行為均由進口商承擔。供應商為進

出口貿(mào)易公司時：中華人民共和國外商投資企業(yè)批準證書或?qū)ν赓Q(mào)易經(jīng)營

者備案登記表；生產(chǎn)商生產(chǎn)許可證；自有品牌需提供全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許

可證托付加工備案申請書。

全部資質(zhì)材料應查看正本或清晰的正本復印件，同時留存企業(yè)蓋章復

印件。

供應商經(jīng)營范疇應在資質(zhì)材料中限定的有效范疇內(nèi)。

商標注冊人應與營業(yè)執(zhí)照注冊人一致、如不一致則需核準轉(zhuǎn)讓注冊商

標證明。

（三）對供應商的評估審核

采購人員在供應商自評的基礎上，依據(jù)同行業(yè)標準或企業(yè)執(zhí)行標準，

通過照片、圖片、其他資料，進行考評。

食品安全治理部門對上報材料進行復評，并有一定比例的抽檢，對供

應商進行實地考察。實地考察項目應具體明確。

對高風險、技術含量低、非知名品牌及自有品牌供應商進行實地考察。

生產(chǎn)企業(yè)應嚴格按照企業(yè)產(chǎn)品執(zhí)行標準的要求組織生產(chǎn)，確保產(chǎn)品的理化、

衛(wèi)生、感官等質(zhì)量指標符合國家法律、法規(guī)和強制性標準規(guī)定。

第九條商品審核

（一）商品資質(zhì)的審核

審核加蓋供應商公章的有效資信材料（復印件）：商品條碼系統(tǒng)成員證

書；屬專利性質(zhì)商品的專利證書；商品進入該地區(qū)銷售的許可證；商品檢

驗報告；保健食品批準證書；綠色食品證書；原產(chǎn)地域?qū)Ｓ脴酥咀C明；酒

類批發(fā)許可證；國產(chǎn)酒類專賣許可證；酒類流通備案登記表；動物防疫合

格證；有機農(nóng)產(chǎn)品證書；無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認定證書；農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標

識審查認可批準文件等。

進口保健食品批準證、進口保健食品衛(wèi)生證書；進口食品標簽審核證

書；進口動植物須提供中華人民共和國出入境檢驗檢疫入境物資檢驗檢疫

證明、中華人民共和國出入境檢驗檢疫入境物資通關單。

（二）實物審核

樣品包裝的審核；食品品質(zhì)的直觀判定；包裝內(nèi)合格商品的重量應達

到規(guī)定重量；每批商品應配有商品批次合格證明。

（三）商品評定標準

按照商品執(zhí)行標準從產(chǎn)品分類、感官、理化指標、微生物指標、凈含

量、檢驗規(guī)則、出廠檢驗、標志、包裝、運輸、儲存等方面進行評定。

企業(yè)按照企業(yè)采購標準向供應商提出商品的等級和質(zhì)量要求，按質(zhì)論

價，等級標準應包括：品質(zhì)、衛(wèi)生、規(guī)格、感官、色澤、狀態(tài)、年份、季

節(jié)等方面。

（四）索證索票

有標準的索證索票流程和制度。

除了第九條（一）中規(guī)定供應商提供的有關資質(zhì)文件之外，門店人員

還要對生鮮商品，如：禽、肉、水產(chǎn)等商品實行按進貨批次索要檢疫證明

和進貨票據(jù)，并詳細記錄進貨來源、品名、數(shù)量、日銷售量，做到一旦發(fā)

覺咨詢題，能夠迅速追溯到生產(chǎn)源頭。

如法律法規(guī)對資質(zhì)材料有專門要求，廠商應按指定內(nèi)容及日期提供。

商品的質(zhì)檢報告必須是經(jīng)省、地（市）局以上政府部門授權認可的計

量認證/審查認可的檢測部門出具的質(zhì)檢報告，檢測項目必須是按照商品的

執(zhí)行標準進行全項檢測。

資質(zhì)材料中注明有效期的以注明期限為終止日期。

第十條采購流程治理

（一）采購工作流程

企業(yè)應有明確的采購工作流程，采購人員應認真執(zhí)行流程。

（二）采購流程中的要點

索證索票應嚴格、細致、全面、完整；應存檔每一種商品的樣品或圖

片資料；

應對高風險商品、自有品牌商品供應商進行實地考察；企業(yè)應當設置

與采購部門對應的食品安全治理部門；應對采購人員的個人行為進行規(guī)范

和考核，并簽訂承諾保證書。

食品安全治理部門在本環(huán)節(jié)的職責包括：制訂有關審核流程，對供應

商和商品的資質(zhì)進行審核，同時與采購人員保持協(xié)作。食品安全治理部門

對存在質(zhì)量隱患的供應商和商品有一票否決權。

第十一條（有關報表）供應商差不多資料檔案和商品差不多資料

檔案。

第三章驗收環(huán)節(jié)

第十二條（要點講明）本環(huán)節(jié)適用于商品在企業(yè)的配送中心或各門

店進行商品驗收的過程。

超市應制定并執(zhí)行有關食品的驗收流程和標準，以確保其合法、安全

和質(zhì)量符合有關國家、行業(yè)及地點標準。

第十三條（工作手冊）企業(yè)應在國家有關標準的基礎上，建有以

下工作手冊：進退貨工作手冊、商品驗收標準、企業(yè)進退貨工作流程、對

運輸車輛的治理手冊。

第十四條商品驗收

（一）企業(yè)應有保證食品安全的完整的進退貨工作流程。

（二）卸貨前檢查

供應商的送貨車輛應保持清潔；商品堆放科學合理，幸免造成食品的

交叉污染；如對溫度有要求的商品應確定商品的溫度，記錄送貨車輛溫度,

并記錄存檔。

（三）商品包裝檢查

核對訂貨匯總單，所送商品是否和所定商品一致；紙箱標示是否和商

品一致，包裝有無損壞和受潮；外包裝應清潔、形狀完整，無嚴峻破舊；

內(nèi)包裝應無破舊，商品的形狀完好無損；外包裝名稱和包裝內(nèi)商品名稱一

致。

（四）商品質(zhì)量的差不多檢查

商品應清潔，并符合企業(yè)有關驗收標準；商品應無損害、腐爛現(xiàn)象，

無寄生蟲或已受蟲害現(xiàn)象；對溫度有要求的商品應確定商品的溫度與包裝

上指示溫度一致，冷凍商品沒有曾經(jīng)解凍痕跡。

（五）定型包裝食品的驗收

門店收貨時，對定型包裝的熟食鹵味、豆制品等食品應索取產(chǎn)品檢驗

合格證和專用送貨單；對運輸工具、包裝日期和產(chǎn)品進行檢查、驗收，同

時做好記錄；檢查食品的保質(zhì)期，確保其在允收期限范疇內(nèi)；確保包裝完

好并符合有關要求，數(shù)量、批次和送貨單一致。

（六）非定型包裝食品（包括生鮮食品）的驗收

門店收貨時，非定型包裝產(chǎn)品按照需要應索取產(chǎn)品檢驗合格證明，專

用送貨單據(jù)，國家或地點執(zhí)法機構(gòu)規(guī)定的有關證明文件，如屠宰、加工、

檢疫、銷售的許可證明，有關載具的清潔消毒證明等。對運輸工具、加工

日期和產(chǎn)品進行驗收，同時做好記錄。

檢查商品的剩余保值期，確保在允收期限內(nèi)。對保質(zhì)期較短的生鮮產(chǎn)

品須按照實際情形提升允收期要求。

確保包裝和運輸條件（如溫度、濕度、衛(wèi)生狀況等）符合法定要求，

無交叉污染危險，數(shù)量、批次和送貨單一致。

檢查食品的有關質(zhì)量指標，包括但不局限于外觀、顏色、氣味、新奇

度、中心溫度等指標。

對高風險產(chǎn)品建議按照產(chǎn)品特點進行定期的理化及微生物檢驗。

建議有條件的超市建立區(qū)域性配送中心，統(tǒng)一食品的驗收、儲備和配

送。

（七）預包裝商品標示檢查

國產(chǎn)商品標示檢查應至少具有以下獨立信息（關于最小銷售包裝表面

積小于10平方厘米的產(chǎn)品，能夠僅標注：產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)者名稱和生產(chǎn)日

期）：

食品名稱；

配料表；

凈含量及固形物含量（固液兩項產(chǎn)品）制造者；

生產(chǎn)者和經(jīng)銷者的名稱和地址；

日期標志和儲藏指南（產(chǎn)品保質(zhì)與儲藏條件有關的產(chǎn)品）；

質(zhì)量/品質(zhì)等級（國家，行業(yè)標準中明確規(guī)定質(zhì)量/品質(zhì)的產(chǎn)品）；

產(chǎn)品的標準號。

進口商品標示檢查應至少具有以下獨立信息：

食品名稱；

配料表；

凈含量及固形物含量；

進口食品必須表明原產(chǎn)國、地區(qū)名；

總經(jīng)銷者的名稱和地址；

日期標志和儲藏指南（產(chǎn)品保質(zhì)期與儲藏條件有關的產(chǎn)品）；

進口商品應有中文標識，中文標識應大于外文標識。

第十五條環(huán)境要求

食品驗收的場所、設備應當保持清潔，定期清掃，無積塵、無食品殘

渣，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、

殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人一輩子活用品。

食品驗收時應當注意按生產(chǎn)單位、品種分別放置于食品專用棧板上，

保證商品分類、分架。做到生熟食品分開，幸免交叉污染。

在本環(huán)節(jié)中應保證冷藏食品脫離冷鏈時刻不得超過20分鐘，冷凍食品

脫離冷鏈時刻不得超過30分鐘。

第十六條運輸包裝和車輛驗收

食品運輸必須采納符合衛(wèi)生標準的外包裝和運載工具，同時要保持清

潔和定期消毒。運輸車廂的內(nèi)倉，包括地面、墻面和頂，應使用抗腐蝕、

防潮，易清潔消毒的材料。車廂內(nèi)無不良氣味、異味。

獨立包裝的雜貨類食品應該具備符合安全衛(wèi)生和運輸要求的獨立外包

裝，裝車后應有嚴格全面的覆蓋，幸免風吹雨淋和陽光直曬；運輸過程中

不得和其它對食品安全和衛(wèi)生有阻礙的物資混載。有條件單位舉薦使用箱

式車輛運輸。

直截了當食用的熟食產(chǎn)品必須采納定型包裝或符合衛(wèi)生要求的專用密

閉容器包裝，并采納專用車輛運輸，嚴格禁止和其它商品、人員混載。舉

薦使用專用冷藏車運輸。

冷藏、冷凍食品必須用專用冷藏、冷凍載具運輸，應當有必要的保溫

設備并在整個運輸過程中保持安全的冷藏、冷凍溫度。有條件單位舉薦使

用溫度跟蹤器進行記錄，專門是關于長途運輸?shù)氖称?，保證食品在運輸全

過程處于合適的溫度范疇。

整個運輸過程應科學合理，運輸車輛應定期清潔，保持性能穩(wěn)固，符

合規(guī)定的溫度要求，使運輸商品處于恒定的環(huán)境中。

食品在運輸過程中，冷藏車要全程開機制冷，冷藏溫度應在-2（?5C,

冷凍溫度應低于一182,以防變質(zhì)。不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無

冷藏、冷凍的條件下運輸。

第十七條工作要點

驗收工作人員應比較有關文件，以確保商品品種符合要求。如確定有

所差異，應即刻通知送貨人員。

如發(fā)覺商品有損壞的情形，應在有關單據(jù)上記錄所有損壞情形。建議

對物資損壞情形進行拍照并存檔。

關于商品驗收的全部信息數(shù)據(jù)，驗收人員應和供應商方面一起確認，

并保留雙方簽字單據(jù)。

在退貨過程中，對那些確定能夠威逼健康的商品，建議企業(yè)應按國家

有關規(guī)定處理或進行協(xié)議銷毀，而不是退貨給供應商。

第十八條（有關報表）食品類商品每日驗收QA報告和運輸車輛

配送單。

第四章食品儲備操縱

第十九條（要點講明）適用于企業(yè)在門店庫房、配送中心商品儲備

環(huán)節(jié)過程的治理。企業(yè)應有完善的信息系統(tǒng)，進行倉儲治理。

第二十條（工作手冊）企業(yè)應配備出入庫工作治理手冊。

第二十一條環(huán)境要求

貯存食品的場所、設備應當保持清潔，定期清掃，無積塵、無食品殘

渣，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、

殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人一輩子活用品。

食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢

查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。

食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范疇要求。

食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放。冷藏、冷

凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，外顯式溫度（指示）計便于對冷藏、冷凍

柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到

植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。食品在冷藏、冷凍柜（庫）

內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品

堆積、擠壓存放。

冷藏、冷凍柜（庫）應由專人負責檢查，定期除霜、清潔和修理，保

持霜薄氣足，無異味、臭味，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

第二十二條商品治理

在食品專用獨立倉庫或儲備區(qū)域，和其它食品有適當物理分隔幸免受

到污染。按常溫、冷藏和冷凍等不同儲備要求相應存放食品。

食品儲備倉庫和貨架的設計應滿足食品衛(wèi)生要求和先進先出的操作原

則。

與食品直截了當接觸的內(nèi)包裝應使用合法安全的食品級包裝材料；外

包裝要滿足有關運輸和儲備安全及質(zhì)量要求。散裝食品入庫前應轉(zhuǎn)移進帶

蓋的食品專用周轉(zhuǎn)箱存放。

在冷庫存放的食品應分類、分架，按生產(chǎn)單位、品種分別放置于食品

貨架上或食品級的專用棧板上，做到生熟食品分開存放于不同的冷庫內(nèi)，

幸免交叉污染。

不同類別的商品應分庫或分架存放，庫房內(nèi)備有相應的貨架和貨墊。

食品外包裝應完整，無積塵，碼放整齊，隔墻離地，要便于檢查清點，

便于先進先出。

常溫存放的食品應儲存在溫度適宜（按不同產(chǎn)品的具體要求）、干燥的

庫區(qū)，幸免陽光照耀。

冷藏存放的食品應儲存在溫度濕度適宜的冷藏庫中。新奇蔬菜、水果

的存放溫度應操縱在5-15°C。要求冷凍存放的食品應儲存在溫度-18。C

以下冷凍庫中。冷庫要定期檢查、記錄溫度、定期進行除霜、清潔保養(yǎng)和

愛護。庫房內(nèi)安裝溫度表、濕度表。冷藏庫（柜）溫度為-2（?5P以下。

冷凍庫（柜）溫度低于-18。（2。熱柜的溫度達到6（TC以上。不得將有冷藏、

冷凍要求的食品在無冷藏、冷凍的條件下儲存。

按照商品儲藏要求進行相應的濕度操縱。

第二十三條流程治理要點

超市應建立食品儲存、報廢和出入庫臺帳，詳細記錄所采購食品專門

是熟食鹵味的品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期（批號）、進貨日期、保質(zhì)期、進

貨數(shù)量、運輸包裝、產(chǎn)品質(zhì)量等信息，確保食品從采購、運輸、儲存到銷

售環(huán)節(jié)的可追溯性。

庫內(nèi)儲存商品應有明確直觀的標識信息。標識信息至少包括貨號、品

名、數(shù)量等。

超市配送中心或門店倉庫應按“先進先出”原則發(fā)貨給銷售部門。認

真執(zhí)行食品入庫出庫檢驗登記制度，做到登記清晰，日清月結(jié)，帳物相符。

對庫存商品應定期盤點檢查，確保無過期報廢食品，并做好有關臺帳記錄。

冷凍和冷藏食品在裝卸和出入庫必須保證冷鏈的連續(xù)有效，任何環(huán)節(jié)

中商品脫離冷鏈時刻不得超過30分鐘。對物資驗收有關單據(jù)的整理應科學

有效，不應有遺漏。

商品在入庫時，必須通過驗收通道由收貨部人員負責驗收，并按進貨

日期分類編號，按類別存檔備查。

對庫存商品定期進行保質(zhì)期和質(zhì)量檢查，發(fā)覺將過期或腐敗變質(zhì)商品

應及時處理。

對物資的存放應有系統(tǒng)的治理，將物資放置在規(guī)定的區(qū)域范疇內(nèi)，以

提升工作效率。

第二十四條（有關報表）出入庫記錄表和專門商品登記表。

第五章食品現(xiàn)場制作

第二十五條（要點講明）企業(yè)在配送中心和門店中，有對食品進

行加工的這一過程。加工操作規(guī)程應包括對食品粗加工、切配、烹飪、涼

菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食

海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器清洗、消毒、保潔、

食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。

企業(yè)應按本規(guī)范有關要求,按照預防食物中毒的差不多原則，制定相應

的加工操作規(guī)程。

加工操作規(guī)程應具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項

目操縱標準和設備操作與愛護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職

責。

應教育培訓職員按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)

生及品質(zhì)治理要求。

第二十六條（工作手冊）企業(yè)應配備明確的加工工藝；加工配方;

詳細記錄表單；簡單明晰的標準洗手方法/圖例展現(xiàn)；場所設施設備及工具

清潔要點；食品加工環(huán)節(jié)的操縱要點工作手冊。

第二十七條食品加工人員

（一）從業(yè)人員健康治理

遵從本規(guī)范超市食品安全從業(yè)人員要求，見第五條。

（二）從業(yè)人員個人衛(wèi)生

食品加工從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤

換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡。操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（操作間

操作人員還需戴口罩）、鞋子，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不留長指甲、

不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、戒指等外露飾物。

操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直截了當入口食品

時，手部還應進行消毒，并使用經(jīng)消毒的專用工具。

接觸直截了當入口食品的操作人員在有下列情形時應用清水清潔消毒

雙手：

開始工作前；

處理食物前；

上廁所后；

處理生食物后；

處理弄污的設備或飲食用具后；

咳嗽、打噴嚏、或攥鼻子后；

處理動物或廢物后；

觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或軀體其他部位后；

從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務）后。

操作人員進入操作間時宜再次更換操作間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口

罩，操作前應用流水嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。

不得穿戴操作間工作衣帽從事與操作間內(nèi)操作無關的工作。

個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、

飲食及其它可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應

符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

（三）從業(yè)人職員作服治理

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按

其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分。

工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直截了當

入口食品人員的工作服應每天更換。

從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；待清洗的工作服應

放在遠離食品處理區(qū)；每名從業(yè)人員應有兩套或兩套以上工作服。

食品從業(yè)人員要穿工作服、工作帽進入工作區(qū)域，加工、銷售直截了

當入口食品的人員操作時要戴口罩，進行工序時要戴一次性手套。

離開工作區(qū)必須換下工作服，重回工作區(qū)時必須洗手、更衣，消毒完

畢才能回到工作區(qū)域。工作服、工作帽、口罩要保持潔凈、本色。

操作生食品后要洗手、消毒，更換潔凈的工作服以后才能進行接觸熟

食的操作。進入熟食切配間、糕點裱花間等操作間要洗手、消毒，更換潔

凈的工作服以后才能進行食品加工操作。

由專人加工制作的操作間內(nèi)，非操作人員不得擅自進入。不得在操作

間內(nèi)從事與加工無關的活動。

第二十八條環(huán)境要求

食品加工場所周圍環(huán)境應整潔，保持適當溫度濕度，配備合適的溫度、

濕度，防蠅蟲及灰塵操縱設施和設備，具備獨立的排水、排污設施。食品

加工場所周圍直線距離應在10米內(nèi)不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和

其他擴散性污染源，不得有倒糞站、化糞池、垃圾站、公共廁所和其他有

礙食品衛(wèi)生的場所。法律、法規(guī)、規(guī)章以及技術標準、規(guī)范另有規(guī)定的從

其規(guī)定。

食品生產(chǎn)加工場所外衛(wèi)生狀況良好；加工間衛(wèi)生良好，采光、通風良

好，空氣質(zhì)量符合要求，并要設置滅鼠、滅螳、防蟲設施。現(xiàn)場制作必須

有足夠的用房面積，生產(chǎn)過程、所用設備、設施、公用器具、容器符合食

品衛(wèi)生標準和要求。

食品加工區(qū)應當設有與加工產(chǎn)品品種、數(shù)量相習慣的原料貯存、整理、

清洗、加工的專用場地，如粗加工間、精加工間、熟食切配間、糕點裱花

間等，設備布局和工藝流程合理，不同時期的加工制作必須在核定區(qū)域內(nèi)

進行，不得擅自搬離核定場所，防止交叉污染。

各食品加工區(qū)域應當設有獨立的冷藏（保溫）、防蠅、防塵、加工用具

和容器清洗消毒、廢棄物暫存容器等衛(wèi)生設施，配備符合衛(wèi)生要求的流淌

水源、洗滌水池和下水道。

食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流

程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存

放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、

出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。

熟食切配間和糕點裱花間的墻面和地面應當使用便于清洗材料制成，

操作間內(nèi)應當配備空調(diào)、紫外線滅菌燈、流淌水（凈水）裝置、冰箱、防

蠅防塵設施、清洗消毒設施和溫度計等。操作間每天應當定時進行空氣消

毒，操作間內(nèi)溫度應當?shù)陀?5。（2。

在食品加工區(qū)的暫存的食品原材料、半成品和成品應嚴格分開一定的

安全距離，分別使用易于識別的專用容器，使用明確的標簽識別。原材料

和其它生食要和熟食分別使用專用冷柜或冷庫存放，幸免生熟交叉污染。

粗加工操作場所內(nèi)應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水

池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設置，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量

相習慣。食品處理區(qū)內(nèi)應當設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置

應可不能污染食品及其加工操作過程。

食品加工區(qū)的地面、食品接觸面、加工用具、容器等要保持清潔，定

期進行消毒。由專門人員負責配制有關加工用具、容器和人員的安全消毒

液。

第二十九條設備設施要求

備有標準的三水消毒池。

熟食、涼菜切配間和裱花間前應當設有預進間，幸免交叉污染。預進

間內(nèi)應安裝紫外線消毒燈。

加工用器具應生熟分開、定位存放、保持清潔防塵防菌存放，幸免交

叉污染；在每道加工程序完成后嚴格清理、消毒。

刀具用后應置于專用刀架之上；砧板應立放、干燥，以抑制微生物繁

育，并做到“三面”（砧板面、砧板底、砧板邊）光潔。

機器設備表面均不得有積土、積水、油污、面垢、雜物等污漬；機器

設備內(nèi)部應定期清掃，幸免有害菌滋生。

冷凍、冷藏及保鮮設備內(nèi)外部均應保持清潔衛(wèi)生。

每日營業(yè)終止后，對各種加工用器具按消毒程序進行消毒，使用的消

毒方法或藥物，必須經(jīng)當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)管部門認可才能使用，并把握好消毒時

刻，藥物濃度及使用方法。

應采納物理方法和化學方法進行消毒。

消毒后的加工用器具應放入防塵、防蠅、防污染的專用密閉保潔柜內(nèi),

已消毒器具與未消毒器具應分開存放，并有“已消毒”、“未消毒”標記。

第三十條重點品類商品加工治理要點

加工前，應進行認確實檢查原材料。如發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其他

感官性狀專門的，不得加工和使用。加工后的食品或半成品應幸免污染，

和原材料分開存放。

（一）粗加工類

各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗,

水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒

處理。

易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時刻，加工后應及時使用或冷藏。

已盛裝食品的容器不得直截了當置于地上，以防止食品污染。生熟食品的

加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

（二）烹飪加工類

不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹飪加工后再次供應。需要熟制

加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70匕。需要冷

藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

（三）涼拌菜

操作間使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應

在無人工作時開啟30分鐘以上。操作間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前

應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

商品的剩余保值期，確保在允收期限內(nèi)；，同時做好記錄。送貨單。

供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理

的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應保證在當天內(nèi)銷售完，并用明確指

示牌告知消賽者選購后盡快食用。

（四）現(xiàn)榨果蔬汁及水果沙拉

用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新奇，未經(jīng)清洗處理的不得使用。

制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果沙拉應貯存溫度10℃以下。

（五）面包類、裱花類和主食廚房

未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期

限內(nèi)使用。

奶油類、肉類、蛋類原料應低溫存放。水分含量較高的點心應當在10℃

以下或6（rc以上的溫度條件下貯存。

蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度i（rc以下。裱漿和新奇水果（經(jīng)

清洗消毒）應當天加工、當天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2。&

蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20（。

（六）燒烤類商品

燒烤時宜幸免食品直截了當接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

（七）再加熱食品

無適當儲存條件（溫度低于6（rc、高于i（rc條件下放置4小時以上的）,

存放時刻超過4小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認

食品未變質(zhì)。

冷凍熟食品應完全解凍后經(jīng)充分加熱方可供消費者食用。

加熱時中心溫度應高于7（rc,未經(jīng)充分加熱的食品不得供消費者食用o

（A）重要用具

用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯

存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗,

保持潔凈。

應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。不得重復使用一次性

用具。

已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

第三十一條食品加工工藝流程

食品加工工藝流程布局應按照從生到熟的流程設計，不得顯現(xiàn)混流或

回流現(xiàn)象。不同時期的加工制作必須在核定區(qū)域內(nèi)進行，不得擅自搬離核

定場所，以防止交叉污染。

食品加工過程中堅持“隨手清潔”。接觸食品的工用具、容器使用后應

清洗潔凈，妥善保管；接觸及盛裝生食品材料和熟食的器具應當有明顯標

志區(qū)分，使用前嚴格消毒；加工工具要放置在固定場所，不得直截了當放

在熟食上，每小時至少消毒一次。

食品加工過程中關于阻礙食品衛(wèi)生和安全的關鍵操縱點應當設置妥當

的操縱措施。

具備必要的防止異物進入食品的操縱手段。

采納安全可靠的食品解凍方法，使用冷藏解凍或流水解凍，嚴禁死水

或在室溫下自然解凍。

烘烤、腌鹵、煎炒食物時要注意食物的中心溫度達到7（rc以上的安全

水平并保持足夠時刻。

改刀、分裝等熟食加工操作應在切配操作間內(nèi)進行，非操作間工作人

員不得擅自進入操作間，非操作間內(nèi)使用的加工用具、容器，不得放入操

作間。

食品加工過程中禁止使用工業(yè)用的漂白劑、色素等對人體有害的添加

劑，應用食用級的添加劑，并操縱劑量，保證對人體無害。

按照企業(yè)標準的工藝要求執(zhí)行，供應商應嚴格按照工藝和關鍵操縱點

操作。一樣工藝流程包括：原料選擇、添加劑使用、產(chǎn)品成型、溫度操縱、

包裝、稱重。

為幸免發(fā)生食品安全中毒事故，在加工環(huán)節(jié)應注意以下幾點：

a）幸免污染。即幸免熟食品受到各種致病菌的污染。如幸免生食品與

熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直截了當入口食品的還應消毒手部、保持

食品加工操作場所清潔，幸免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

b）操縱溫度。即操縱適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生

物的生長繁育。如加熱食品應使中心溫度達到7（rc以上。貯存熟食品，要

及時熱藏，使食品溫度保持在6（rc以上，或者及時冷藏，把溫度操縱在io℃

以下。

C）操縱時刻。即盡量縮短食品存放時刻，不給微生物生長繁育的機會。

熟食品應提醒消費者盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。

d）清洗和消毒，這是防止食品污染的要緊措施。對接觸食品的所有物品

應清洗潔凈，凡是接觸直截了當入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進

行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

e）操縱加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加

工場所和設備的承擔能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污

染，引起食物中毒。

第三十二條有關報表

加工操作過程關鍵項目：每日加工熟食的品名；加工和分裝時刻數(shù)量;

關鍵原材料的品名、數(shù)量、批號、保質(zhì)期；加工過程關鍵參數(shù)，如加熱時

刻、食品中心溫度等。

衛(wèi)生檢查情形、場所、設施、設備清潔打算表；工具清潔打算表；常

用消毒劑及化學消毒使用情形；檢驗結(jié)果及投訴情形、處理結(jié)果以及發(fā)覺

咨詢題后采取的措施。

第六章食品銷售環(huán)節(jié)

第三十三條（要點講明）為保證食品安全，企業(yè)在商品（加工后）

上架一銷售過程中，應遵循的食品安全銷售治理流程。

第三十四條（工作手冊）企業(yè)應有簡單明了的銷售手冊，明確工

作人員在商品銷售過程中應注意的要點；詳細記錄每天銷售的食品的品名、

數(shù)量等詳細信息；詳細記錄每天銷毀的食品品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期（批

號）、銷毀數(shù)量、銷毀方式和負責銷毀的人員。

第三十五條人員治理

（一）從業(yè)人員的治理

遵從本規(guī)范食品加工人員治理要求，見第二十七條。

（二）對消費者的宣傳和引導

通過宣傳，對消費者普及食品安全的有關常識。加大信息的交流，給

消費者知情權。

通過宣傳，引導消賽者進行健康購物，幸免不文明行為的發(fā)生。讓消

費者了解到如何進行健康購物，在保證自身和其他消費者安全消費的條件

下，促進健康、文明消費的進展。

第三十六條環(huán)境、設施和設備治理

陳設清潔程序，職員必須使用恰當?shù)挠闷罚_實施清潔程序。明確

每天的清潔打算，每天填寫清潔工作記錄。

清潔設施適合，工作情形良好。刷子、刮水器使用恰當并清潔，有足

夠的刷子、刮水器、紙。滅蠅燈工作情形正常，且清潔。紫外線滅菌燈工

作正常，食品上方燈防爆膜或燈罩狀況正常。

清潔要緊內(nèi)容：地板、墻壁、天花板、貨架、地漏、管路、無水積和

液滴、展現(xiàn)柜的玻璃、銷售及品嘗用具、架子、燈罩、價格牌不得接觸食

品、周轉(zhuǎn)箱等。

檢查與食品有關的加工器具的破舊、斷裂、生銹狀況，并清潔：容器、

刀具、勺子、周轉(zhuǎn)箱等。

針對不同品種食品的儲存陳設要求配備相應的陳設保鮮設備：

a）銷售需冷藏的定型包裝食品能夠采納放開式冷藏柜或冰臺，自行簡易

包裝和非定型包裝食品，應當采納專用封閉式冷藏柜，冷藏柜溫度應當在-

2℃~5℃,冷藏柜應配有溫度指示裝置。

b）銷售需冷凍的定型包裝食品能夠采納放開式冷凍柜，自行簡易包裝和

非定型包裝食品，應當采納專用封閉式冷凍柜，冷凍柜溫度應低于-18C,

冷凍柜應配有溫度指示裝置。

c）銷售自行簡易包裝和不改刀非定型包裝熟食食品，應當采納專用封閉

式熱保溫柜，保溫柜溫度應當高于60匕，保溫柜應配有溫度指示裝置。

d）銷售非定型包裝熟食鹵味的，應當設有專門的操作間，另設有流淌水

源、預進間。操作間的墻面和地面應當使用便于清洗材料制成，操作間內(nèi)

應當配備空調(diào)、紫外線滅菌燈、流淌水（凈水）裝置、冰箱、防蠅防塵設

施、清洗消毒設施和溫度計等。

e）操作間每天應當定時進行空氣消毒，操作間內(nèi)溫度應當?shù)陀?51。

改刀、分裝等加工操作應在操作間內(nèi)進行，非操作間工作人員不得擅自進

入操作間，非操作間內(nèi)使用的工用具、容器，不得放入操作間。

f）生鮮食品的銷售區(qū)域應按照產(chǎn)品不同種類劃分，配備相應的專用陳設

和加工設備，如貨架、容器、冰鮮臺、水族箱、切割臺、加工臺，以及相

應的設備等。銷售區(qū)域內(nèi)配備流淌水源、清潔消毒設備、下水道。

g）食品銷售區(qū)的地面、食品接觸面、加工用具、容器等要保持清潔，定

期進行消毒。由專門人員負責配制有關加工用具、容器和人員的安全消毒

液。

h）關于需冷藏的食品，冷藏柜溫度必須保證24小時在4C以下，企業(yè)

（商場）不得在夜間斷電。

第三十七條商品治理

（一）食品銷售時陳設必須符合其自身保質(zhì)儲存條件

冷藏定型包裝食品能夠采納放開式冷藏柜或冰鮮臺陳設；自行簡易包

裝和非定型包裝食品，應當采納專用封閉式冷藏柜。

冷凍定型包裝食品能夠采納放開式冷凍柜陳設；自行簡易包裝和非定

型包裝食品，應當采納專用封閉式冷凍柜。

自行簡易包裝和不改刀非定型包裝熟食食品，應陳設于專用的低溫陳

設柜或封閉式熱保溫柜。

非定型包裝熟食鹵味應當設有銷售操作間改刀并陳設。

直截了當入口食品和不需清洗即可加工的散裝食品必須有防塵材料遮

蓋，設置隔離設施以確保食品不能被消費者直截了當觸及，并具有禁止消

費者觸摸的標志，由專人負責銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務。

供消費者直截了當品嘗的散裝食品應與銷售食品明顯區(qū)分，并標明可

品嘗的字樣。

超市內(nèi)的食品類商品不應與洗滌劑、殺蟲劑、消毒劑類商品混放，應

保持一定間距，幸免交叉污染。

（二）銷售食品的包裝和標識

食品的包裝材料應達到有關國家和地點衛(wèi)生標準的要求，不含阻礙食

品質(zhì)量及消費者健康的有害成分，包裝強度設計應足夠承擔保質(zhì)期限內(nèi)的

搬運、儲存而不阻礙食品的質(zhì)量。

定型包裝食品的陳設外包裝上應該按國標GB7718-2004《預包裝食品

標簽通則》的要求清晰標注有關信息。至少包括以下內(nèi)容：食品名稱、配

料清單、配料的定量標示/凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷

者的名稱和地址、日期標示和貯藏講明、產(chǎn)品標準號、質(zhì)量（品質(zhì)）等級

以及其他強制標示內(nèi)容。

陳設散裝食品時應在盛放食品的容器的明顯位置或隔離設施上標識出

食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食用

方法。超市必須提供給消賽者符合衛(wèi)生要求的小包裝，并保證消費者能夠

獵取符合要求的完整標簽。

銷售需清洗后加工的散裝食品應在銷售貨架的明顯位置設置標簽，并

標注以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、

儲存條件、食用方法等。超市應保證消費者能夠方便地獵取上述標簽。

由超市重新分裝的食品應使用符合衛(wèi)生要求的食品級包裝材料。其標

簽應按原生產(chǎn)者的產(chǎn)品標識真實標注，必須標明以下內(nèi)容：食品名稱、配

料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食用方法等。

（三）銷售食品的保質(zhì)期和銷售期限

食品的保質(zhì)期應嚴格遵守有關衛(wèi)生和質(zhì)量標準的規(guī)定，上架銷售的食

品必須嚴格操縱在保質(zhì)期內(nèi)，做到先進先出，并為消費者預留合理的存放

和使用期。

由生產(chǎn)者和超市預包裝或分裝的食品，嚴禁延長原有的生產(chǎn)日期和保

質(zhì)期限。已上市銷售的預包裝食品不得拆封后重新包裝或散裝銷售。

關于散裝食品，應將不同生產(chǎn)日期的食品區(qū)分銷售，先進先出，并明

確生產(chǎn)日期。如將不同生產(chǎn)日期的食品混裝銷售，則必須在標簽上標注最

早的生產(chǎn)日期和最短的保質(zhì)期限。

定型包裝食品按照制造商標注于包裝上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期治理。散

裝食品標簽應明確標注包裝日期，如同時標注生產(chǎn)日期，則生產(chǎn)日期必須

與生產(chǎn)者出廠時標注的生產(chǎn)日期相一致。

超市自制的生鮮產(chǎn)品，如能夠直截了當烹飪的配菜、熟食鹵味等保質(zhì)

期不得超過當日。

超過保質(zhì)期限的食品應在經(jīng)營場所內(nèi)就地以搗碎、染色等破壞性方式

處理銷毀，不得退貨或者換貨。

（四）有全面完備的銷售記錄

第三十八條（有關報表）自控檢查表。

第七章咨詢題商品的處理

第三十九條講明

（一）咨詢題商品

企業(yè)中，關于不符合有關食品安全規(guī)定和標準的商品，或給消費者的

健康和安全造成潛在或現(xiàn)實危害的咨詢題商品，一經(jīng)發(fā)覺應該趕忙啟動商

品撤架流程。

企業(yè)有明確的咨詢題商品撤架工作流程。要緊是門店自檢發(fā)覺的咨詢

題。按照有關法律法規(guī)，任何不恰當?shù)?、不安全的、標簽錯誤的或不符合

質(zhì)量標準的商品均不得上架銷售。

（二）食品安全事件

企業(yè)中，關于發(fā)生的食品安全事件，一經(jīng)發(fā)生，趕忙啟動食品安全事

件處理流程。要緊包括顧客投訴，政府部門的抽查、調(diào)查以及協(xié)查過程中

發(fā)覺的食品安全事件。

企業(yè)有明確的食品安全事故應急處理機制的工作流程。關于有關事故

的差不多狀況及處理方式應形成報表，食品安全治理部門進行月/周統(tǒng)計分

析并存檔。

第四十條處理方法

應按照食品的可溯源程度，事件阻礙的大小，健康損害風險的大小等

因素，將咨詢題商品或食品安全事件進行分析，然后分級別、分步驟地開

展實施。

對重大食品安全事件，應建立內(nèi)部應急處理小組，由采購、儲備、加

工、銷售、食品安全治理、法律、市場等部門人員組成，對發(fā)生質(zhì)量或安

全咨詢題的食品的應急處理及時做出決策并付諸實施。

企業(yè)處理咨詢題商品和食品安全事件的要緊方法：超市內(nèi)部的聯(lián)動撤

架。

企業(yè)中各職能部門應各司其職，互相配合。各有關部門有責任全力配

合食品安全治理部門工作，在第一時刻將食品質(zhì)量和安全信息反饋到食品

安全治理部門。

一旦啟動產(chǎn)品的撤架機制，各部門應主動配合執(zhí)行。采購、配送中心

和門店應在撤架指令下達后于最短的時刻內(nèi)（48小時內(nèi)）完成咨詢題商品

下架、封存、清點、運輸在途食品的跟蹤，并將有關信息反饋總部匯總。

應及時提供給消費者、公眾、媒體和政府執(zhí)法機構(gòu)準確、負責和公平

的信息，盡快配合操縱流通渠道幸免咨詢題食品擴散，調(diào)動有關資源盡快

查清咨詢題的根源并采取必要的操縱及反應手段，盡最大努力把咨詢題食

品可能或差不多造成的危害降低至最低。

應當設置內(nèi)部及外部食品質(zhì)量安全監(jiān)管和通報機制，實時把握上架食

品的質(zhì)量和安全狀態(tài)。對內(nèi)部和外界發(fā)覺的有關食品質(zhì)量和安全咨詢題進

行應急反應和處理。

第四十一條（有關報表）顧客投訴統(tǒng)計一食品類；每月/周商品質(zhì)

量咨詢題匯總與分析；政府抽檢商品情形月報表。

第八章超市食品安全治理體系

第四十二條（內(nèi)容綜述）企業(yè)食品安全治理系統(tǒng)的各項規(guī)定應當

設置在我國有關法律、法規(guī)、標準的基礎上，確保實施并持續(xù)改進。

第四十三條工作手冊

（-）總則

企業(yè)應有明確的食品安全方針和有關目標的聲明；企業(yè)按照自身規(guī)定

形成文件的程序和記錄；應建立能夠確保食品安全有關程序和治理得到有

效的實施和操縱的文件；應明確各個有關崗位的業(yè)務范疇，以及具體參考

信息、有關程序的交互關系。

（二）記錄性文件

有完善的文件治理系統(tǒng)。

保持記錄，各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名，以提供符合

要求的證據(jù)。

記錄清晰完整，易于識別和檢索。有關記錄至少應儲存12個月。

各崗位負責人應督促有關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有

關內(nèi)容。

食品衛(wèi)生治理員應經(jīng)常檢查有關記錄，記錄中如發(fā)覺專門情形，應趕

忙督促有關人員采取措施。

第四十四條（差不多方針）企業(yè)應有明晰的食品安全方針和目標,

具體指出實現(xiàn)商品安全需求的方法。

第四十五條企業(yè)承諾/治理責任

企業(yè)總部應該明確關于食品安全和質(zhì)量保證的法人立場，承諾誠信、

合法經(jīng)營，為消費者提供安全、高質(zhì)量的食品，要求并治理供應商生產(chǎn)并

提供安全、有質(zhì)量的食品。

配合并關心有關社會、政府組織建立及完善有關法律法規(guī)。公司領導

層中有治理代表對食品安全目標負責。企業(yè)應該把保證食品安全和質(zhì)量的

目標層層落實到各級職員的工作考核中。做到從公司政策、部門工作目標、

門店考核指標、職員業(yè)績及晉升等各方面體制相結(jié)合，層層落實責任，堅

決貫徹食品衛(wèi)生安全的方針政策。

第四十六條治理架構(gòu)

年銷售額在10億元（以上一年度為標準）以上的企業(yè)總部應當設置獨

立的食品安全治理部門，配備專職治理人員，形成一個完整而有效的食品

安全監(jiān)控體系，負責本公司內(nèi)部的自身治理和對食品供應商的質(zhì)量監(jiān)控。

食品安全治理部門中的專職治理人員，應通過商務部和中國連鎖經(jīng)營協(xié)會

的培訓和考核，持證上崗。

年銷售額在10億元（以上一年度為標準）以下的企業(yè)總部應當設置食

品安全治理機構(gòu)，配備治理人員，建立有關治理制度，形成一個較為完整

的食品安全監(jiān)控體系，負責本公司內(nèi)部的自身治理和對食品供應商的質(zhì)量

監(jiān)控?？偛康氖称钒踩ぷ魅藛T應有明確的工作職責，并按照工作職責開

展具體工作。

收銀線內(nèi)的經(jīng)營面積在5000平方米以上的超市（賣場）門店應配備至

少一名專職的食品安全治理人員；面積在5000平方米以下的超市（賣場）

門店建議配備專職或兼職的治理人員，負責本門店的自身治理和對內(nèi)對外

的溝通。門店中的專職食品安全治理人員，應通過商務部和中國連鎖經(jīng)營

協(xié)會的培訓和考核，持證上崗。門店的食品安全工作人員應有明確的工作

職責，并按照工作職責開展具體工作。

第四十七條內(nèi)、外部審核

超市（賣場）治理公司總部食品安全治理機構(gòu)應對向本公司提供食品

企業(yè)的資質(zhì)進行審查，并對其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況和產(chǎn)品質(zhì)量進行不定期

的實地考察。

超市（賣場）治理公司總部和門店食品安全治理機構(gòu)應對食品供應商、

門店和人員考察，考察情形分別直截了當向公司總部和門店領導匯報，對

考察和檢查發(fā)覺的咨詢題應趕忙要求有關責任部門和人員改正或進行處

理，對情節(jié)嚴峻的食品供應商停止其供貨，并向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督部門報

告。

為保證考核的專業(yè)性和公平性，有條件的超市（賣場）治理公司總部

能夠托付專業(yè)第三方檢測機構(gòu)對供應商、門店的質(zhì)量和食品安全狀況進行

定期審核，對高危食品按照國家和地點的有關標準進行質(zhì)量和安全性檢測。

公司領導層對食品安全治理體系有效性進行定期審核回憶。

第四十八條治理層和職員的培訓

（一）食品安全治理機構(gòu)與人員要求

企業(yè)應明確法定代表人或負責人是食品安全的第一責任人，對本企業(yè)

的食品安全負全責。

年銷售額在10億元（以上一年度為標準）以上的企業(yè)總部應配備食品

安全治理人員培訓師一名，負責企業(yè)食品安全治理人員的培訓工作。

食品安全治理員應具備高中以上學歷，有從事食品安全治理工作的體

會，參加過專業(yè)技術培訓并經(jīng)考核合格，軀體健康并具有從業(yè)人員健康合

格證明。

（二）食品安全治理員承擔企業(yè)食品經(jīng)營活動治理的職能，要緊職責

包括：

a）組織從業(yè)人員進行食品安全法律和食品安全知識培訓。

b）制定食品安全治理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情形進行督促檢

查。

c）檢查食品經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)覺的不符合食

品安

全要求的行為及時禁止并提出處理意見。

d）對食品安全檢驗工作進行治理。

e）組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥

的人員調(diào)

離有關崗位。

f）建立食品安全治理檔案和食品安全追溯體系。

g）同意和配合食品安全監(jiān)督機構(gòu)對本企業(yè)的食品安全進行監(jiān)督檢查，并

如實

提供有關情形。

h）與保證食品安全有關的其他治理工作。

（三）企業(yè)應制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓打算，組織各部門負責人

和從

業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。食品安全教育和培訓應針對每個

食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品

安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

（四）企業(yè)應制訂內(nèi)部食品安全治理制度，實行崗位責任制，制訂食品安

全檢

查打算，規(guī)定檢查時刻、檢查項目及考核標準。每次檢查應有記錄并

存檔。

超市（賣場）治理公司應針對部門、工種設定對應的教育訓練要

求及內(nèi)容，

定期對職員進行食品安全技術培訓。

門店食品安全治理機構(gòu)應對店內(nèi)職員進行有關食品安全法律法

規(guī)，公司有關

規(guī)章以及食品安全保證技能培訓。

第九章附則

第四十九條本規(guī)范為舉薦性規(guī)范，文中“應”的內(nèi)容表示強烈舉薦，

“不得”的內(nèi)容表示對食品安全可能產(chǎn)生較大危害的操作，建議性的內(nèi)容

表示最佳實踐方法。

第五十條本規(guī)范由中華人民共和國商務部負責講明。

第五十一條本規(guī)范自公布日起實施。

附件1:

從業(yè)人員洗手消毒方法

一、洗手程序

（-）用流淌水（最好是溫水）把雙手沖濕。

（二）雙手涂上適量洗滌劑。

（三）雙手互相搓擦20秒以上。

（四）清潔指甲縫和手指之間，包括手腕。

（四）用流淌水完全沖洗雙手，工作服為短袖的應沖洗到肘部。

兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦

指尖在掌心中搓擦

三、標準的手消毒方法

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20—30秒，或涂擦消毒劑后充

分揉搓20—30秒。

附件2：

常用消毒劑及化學消毒注意事項

一、常用消毒劑

（一）漂白粉：要緊成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯

化鈣等。配制水溶液時應先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液,

靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設備、餐飲具、

工具及手部浸泡消毒。

（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，一般片劑應碾碎

后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直截了當加入溶解。使用范疇同漂白

粉。

（三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范疇同漂白粉。

（四）二氯異氟尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時充分溶解在水中，一般片劑

應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直截了當加入溶解。使用范疇

同漂白粉。

（五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)固，應在使用前加活化劑現(xiàn)配

現(xiàn)用。使用范疇同漂白粉。因氧化作用極強，應幸免接觸油脂，以防止加

速其氧化。

（六）碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。

（七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。

（A）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設備、工具涂擦消毒。

二、消毒液配制方法舉例

以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的

消毒液為例：

（一）在專用消毒容器中事先標好1L的刻度線。

（二）容器中加水至滿刻度。

（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。

（四）攪拌至藥片充分溶解。

三、化學消毒注意事項

（-）使用的消毒劑應在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。

（二）嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。

（三）配好的消毒液定時更換，一樣每4小時更換一次。

（四）使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求趕忙更換。

（五）保證消毒時刻，一樣餐具、工具消毒應作用5分鐘以上。

（六）應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。

（七）餐具消毒前應洗凈，幸免油垢阻礙消毒成效。

（八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗潔凈。

附件3：

場所、設施、設備及工具清潔要點

項目頻率使用物品方法

每天完工或有需掃帚、