中式烹調(diào)師（初級）

1、【判斷題】飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比

例最大。（X）

2、【判斷題】（）制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一股熱菜要重。（V）

3、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割”成小銀魚般面條的方法是

拔。（V）

4、【判斷題】《飲膳正要》是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長期研究，

并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的。（V）

5、【判斷題】（）鱗毛花刀斜制的深度比直制要深、刀距比直剎的要大，刀紋交

叉為60。角。（x）

6、【判斷題】蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質(zhì)

沒有解毒作用。（x）

7、【判斷題】目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。（V）

8、【判斷題】（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1:

lo(V)

9、【判斷題】蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。

（V）

10、【判斷題】粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清

澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃（更重.

更濃烈），湯質(zhì)偏稠。（V）

11、【判斷題】適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。

（V）

12、【判斷題】生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，

缺乏對生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一（x）

13、【判斷題】按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。（V）

14、【判斷題】（）雞蛋蛋白屬于完全蛋白。（V）

15、【判斷題】由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。（V）

16、【判斷題】（）人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（V）

17、【判斷題】（）熱炮工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料

后食用。（X）

18、【判斷題】如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大,則

在配搭時在數(shù)量或比例方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到菜肴在色、香、味、形等方面

的總體要求。（V）

19、【判斷題】（）爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。（x）

20、【判斷題】（）職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式

上的多樣性等三個方面的特征。（V）

21、【判斷題】（）經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色,

孔洞分布均勻。（V）

22、【判斷題】（）生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料采購沒

有影響。（x）

23、【判斷題】熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關(guān)系，與

物體的厚度成反比例關(guān)系。（V）

24、【判斷題】調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、

油狀等六大類。（x）

25、【判斷題】（）澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。（x）

26、【判斷題】整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。（x）

27、【判斷題】在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解,生成甘油和脂肪酸。（V）

28、【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（x）

29、【單選題】區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品

的()。(D)

A、總成本

B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本

30、【單選題】拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。(B)

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏紅的原料

D、色澤偏綠的原料

31、【單選題】電磁灶加X般有開關(guān)和強(qiáng)弱調(diào)節(jié)桿，非常的安全和方便，由

于對不產(chǎn)生磁性的原料不能被加熱，故()等物放在上面并不能被加熱。(A)

A、手、紙

B、手、薄金屬片

C、鋁制器皿

D、紙制容器

32、【單選題】長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。(D)

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

33、【單選題】加工料形時一般用于旺火速成的菜肴，原料應(yīng)()。(A)

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

34、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

35、【單選題】堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時要控制()和濃度。(C)

A、水溫

B、用量

C、時間

D、比例

36、【單選題】冷菜正常的食用溫度為()。(C)

A、30~40℃

B、20-30℃

C、10-20℃

D、0-10℃

37、【單選題】芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。(A)

A、芥菜

B、蘿卜

C、芫荽

D、胡椒

38、【單選題】將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各

項(xiàng)菜點(diǎn)價格的參考，這種定價方法是()。(D)

A、主要成本法

B、毛利率定價法

C、聲望定價法

D、隨行就市定價法

39、【單選題】下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。(A)

A、土豆

B、蘿卜

C、胡蘿卜

D、蕪菁

40、【單選題】面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。(B)

A、葷餡與素餡

B、餡重與皮重

C、餡料與油脂

D、餡料與鹽

41、【單選題】芟白在我國主要產(chǎn)于()。(B)

A、黃河流域

B、長江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

42、【單選題】烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個方

面。(C)

A、價格性

B、季節(jié)性

C、營養(yǎng)性

D、地區(qū)性

43、【單選題】糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。(D)

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

44、【單選題】下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。(C)

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

45、【單選題】對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。(C

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

46、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約14CTC的油溫()加熱原料。(D

A、短時間

B、長時間

C、持續(xù)地

D、多次

47、【單選題】水油皮的開酥方法采用()。(D)

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可疊酥又可卷筒

48、【單選題】豬硬肋又稱0,位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。(A)

A、上五花肉