4T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭幫菜西湖莼菜湯本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜西湖莼菜湯的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的西湖莼菜湯。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2730腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB/T31406肉脯GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義3.1莼菜多年生宿根水生草本植物，鮮美滑嫩，為珍貴蔬菜之一。3.2火腿是金華市特產(chǎn)，其色澤鮮艷、紅白分明、瘦肉香咸帶甜、肥肉香而不膩，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪、多種維生素及礦物質(zhì)（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2730）。3.3雞肉脯以去除筋腱和肥膘的雞肉為主要原料，經(jīng)切片、調(diào)味、腌制、攤嗮、烘干、烤制等工藝制成的熟雞肉制品（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T31406）。3.4熟雞油是指經(jīng)過(guò)高溫加熱熔化，去除雜質(zhì)并提取出來(lái)的雞油，呈液態(tài)狀態(tài)（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB10146）3.5旺火5火焰高而安定，火焰呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：鮮莼菜175克。4.1.2配料：熟火腿（上方）25克、熟雞脯肉50克。4.1.2調(diào)料：熟雞油10克、精鹽2.5克、味精2.5克。4.2要求4.2.1以西湖產(chǎn)的莼菜為主料。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB2730、GB/T5461、GB/T8967、GB10146、GB/T31406的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1將雞脯肉、火腿均切成6.5厘米長(zhǎng)的絲。6.2鍋內(nèi)放水500克，置旺火上燒沸，放入莼菜，沸起后立即用漏勺撈出，瀝去水，盛入湯盤中。6.3把原汁清湯放入鍋內(nèi)。加精鹽燒沸后加味精，澆在莼菜上，再擺上雞絲、火腿絲，淋上熟雞油7制作要求莼菜翠綠、火腿緋紅、雞脯雪白、色澤鮮艷、滑嫩清香、膾炙人口。8裝盤8.1盛裝器皿選用湯盤，洗凈消毒。8.2盛裝方法68.2.1將煮好的湯底倒入盛有莼菜的湯碗中。8.2.2將準(zhǔn)備好的雞絲、火腿絲等裝飾材料擺放在湯上。8.2.3淋上熟雞油，使湯看起來(lái)更加誘人。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤莼菜翠綠，雞白腿紅，色彩鮮艷。9.1.2香味西湖莼菜湯的香味獨(dú)特，帶有一點(diǎn)青草香和清香味，清淡而美味。西湖莼菜湯清淡而鮮美。這道菜通常使用雞湯作為基礎(chǔ)，加入雞絲或咸肉絲增加風(fēng)味。莼菜本身具有一種特殊的口感，其根部給人一種滑滑的感覺，這使得整個(gè)湯品在口感上非常獨(dú)特。9.1.4形態(tài)西湖莼菜湯形態(tài)美觀，其特點(diǎn)是莼菜翠綠，雞白腿紅，滑嫩清香，湯純味美。9.1.5質(zhì)感西湖莼菜湯的質(zhì)感是膠質(zhì)濃厚、澤鮮艷，湯純味美，鮮嫩潤(rùn)滑，口感鮮爽。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜品應(yīng)無(wú)異物、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味