法院食堂經(jīng)營(yíng)投標(biāo)方案

目錄

第一章經(jīng)營(yíng)目標(biāo)...................................3

1.1.經(jīng)營(yíng)目標(biāo).................................3

1.2.職工食堂托管與外包經(jīng)營(yíng)資金支出對(duì)比.......4

1.3.職工食堂托管與外包經(jīng)營(yíng)優(yōu)劣對(duì)比...........5

1.4.人民法院食堂經(jīng)營(yíng)方案(托管模式)(一)...9

1.5.人民法院食堂經(jīng)營(yíng)方案(外包模式)(二)..12

第二章食堂經(jīng)營(yíng)思路.............................14

2.1.經(jīng)營(yíng)思路...............................14

2.2.自選餐模式..............................15

2.3.特色簡(jiǎn)餐窗...............................19

2.4.主要菜單組合...........................21

2.5.供應(yīng)商管理方案.........................28

第三章事故預(yù)案.................................31

3.1.特別重大食品安全事故的處理(A級(jí)).......31

3.2.報(bào)警...................................33

3.3.在消防隊(duì)未到之前，現(xiàn)場(chǎng)處理措施：.........34

3.4.項(xiàng)目垂直管理體系(項(xiàng)目組):常規(guī)管理...35

3.5.操作流程說(shuō)明...........................39

第四章經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)承諾書...........................41

4.1.承諾書.................................41

4.2.食品安全服務(wù)承諾書.....................43

1

4.3.廚房設(shè)備表46

2

第一章經(jīng)營(yíng)目標(biāo)

1.1.經(jīng)營(yíng)目標(biāo)

做知名品牌連鎖企業(yè)，讓國(guó)人吃健康有品質(zhì)的食品。

經(jīng)營(yíng)口號(hào)：精心飯細(xì)心菜貼心人

企業(yè)精神：用于進(jìn)取，團(tuán)結(jié)拼搏，創(chuàng)新務(wù)實(shí)。

經(jīng)營(yíng)理念：誠(chéng)信第一，品質(zhì)至上，精益求精，追求完美。

經(jīng)營(yíng)策略：追求細(xì)節(jié)的完美，以最佳的細(xì)節(jié)打動(dòng)每位顧

客。

技術(shù)理念：搭配健康營(yíng)養(yǎng)，是企業(yè)的技術(shù)靈魂。

服務(wù)理念：為客烹制營(yíng)養(yǎng)美味，安全健康的可心菜品，

打造舒適、快捷的用餐環(huán)境。

3

1.2.職工食堂托管與外包經(jīng)營(yíng)資金支出對(duì)比

職工食堂托管與外包經(jīng)營(yíng)

資金支出對(duì)比

類目資金支出對(duì)比

每人每天25元標(biāo)準(zhǔn)2037400元

全年托管費(fèi)用

(詳見托管方案)

每月費(fèi)用2037400元÷12個(gè)月=169783元每月

每人每天23元標(biāo)準(zhǔn)1877080元

食堂外包全年費(fèi)用

(經(jīng)營(yíng)權(quán)承包方案)

1877080元÷12個(gè)月=156423.3元每

每月費(fèi)用

月

托管比外包節(jié)約資

160320元

金

4

1.3.職工食堂托管與外包經(jīng)營(yíng)優(yōu)劣對(duì)比

xxx人民法院職工食堂托管與外包經(jīng)營(yíng)

優(yōu)劣對(duì)比

采購(gòu)精品和綠色無(wú)公害食材；

托管優(yōu)勢(shì)

采購(gòu)東北五常大米。

托管模式

資金支出過(guò)大；

托管劣勢(shì)

操煩采購(gòu)事宜。

節(jié)約專項(xiàng)資金；

提供東北優(yōu)質(zhì)大米；

外包優(yōu)勢(shì)解脫采購(gòu)煩惱；

提供菜品合理搭配品種豐富；

外包模式

提供專用非轉(zhuǎn)基因食用油。

定期對(duì)承包公司考核和監(jiān)管；

托管劣勢(shì)

專人檢查公司采購(gòu)質(zhì)量。

全程托管方案

5

托管項(xiàng)目包含：(食材委托采購(gòu)、勞務(wù)人員聘用、食材加工

制作、管理服務(wù))

托管費(fèi)

類別費(fèi)用占比備注說(shuō)明

(%)

220人×10元×334天

早餐

=734800元

220人×15元×334天

中餐

=1102200元

40人×15元×334天=

晚餐

托管200400元

成本

其中

明細(xì)

采購(gòu)

1426180元70

食材

為：

勞務(wù)含社保、預(yù)

305610元15

工資估額

6

天然

81496元4

氣

電費(fèi)101870元5

水費(fèi)28523.6元2

辦公

室耗

材健4074.8元0.2

康證

費(fèi)用

清潔

消

X

毒12224.40.6

用

支

付

餐

飲

公

司101870元5不含稅票

托

管

費(fèi)

7

托管

實(shí)際總餐費(fèi)2037400元-食材1426180元-工資

發(fā)生305610元-天然氣81496元-電費(fèi)101870元-

費(fèi)用水費(fèi)28523.6元-清潔費(fèi)12224.4元

為：

辦公耗材健康證費(fèi)用4074.8元(占托管費(fèi)0.2%)

-支付餐飲公司托管費(fèi)101870元(占托管費(fèi)5%)

注明能源上下浮動(dòng)有0.5%-2%個(gè)點(diǎn)。

8

1.4.人民法院食堂經(jīng)營(yíng)方案(托管模式)(一)

經(jīng)營(yíng)權(quán)承包方案

貴院提供經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地，免租金，我公司負(fù)責(zé)采購(gòu)，運(yùn)營(yíng)管理，

食材加工制作。

托管

費(fèi)占

類別費(fèi)用比備注說(shuō)明

(%)

早餐9元10個(gè)品種、自助模式

套餐模式：1大葷1

中餐14元小葷1素1水果五谷

雜糧，25個(gè)品種菜系。

托管

成本套餐模式：1大葷1

明細(xì)晚餐14元小葷1素1水果五谷

雜糧，10個(gè)品種菜系。

實(shí)際費(fèi)用：1877080元每年(營(yíng)業(yè)額)

9

早餐：220人×9元×334天(每年)=661320元

中餐：220人×14元×334天(每年)=1028720元

晚餐：40人×14元×334天(每年)=187040元

其中采1257643.6

67

購(gòu)食材元

勞務(wù)工

319103.6元17含社保、預(yù)估額

資

天然氣84468.6元4.5

103239.40

電費(fèi)5.5

元

水費(fèi)28156.2元1.5

辦公室

耗材健

3754.16元0.2

康證費(fèi)

用

清潔及

消毒費(fèi)13139.560.7

用

10

注明：能源上下浮動(dòng)有0.5%-2%個(gè)點(diǎn)。

說(shuō)明結(jié)算費(fèi)用：每月按實(shí)際消費(fèi)額向貴院結(jié)算。

套餐模式：20-25個(gè)品種任由個(gè)人喜愛挑選。

11

1.5.人民法院食堂經(jīng)營(yíng)方案(外包模式)(二)

食譜

餐次標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)

早餐標(biāo)準(zhǔn)早餐9元-10元標(biāo)準(zhǔn)(15個(gè)品種自選)9元無(wú)牛奶

25個(gè)品種，每人15元標(biāo)準(zhǔn),14元少飲品和雜糧

中餐標(biāo)準(zhǔn)(菜品：2大葷1小葷1素菜1水果1雜糧飲

品點(diǎn)心)

20個(gè)品種，每人15元標(biāo)準(zhǔn)，14元少飲品和雜糧

晚餐標(biāo)準(zhǔn)(菜品：2大葷1小葷1素菜1水果1雜糧飲

品點(diǎn)心)

餐次食譜明細(xì)

茶葉蛋包子系列牛奶煎蛋蛋糕面包燒麥煎

餅面餅豆?jié){紫薯南瓜燕麥粥雜糧粥八寶粥

早餐品種

撒湯麻球混沌水餃湯圓菜饃糖糕壽司鍋

貼油條肉粽玉米豆腐腦等

五香牛肉辣子雞香煎帶魚椒鹽大蝦紅燒魚塊

中晚餐品種板栗烤肉青椒炒肉絲西紅柿炒蛋五谷雜糧香

菇青菜四喜丸子炸酥肉青豆玉米燉羊肉湯水

12

果沙拉鮮菇炒肉等

香蕉橙子哈密瓜西瓜小番茄橙汁奶茶咖啡

水果飲品

鮮榨玉米汁豆?jié){水果汁等

13

第二章食堂經(jīng)營(yíng)思路

2.1.經(jīng)營(yíng)思路

為打造干凈舒適的就餐環(huán)境，我公司對(duì)貴院餐廳進(jìn)行全

新的改造，及先進(jìn)的管理理念，提供最完美的理念，服務(wù)好

貴院職工。

(一)對(duì)餐廳構(gòu)思方案

1.對(duì)餐廳設(shè)計(jì)時(shí)尚輕奢為主題，符合現(xiàn)在生活水平環(huán)

境。

2.設(shè)計(jì)自選餐模式，對(duì)喜歡的菜肴隨拿及走，無(wú)需排隊(duì)

等餐。

3.做透明廚房，食材及操作看得見，品質(zhì)更健康和安全。

4.對(duì)廚房整體線路，電器設(shè)備，照明燈光全部更換，線

路按標(biāo)準(zhǔn)要求從新布線。

5.對(duì)餐廳衛(wèi)生安全設(shè)備，四防設(shè)備重新定制及改造。

(二)食堂經(jīng)營(yíng)方式：

我公司有著10多年的食堂經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，有著先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)

理念，實(shí)行大鍋菜小鍋化，小鍋菜精細(xì)化，食堂餐廳化的經(jīng)

營(yíng)理念為食堂提供最優(yōu)質(zhì)最品種的菜品。

14

2.2.自選餐模式

自選模式六大優(yōu)勢(shì)：

提高貴院及政府后勤高檔次形象，

職工滿意度更高。提高菜品及餐廳整體的檔次，

不像普通食堂簡(jiǎn)單、凌亂。

在自選區(qū)域和餐廳的環(huán)境上

符合更多人的追求。0602

菜品的餐具具有時(shí)尚、精制、個(gè)性。

05

無(wú)需排隊(duì)取餐、速度更快更便捷。

菜品分類更細(xì)化、分有8大區(qū)域：

葷菜區(qū)、精炒區(qū)、蔬菜區(qū)、面食區(qū)、特色區(qū)、

水果區(qū)、米飯稀飯區(qū)、飲料湯水區(qū).

分餐模式六大弊端：

排隊(duì)點(diǎn)餐、等候服務(wù)人員打菜，浪

弊淫弊端不符合貴院餐廳檔次形象。

費(fèi)大量時(shí)間。

分餐的特色菜品體現(xiàn)不出特色，菜品及留具要求

算端弊端

就餐高峰期打菜容易出錯(cuò)。不符合現(xiàn)代生活水平。

26

大弊端

弊端弊端職工對(duì)餐廳分餐區(qū)環(huán)境及菜品完美性滿意度低，

高峰期就餐更容易擁擠。3B

要求及意見多，會(huì)導(dǎo)致給貴院領(lǐng)導(dǎo)帶來(lái)繁瑣

分餐模式(檔次低，餐具普通)

15

自選餐模式(菜品成列檔次高，按喜愛菜品取餐)

16

17

自選餐品種：餐廳每餐安排有30余種菜肴每餐分別有：海

鮮類(除貝殼類)、家禽類、肉類、魚類、時(shí)素類、花式熱

炒類，自選水果，果汁飲料、牛奶系列。

18

2.3.特色簡(jiǎn)餐窗

風(fēng)味類：各式蓋澆飯、花式炒飯、砂鍋、煲仔類、火鍋

類、面食類、麻辣燙，豆?jié){，獨(dú)立窗口專業(yè)烹制。

以上菜人均份量說(shuō)明：

19

A、大葷約120克一150克；

B、小葷約155-200克(葷素比例50%);

C、素菜160-200克；

D、水果約100克-150克。

3.菜品花樣品種

每月推出20種以上菜品，中晚餐提供20品種，每道菜

實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)，同時(shí)協(xié)助貴院組織滿意度調(diào)查，及時(shí)調(diào)整菜

品花色。

以上菜品分別有：家禽類、魚類、肉類、海鮮類、時(shí)鮮

蔬菜類。

20

2.4.主要菜單組合

編名稱(量/報(bào)價(jià)報(bào)價(jià)

編號(hào)名稱(量/份)

號(hào)份)(元)(元)

白米飯(3絲瓜毛豆仔

131

兩以上)200克

韭菜炒豆芽

2饅頭(80克)32

250克

大肉包(80

333炒青菜250克

克)

蝦皮冬瓜300

4菜包(1兩)34

克

芹菜炒香干

5花卷(1兩)35

200克

紅燒蘿卜250

6豆?jié){200克36

克

炒包心菜250

7醬瓜150克37

克

21

酸辣大白菜

8榨菜150克38

200克

芝麻餅150油豆腐大白菜

939

克200克

三明治100椒鹽土豆250

1040

克克

酸辣土豆絲

11白粥150克41

250克

黑米粥150油燜茄子200

1242

克克

排骨粥150

1343炒帶豆200克

克

蛋花圓子麻辣豆腐250

1444

150克克

茶葉蛋(1蔥油海帶結(jié)

1545

只)200克

16蛋糕80克46虎皮尖椒200

22

克

蛋炒飯150芹菜炒魷魚

1747

克(魚80克)

炒年糕150茭白炒肉片

1848

克(肉50克)

花菜炒肉片

19炒面150克49

(肉50克)

咸菜毛豆200

20生煎40克50

克

炒雙菇200青豆玉米200

2151

克克

蒸蛋羹200上湯娃娃菜

2252

克200克

番茄炒蛋蔥油蘿卜200

2353

200克克

烤大頭菜糖醋藕片200

2454

200克克

23

青菜荷包蛋炒西蘭花200

2555

250克克

三鮮烤麩番茄夜開花

2656

250克200克

炒西葫蘆八寶辣醬250

2757

200克克

豆瓣羹250雪菜雞胗250

2858

克克

白菜肉絲土豆烤肉250

2959

250克克

蘿卜豬肝大湯面結(jié)150

3060

250克克

剁椒魚頭紅燒大排120

6181

150克克

鴉片魚頭糖醋小排150

6282

150克克

63蔥油梅魚(283紅燒獅子頭

24

條100克)100克

酸菜魚(魚紅燒豬蹄200

6484

150克)克

蔥油花蛤

6585東坡肉120克

200克

紅燒蝦孱

6686紅燒肉120克

250克

紅燒帶魚紅燒翅中(2只

6787

200克100克)

抱鹽馬鮫魚紅燒雞腿(1只

6888

200克100克)

蔥烤河鯽魚

干菜扣肉(肉

69250克(189

100克)

條)

抱鹽海鰻梅干菜烤肉

7090

200克(肉80克)

71清蒸小鯧魚91肉餅燉蛋(肉

25

150克100克)

雪菜青占魚黃豆豬蹄湯

7292

250克(肉150克)

油爆蝦150玉米排骨湯

7393

克(肉150克)

蔥油玉禿魚冬瓜排骨湯

7494

200克(肉150克)

糖醋熏魚蘿卜小排(肉

7595

200克150克)

蔥油白蟹千層結(jié)烤肉

7696

150克150克

大烤魷魚咸魚蒸肉餅

7797

150克250克

紅燒鯧魚辣子雞丁150

7898

150克克

魚香肉絲150

79咸蟹200克99

克

26

蔥油鱸魚三鮮鵪鶉蛋

80100

200克150克

27

2.5.供應(yīng)商管理方案

為進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的管理，規(guī)范供應(yīng)商經(jīng)營(yíng)行為，

本著公平公正、誠(chéng)實(shí)守信的合作原則，與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期互

惠的供求關(guān)系，特制定本制度。

適用范圍

本制度適用于長(zhǎng)期向公司供應(yīng)餐飲原輔材料、日用品/

辦公用品/工程用品、其他物料及提供配套服務(wù)的廠商、經(jīng)銷

商或批發(fā)(零售)商，包括法人、其他組織或自然人。

供應(yīng)商管理流程

不合格

合格

供應(yīng)商資訊收其資質(zhì)審查綜合評(píng)定列入合格名錄

年度/合同期復(fù)評(píng)

產(chǎn)品試樣合格

不合格

淘達(dá)驗(yàn)收及履的評(píng)定產(chǎn)品交付采購(gòu)實(shí)施

養(yǎng)/扶植

供應(yīng)商資質(zhì)審查與綜合評(píng)定管理

(1)具有合法的法人資格或獨(dú)立承擔(dān)民事責(zé)任的能

力；

(2)遵守國(guó)家的法律、行政法規(guī)，具有良好的商業(yè)

信譽(yù)；

(3)具有良好的履行合同的記錄；

28

(4)具備完善的生產(chǎn)、供貨或提供服務(wù)的能力；

(5)具有良好的資金、財(cái)務(wù)和經(jīng)營(yíng)狀況；

(6)履行繳納社會(huì)保障、稅收義務(wù)；

(7)生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

(8)法人代表無(wú)職業(yè)和刑事犯罪記錄；

(9)公司規(guī)定的其他條件。

供應(yīng)商證件管理

供應(yīng)商必須提供證件(復(fù)印件):

《企業(yè)法人營(yíng)業(yè)執(zhí)照》

《稅務(wù)登記證》

《組織機(jī)構(gòu)代碼證》

法人(或委托代理人)身份證復(fù)印件

根據(jù)產(chǎn)品情況須提供證件(復(fù)印件):

(1)生產(chǎn)加工類供應(yīng)商：《生產(chǎn)許可證》、《全國(guó)工

業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證》(QS證書)、檢驗(yàn)報(bào)告(市級(jí)以上單

位、如公司需要)

(2)動(dòng)物類產(chǎn)品供應(yīng)商：“檢驗(yàn)檢疫合格證明”(當(dāng)日、

原件)、外地產(chǎn)品提供“出境檢驗(yàn)檢疫合格證明”(市級(jí)以上

29

單位、原件)

(3)蔬、果類產(chǎn)品：“農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)檢疫合格證明”(當(dāng)

日、原件，如公司需要)

(4)食品原料類供貨商：供貨人員《健康證》

注：1、所有證件均須確保合法、有效；2、要求供應(yīng)

商在合同簽訂前或供貨前提供。

供應(yīng)商操作規(guī)范及違規(guī)扣罰管理

具體參見附件—《補(bǔ)充協(xié)議》。

注：《補(bǔ)充協(xié)議》具體條款由物流采購(gòu)部門負(fù)責(zé)通告相

關(guān)供應(yīng)商并安排即時(shí)簽訂。

30

第三章事故預(yù)案

3.1.特別重大食品安全事故的處理(A級(jí))

食外傷害事故

食品中毒事故操作事故

上報(bào)貴院地方

衛(wèi)生防疫部門

現(xiàn)場(chǎng)封存可凝食品原料組織現(xiàn)場(chǎng)施教組織現(xiàn)場(chǎng)施教

通知急救醫(yī)療部門組織現(xiàn)場(chǎng)施救火救拔打急救電話

現(xiàn)場(chǎng)排查處理接受甲方積壁頓、總結(jié)事故教訓(xùn)

一做好處理工作

值好處理記錄政府部門處理歷強(qiáng)管理培訓(xùn)

(2)一般食品安全事故的處理(B級(jí))

服務(wù)事件

食品系列事件衛(wèi)生事件

報(bào)項(xiàng)目經(jīng)理

總經(jīng)理，主管

處理措施方法，道款詢求意見及時(shí)創(chuàng)新菜色—(排查，分析

責(zé)任分別

通報(bào)處理情況

及時(shí)處理

31

(3)廚房灶具火險(xiǎn)處理流程

時(shí)房灶具發(fā)生火災(zāi)

質(zhì)人組

向消防

隊(duì)報(bào)質(zhì)人期處理

119

脫

用用

凄神疏無(wú)

關(guān)關(guān)脫鋼干

鍋地離美

閉閉排蓋粉

著道施人

電覆泡

火管離員

如火勢(shì)較大屬氣置的有想沫

采火

0滅

矢隊(duì)報(bào)害火

處理火險(xiǎn)

事故調(diào)查處理

32

3.2.報(bào)警

當(dāng)發(fā)現(xiàn)爐灶著手，應(yīng)馬上撥打消防隊(duì)119,報(bào)警時(shí)應(yīng)講

明起火地點(diǎn)、火勢(shì)情況，燃燒物大約數(shù)量，報(bào)警人姓名及聯(lián)

系可電話。

33

3.3.在消防隊(duì)未到之前，現(xiàn)場(chǎng)處理措施：

(1)立即切斷氣源、關(guān)閉爐灶液化氣開關(guān)及液化氣鋼

瓶角閥；

(2)關(guān)閉脫排系統(tǒng)電源開關(guān)，根據(jù)實(shí)際需要切斷相關(guān)

電源開關(guān)。

(3)初起油鍋著火時(shí)采用鍋蓋覆蓋隔絕空氣窒息滅火。

(4)脫排及煙道油污垢著火時(shí)，宜用現(xiàn)場(chǎng)干粉或泡沫

或滅火器對(duì)準(zhǔn)著火點(diǎn)進(jìn)行滅火。

(5)發(fā)生火險(xiǎn)時(shí)，當(dāng)班負(fù)責(zé)人應(yīng)迅速組織人員滅火并

及時(shí)向部門領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，同時(shí)迅速組織撤離無(wú)關(guān)人員，防止煙

氣中毒事件的發(fā)生。

3、消防隊(duì)員到場(chǎng)后，現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人及時(shí)向消防人員說(shuō)明

現(xiàn)場(chǎng)情況，消防人員對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行撲救。

4、火險(xiǎn)撲滅后，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，按照“四不放過(guò)”原則進(jìn)行

事故調(diào)查處理。

34

3.4.項(xiàng)目垂直管理體系(項(xiàng)目組):常規(guī)管理

7S專業(yè)一監(jiān)督、考核

項(xiàng)目經(jīng)理客戶投訴處理

日常經(jīng)營(yíng)管理

品

廚

領(lǐng)控主

師

班員

管

長(zhǎng)

操測(cè)

副

倉(cāng)

作檢

廚

服庫(kù)

操務(wù)

臺(tái)

現(xiàn)場(chǎng)品質(zhì)

作

員帳

組驗(yàn)收

五常法管理網(wǎng)路圖

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公司執(zhí)行經(jīng)理

本案項(xiàng)目經(jīng)理

執(zhí)行委員執(zhí)行委員

督導(dǎo)員督導(dǎo)員

主管主管

洗

切

面

餐

原灶售更

料

消

配

點(diǎn)

廳

頭菜衣

倉(cāng)

組組組組組室組

庫(kù)

36

工藝流程

專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師開菜單

管理部客戶意見

采購(gòu)

基地派送市場(chǎng)采購(gòu)

品檢中心取樣化驗(yàn)物科管理中心派送

IPOc粗加工服務(wù)部分區(qū)發(fā)(6S管理)

精加工烹飪

服務(wù)部熟食管理

飯菜派發(fā)出貨質(zhì)量控制

業(yè)務(wù)部收集客戶意見管理部協(xié)調(diào)會(huì)議

37

采購(gòu)流程

食堂下單

食食食食車食信

堂堂堂堂質(zhì)輛堂息

下下下下蔬菜基地檢管驗(yàn)反

單單單單部理收饋

部

水產(chǎn)養(yǎng)殖基地

干貨供應(yīng)商

肉聯(lián)場(chǎng)

配餐部

統(tǒng)計(jì)結(jié)算最終確認(rèn)出庫(kù)入庫(kù)

信息管理

38

3.5.操作流程說(shuō)明

作為經(jīng)營(yíng)者，我們鄭重承諾一下幾點(diǎn)：

1、首先柴伙房對(duì)每位員工都進(jìn)行專業(yè)嚴(yán)格培訓(xùn)，體檢

合格帶證上崗，遵守企業(yè)規(guī)章制度，按時(shí)上下班。

2、每天開餐前對(duì)所有進(jìn)購(gòu)的原材料，食品驗(yàn)收，嚴(yán)格

把關(guān)，專人負(fù)責(zé)，進(jìn)貨嚴(yán)抓索證，必須有原料衛(wèi)生許可證。

3、每天上班做好餐前的準(zhǔn)備工作及餐前衛(wèi)生工作，衛(wèi)

生做到每餐清掃，每星期大掃。

4、開餐時(shí)要保證讓菜肴正常運(yùn)轉(zhuǎn)，品種多，品味多。

5、在客人就餐高峰期，服務(wù)員做到收臺(tái)快，衛(wèi)生清潔，

給客人一個(gè)舒適的就餐環(huán)境，餐廳領(lǐng)班跟蹤服務(wù)監(jiān)督，及時(shí)

維護(hù)餐廳衛(wèi)生情況。

6、用餐時(shí)領(lǐng)班巡視，及時(shí)聽取就餐客人的意見，做到

下次及時(shí)改正與提高。

7、餐廳結(jié)束后，餐廳的衛(wèi)生工作，領(lǐng)班必須嚴(yán)格要求

做好餐廳的衛(wèi)生，監(jiān)督廚房餐具衛(wèi)生消毒的工作，對(duì)每天餐

具消毒做到“三關(guān)”清洗關(guān)、消毒關(guān)、保潔關(guān)。

8、餐廳打烊后，餐廳經(jīng)理對(duì)餐廳的衛(wèi)生進(jìn)行全面的檢

查，電源、水、煤氣

39

是否都正常安全填寫兩便單方可下班。

對(duì)于食堂的管理模式，我們嚴(yán)格要求做到“五常法”

40

第四章經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)承諾書

4.1.承諾書

致：

一.我方***承諾，一旦我方與貴院合作，我方將按貴

院要求嚴(yán)格按照食品安全“法”管理；如末達(dá)到合同規(guī)定的

要求，貴院可以解除合同。

二.經(jīng)營(yíng)承諾：

保證采購(gòu)渠道穩(wěn)定，可靠，保證原材料采購(gòu)品質(zhì)一流。

1.保證廚房工作區(qū)域，餐廳就餐區(qū)域衛(wèi)生，清潔，維持

整個(gè)餐廳的環(huán)境，保持愉快的就餐氛圍以及溫馨體驗(yàn)。

2.保證服務(wù)人員服務(wù)質(zhì)量，不與就餐人員發(fā)生矛盾，保

持微笑服務(wù)。

3.保證準(zhǔn)時(shí)開餐，保證菜肴出品質(zhì)量，出品數(shù)量，出具

品種均符合我公司承諾的供餐標(biāo)準(zhǔn)。

4.建立與貴院的最直接最快捷的溝通反饋機(jī)制，第一時(shí)

間取得職工的訴求，盡量改善，改正，滿足職工需求。

5.保證菜肴價(jià)格明碼標(biāo)價(jià)，保證菜肴價(jià)格的波動(dòng)及時(shí)通

知貴院，不哄抬價(jià)格上。

6.嚴(yán)格控制食品的各個(gè)加工環(huán)節(jié)，保證食品衛(wèi)生符合《中

41

華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的要求，保障就餐人員的飲食衛(wèi)

生安全。

7.保證積極配合貴院對(duì)食堂運(yùn)作的各項(xiàng)措施，并從貴院

角度出發(fā)為貴院提出，并打造更好的營(yíng)運(yùn)機(jī)制。

8.我公司在經(jīng)營(yíng)期間如果不幸出現(xiàn)食物安全事件、事故

安全事件，一切后果由我公司自行承擔(dān)，和貴校無(wú)關(guān)聯(lián)。

承諾單位：**水

年月日

42

4.2.食品安全服務(wù)承諾書

為切實(shí)加強(qiáng)食堂的食品安全管理，確立“職工健康第一”

的思想，保障廣大職工身心健康，依據(jù)《食品安全法》的內(nèi)

容，我公司與貴院簽約食堂承包合同，簽訂以下食品安全責(zé)

任狀：

一.依據(jù)《食品安全法》和《食堂與集體用餐衛(wèi)生管理

規(guī)定》等法律法規(guī)，切實(shí)承擔(dān)起食品安全管理工作，做到明

確責(zé)任，為此乙方必須做到：

1.采購(gòu)員必須到持有食品經(jīng)營(yíng)許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食

品，并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；食堂應(yīng)有相對(duì)固定食品采購(gòu)的

場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。

2.食品方面：

(1)貯存要分類，分架、隔墻、離地存放，定期檢查，

及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。

(2)用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食

品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

(3)由于我公司食堂的現(xiàn)有設(shè)施不具備制售冷葷、冷

菜，因此食堂暫緩出售冷菜。

(4)食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小

時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須高溫徹底加熱后，方可

43

繼續(xù)出售。

(5)每餐樣菜應(yīng)各取不少于125克留置于冷藏設(shè)備中，

保存48小時(shí)，以備查驗(yàn)。

3.從業(yè)人員健康衛(wèi)生相關(guān)：

(1)食堂人員必須掌握有關(guān)食品安全的知識(shí)，經(jīng)食品

安全部門培訓(xùn)合格取得上崗證。

(2)從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)

參加工作的食堂人員都必須持有健康證。

(3)食堂從業(yè)人員應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定統(tǒng)一著裝，操作規(guī)

范。

(4)食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱等有礙于食品安全

的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后經(jīng)有關(guān)部門確認(rèn)方

可上崗。

二、甲方對(duì)乙方從業(yè)人員定期進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，

加強(qiáng)對(duì)食品安全監(jiān)督，對(duì)不符合食品安全要求的地方，提出

整改意見，抓整改落實(shí)。乙方要服從貴校食品安全工作監(jiān)督

領(lǐng)導(dǎo)小組的管理。甲方提供必要的衛(wèi)生設(shè)施，協(xié)助乙方做好

對(duì)外協(xié)調(diào)工作，甲方將食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容，

并進(jìn)行經(jīng)常性的監(jiān)督和檢查，對(duì)只注重經(jīng)濟(jì)利益，不關(guān)心師

生健康和生命安全的，甲方立即與其終止合同，解除承包關(guān)

44

系。

三、食堂若發(fā)生食品安全事故，則由有關(guān)部門根據(jù)各自

的職責(zé)，按有關(guān)規(guī)定處理。

食品安全服務(wù)承諾人：寧波市斯鉑瑞餐飲文化有限公

司

年月日

45

4.3.廚房設(shè)備表

品

序

數(shù)

物品單

規(guī)格技術(shù)參數(shù)產(chǎn)品圖片

號(hào)牌名稱量位

材料：SUS201不銹鋼制

作，琺紋處理，臺(tái)面厚

度8=1.5mm,爐身、爐

節(jié)兩主背厚度δ=1.0mm。爐腳

1800*80

1而一溫1臺(tái)采用直徑2”不銹鋼管

灶

0*800

猛內(nèi)含鋼柱，配可調(diào)性不

銹鋼子彈腳，爐頭：節(jié)

能爐頭，獨(dú)立帶長(zhǎng)明火

種設(shè)置，安裝可靠。

選用SUS201優(yōu)質(zhì)不銹

鋼板制作，內(nèi)膽δ

盛=1.0mm,外封板δ

世蒸飯=1.0mm,插槽δ

2車12層1臺(tái)

冠=1.2mm,水箱自動(dòng)進(jìn)水，

諾配優(yōu)質(zhì)耐高溫材料及進(jìn)

口密封條。電壓：380V

功率：12KW

46

選用SUS201優(yōu)質(zhì)不銹

鋼板制作，內(nèi)膽δ

盛=1.0mm,外封板δ

世蒸飯=1.0mm,插槽δ

3車24層1臺(tái)

冠=1.2mm,水箱自動(dòng)進(jìn)水，

諾配優(yōu)質(zhì)耐高溫材料及進(jìn)

口密封條。電壓：380V

功率：24KW

-額定功率：25KW

-額定電壓：380V

-全不銹鋼制作，6mm厚

磁微晶板，堅(jiān)固耐用

森

480#1臺(tái)-三防結(jié)構(gòu)，防水、防油

灶

煙、防蟲

-一體成型臺(tái)面，IPX4標(biāo)

準(zhǔn)防水設(shè)計(jì)，四面可直

接噴淋

電磁-額定功率：15KW

森

5低湯50#1臺(tái)-額定電壓：380V

灶灶

-全不銹鋼制作，6mm厚

47

微晶板，堅(jiān)固耐用

-三防結(jié)構(gòu)，防水、防油

煙、防蟲

-一體成型臺(tái)面，IPX4標(biāo)

準(zhǔn)防水設(shè)計(jì)，四面可直

接噴淋

面板材質(zhì)：不銹鋼內(nèi)外

膽，整體發(fā)泡。消毒方

靳消毒

6柜雙門1臺(tái)式：高溫消毒熱風(fēng)循環(huán)。

美

消毒星級(jí)：二星級(jí)，消

毒柜容量：300L

-采用201不銹鋼，內(nèi)箱