面包房糕點房經(jīng)營投標(biāo)方案

目錄

第一章設(shè)備配置方案.......................................5

1.1.設(shè)備配置...........................................5

1.2.廚房設(shè)備、散件.....................................5

1.3.散件...............................................9

1.4.空調(diào)鮮風(fēng)系統(tǒng).....................................17

1.5.裝修項目.........................................17

第二章經(jīng)營理念...........................................19

2.1.服務(wù)宗旨.........................................19

2.2.經(jīng)營理念.........................................19

2.3.經(jīng)營目的.........................................20

2.4.總體規(guī)劃.........................................20

2.5.面包房運營的關(guān)鍵點.............................21

第三章經(jīng)營特色...........................................25

3.1.經(jīng)營設(shè)想.........................................25

3.2.經(jīng)營管理方案.....................................27

3.3.本次標(biāo)段擬定的經(jīng)營方案：..........................27

第四章門面經(jīng)營實施方案.................................31

4.1.對經(jīng)營管理的策劃.................................31

4.2.安全消防管理方案及承諾...........................41

4.3.衛(wèi)生保潔管理方案(含門前三包)...................46

4.4.門面工作標(biāo)準(zhǔn).....................................51

1

第五章管理制度及管理要求...............................55

5.1.門面管理辦法...................................55

5.2.經(jīng)營管理細(xì)則...................................58

5.3.物流管理制度...................................62

5.4.疫情防控措施...................................66

5.5.人員管理制度...................................67

第六章公共事件應(yīng)急處理管理措施.........................93

6.1.響應(yīng)速度........................................93

6.2.糾紛處理.......................................93

6.3.防盜管理.......................................101

6.4.防損管理.......................................106

6.5.防騙管理.......................................107

6.6.防火管理.......................................109

6.7.顧客投訴應(yīng)急處置...............................111

6.8.學(xué)校門面預(yù)防食物中毒應(yīng)急預(yù)案.................115

第七章關(guān)于規(guī)范經(jīng)營、產(chǎn)品質(zhì)量控制及價格控制措施等.......118

7.1.規(guī)范經(jīng)營.......................................118

7.2.產(chǎn)品質(zhì)量控制措施...............................120

7.3.產(chǎn)品價格控制措施..............................122

第八章衛(wèi)生管理制度...................................125

8.1.餐具、用具清洗消毒制度........................125

8.2.食品“五四”管理制度...........................126

8.3.后堂衛(wèi)生制度...................................127

8.4.環(huán)境衛(wèi)生制度...................................128

2

8.5.熟食冷盤配置制度................................129

8.6.食品添加劑使用與管理制度.......................130

8.7.個人衛(wèi)生制度.....................................131

8.8.食品留樣嘗試制度.................................132

8.9.垃圾回收與清運制度.............................133

8.10.餐廚廢棄物處置管理制度.........................134

第九章采購管理(采購制度、有效供貨合同復(fù)印件).........135

9.1.食材采購流程圖..................................135

9.2.商品采購、配送質(zhì)量驗收.........................142

9.3.商品質(zhì)保期管理..................................146

9.4.進(jìn)貨渠道、進(jìn)出貨記錄，臨期、到期商品處理管理方案等151

第十章食品安全管理制度及措施...........................155

10.1.食品衛(wèi)生和安全管理制度.........................155

10.2.食品安全質(zhì)檢管理制度...........................173

10.3.餐廳消毒管理制度...............................174

10.4.文明服務(wù)承諾...................................178

第十一章落實辦法.......................................180

11.1.食品庫房管理...................................180

11.2.食品制作.......................................184

11.3.食品銷售服務(wù)流程...............................188

11.4.入庫驗收管理..................................191

第十二章服務(wù)質(zhì)量管理措施..............................196

12.1.服務(wù)質(zhì)量要求...................................196

12.2.服務(wù)質(zhì)量控制...................................196

3

12.3.服務(wù)態(tài)度.......................................201

12.4.服務(wù)態(tài)度管理標(biāo)準(zhǔn)...............................205

第十三章員工培訓(xùn)計劃...................................213

13.1.員工培訓(xùn).......................................213

13.2.項目點日常培訓(xùn).................................215

13.3.管理人員培訓(xùn)...................................218

13.4.考核管理制度...................................220

13.5.健康體檢管理制度...............................223

13.6.衛(wèi)生管理制度...................................227

第十四章投標(biāo)人認(rèn)為有必要說明的其他文件.................229

14.1.經(jīng)營場所流程設(shè)計圖.............................229

第十五章供貨清單.......................................231

15.1.食品干貨倉.....................................231

15.2.用品干貨.....................................239

15.3.壽司凍貨.......................................258

15.4.廚房凍貨.......................................263

4

第一章設(shè)備配置方案

1.1.設(shè)備配置

項目數(shù)量單價總價

空調(diào)鮮風(fēng)系統(tǒng)項66680元66680

廚房設(shè)備、散件項161929元161929

大廳桌椅項30000元30000

弱電、收銀系統(tǒng)項15000元15000

273609

1.2.廚房設(shè)備、散件

序

單

數(shù)總

名稱規(guī)格電量備注

號量價價

烘焙間

1

雙溫四門冷1200*760*1220V500L-5~-15勁890890

Al

柜970600W力風(fēng)冷臺00

1

620*595*20220V318L0~+10海198198

A2單門展示柜

05400W爾風(fēng)冷臺88

2

800*600*80160320

A3雙層工作臺

0+150臺00

5

1

不銹鋼雙星600*800*80180180

A4

水池0+150張00

不銹鋼保鮮1500*800*8220V420L0~+10穗2240480

A5

工作臺00320W凌風(fēng)冷臺00

1

多功能烘焙834*765*57220V525525

A6佳斯特

電烤箱26400W臺00

1

微電腦醒發(fā)520*820*19220V390390

A7廣發(fā)順

箱601800W臺00

熱廚

1

不銹鋼雙星900*600*80180180

B1

洗手池0張00

1

710*645*12220V350350

B2電蒸飯柜8盤馳能

708000W臺00

620*595*20220V318L0~+10海1198198

B3單門展示柜

05400W爾風(fēng)冷臺88

四門工程冷1200*660*1220V500L-5~-15勁2650130

B4

柜980400W力風(fēng)冷臺000

不銹鋼保鮮1500*800*8220V420L0~+10穗2240480

B5

工作臺00+150320W凌風(fēng)冷張00

單通帶上架1500*500*52120240

B6

工作臺00+1000張00

2

不銹鋼單星700*350*80180

B7900

水池0+150張0

1

1800*650*6180180

B8單通帶靠背

00+400張00

6

700*650*802110220

B9單通工作臺單門帶層板

0張00

B1450*450*25220V2150300

電炒爐

004000W臺00

1

B1900*400*38220V700700

鐵板燒爐

107200W臺00

1

B1690*540*40220V150150

雙缸電炸爐拓奇EF-191V-2

254800W臺00

B1600*450*50220V佳斯特EB-6001300300

電面火爐

304000W雙溫控臺00

1

B1870*520*41220V100100

電臨爐艾瑞斯KPS-11

402500罪臺00

1

B1460*400*27220V

微波爐美的M1-230E390390

51800W臺

1

B1535*555*33220V灶公子臺式四頭388388

煮面爐

657000W自動升降臺88

粗加工

不銹鋼三星1800*600*8220220

C11

水池00+15000

雙溫四門冷1200*760*1220V500L-5~-15勁890890

C21

柜970600W力風(fēng)冷00

不銹鋼工作650*700*84

C31900900

平臺0

不銹鋼四層1000*400*1

C41900900

方管貨架500

7

洗消間

不銹鋼四門1200*600*1180180

D11

保潔柜80000

三層沖孔貨650*600*18

D21900900

架00

不銹鋼工作650*700*84

D31900900

平臺0

掀蓋式洗碗640*710*14380V140140

D4有田HIHT-C881

機0013000W0000

不銹鋼工作650*700*84

D51900900

平臺0

不銹鋼沖刷800*700*84110110

D61

池000

不銹鋼收糠1400*700*8100100

D71

臺4000

水吧

620*595*20220V318L0~+10海198198

E1單門展示柜1

05400W爾風(fēng)冷88

565*820*17220V廣坤SH480,制500500

E2制冰機1

151600W冰量280KG00

不銹鋼單星600*760*80

E31900900

水池0+150

不銹鋼保鮮1500*800*8220V420L0^+10穗240240

E41

工作臺00320W凌風(fēng)冷00

8

倉庫

4

四層層板貨1350*650*1320

F1800

架500張0

2

1506*511*6220V海爾

320640

F2超低溫地柜

851450WBC/BD-519HEK臺00

136

69KW

292

1.3.散件

數(shù)

單

序

商品名稱單價金額備注

號量位

1中鷹嘜分刀6寸(進(jìn)口2把160.00320.00

2080.0

2中鷹嘜分刀10(進(jìn)口8把260.00

0

3大#鷹嘜分刀12(進(jìn)口2把280.00560.00

鸞嘜牙刀(蛋糕刀)14(進(jìn)

42把180.00360.00

口

5骨鉗平3把22.0066.00

6飯模10頭1條150.00150.00

7磨刀棒2條148.00296.00圓頭

8進(jìn)口油石3塊130.00390.00嚇牌

9

9國產(chǎn)油石2塊40.0080.00雙面

10紅人油石2塊55.00110.00

11大#白色膠砧板80x40x2.53塊180.00540.00

大#白色膠砧板

124塊100.00400.00

60x40x2.5

13小綠色膠砧板502塊100.00200.00

14中白色膠砧板605塊100.00500.00

15砧板架3個45.00135.00

16大#垃圾桶3個58.00174.00

17中#垃圾桶2個53.00106.00

18斜口單排日式刀箱3個70.00210.00

1970加強保鮮盒20個7.00140.00白色

2074加強保鮮盒20個16.00320.00白色

2173加強保鮮盒20個13.00260.00白色

2271加強保鮮盒20個8.00160.00白色

2369加強保鮮盒50個6.00300.00白色

2468加強保鮮盒50個5.00250.00白色

25六格日式味盒4個80.00320.00

26四格日式味盒3個70.00210.00

27雙耳果籃30cm1個28.0028.00

2808無磁碼斗14c20個3.5070.00

2908無磁碼斗18cm20個4.0080.00

10

3038cm鋼物斗2個22.0044.00

3136cm鋼物斗8個19.00152.00

3230cm鋼物斗10個13.00130.00

33180cc勾殼4個13.0052.00

3490cc勾殼2個9.0018.00

3560cc勾殼2個8.0016.00

3630cc勾殼2個7.0014.00

37膠柄荷花夾14寸紅2個14.0028.00

38鋼荷花夾12寸3個14.0042.00

39電子稱2臺50.00100.00帶盤刻稱

40香山電子稱1把68.0068.00

41公斤電子稱1把350.00350.00100公斤

42廚剪(靚)2把9.0018.00

43紅柄剪刀2個13.0026.00

44瓜刨5個4.0020.00

45鋼漏斗2對25.0050.0020公分

46紅色膠漏斗2個10.0020.0020公分

47紅木火鍋筷子10個5.0050.00

48小#寬邊油格2個20.040.0010寸

49大#寬邊油格3個23.0069.0012寸

50復(fù)合底不粘鍋鋼柄3個140.00420.0034cm

51法式不粘鍋鐵丙2個148.00296.0036cm

11

52木煎鏟7個10.0070.00

53冰箱溫度計6套20.00120.00

54計時器3個13.0039.00

55深托連網(wǎng)2個35.0070.00

56線柄翅厘17cm2個13.0026.00

57全鋼蔬殼1個35.0035.00

58湯桶25公分1個65.0065.00

59湯桶30公分2個75.00150.00

60小#打蛋器2個14.0028.0014寸

61小#打蛋器2個13.0026.0011寸

62炒更5把14.0070.0014寸

63有孔炒更2個14.0028.0014寸

64日本紅柄開蠔刀2個

65紅酒開瓶器1個18.0018.00

66小#膠量杯3個10.0030.001000cc

67中#膠量杯2臺13.0026.002000cc

68大#膠量杯1個20.0020.005000cc

69三合一榨汁機1臺650.00650.00

70擠壺16安白20個4.0080.00

71擠壺24安白10把5.0050.00

1300.01300.0

72電動碎冰機1支

00

12

1200.0

7310塊120.00

依華槍0

74依華氣50塊6.00300.00

75小#壽司席10個

76大#壽司席10個

77大#淺托50個12.00600.0036x27x2

78小#淺托30個11.00330.0032x22x2

7922cm味盅3個12.0036.00

8010cm味盅3個5.0015.00

8118cm味盅3個8.0024.00

82油掃10個13.00130.002寸三能

8348安士壺1個22.0022.00

84冰更10個3.0030.00

85小號旋轉(zhuǎn)粉筒3個8.0024.00中號

86中#全網(wǎng)粉筒3個15.0045.00

87中#滿天星粉筒8條10.0080.00中號

88黃色膠咖啡2個1.002.00

89餐更50把7.00350.00

90小#筷子筒2把15.0050.00

91十八子九江刀1個85.0085.00

92全鋼十八子菜刀1個43.0043.00

93日式灼厘2臺13.0026.00

13

94膠平板車1個240.00240.0090cm

95煮飯巾12塊25.00300.00

96小#竹絲10個7.0070.00

97大#竹絲5個8.0080.00

9824cm鋼物斗20塊9.00180.00

99刨絲機1包220.00220.00

100大#刨絲片板1包45.0045.00

47x33x15c

10110個17.00170.00

49膠茜m

52x38x17c

10210個20.00200.00

55膠茜m

10330膠茜10個4.0040.0032x23x9

10447膠茜10個17.00170.0047x33x15

10544膠茜10個16.00160.0045x35x14

106白色圓篩1套8.008.0030cm

107灰色下欄盤淺10個20.00200.00

108灰色下欄盤深10個25.00250.00

109木飯盤連掌1個260.00260.00

110深藍(lán)色噴壺2個8.0016.00

111平頂保溫壺1個58.0058.00

112儲物箱大68611個18.0018.00

113儲物箱大68651個55.0055.00

14

114油盆1個25.0025.0010寸

11530cm湯桶1只75.0075.00

116大四方桶2只160.00320.0030cm

117紙插7只48.00336.0090cm

118紙插12條65.00780.00120cm

119紙插2條75.00150.00150cm

120白方巾100箱3.00300.00

121啡色方巾100件3.00300.00

1223#固體蠟1個80.0080.00

123木柄刮刀2個5.0010.00

124單插6個5.0030.00

125小#四頭菜拔1個5.005.00

126小響鈴3雙13.0039.00

127銀色高溫手套118.0018.00

128大#四頭菜撥1個5.005.00

129天婦羅紙2套45.0090.00

1100.0

130木紋保溫飯煲2550.00

0

131白色圓膠篩30104.0040.0032x23x9

132白色長方膠篩20個28.00560.00

13325保鮮袋10個20200.00

13430保鮮袋10個23230

15

135保鮮膜9144條45190

136保鮮膜9124條40160

137一次性手套5包1050

138中號膠手套10對880

139大號膠手套10對880

140線手套2包1530

141615錫紙2條50100

142橡皮3包515

14320cm尾針60條160

144中號廚剪2吧1020

145思高白潔布5盒38190

146鋼絲球1包2828

14728cm歐式不粘鍋1個7070

25637

16

1.4.空調(diào)鮮風(fēng)系統(tǒng)

品牌功率型號數(shù)量單價總價

格力天花機1500W3匹單冷2750015000

格力天花機1860W5匹單冷4850034000

銅管80米1008000

鮮風(fēng)機40W標(biāo)準(zhǔn)型600風(fēng)量1680680

鮮風(fēng)管60米1509000

66680

1.5.裝修項目

項目數(shù)量單價總價

餐廳裝修150平方1800元270000

廚房翻新改造80平方500元40000

花園改造120平方400元48000

外立面24平方1500元36000

空調(diào)鮮風(fēng)系統(tǒng)項66680元66680

廚房設(shè)備、散件項161929元161929

17

大廳桌椅項30000元30000

弱電、收銀系統(tǒng)項15000元15000

394000

18

第二章經(jīng)營理念

實踐證明，一個成功的公司，只有在認(rèn)真詳盡地擬定計劃并且

按部就班地執(zhí)行后，才能步入健康的經(jīng)營軌道。我公司在經(jīng)營學(xué)校面

包房中，嚴(yán)格按照既定的管理規(guī)章制度，在日常經(jīng)營過程中，每天記

錄學(xué)生的需求，并以此為依據(jù)對面包房商品做出相應(yīng)的調(diào)整。一切以

服務(wù)學(xué)生為中心，以學(xué)生的需求為導(dǎo)向來經(jīng)營面包房。

2.1.服務(wù)宗旨

蜜蜂精神——博采眾長、團隊協(xié)作、無私奉獻(xiàn)。學(xué)生是我們的朋

友、家人。我們會本著一切為了學(xué)生的利益，一切為了滿足學(xué)生的需

求為服務(wù)理念，以“學(xué)生至上、服務(wù)第一”為宗旨，讓學(xué)生享有全方

位的、高質(zhì)量的服務(wù)，來到面包房消費就像回家一樣的感受，這種服

務(wù)宗旨是與學(xué)校的辦學(xué)理念相契合的。

2.2.經(jīng)營理念

學(xué)生的心靈港灣，每一次到來都能感受到家的溫暖。

服務(wù)學(xué)生，方便學(xué)生!

安全第一，口感第二!品質(zhì)第一、潮流第二!

■服務(wù)宗旨：奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提供均衡營養(yǎng)，追求完美品質(zhì)

■服務(wù)理念：服務(wù)師生，優(yōu)化價格遵守學(xué)校規(guī)章制度。

■公司文化：塑造品牌完善自我追求卓越

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■經(jīng)營理念：以創(chuàng)新靈活的經(jīng)營模式來吸引學(xué)生，以無可挑剔的

優(yōu)質(zhì)服務(wù)來滿足學(xué)生，以安全舒適的衛(wèi)生環(huán)境來方便學(xué)生。

2.3.經(jīng)營目的

■培育、提高學(xué)生的經(jīng)濟意識和自我管理、自我服務(wù)能力，為將

來順利就業(yè)奠定基礎(chǔ)。

■服務(wù)廣大師生，提供后勤保障服務(wù)。

■方便全校廣大師生，為廣大師生提供日常生活服務(wù)。

2.4.總體規(guī)劃

面包房項目暫定名為：民古屋日式西餐廳，(民古屋是經(jīng)國家

商標(biāo)局注冊的商標(biāo)，屬廣東省海盛餐飲有限公司旗下品牌),

民古屋日式西餐廳經(jīng)營范圍：日餐料理、壽司、牛扒、簡餐、

西式面包、咖啡、冷飲。

■經(jīng)營理念：服務(wù)師生、一切以師生的需求和滿意為前提。

■經(jīng)營目標(biāo)：“四優(yōu)一滿意”:即優(yōu)美購物環(huán)境、優(yōu)質(zhì)商品、優(yōu)

惠價格、優(yōu)良售貨服務(wù)，盡心盡力讓師生滿意。

■運作模式：采取市場化運作方式，面包房采用個體經(jīng)營模式。

■市場定位：專注于學(xué)校、機關(guān)單位，以校園為主，滿足師生需

求，突出校園特色，本校特色。

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2.5.面包房運營的關(guān)鍵點

面包房應(yīng)注重從人員、商品、庫存、安全等方面加強經(jīng)營管理：

注重人員制度管理

面包房員工大都不具備固定性，很容易“跳槽”,必須有著一

套科學(xué)、完善的管理機制。

(1)加強員工管理，要結(jié)合面包房實際，從員工的招聘、培訓(xùn)、

使用、考核、獎懲等方面都應(yīng)建立規(guī)章制度。

(2)建立健全用人長效機制。要重點解決員工輸出、輸入隨意

性較大的問題。面包房可通過建立科學(xué)的獎懲機制和員工收入增長

機制，充分調(diào)動員工的工作積極性，增強員工的歸屬感，使員工愿

意長期留在面包房工作。

注重商品管理

面包房生意要繁榮，長久之計是物美價廉，堅決抵制劣質(zhì)、腐

爛、過期幾及無正規(guī)廠家的三無產(chǎn)品，面包房的商品管理說到底還

是人的責(zé)任心問題。

(1)面包房應(yīng)結(jié)合品類組合，以商品部為單位，對員工進(jìn)行崗

位責(zé)任制。

(2)實行專人專崗專品負(fù)責(zé)制，使每名員工都有明確的工作責(zé)

任區(qū)，負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)內(nèi)的商品陳列、豐滿度、商品補訂貨以及衛(wèi)生和

商品養(yǎng)護等基礎(chǔ)管理，通過落實崗位責(zé)任制，達(dá)到人人關(guān)心商品、

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人人關(guān)心銷售的良好氛圍。

(3)尤其是生鮮水果的供應(yīng)要保證充足、新鮮。

商品的陳列是面包房經(jīng)營管理的一門藝術(shù)。面包房的商品雖然

雜、亂、多，但在商品陳列上柜，只需把握兩個標(biāo)準(zhǔn)即可。

一是動態(tài)展示標(biāo)準(zhǔn)，就是將商品藝術(shù)化地展現(xiàn)在貨架上。這樣

能給消費者以呼之欲出的感覺，可以極大地調(diào)動消費者的購買欲

望。

二是量感展示標(biāo)準(zhǔn)，就是把握好上柜商品的數(shù)量。在量感展示

上不要只拘泥于商品數(shù)量的多少，而要注重在視覺上使顧客感到商

品豐滿，通過商品不同的角度與側(cè)面進(jìn)行組合，增加美觀效果，進(jìn)

而達(dá)到刺激消費的目的。

注重庫存管理

搞好庫存管理，不僅有利于商品和資金的正常周轉(zhuǎn)，而且還能

夠為面包房減少一定的經(jīng)營成本和損失。面包房的庫存管理應(yīng)做到

三個方面：

一是準(zhǔn)確掌握商品信息。作為庫存管理人員，在做好庫存管理

之前，首先要了解面包房整個商品的存貨現(xiàn)狀，并通過銷量合理預(yù)

測和控制庫存量。如果預(yù)測不準(zhǔn)，庫存不妥，必然會造成商品缺貨，

影響正常的經(jīng)營銷售。

二是切實做好庫存商品的分類管理。任何一個面包房都有暢銷

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商品和滯銷商品，所以庫存管理人員要按照暢銷商品分散保管、滯

銷商品集中保管的原則