白酒品酒師職業(yè)技能競(jìng)賽理論考試題及答案單選題1.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛參考答案：D2.直鏈淀粉平均含有（）個(gè)葡萄糖單元。A、200～980B、500～1600C、2000～10000參考答案：A3.舌周(舌的兩側(cè)邊緣)對(duì)（）最為靈敏，對(duì)陳味較敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味參考答案：A4.對(duì)白酒中鉛含量的測(cè)定，一般使用（）)法測(cè)定白酒中鉛的含量。A、EDTA滴定法B、雙硫腙光度C、酸堿滴定法D、鄰菲羅啉分光光度法參考答案：B5.縮醛類中以的（）含量最多。白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛參考答案：B6.在老熟過(guò)程中，確實(shí)發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理參考答案：B7.制曲過(guò)程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過(guò)程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為（）。A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸參考答案：C8.呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象（）。A、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象參考答案：C9.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（）,酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0參考答案：D10.濃香型白酒色譜骨架成分不包括（）。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯參考答案：D11.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。A、食用級(jí)B、工業(yè)級(jí)C、醫(yī)用級(jí)參考答案：A12.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于（）化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類參考答案：D13.甜的典型物質(zhì)是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇參考答案：A14.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于（）,一般不會(huì)呈咸味，但若超過(guò)1.0g/L,而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L參考答案：A15.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺(jué)B、味覺(jué)C、感官D、色澤參考答案：C16.因另一呈味物質(zhì)的存在使味感的作用稱之為相乘作用。A、顯著增強(qiáng)、B、顯著減弱、C、消失、D、改變參考答案：A17.縮醛是由（）和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯參考答案：C18.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，貯存（）以上，可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。A、1年B、半年C、2年D、3年參考答案：A19.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做（）。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)參考答案：B20.中國(guó)白酒中丁酸乙酯含量最高的是（）。A、茅臺(tái)酒B、汾酒C、董酒D、西鳳酒參考答案：C21.白酒生產(chǎn)是開(kāi)放式的，釀造過(guò)程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于（）。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型(異)乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵參考答案：C22.基礎(chǔ)酒在貯存過(guò)程中呈現(xiàn)（）的現(xiàn)象。A、酸增酯增B、酸減酯減C、酸減酯增D、酸增酯減參考答案：D23.己酸乙酯的味閾值是（）mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067參考答案：B24.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣參考答案：A25.儀器分析工作要求測(cè)定結(jié)果的誤差（）A、愈小愈好B、等于0C、略大于允許誤差D、在允許誤差范圍內(nèi)參考答案：D26.清蒸清燒工藝是指（）。A、清蒸糧、清蒸酒B、混蒸糧混蒸酒C、糧酒一起蒸D、蒸兩次參考答案：A27.在蒸餾過(guò)程中，有機(jī)酸聚積于（）中，若想提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度A、酒頭B、酒身C、酒尾參考答案：C28.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及(。)A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆粒參考答案：A29.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于（）_法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法參考答案：C30.在蒸餾過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成（）。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定參考答案：B31.“沸點(diǎn)量水”工藝使用的量水溫度為（）A、75℃B、85℃C、90℃D、95℃以上參考答案：D32.（）的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主要香氣的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒參考答案：A33.β-苯乙醇有發(fā)悶香氣。A、水果、B、爆米花C、菠蘿D、玫瑰參考答案：D34.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇參考答案：D35.四川的“包包曲”屬于（）A、低溫曲B、中溫曲C、中溫偏高溫曲D、高溫曲參考答案：C36.一般來(lái)說(shuō)白酒中的乳酸含量較多，米香型白酒中乳酸占總酸量的（）。A、55%～68B、65%～78C、75%～88%D、85%～98%參考答案：C37.窖泥功能菌主要是（）,它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、酵母菌B、細(xì)菌C、梭狀芽孢桿菌D、霉菌參考答案：C38.藥香的董酒總酸含量較高，尤其（）較為突出。A、乙酸B、丙酸C、丁酸D、己酸參考答案：C39.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以（）的量滴加。A、千分之一B、萬(wàn)分之一C、十萬(wàn)分之一D、百分之一參考答案：B40.白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份參考答案：B41.白酒中的辣味可能主要來(lái)自（）。A、醇類B、醛類C、酸類D、酯類參考答案：B42.（）白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型參考答案：D43.白酒中酯類化合物主要是（）的產(chǎn)物A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物參考答案：A44.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在（）全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。A、第4屆B、第2屆C、第3屆參考答案：C45.酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生成（?又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇參考答案：A46.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的是（）A、溫度B、閾值參考答案：B47.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放)左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年參考答案：A48.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇參考答案：A49.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于：（）A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系參考答案：A50.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長(zhǎng)白色斑點(diǎn)，稱為上霉，俗稱“生衣”。此斑點(diǎn)主要為（）,有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內(nèi)孢霉D、根霉參考答案：C51.（）如4-乙基愈創(chuàng)木酚、香草醛等是醬香白酒的重要物質(zhì)，雖然含量甚微，主要起助香作用，同時(shí)增加酒味的綿長(zhǎng)感。A、雜環(huán)類化合物B、芳香族化合物C、萜烯類化合物D、吡嗪類化合物參考答案：B52.清香型酒生產(chǎn)工藝發(fā)酵是在（）進(jìn)行的。A、泥池老窖B、磚窖C、砂石窖D、地缸參考答案：D53.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌參考答案：B54.當(dāng)白酒溫度低于（）時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃參考答案：C55.第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國(guó)家評(píng)酒委員（）。A、17名B、44名C、30名參考答案：C56.（）的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對(duì)乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器參考答案：B57.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40參考答案：A58.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型參考答案：C59.常用的品酒方法是（）A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法參考答案：D60.甲醇的前體物質(zhì)為（）,它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素參考答案：B61.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是（）A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中溫曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲參考答案：C62.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑确枷阄镔|(zhì)。A、甲醇B、丁香酸C、苯甲醛D、糠醛參考答案：B63.（）酸乙酯含量過(guò)高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙參考答案：B64.酯香調(diào)味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調(diào)味使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年參考答案：D65.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右A、98%B、93%C、99%D、97%參考答案：A66.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒（）。A、9種B、18種C、27種參考答案：B67.（）是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分，來(lái)最大限度地消除在勾調(diào)時(shí)由復(fù)雜成分所帶來(lái)的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。A、制樣B、勾調(diào)C、儲(chǔ)存D、調(diào)味參考答案：D68.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的（）。A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份參考答案：B69.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為止，清香型白酒中已檢出（）余種成分。A、500B、700C、1000D、1200參考答案：B70.氣相色譜儀經(jīng)常檢測(cè)白酒中的（）成份。A、氨基酸組成份B、無(wú)機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組成份D、揮發(fā)性香氣成份參考答案：D71.在發(fā)酵過(guò)程中（）菌沒(méi)的有生成有機(jī)酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌參考答案：D72.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖參考答案：A73.基礎(chǔ)酒在貯存過(guò)程中呈現(xiàn)酸（）、酯水解降低的現(xiàn)象。A、減少B、增高C、不變D、水解參考答案：B74.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到（）后才確立為小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年參考答案：C75.（）過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過(guò)多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級(jí)醛B、高級(jí)酸C、高級(jí)酮D、高級(jí)醇參考答案：D76.清香型白酒曲藥使用多采用（）大曲A、高溫B、低溫C、中溫參考答案：B77.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是（）。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長(zhǎng)參考答案：A78.LCX品酒法中酒的編號(hào)是（）A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)參考答案：D79.對(duì)白酒中錳的測(cè)定，是試樣經(jīng)消化后在（）下二價(jià)錳被過(guò)碘酸鉀氧化成七價(jià)錳呈紫紅色，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。A、弱堿性條件、B、中性條件、C、堿性性條件、D、酸性條件參考答案：D80.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（）作用，小分子變?yōu)榇蠓肿樱咕频目诟懈岷?、綿軟。在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。A、縮合B、締合C、加成D、還原參考答案：B81.識(shí)別閾值：引起感覺(jué)并能加以識(shí)別的感官刺激的最小值。即測(cè)定中評(píng)價(jià)人員能夠判斷并描述出待測(cè)樣品存在特征的（）濃度。A、最低B、最高C、中間值D、平均參考答案：A82.（）可使白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物參考答案：C83.苦的典型物質(zhì)是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇參考答案：A84.下列白酒中不屬于濃香型的是（）A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液參考答案：B85.濃香型曲酒的主體香味成分是（）A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯參考答案：C86.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是（）。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌參考答案：C87.在白酒中，酯類化合物多以（）形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯參考答案：C88.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min參考答案：D89.嘗酒時(shí)，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒(méi)有完全消失時(shí)，又嘗下一杯酒樣，就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)；嘗酒嘗的多了，嗅覺(jué)味覺(jué)變得遲鈍，準(zhǔn)確性逐漸降低，甚至變的無(wú)知覺(jué)，這種現(xiàn)象叫做（）。A、順序效應(yīng)B、順效應(yīng)C、后效應(yīng)參考答案：B90.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)（）代謝的產(chǎn)物。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌參考答案：A91.評(píng)酒的主要依據(jù)是（）A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分參考答案：A92.酯的分子通式可寫(xiě)為（）A、R-0HB、R-COOHC、R-COORD、R-CO-R’參考答案：C93.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（）”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味參考答案：B94.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過(guò)程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成（）類，呈焦苦味A、吡嗪B、酯C、酮D、有機(jī)酸參考答案：A95.雜醇油是指含（）個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4參考答案：B96.基酒貯存期對(duì)于四大酯而言，（）、（）的水解降低趨勢(shì)較明顯，平均每年降低3%左右。A、乙酸乙酯、己酸乙酯B、乙酸乙酯、乳酸乙酯C、丁酸乙酯、己酸乙酯D、己酸乙酯、乳酸乙酯參考答案：D97.一般都上午9-11時(shí)和下午（）時(shí)人的感覺(jué)器官最靈敏，因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6參考答案：B98.（）是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶參考答案：C99.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號(hào)為（）A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760參考答案：D100.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和（）。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌參考答案：C101.影響風(fēng)味物質(zhì)感官?gòu)?qiáng)度的因素有：（）、（）。A、溫度、濃度B、溫度、閾值C、閾值濃度D、溫度、揮發(fā)度參考答案：A102.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器參考答案：C103.黃水中（）含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、酮類C、有機(jī)酸D、醇類參考答案：C104.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸參考答案：A105.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）。A、總酸B、高級(jí)醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯參考答案：D106.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，（）會(huì)被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味參考答案：D107.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是（）。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適參考答案：C108.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：（）。A、清香型B、米香型C、特型參考答案：B109.在儲(chǔ)存過(guò)程中，基礎(chǔ)酒中的（）和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛參考答案：A110.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（）大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香參考答案：A111.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高：（）。A、米香型B、藥香型C、豉香型參考答案：C112.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯參考答案：A113.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是（）。A、茅臺(tái)B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒參考答案：C114.白酒的香型確立起始于（）全國(guó)評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆參考答案：C115.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值過(guò)大，容易造成香味失調(diào)，形成青草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙參考答案：A116.甲醇經(jīng)氧化生成甲醛后，再與品紅亞硫酸反應(yīng)生成（）,與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。A、紅色化合物B、粉紅色化合物C、藍(lán)紫色化合物D、紫色化合物參考答案：C117.最適宜的品酒溫度（）A、15-20℃B、20-25℃C、25-30℃D、30-35℃參考答案：B118.玉米的胚芽中含有大量的（）,A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖分參考答案：A119.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，（）類化合物的種類及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪參考答案：D120.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)中有一條是特有的，那就是（）。A、回味悠長(zhǎng)B、空杯留香持久C、醇厚凈爽參考答案：B121.麩曲法白酒是在（）開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)B、第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)C、第2屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)參考答案：C122.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程的產(chǎn)物，pH及溫度越高時(shí)，生成甘油（）。A、越少B、不變C、不確定D、越多參考答案：D123.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是：（）。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒參考答案：C124.濃香型白酒的窖香香氣主要來(lái)源于（）。A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵參考答案：C125.白酒中的辣味可能主要來(lái)自（）。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類參考答案：C126.（）在白酒中含量甚微，其總量也不超過(guò)組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物參考答案：D127.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?。一般醇類化合物與酯的比例在濃香型白酒組分中為（）左右。A、1:5B、1:4C、1:7D、2:1參考答案：A128.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味（）,分子量（）,刺激性（）。A、越軟、越大、越強(qiáng)B、越強(qiáng)、越大、越軟C、越軟、越小越強(qiáng)參考答案：C129.鳳型酒的生產(chǎn)周期是（）。A、六個(gè)月B、九個(gè)月C、一年D、二年參考答案：C130.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為（）。A、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)C、企業(yè)性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)參考答案：D131.在相同pH值條件下，酸味的強(qiáng)度順序?yàn)椋海ǎ〢、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸參考答案：A132.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的（）洗一次，然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水參考答案：D133.對(duì)甜味敏感的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根參考答案：A134.（）就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分(回流)和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾參考答案：B135.雙乙酰又名：（）。A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3—羥基丁酮D、兩三醇參考答案：A136.醋西翁又稱為（）（）A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇參考答案：C137.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類參考答案：A138.酸的分子通式可寫(xiě)為（）A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR'D、R-CO-R'參考答案：B139.窖泥功能菌主要是（）,它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、乳酸菌B、乙酸菌C、梭狀芽孢桿菌D、地衣芽孢桿菌參考答案：C140.原料的入庫(kù)水份應(yīng)在（）以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味A、14%B、15%C、16%參考答案：A141.苦味感的味覺(jué)神經(jīng)分布在（）部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根參考答案：D142.色譜是一種（）方法。A、物理分析B、化學(xué)分析C、物理化學(xué)分析參考答案：C143.（）指具有某種獨(dú)特香味，能明顯起到?jīng)Q定成品酒風(fēng)格特征的酒。主要是組合體系中較好的酒和貯存時(shí)間長(zhǎng)的老酒。A、大宗酒、B、帶酒、C、搭酒、D、基酒參考答案：B144.（）則在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高。A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇參考答案：D145.（）是己酸菌的生長(zhǎng)因子，缺了它們就會(huì)嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇參考答案：C146.白酒在存儲(chǔ)過(guò)程中還發(fā)生緩慢的化學(xué)變化，主要是酒中含有酸，醇，酯，醛等發(fā)生氧化還原，（）等作用，直到建立新的平衡。A、酯化與水解等作用B、化合C、分解D、締合參考答案：A147.以曲心溫度在（）中范圍內(nèi)控制微生物生長(zhǎng)制得的大曲為中溫大曲。A、40℃~50℃B、50℃~60℃C、20℃~40℃D、60℃以上參考答案：B148.采用中和滴定測(cè)定法測(cè)定白酒的總酸量，測(cè)定結(jié)果以（）表示為g/L保留兩位小數(shù)A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸參考答案：A149.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致：（）A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味參考答案：D150.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的（）左右。A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%參考答案：A151.（）是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機(jī)酸C、己酸乙酯D、糠醛參考答案：D152.乳酸的呈味情況是（）。A、嗅有酸氣，進(jìn)口有刺激性，且有澀感B、酸味低，有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸味澀，適量可增加酒的濃郁感參考答案：D153.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）（）g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.06參考答案：D154.“輪輪雙輪底”的底糟用（）對(duì)提高質(zhì)量是很有效的。A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲參考答案：C155.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類參考答案：A156.呈味物質(zhì)只有在（）后才能刺激味蕾。A、溶解B、分解C、吸收D、揮發(fā)參考答案：A157.覺(jué)察閾值：引起感覺(jué)所需要的感官刺激的最小值。即測(cè)定中評(píng)價(jià)人員能夠判斷出待測(cè)樣品與空白樣品存在特征差別的最低濃度，（）對(duì)其感官特征加以識(shí)別。A、需要B、必須C、同時(shí)D、不需要參考答案：D158.基酒貯存期（）是造成酯下降的主要原因。A、酯揮發(fā)B、酯氧化C、酯水解D、酯合成參考答案：C159.通過(guò)分析數(shù)據(jù)表明，在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，（）類化合物的種類及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。A、含硫B、吡嗪C、帖烯D、醛酮參考答案：B160.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品（）成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味參考答案：C161.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用（）發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)參考答案：B162.醋酸菌將（）氧化為乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯參考答案：B163.第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家名酒（）。A、8種B、4種C、6種參考答案：B164.原酒品評(píng)采用（）法，即不公開(kāi)酒名，酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中，由品酒人員集體評(píng)議，最后統(tǒng)一意見(jiàn)，打分，寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)，定等級(jí)。A、暗酒明評(píng)B、明酒暗評(píng)C、暗酒暗評(píng)D、明酒明評(píng)參考答案：A165.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）（）現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析參考答案：B166.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)（）。A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩參考答案：B167.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分解為小片段（）,淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖參考答案：B168.乙酸乙酯的呈香情況是（）。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣，有水果香，濃時(shí)有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香D、水果香(菠蘿香)參考答案：B169.高級(jí)醇的生成與酵母的（）代謝密切相關(guān)。A、糖B、脂肪C、氨基酸參考答案：C170.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來(lái)源于（）。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素參考答案：A171.酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基參考答案：A172.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是（）。A、二次B、三次C、四次D、五次參考答案：B173.氣相色譜作為分析方法的最大特點(diǎn)是（）A、進(jìn)行定性分析B、進(jìn)行定量分析C、分離混合物D、分離混合物并同時(shí)進(jìn)行分析參考答案：D174.（）主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯參考答案：C175.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是（）A、增加酸度，B、調(diào)整后味參考答案：B176.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用參考答案：B177.LCX品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是（）A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)參考答案：B178.原料中的（）,在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。A、多糖B、果膠質(zhì)C、脂肪參考答案：B179.茅臺(tái)酒是大曲醬香型白酒的典型代表，其發(fā)酵是在（）窖池中進(jìn)行。A、泥底石窖B、地缸C、砂石窖D、磚窖參考答案：A180.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛參考答案：C181.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的（）左右。A、2%B、3%C、4%D、8%參考答案：A182.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型參考答案：D183.品酒時(shí)再現(xiàn)性是取同一酒樣分別插入相近兩個(gè)輪次的酒杯中，密碼編號(hào)，進(jìn)行品評(píng)。要求準(zhǔn)確打分，寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)和香型。在同一酒樣中，其香型、評(píng)語(yǔ)和分?jǐn)?shù)應(yīng)（）。A、不同B、相同C、相近D、相似參考答案：B184.采用中和滴定指示劑測(cè)定法測(cè)定白酒中的總酯量，測(cè)定結(jié)果以（）計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯參考答案：A185.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲(chǔ)存5-6個(gè)月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲(chǔ)存（）至左右，已較為理想。A、9個(gè)月B、二年C、一年D、10個(gè)月參考答案：C186.丁酸的分子式是（）。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、CH3(CH2)2COOH參考答案：C187.食品及酒中的澀味，多是由酸（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味參考答案：A188.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是（）A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬參考答案：C189.美拉德反應(yīng)最佳pH條件為（）A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0參考答案：A190.在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯參考答案：A191.鐵制容器絕對(duì)不能用來(lái)貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶（）,并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味參考答案：A192.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸參考答案：C193.合理的乙醛（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過(guò)分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛參考答案：B194.醇的分子通式可寫(xiě)為（）A、R-0HB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R參考答案：A195.為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺(jué)器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評(píng)前需用純水將原酒降度到（）%vol后鑒評(píng)A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55參考答案：A196.產(chǎn)酯較佳的酒精含量為（）左右。A、5%B、10%C、15%D、20%參考答案：B197.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒，濃香窖池酒采用（）。A、混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C、清蒸清楂。參考答案：A多選題1.濃香型白酒分為兩大流派，（）。A、川派B、江淮派C、北方派D、南方派參考答案：AB2.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量，以（）白酒為最，次之是（）和（）,（）白酒種類少，含量低。A、清香型B、醬香型。C、兼香型D、濃香型。參考答案：ABCD3.以下屬于雜醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇參考答案：ABCD4.通常講的高級(jí)醇主要為（）,其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇參考答案：ABCD5.品評(píng)時(shí)，有甲、乙兩種酒，如果先嘗甲，后嘗乙，就會(huì)發(fā)生偏愛(ài)甲酒的心理作用，這種現(xiàn)象叫（）,偏愛(ài)先品嘗酒樣的心理作用，這叫做（）:有時(shí)則相反，偏愛(ài)乙酒，叫做()。A、后效應(yīng)、B、正順序效應(yīng)、C、順序效應(yīng)、D、負(fù)順序效應(yīng)參考答案：BCD6.在一定數(shù)值范圍內(nèi)，a-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多，酒質(zhì)越好，是構(gòu)成名優(yōu)白酒進(jìn)口（）、（）、（）的重要成分。A、陳香B、噴香C、醇甜D、后味綿長(zhǎng)參考答案：BCD7.與其他酒種相比，釀造五糧液的工藝條件中入窖（）相對(duì)最高，控制不好就導(dǎo)致不產(chǎn)酒、入窖（）相對(duì)最高、入窖（）相對(duì)最低、入窖糟醅粘性最大，增加了勞動(dòng)強(qiáng)度、發(fā)酵周期長(zhǎng)。A、酸度B、淀粉濃度C、水份D、溫度參考答案：ABC8.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無(wú)色(或微黃)透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口（）。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長(zhǎng)D、尾凈爽口參考答案：ABC9.白酒中含量較高的羰基化合物主要是一些低碳鏈的（）、（）類化合物。A、醛B、雜環(huán)類C、醇D、酮參考答案：AD10.白酒中呈澀味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油參考答案：CDE11.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力參考答案：ABCD12.濃香型白酒采用（）、（）發(fā)酵的（）法生產(chǎn)模式。A、敞開(kāi)式B、多菌種C、純菌種D、固態(tài)參考答案：ABD13.白酒的勾兌和調(diào)味要達(dá)到的要求是),),（）,（）。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、融合性E、綜合性參考答案：ABCE14.原料中的果膠質(zhì)，在微生物的果膠酶或熱能的作用下，能分解成（）。A、果膠酸B、甲醇C、氨基酸參考答案：AB15.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有（）A、無(wú)色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長(zhǎng)參考答案：ACDF16.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，再同一等級(jí)的食用酒精中，以（）酒精口感最好，其次是（）酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米參考答案：AC17.舌尖對(duì)（）、（）敏感，舌邊對(duì)（）敏感，舌根對(duì)（）敏感。A、酸B、苦、C、甜、D、咸參考答案：ABCD18.白酒中酒精度的試驗(yàn)方法有（）。A、比重瓶法、B、色譜法、C、酒精計(jì)法、D、近紅外法參考答案：ABCD19.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑參考答案：AC20.醬香型白酒以茅臺(tái)酒為代表，其他知名大曲醬香酒還有（）。A、郎酒B、酒鬼酒C、武陵酒D、白云邊酒參考答案：AC21.咸的典型物質(zhì)是（）A、食鹽B、CaC12C、NaClD、CaCO3E、Na2CO3參考答案：AC22.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力，主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容（）A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異參考答案：ABCD23.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從（）進(jìn)行確定A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味參考答案：ABD24.五糧液作為濃香型白酒的典型代表，除了“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、混蒸混燒、緩慢發(fā)酵”這些中國(guó)白酒的固態(tài)發(fā)酵共性生產(chǎn)工藝外，五糧液還有自己獨(dú)特的秘訣——“1366”工藝，分別是（）。A、一極B、三優(yōu)C、六首創(chuàng)D、六精釀參考答案：ABCD25.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是（）。A、大麥B、小麥C、高粱參考答案：BC26.白酒品評(píng)的方法分類有：（）、（）、（）)三類。A、三杯法、B、明評(píng)法、C、暗評(píng)法、D、差異品評(píng)法參考答案：BCD27.屬于味覺(jué)的范圍有（）。（）A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味參考答案：ACD28.濃香型白酒口味要求（）A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細(xì)膩E、余味悠長(zhǎng)參考答案：ABE29.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施（）。A、投大量糧食B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水C、回酒D、添加適量的曲藥參考答案：BCD30.濃香型白酒的有機(jī)酸以（）為主，其次是（）和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸參考答案：BC31.味覺(jué)具體分析有（）、（）、（）。A、心理味覺(jué)、B、生物味覺(jué)、C、物理味覺(jué)、D、化學(xué)味覺(jué)參考答案：ACD32.白酒中適量的酸（）A、能增長(zhǎng)酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香參考答案：AB33.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL參考答案：AC34.酒中醇類的甜度比較（）<（）<（）<（）A、丁四醇(赤蘚醇)B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇參考答案：ABCD35.常用于白酒味覺(jué)測(cè)試的是（）。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鮮G、咸H、全居味參考答案：ABEFG36.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇，也可用（）等來(lái)改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇參考答案：ABCD37.在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，各個(gè)環(huán)節(jié)可概括為：（）是前提，（）是基礎(chǔ)，（）是關(guān)鍵。A、工藝B、原料C、大曲D、環(huán)境參考答案：ABC38.第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒中二個(gè)小曲酒是（）。A、凌川白酒B、龍濱酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒參考答案：CD39.提高濃香型白酒的主要措施有（）A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D、其他措施參考答案：ABCD40.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有（）A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁參考答案：ACD41.全部以大米為原料是（）。A、特型B、米香型C、豉香型。參考答案：ABC42.多元醇在白酒中呈甜味，主要有)、（）、（）。A、丙三醇、B、正丙醇、C、2,3-丁二醇、D、甘露醇(參考答案：ACD43.味覺(jué)感應(yīng)是（）感最快，（）(感)最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸參考答案：CD44.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是（）A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、長(zhǎng)期貯存參考答案：ABD45.公元1368年的明朝初年，宜賓人陳氏繼承了姚氏產(chǎn)業(yè)，總結(jié)出陳氏秘方，此酒兩名，文人雅士稱之為（）,下層人民都叫“雜糧酒”,這就是而今（）的直接前身，保留至今的明朝老窖，已有600多年的歷史，現(xiàn)仍在使用。A、姚子雪曲B、雜糧酒C、重碧春酒D、五糧液參考答案：AD46.食品風(fēng)味化學(xué)是一門(mén)研究食品風(fēng)味組成的化學(xué)本質(zhì)、(_、)、)的科學(xué)。A、分析方法B、生成途徑C、物理性質(zhì)D、變化途徑參考答案：ABD47.濃香型優(yōu)級(jí)酒的感官要求要求色澤上（）A、無(wú)色B、允許微黃C、清亮透明D、無(wú)懸浮物E、無(wú)沉淀參考答案：參考答案：ABCDE48.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計(jì)的開(kāi)始，新的酒體設(shè)計(jì)的構(gòu)思創(chuàng)意主要來(lái)自（）方面。A、用戶B、本企業(yè)職工C、品酒師D、專業(yè)科研人員參考答案：ABD49.氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于堿性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T將氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ?再與異煙酸-吡唑酮作用，生成（）色染料，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。A、氯胺氰、B、氯化氰、C、紫色、D、藍(lán)色參考答案：BD50.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱香基。它們是：（）等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基參考答案：ABCD51.白云邊酒生產(chǎn)采?。ǎ┓珠_(kāi)制曲，結(jié)合使用的方式進(jìn)行，形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲參考答案：AB52.在白酒釀造用糧谷為主的原料中，（）占主導(dǎo)地位，其次為（）、（）、(（）、)小麥等。A、高粱、B、玉米、C、大米、D、糯米參考答案：ABCD53.濃香型白酒的江淮派，制曲原料為（）。A、大米B、大麥C、小麥D、豌豆參考答案：BCD54.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以（）A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感參考答案：BD55.（）和呋喃化合物的比例對(duì)（）的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來(lái)源這兩種物質(zhì)，A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒參考答案：AC56.新產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的來(lái)源與篩選，主要來(lái)自（）、（）、（）三類人群。A、消費(fèi)者、B、企業(yè)職工、C、主流媒體、D、專業(yè)科研人員參考答案：ABD57.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲參考答案：BDG58.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有（）A、風(fēng)格差B、風(fēng)格突出C、風(fēng)格較好D、錯(cuò)格E、偏格參考答案：BC59.品酒環(huán)境：品酒室光線充足、柔和、適宜，溫度為（）,濕度約為（）,（）,恒溫恒濕，無(wú)香氣及邪雜氣味A、20℃—25℃B、60%C、18℃D、空氣新鮮參考答案：ABD60.芝麻香型白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)有（）A、3-甲硫基丙醇B、乙酸乙酯C、丁酸D、己酸乙酯參考答案：ABD61.白酒品評(píng)的特點(diǎn)是（）。A、快速B、準(zhǔn)確C、舒適D、方便E、適用參考答案：ABDE62.對(duì)于白酒香氣的描述，清香型用（）,米香型用（）,醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅參考答案：BCE63.普通酒又稱為大宗酒，即為（）的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段參考答案：BC64.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是（）A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲(chǔ)存參考答案：ABC65.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都是（）等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香參考答案：ABCD66.中國(guó)白酒169計(jì)劃研究的六個(gè)方面分別是：中國(guó)白酒(活性物質(zhì)),中國(guó)白酒(物質(zhì)特征),白酒貯存，主要香味物質(zhì)生成機(jī)理，香、呈味物質(zhì)生成專家閾值，年份酒研究)。A、風(fēng)味，B、香氣，C、香味，D、健康參考答案：AD67.影響風(fēng)味物質(zhì)感官?gòu)?qiáng)度的因素有（）和（）。A、閾值B、溫度C、濃度D、濕度參考答案：BC68.曲藥是（）的載體。A、有益微生物B、有效生物酶C、香味物質(zhì)D、香味前驅(qū)物質(zhì)E、營(yíng)養(yǎng)成分參考答案：參考答案：ABCDE69.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）。A、緩沖劑、B、疏松劑、C、填充劑、D、糖化發(fā)酵劑參考答案：BC70.乙醇(酒精)體積濃度是指在20℃時(shí)酒精水溶液中所含乙醇的（）與在同溫度下該溶液之（）百分比。A、質(zhì)量、B、體積、C、總質(zhì)量、D、總體積參考答案：BD71.中國(guó)白酒的生產(chǎn)（）是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵參考答案：ABD72.勾調(diào)的前提有（）A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫(kù)D、按質(zhì)摘酒參考答案：ABCD73.經(jīng)考試被聘為國(guó)家評(píng)酒委員由第三屆（）名發(fā)展到第五屆的（）名。A、17B、44C、30D、50參考答案：AB74.酒中的苦味，有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過(guò)量的高級(jí)醇，過(guò)量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外（）等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿參考答案：ABCD75.白酒行業(yè)稱的“勾兌雙絕”是指五糧液（）系統(tǒng)與五糧液（）的完美結(jié)合，形成了五糧液獨(dú)特的、現(xiàn)代化的成品酒調(diào)配技術(shù)。A、計(jì)算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)B、人工勾兌技術(shù)體系C、酒庫(kù)管理系統(tǒng)D、釀造管理系統(tǒng)參考答案：AB76.勾調(diào)的意義和作用包括了（）。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)參考答案：ABCD77.揮發(fā)酸有（）等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸參考答案：BCD78.酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是(（）、（）、（）)含量特別高。A、亞油酸乙酯B、油酸乙酯C、亞麻酸乙酯D、棕櫚酸乙酯參考答案：ABD79.以正丙醇為特征成分的香型是（）A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型參考答案：AC80.各種香味物質(zhì)在單體香氣和復(fù)合香氣存在的情況下，因受（）、（）、（）、易位等因素的影響，其呈香呈味特征不同。A、濃度、B、溫度、C、閾值、D、溶劑參考答案：ABD81.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第三屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)議，它的主體香氣成分為（）。（）A、乳酸乙酯、B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、?-苯乙醇參考答案：ABD82.評(píng)酒員需具備的能力（）A、要有較高的品評(píng)能力與品評(píng)經(jīng)驗(yàn)B、要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D、要有健康的身體并保持感覺(jué)器官的靈敏E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨參考答案：參考答案：ABCDE83.調(diào)味的原理（）。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排參考答案：ABCD84.屬于味覺(jué)的范圍有（）A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味參考答案：ACD85.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸參考答案：ABC86.國(guó)家名酒由第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的（）個(gè)發(fā)展到第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)的（）個(gè)。A、8B、4C、13、D、17參考答案：BD87.第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的4個(gè)國(guó)家名酒是)A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺(tái)酒E、西鳳酒F、瀘州特曲參考答案：ADEF88.勾調(diào)原則有（）A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配參考答案：ABCD89.調(diào)味酒分為（）等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒參考答案：ABCD90.五糧液生產(chǎn)過(guò)程中，一直遵循“優(yōu)中選優(yōu)，花中選花”,按照“六精釀”工序進(jìn)行細(xì)致的分級(jí)，以下屬于“六精釀”工序的是（）A、分層入窖B、分層起糟C、分層蒸餾D、量質(zhì)摘酒E、按級(jí)并壇F、分級(jí)儲(chǔ)存參考答案：參考答案：ABCDEF91.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致：（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味參考答案：ABC92.對(duì)原酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)，目前以（）為主，（）為輔。A、感官品評(píng)B、生產(chǎn)工藝C、理化指標(biāo)D、香型分類參考答案：AC93.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、剌喉參考答案：BCF94.品評(píng)酒的操作過(guò)程的規(guī)范，其中包括（）。A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時(shí)間一致參考答案：ABCD95.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法參考答案：ACD96.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有（）A、無(wú)色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物參考答案：CDE97.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾調(diào)：三種酒包括（）。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒參考答案：ABC98.酒中的澀味，多是由（）、（）、（）味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系所造成的。A、辣B、酸C、甜D、苦參考答案：BCD99.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了（）。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用參考答案：ABC100.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。A、高級(jí)醇B、乳酸C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯D、低級(jí)乙酯參考答案：ABC101.谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過(guò)程中生成（）和（）等有害物質(zhì)。A、甲醛B、乙醛C、糠醛D、甲醇參考答案：CD102.白酒的發(fā)展同樣也離不開(kāi)創(chuàng)新，現(xiàn)我國(guó)主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有（）A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營(yíng)養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變參考答案：ABC103.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇參考答案：AD104.LCX—品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有（）A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性參考答案：CD105.品評(píng)師提高品評(píng)能力要在（）基本功上下功夫。A、檢出力B、對(duì)比力C、識(shí)別力D、記憶力E、表現(xiàn)力參考答案：ACDE106.揮發(fā)酸在蒸餾時(shí)通過(guò)揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)，其分布是（）>（）>（）。A、酒頭B、酒身C、酒尾參考答案：ABC107.選酒是以每壇酒的理化指標(biāo)和口感信息為依據(jù)，為了便于選擇，把酒體特征分為（）四種類型，在選擇時(shí)按這四個(gè)方面進(jìn)行。A、香B、醇C、爽D、風(fēng)格參考答案：ABCD108.在芝麻香型白酒中，酸味物質(zhì)含量過(guò)大酒味（）,易帶(酸澀感);過(guò)低（）(欠豐滿)A、糙辣B、酒體淡C、綿柔參考答案：AB109.白酒貯存過(guò)程中，乙醇和水分子的締合，是通過(guò)（）成大分子，而它們之間發(fā)生的締合作用，對(duì)（）的變化是十分重要的，但是氫鍵締合平衡不是白酒品質(zhì)改善的主要因素。A、氫鍵締合B、感官刺激C、螯合反應(yīng)D、表面張力。參考答案：AB110.食品的風(fēng)味，廣義的說(shuō)包括了味、嗅、觸、視、聽(tīng)等感官反應(yīng)引起的（）和（）（）感覺(jué)的綜合效應(yīng)。A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理參考答案：CDE111.白酒評(píng)比一般采用100分制，色占10分香占（）分味占（）分風(fēng)格占15分。A、25B、50C、20D、55參考答案：AB112.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮：（）。A、生產(chǎn)實(shí)際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)參考答案：AB113.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，下列那種酸屬揮發(fā)酸。（）A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸參考答案：BD114.五糧液的感官評(píng)語(yǔ)是（）、各味諧調(diào)、恰到好處、尤以酒味全面而著稱。A、香氣悠久B、味醇厚C、入口甘美D、落喉凈爽參考答案：ABCD115.老白干香型白酒是以（）為主體復(fù)合香。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯參考答案：BD116.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由（）A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油參考答案：ABC117.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵參考答案：BC118.中高檔新型白酒的開(kāi)發(fā)所使用的酒精最好是（）A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾參考答案：CD119.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多，主要的包括（）。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器參考答案：ABCD120.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（）。A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味參考答案：ABCD121.中國(guó)白酒五絕：(（）為酒之源),(（）為酒之韻),(（）為酒之香),(（）為酒之魂),(（）為酒之神)。A、糧，B、水，C、曲，D、藝，E、器參考答案：參考答案：ABCDE122.濃香型白酒中主要酯類為（）,之和可占白酒的總酯量的85%以上，A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯參考答案：ABD123.第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒中，采用麩曲法生產(chǎn)的有（）。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈爾濱高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、滄州薯干白酒參考答案：BCDE124.多元醇是白酒的重要成分。A、甜味、B、噴香、C、醇厚感、D、陳味參考答案：AC125.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥參考答案：BD126.濃香型白酒中含量高的酸類主要有；(、_、)四大類酸，共占總酸含量的95%以上。)A、乙酸B、乳酸C、丁酸D、己酸參考答案：ABCD127.雙輪調(diào)味酒是萬(wàn)能調(diào)味酒，論述正確的是（）A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用參考答案：ACE128.品酒師要做到四懂是：（）、（）、（）、（）。A、懂工藝、B、懂市場(chǎng)、C、懂分析、D、懂儲(chǔ)存、E、懂勾調(diào)參考答案：ACDE129.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括（）方面。A、市場(chǎng)調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想?yún)⒖即鸢福篈CD130.在相同的pH下，有機(jī)酸的酸味要比無(wú)機(jī)酸強(qiáng)烈。如在pH3.5下，)>0>))>（）>（）。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸參考答案：參考答案：ABCDE131.不揮發(fā)酸有（）、等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸參考答案：ACD132.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出（）。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長(zhǎng)H、空杯留香持久參考答案：BDGH133.四特酒大曲原料采用（）而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟參考答案：BD134.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有（）A、入口沖B、尾凈味長(zhǎng)C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦參考答案：ACE135.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型參考答案：BD136.水泥池用來(lái)貯酒，最好是經(jīng)過(guò)加工的，目前已采用的方法有：（）。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹(shù)脂或過(guò)氯乙烯涂料D、水泥貼面參考答案：ABC137.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)，其“四高”應(yīng)為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；“兩長(zhǎng)”應(yīng)為)、（）。A、窖齡時(shí)間長(zhǎng)、B、發(fā)酵周期長(zhǎng)C、堆積時(shí)間長(zhǎng)、D、酒的儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)參考答案：BD138.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（）。A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖帽高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴(yán)格各工序操作。參考答案：ABCD139.常用于白酒嗅覺(jué)測(cè)試的乙酯香氣是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯參考答案：ACD140.為了使勾調(diào)工作順利進(jìn)行，在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的（）的搭配等問(wèn)A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次參考答案：ABCD141.全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)開(kāi)始確立的五種香型是（）A、醬香型B、藥香型C、清香型D、濃香型E、米香型F、豉香型G、其它香型參考答案：ACDEG142.下面屬于調(diào)味酒的有（）。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒參考答案：ABCD143.大曲醬香型白酒由（）三種香味酒勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香參考答案：ACD144.羰基與（）烴基相連的化合物稱為醛，與（）烴基相連稱為酮。A、一個(gè)B、兩個(gè)C、三個(gè)D、四個(gè)參考答案：AB145.品評(píng)方法的訓(xùn)練包括（）A、1杯品評(píng)法B、2杯品評(píng)法C、3杯品評(píng)法D、順位品評(píng)法參考答案：ABCD146.濃香型白酒生產(chǎn)工藝中五糧液的生產(chǎn)工藝獨(dú)樹(shù)一幟，首創(chuàng)了包括（）“沸點(diǎn)量水”、“勾兌雙絕”六種工藝，已被業(yè)內(nèi)企業(yè)廣為借鑒使用。A、“五糧配方”B、“包包曲”C、“跑窖循環(huán)”D、“雙輪底”參考答案：ABCD147.白酒儲(chǔ)存容器類型主要有：（）、（）、（）、（）。A、陶壇容器、B、血料容器、C、不銹鋼罐、D、水泥池容器、E、橡木桶容器參考答案：ABCD148.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括（）方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件參考答案：ACD149.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面：（）等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜參考答案：ABCD150.優(yōu)級(jí)酒一般為（）酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A、尾段B、前段C、酒頭D、中段參考答案：BD151.食品通過(guò)口腔進(jìn)入消化道，這個(gè)感受過(guò)程，統(tǒng)稱味覺(jué)。具體分析有（）。A、心理味覺(jué)B、物理味覺(jué)C、化學(xué)味覺(jué)參考答案：ABC152.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度（）;閾值大的香味成分，其香味強(qiáng)度（）。A、大B、小C、不變參考答案：AB153.白酒儲(chǔ)存過(guò)程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化（）A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化參考答案：AB154.C.H3C.HOHCOOH是（）的分子式，C.H3C.00C2H5是（）的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯參考答案：BE155.在品酒時(shí)，酒樣的濕度最好保持在（）或（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃參考答案：CD156.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為（）A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊參考答案：AC157.白酒中檢出的硫化物主要有（）等，A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫參考答案：ABD158.能進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母、D、放線菌參考答案：AB159.調(diào)味包括了（）。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味參考答案：ABCD160.關(guān)于人工釀酒起源的說(shuō)法有磁山文化，仰韶文化，賈湖文化，分別距今：（）A、一萬(wàn)零三百年，B、九千年，C、六千年，D、五千年參考答案：ABC161.翻沙措施存在的缺陷有：（）A、窖池利用率低B、母糟活力損失較大C、酒糟顯膩D、酒醅生酸E、每窖不能連續(xù)使用此法。參考答案：ABE162.通常將色譜分析所得含量高于2—3mg/100ml稱為（）,凡含量小于它的稱為（）,酸類醛類稱為（）。A、復(fù)雜成分B、骨架成分C、微量成分D、協(xié)調(diào)成分參考答案：ABD163.關(guān)于白酒起源之前也有三說(shuō)：（）A、西方漢說(shuō)B、東漢說(shuō)C、唐朝說(shuō)D、元代說(shuō)參考答案：BCD164.帶苦、澀、酸麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。以下說(shuō)法正確的是：（）A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味參考答案：ABCD165.白酒中的香味物質(zhì)，如(、)等含量雖少，但閾值極低，有極強(qiáng)的香味，在白酒呈香上起到重要作用。A、帖烯類化合物B、芳香族化合物C、呋喃化合物D、吡嗪類化合物參考答案：BC166.決定白酒典型風(fēng)格的是白酒)及其（）。A、香味含量B、香味成分C、量比關(guān)系D、閾值參考答案：BC167.白酒香味成分分為（）、（）、（）等三部分A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分D、復(fù)雜成分參考答案：ABD168.五糧液酒是屬于（）型白酒。A、單糧B、川派C、多糧D、南派參考答案：BC169.白酒在貯存過(guò)程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是（）。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合參考答案：AC170.閾值完全決定于每一個(gè)人（）和（）的敏銳度，人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺(jué)D、鼻子E、口腔F、味覺(jué)參考答案：CF171.原酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、（）等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚參考答案：ABC172.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸最高，其次是（）酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸參考答案：AD173.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用參考答案：ABCD174.白酒的微量成分占白酒的2%左右，總的一般可分為（）。A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復(fù)雜成分參考答案：ABC175.品酒師應(yīng)具備的基本功是：（）A、檢出力B、識(shí)別力C、判斷力D、記憶力E、表現(xiàn)力參考答案：ABDE176.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的18種國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒，其中原料用代用品釀造的酒是（）A、哈爾濱高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云邊參考答案：AB177.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有（）。A、偏愛(ài)心理B、猜測(cè)心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理參考答案：ABCD178.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件（）A、味覺(jué)、嗅覺(jué)的敏感性B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C、對(duì)白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性參考答案：ABD179.對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是（）A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾參考答案：AD180.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒體（）。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來(lái)D、陳厚感增強(qiáng)參考答案：ABCD判斷題1.高級(jí)醇來(lái)源于氨基酸發(fā)酵，故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A2.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A3.酒的陳香味可以通過(guò)勾調(diào)出來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B4.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存一年左右風(fēng)味較之有改善。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.一些呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B6.新酒的風(fēng)味與老熟酒的風(fēng)味是相同的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B7.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A8.窖泥中的甲烷菌和己酸菌數(shù)量是判斷老窖成熟的標(biāo)志。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A9.麩曲適合于高檔白酒的釀制。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B10.味覺(jué)感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B11.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺(jué)的鈍化。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A12.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A13.清香型白酒釀造的關(guān)鍵點(diǎn)：二清指的是清蒸兩排清、七訣指的是水必得其甘、曲必得其時(shí)、糧必得其實(shí)、器必得其潔、缸必得其濕、火必得其緩，一低指的是潤(rùn)糝溫度低。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B14.好酒和好酒進(jìn)行勾兌，有時(shí)質(zhì)量會(huì)變差。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A15.色譜骨架中復(fù)雜成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/100ml的所有成分。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B16.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脫羧為乙酰輔酶A,或丙酮酸脫羧為乙醛。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17.中國(guó)白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以上的水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A18.白酒中的味可分為：醇(醇厚、醇和、綿柔等)、甜、凈、協(xié)調(diào)、味雜、澀、苦、辛等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A19.白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陳代謝產(chǎn)物。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A20.白酒在老熟過(guò)程中的變化，大體分物理變化和化學(xué)變化兩個(gè)方面。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A21.在白酒中含量較多的是一些小于6個(gè)碳的醇，它們一般較難揮發(fā)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B22.調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)目辔叮茉黾邮称返淖涛叮ǎ〢、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A23.高級(jí)醇主要來(lái)源于氨基酸發(fā)酵，故控制原料中蛋白質(zhì)含量可以控制高級(jí)醇的生成。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A24.跑窖法工藝又稱跑窖分層蒸餾法工藝。使用該工藝類型生產(chǎn)的，以四川瀘州老窖最為著名。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B25.原窖法工藝的特點(diǎn)之一就是勞動(dòng)強(qiáng)度較小，糟醅中酒精揮發(fā)損失小。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B26.酒精發(fā)酵過(guò)程中，由于原料中蛋白質(zhì)分解或微生物菌體蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸進(jìn)一步水解放出氨，脫羧基，生成相應(yīng)的醇。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A27.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來(lái)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B28.濃香型白酒中，含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A29.蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種想象叫對(duì)比想象。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B30.鳳香型白酒生產(chǎn)屬于單糧制曲，多糧發(fā)酵。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B31.在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)一切有可能產(chǎn)生毒性氣體的實(shí)驗(yàn)必須在通風(fēng)廚中進(jìn)行，并有良好的排風(fēng)設(shè)備及防護(hù)措施。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A32.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是丁酸臭造成的。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B33.白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗(yàn)檢疫部門(mén)頒發(fā)的“健康證”。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B34.淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A35.傳統(tǒng)的甑桶操作中，酒中四大酯在餾分中的分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B36.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它是總含量高于有機(jī)酸含量。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B37.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生物發(fā)酵形成的。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B38.傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的調(diào)味酒質(zhì)量，是補(bǔ)充新型白酒中“復(fù)雜成份”的關(guān)鍵材料。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A39.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實(shí)氣味和脂肪氣味過(guò)渡，沸點(diǎn)也逐漸增高，氣味也逐漸持久。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A40.蛋白糖的使用，對(duì)酒精含量、酸酯、甲醇等理化指標(biāo)均有影響。（）二、單選題。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B41.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A42.一般總酸含量低，會(huì)造成酒體口味淡薄。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A43.品嘗白酒時(shí)，進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B44.每一種單體香味成分，雖然各自的閾值不同，但所呈現(xiàn)的香味是一樣的。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B45.制曲時(shí)關(guān)閉門(mén)窗是為了衛(wèi)生、安全。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B46.評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A47.目前發(fā)現(xiàn)白酒中含有300多種微量成分，它們只占白酒總質(zhì)量的3%—5%。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B48.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B49.糯高粱中幾乎完全是支鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)、容易糊化的特點(diǎn)，適用于曲霉菌生長(zhǎng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B50.白酒中的主要成分是酸和酯，約占總量的98%以上。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B51.色譜骨架中復(fù)雜成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/100ml的所有成分。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B52.味覺(jué)感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A53.酒的香型是1963年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)開(kāi)始確定的。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B54.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B55.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A56.作為釀酒原料，選擇高粱時(shí)要求顆粒飽滿、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉?fàn)€蟲(chóng)蛀、無(wú)農(nóng)藥污染。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A57.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A58.酒的陳香味可以通過(guò)勾調(diào)出來(lái)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B59.品評(píng)酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A60.低度白酒率先獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)的是雙溝特液。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A61.