第七章飲食旅游山水文化中國旅游文化學習任務飲食1.了解文化的概念；2.明確旅游文化的概念、特征及內(nèi)容；3.掌握旅游文化與旅游業(yè)的關系及旅游文化在旅游業(yè)中的地位與作用4.明確文化修養(yǎng)對旅游從業(yè)者的重要性，力求學會運用旅游歷史、宗教、建筑、民俗、飲食、文學藝術(shù)等文化知識從事招徠、接待、講解、管理等旅游服務工作。第一節(jié)飲食文化概述飲食第二節(jié)食文化第三節(jié)酒文化第四節(jié)茶文化第一節(jié)飲食文化概述飲食文化的內(nèi)涵中國飲食文化的起源和發(fā)展中國飲食文化的特征【學習內(nèi)容】飲食文化的內(nèi)涵（一）飲食文化的含義（二）飲食文化的基本含義孫中山先生在其《建國方略》一書中說：“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為各國所不及?！敝袊嬍澄幕钠鹪春桶l(fā)展商周時期《詩經(jīng)》《禮記》--------《月令篇》《禮運篇》《內(nèi)則篇》《楚辭》--------《招魂》《呂氏春秋·本味篇》秦漢時期《上林賦》《七發(fā)》《憧約》《皇帝內(nèi)經(jīng)》《神農(nóng)本草經(jīng)》《山海經(jīng)》魏晉南北朝時期《林海水土異物志》《廣雅》《齊民要術(shù)》隋唐宋時期《韋巨源食譜》《膳夫經(jīng)手錄》《千金要方》《食療本草》《夢溪筆談》《東京夢華錄》《茶錄》《北苑別錄》元明清時期《家居必用事類全集》《隨園食單》民國時期《素食說略》當代中國飲食文化的主要特征歷史悠久博大精深體系完整地域特色鮮明第二節(jié)食文化中國傳統(tǒng)的食禮中國地方風味特色風味【學習內(nèi)容】中國傳統(tǒng)的食禮儒家自孔子起就提倡禮治即以禮治國、以禮治家，使禮成為處理人際關系、維護等級秩序的重要規(guī)范和道德規(guī)范。中國社交禮儀最主要的特點，注重貴賤有等、夫妻有別、長幼有序的思想和行為準則。日常飲食中的社交禮俗1.座位的安排桌次地位的高低以距主桌位置的遠近而定。以主人的桌為基準，右高、左低，近高，遠低。在排列位次時，總的來講，座次是是右高左低、中座為尊、“面朝大門為尊”。家宴首席為輩分最高的長者，末席為最低者。這是因為中國人在上菜時多按順時針方向上菜，坐在右邊的人要比坐在左邊的人優(yōu)先受到照顧。2.餐具的使用中國人進餐時主要使用的餐具有筷、匙、碗、盤。其中，最具特色的是筷子，中國人在使用它時有比較系統(tǒng)的禮儀與習俗。筷子，古稱“箸"，后來因船家避諱而改稱“筷”。在使用過程當中，用餐前筷子一定要整齊碼放在飯碗的右側(cè)，用餐后則一定要整齊的豎向碼放在飯碗的正中。但這要絕對禁忌以下十二種筷子的使用方法。3．茶酒的飲用茶與酒是中國人的日常飲品，也是中國人待客的常用飲品。在人與人的社會交往過程中，人們以茶待客、以酒待客，不同的民族、地區(qū)有著不同的禮儀與習俗，但大多遵循著一個原則，即“酒滿敬人，茶滿欺人”。就以茶待客而言，飲茶的禮俗主要涉及到茶葉品種與茶具的選擇、敬茶的程序和品茶的方法等。斟茶時，茶水不可過滿，而是以七分為佳，民間有“七茶八酒”、“茶滿欺人"等俗語。就以酒待客而言，飲酒的禮俗主要涉及到酒水品種的選擇、敬酒的程序與方法等。在敬酒前，常常需要先斟酒，而且必須斟滿，民間有“酒滿敬人”之說。中國地方風味（一）川菜川菜歷來享有“一菜一格，百菜百味”之美譽。名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅（二）魯菜魯菜系由濟南和膠東兩部分地方風味組成名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚（三）蘇菜江蘇菜系由揚州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。名菜:雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚（四）徽菜安徽菜系由皖南、沿江和沿淮地方風味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。

名菜:葫蘆鴨子、符離集燒。

（五）粵菜廣東菜系有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。

名菜:三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽局（左加火旁）雞、冬瓜盅、古老肉（六）浙菜浙江菜系由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負盛名的是杭州菜。

名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞

（七）浙菜福建菜系由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。

名菜:雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦

（八）湘菜湘菜是由湘江流域、洞庭湖區(qū)、和湘西山區(qū)三種地方風味為主組成。名菜:東安子雞、臘味合蒸、面包全鴨、麻辣子雞、火方銀魚

特色風味1.北京烤鴨，北京名食，它以色澤紅艷，肉質(zhì)細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。天津狗不理天津狗不理包子以其味道鮮美而譽滿全國，名揚中外。狗不理包子倍受歡迎，關鍵在于用料精細，制作講究。在用料上，狗不理包子的肉餡別具特色，選用七成瘦三成肥的新鮮豬肉，上等醬油找口，放上香油、味精、蔥姜末等佐料，邊加水邊攪拌，打成肉丁水餡。上海南翔小籠包上海南翔小籠包馳名中外，已有百年歷史。初名“南翔大肉饅頭”，后稱“南翔大饅頭”，再稱“古猗園小籠”，現(xiàn)叫“南翔小籠”，也可以叫做“上海湯包”。河南開封“第一樓”的小籠包子，是開封歷史悠久的著名美食之一，是由北宋時期的梅花包子演變而來的。至今已有近千年的歷史，以小巧玲瓏、皮薄餡多、灌湯流油、鮮香利口而馳名。灌湯包子是開封的傳統(tǒng)食品，早在北宋市場上已有售賣，稱灌漿饅頭或灌湯包子。陜西羊肉泡饃陜西羊肉泡饃古稱“羊羹”，宋代蘇軾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句，其特點是料重味醇，湯鮮味濃，饃筋爽滑，香氣四溢。云南著名特色小吃過橋米線云南著名特色小吃過橋米線已有一百多年的歷史了。云南過橋米線，以其制湯考究，吃法特異，滋味鮮甜清香，咸淡相宜而成為云南特色風味小吃。過橋米線主要以湯、肉片、米線再加佐料做成。蘭州牛肉面據(jù)史料記載，蘭州牛肉面起源于唐代回族民眾的創(chuàng)造，至今已有一千多年的歷史。清代稱蘭州牛肉面為“熱鍋子牛肉面”，此面以湯為重，湯則以牛、羊肝的湯加一定比例的牛肉湯經(jīng)澄清處理后使用，其味清香撲鼻，獨具風格。新疆“烤全羊”烤全羊是新疆少數(shù)民族，尤其是維吾爾族人民膳食的一種傳統(tǒng)地方風味肉制品。是為招待貴賓或舉行重大慶典時的盛宴特制的佳肴。一般選用草原上膘肥、體重40斤左右的綿羊宰殺后，去毛帶皮腹內(nèi)加蔥、姜、椒、鹽等佐料整體烤制而成第三節(jié)酒文化酒的起源和發(fā)展酒的類型和傳統(tǒng)名酒酒器酒令與酒俗【學習內(nèi)容】酒的起源和發(fā)展杜康釀酒晉朝江統(tǒng)在《酒誥》中言“有飯不盡，委之空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方?！边@是說杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹洞里，剩飯在洞中發(fā)酵后，有芳香的氣味傳出。這便是酒的原始做法。儀狄釀酒據(jù)《世本》《呂氏春秋》《戰(zhàn)國策》等典籍記載，儀狄是夏禹時代的人，是他發(fā)明了釀酒《戰(zhàn)國策》說明:"昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，日:‘后世必有以酒亡其國者’

。上天造酒自古以來，中國人的祖先就有酒是天上“酒旗星”所造的說法。猿猴釀酒關于猿猴造酒的說法，在許多典籍中都有記載。清朝李調(diào)元在他的著作中記敘道：在海南時，“嘗于石巖深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造，一石六輒有五六升許，味最辣，然極難得。清朝彭貽孫《粵西偶記》也說：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒?！边@些證明是猿猴發(fā)現(xiàn)了類似“酒”的東西。其實，當成熟的野果墜落下來后，由于受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而生成酒，是一種自然現(xiàn)象釀酒起源的時間在史前時期，酒就已經(jīng)出現(xiàn)，但這個時期的酒是自然發(fā)酵產(chǎn)生的。而人工釀酒的起源時間、確切地點，根據(jù)出土文物來看，中國釀酒的歷史至少可以上溯到5000年前。酒的發(fā)展第一階段公元前4000－2000年，即由新石器時代的仰韶文化早期到夏朝初年。第二階段從公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，歷時1800年，這一段落為我國傳統(tǒng)酒的成長期。第三階段由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是我國傳統(tǒng)酒的成熟期。第四階段是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時期，歷時840年，是我國傳統(tǒng)酒的提高期。第五階段自公元1840年到現(xiàn)在，歷時150年，是我國傳統(tǒng)酒的變革期。酒的類型和傳統(tǒng)名酒分類標準分類結(jié)果以酒的生產(chǎn)方法分類發(fā)酵，蒸餾，配制以配餐方式和飲用方式分類餐前酒，佐餐酒,甜食酒，餐后甜酒，烈酒，啤酒，軟飲料和混合飲料(包括雞尾酒)八類以酒精含量分類低度酒，中度酒和高度酒按照中國日常生活習慣分類黃酒、白酒、果酒、啤酒和藥酒五類（1）黃酒黃酒是中國生產(chǎn)歷史悠久的傳統(tǒng)酒品，因其顏色黃亮而得名。它以糯米、玉米、黍米和大米等糧谷類為原料，經(jīng)酒藥、麩曲發(fā)酵壓榨而成。酒度一般在12％～18％(V／V)之間。黃酒的特點是酒質(zhì)醇厚幽香，味感和諧鮮美，有一定的營養(yǎng)價值。黃酒除飲用外，還可作為中藥的“藥引子"。在烹飪菜肴時，它又是一種調(diào)料，對于魚、肉等葷腥菜肴有去腥提味的作用。黃酒是中國最古老的飲料酒。黃酒中著名的有浙江紹興老酒、福建龍巖沉缸酒、山東即墨老酒、江蘇丹陽封缸酒、江西九江封缸酒、江蘇老酒等。（2）白酒白酒是蒸餾酒的一種，是以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成。中國白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆、金酒并列為世界六大蒸餾酒。中國白酒的特點是無色透明，質(zhì)地純凈，醇香濃郁，味感豐富，酒度在30％(V／V)以上，刺激性較強。根據(jù)其原料和生產(chǎn)工藝的不同，白酒形成了不同的香型與風格，大致分為五種：清香型、濃香型、醬香型、米香型和其他香型。白酒中的名酒有：貴州茅臺、五糧液、西鳳酒、雙溝大曲、洋河大曲、古井貢、劍南春、瀘州老窖特曲酒、汾酒、董酒等。（3）果酒凡是用水果、凝果為原料直接發(fā)酵釀造的酒都可以稱為果酒，品種繁多，酒度在15％(V／V)左右。各種果酒大都以果實名稱命名。果酒因選用的果實原料不同而風味各異，但都具有其原料果實的芳香，并具有令人喜愛的天然色澤和醇美滋味。果酒中含有較多的營養(yǎng)成分，如糖類、礦物質(zhì)和維生素等。由于人們更喜歡用葡萄來釀造酒，其產(chǎn)量較大，而以其他果實釀造的酒在產(chǎn)量上較少，所以果酒又常常分成葡萄酒類和其他果酒類。果酒中的名酒有：張裕紅葡萄酒、金獎白蘭地、味美思、北京中國紅葡萄酒、北京特制白蘭地、長城干白葡萄酒、民權(quán)白葡萄酒等。（4）啤酒啤酒是以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過發(fā)芽、糖化、發(fā)酵而制成的一種低酒精含量的原汁酒。它的特點是有顯著的麥芽和啤酒花的清香，味道純正爽口。其酒精含量在2％～5％(V／V)之間，但含有大量的二氧化碳和11種維生素、17種氨基酸等成分，營養(yǎng)豐富，能高熱量、低酒度飲料酒。啤酒中的名酒有：青島啤酒、特制北京啤酒、特制上海啤酒等。（5）藥酒藥酒屬配制酒，是以成品酒(大多用白酒)為酒基，配各種中藥材和糖料，經(jīng)過釀造或浸泡制成的具有不同作用的酒品。藥酒是中國的傳統(tǒng)產(chǎn)品，品種繁多，明代李時珍的《本草綱目》中就載有69種藥酒，有的至今還在沿用。其功效各異，主要分為兩大類：一類是滋補酒，它既是一種飲料酒，又有滋補作用，如五味子酒、男士專用酒、女士美容酒。另一類是藥用酒，是利用酒精提取中藥材中的有效成分，提高藥物的療效。這種酒是真正的藥酒，大都在中藥店出售。中國傳統(tǒng)名酒是醬香型白酒中最著名的代表，因產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)而得名。茅臺產(chǎn)名酒，與其獨特的自然條件、赤水河水和優(yōu)良的高粱作原料密不可分。每年從重陽節(jié)開始投料，經(jīng)9個月完成一個釀酒周期，再貯存3年以上，然后勾兌成產(chǎn)品。茅臺酒的特點是：色澤晶瑩透明，口感醇厚柔和，無烈性刺激感，人口醬香馥郁，回味悠長，飲后余香綿綿，持久不散，素有“國酒”之譽。1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會金質(zhì)獎，馳名中外，譽滿全球。茅臺酒是濃香型大曲酒中出類拔萃的佳品，由四川省宜賓五糧液酒廠生產(chǎn)。因選用了高粱、糯米、大米、小麥和玉米五種糧食釀造而得名。它的歷史源遠流長，與唐朝的“重碧"酒、宋朝的“荔枝綠"酒、明朝的“咂嘛酒”、清朝的“雜糧酒”等一脈相承。1929年，宜賓縣前清舉人楊惠泉愛其酒質(zhì)優(yōu)點而鄙其名稱，更名為“五糧液"。它無色、清澈透明，香氣悠久，味醇厚，人口甘綿，入喉凈爽，各味協(xié)調(diào)，恰到好處。曾在1915年巴拿馬萬國博覽會上獲獎，在歷屆全國評酒會上一直被評為全國名酒。五糧液瀘州老窖特曲是濃香型白酒中最著名的代表，產(chǎn)于四川省瀘州市瀘州老窖酒廠。瀘州最老的酒窖，建于明朝萬歷年間，至今已被列入全國重點保護文物。瀘州曲酒的主要原料是當?shù)氐膬?yōu)質(zhì)糯高梁，以小麥制曲，選用龍泉井水和沱江水，采取傳統(tǒng)的混蒸連續(xù)發(fā)酵法釀造。蒸餾得酒后再用“麻壇”貯存一二年，最后通過細致的品嘗和勾兌，達到固定的標準。瀘州老窖特曲的酒液晶瑩清澈，酒香芬芳飄逸，酒體柔和純正，酒味協(xié)調(diào)適度，具有窖香濃郁、清冽甘爽、飲后留香、回味悠長等獨特風格。是清香型酒中的上品，因產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村而得名。汾酒以晉中平原所產(chǎn)高梁為原料，用大麥、豌豆制成的“青茬曲"為糖化發(fā)酵劑，取古井和深井的優(yōu)質(zhì)水為釀造用水，采用二次發(fā)酵法，即先將蒸透的原料加曲埋入土中的缸內(nèi)發(fā)酵，然后取出蒸餾，得到酒醅，再加曲發(fā)酵，將兩次蒸餾的酒配合后方為成品。汾酒色澤晶瑩透亮，清香雅郁，．泌口綿柔、甘洌，余味凈爽，有色、香、味三絕之美。汾酒西鳳酒是鳳香型白酒的典型代表，產(chǎn)于陜西省鳳翔縣西鳳酒酒廠。它以當?shù)靥禺a(chǎn)高粱為原料，用大麥0豌豆制曲，采用續(xù)渣發(fā)酵法，經(jīng)過立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖等工序釀造、蒸餾得酒，再貯存3年以上，然后進行精心勾兌而成。西鳳酒具有醇香秀雅、甘潤挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長的風格，融清香、濃香之優(yōu)點于一體。是藥香型或董香型的典型代表，產(chǎn)于貴州省遵義市董公寺鎮(zhèn)。它采用優(yōu)質(zhì)高粱為原料，以大米加入95味中草藥制成小曲，以小麥加入40味中草藥制成大曲，采用兩小兩大、雙醅串蒸工藝，即用小曲小窖發(fā)酵成酒醅，大曲大窖發(fā)酵成香醅，兩醅一次串蒸而成原酒，經(jīng)分級陳貯一年以上、再精心勾兌等而成。董酒無色、清澈透明，香氣幽雅舒適，既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有淡雅舒適的藥香和爽口的微酸，人口醇和濃郁，飲后甘爽味長。由于酒質(zhì)芳香奇特，在屬于其他香型的白酒中獨樹一幟。董酒古井貢酒產(chǎn)于安徽省毫州市古井鎮(zhèn)。毫州是曹操、華佗的故鄉(xiāng)，早在漢代就有名酒享譽華夏。古井酒廠現(xiàn)存的釀酒取水用的古井，是南北朝時梁朝中大通四年(公元532年)的遺跡，井水清澈透明，甘甜爽口。用它釀造的酒品質(zhì)極佳，故名“古井貢酒”。古井貢酒以本地優(yōu)質(zhì)高粱為原料，以大麥、小麥、豌豆制曲，沿用陳年老發(fā)酵池，繼承了混蒸、連續(xù)發(fā)酵工藝，又運用現(xiàn)代釀酒方法加以改進，釀出了風格獨特的酒品。古井貢酒清澈如水晶，香純?nèi)缬奶m，酒味醇和，濃郁甘潤，黏稠掛杯，余香悠長，經(jīng)久黍絕。是藥香型或董香型的典型代表，產(chǎn)于貴州省遵義市董公寺鎮(zhèn)。它采用優(yōu)質(zhì)高粱為原料，以大米加入95味中草藥制成小曲，以小麥加入40味中草藥制成大曲，采用兩小兩大、雙醅串蒸工藝，即用小曲小窖發(fā)酵成酒醅，大曲大窖發(fā)酵成香醅，兩醅一次串蒸而成原酒，經(jīng)分級陳貯一年以上、再精心勾兌等而成。董酒無色、清澈透明，香氣幽雅舒適，既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有淡雅舒適的藥香和爽口的微酸，人口醇和濃郁，飲后甘爽味長。由于酒質(zhì)芳香奇特，在屬于其他香型的白酒中獨樹一幟。董酒劍南春現(xiàn)產(chǎn)于四川省綿竹縣酒廠，是我國有悠久歷史的名酒之一。唐代以“春”命酒，綿竹是當年劍南道上一大縣，由此得名。以高糧、大米、糯米、玉米、小麥五種谷物為原料，經(jīng)精心釀制而成，屬濃香型。酒度有62度和52度兩種。具有“無色透明、芳香濃郁、醇和回甜，甘洌爽凈，余味悠長”的特點。綿竹劍南春酒，產(chǎn)于四川省綿竹縣，因綿竹在唐代屬劍南道，故稱“劍南春”。酒器天然材料的酒器陶制酒器青銅制酒器漆制酒器瓷制酒器其他酒器當代酒器酒令與酒俗(一）酒令酒令也叫觴令，飲酒行令，是中國人在飲酒時助興的一種方式。雅令先推一人為令官，或出詩句，或出對子，其他人按首令之意續(xù)令，所續(xù)必在內(nèi)容與形式上相符，不然則被罰飲酒。通令猜拳擊鼓傳花籌令把酒令寫在酒籌之上，抽到酒籌的人依照籌上酒令的規(guī)定飲酒第四節(jié)茶文化茶的起源和發(fā)展茶的類型和傳統(tǒng)名茶茶藝與茶道中國茶道的基本精神【學習內(nèi)容】茶的起源和發(fā)展（一）茶的起源茶，原產(chǎn)于中國。我國人民發(fā)現(xiàn)茶和利用茶的歷史已經(jīng)很就遠了。陸羽《茶經(jīng)》：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏?！?，在中國的文化發(fā)展史上，往往是把一切與農(nóng)業(yè)、與植物相關的事物起源最終都歸結(jié)于神農(nóng)氏。據(jù)植物學家考證，茶樹的起源至今已有6000萬年至7000萬年的歷史。茶有文字記載已有3000多年。（一）茶文化的發(fā)展三國以前茶文化的啟蒙晉代、南北朝茶文化的萌芽唐代茶文化的形成宋代茶文化的興盛明、清茶文化的普及近代時期茶的類型和傳統(tǒng)名茶中國十大名茶西湖龍井

是我國的第一名茶，產(chǎn)于浙江杭州西湖的獅峰、龍井、五云山、虎跑一帶，歷史上曾分為“獅、龍、云、虎”四個品類，其中多認為以產(chǎn)于獅峰的品質(zhì)為最佳。龍井素有“色綠、香郁、味醇、形美”四絕著稱于世。形光扁平直，色翠略黃似糙米色，滋味甘鮮醇和，香氣幽雅清高，湯色碧綠黃瑩；葉底細嫩成朵。洞庭碧螺春

產(chǎn)于江蘇吳縣太湖之濱的洞庭山。碧螺春茶葉用春季從茶樹采摘下的細嫩芽頭炒制而成；高級的碧螺春，每公斤干茶需要茶芽13.6~15萬個。外開形條索緊結(jié)，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。湯色清澈明亮，濃郁甘醇，鮮爽生津，回味綿長；葉底嫩綠顯翠。六安瓜片六安瓜片產(chǎn)于安徽西部大別山區(qū)的六安、金寨、霍山三地，故名“六安瓜片”。黃山毛峰黃山毛峰茶產(chǎn)于黃山風景區(qū)和毗鄰的湯口、充川、崗村、芳村、揚村、長潭一帶，其中桃花峰、云谷寺、慈光閣、崗村、充川等的品質(zhì)最好。廬山云霧中國著名綠茶之一。據(jù)載，廬山種茶始于晉朝。宋朝時，廬山茶被列為“貢茶”。廬山云霧茶色澤翠綠，香如幽蘭，昧濃醇鮮爽，芽葉肥嫩顯白亮。廬山云霧茶不僅具有理想的生長環(huán)境以及優(yōu)良的茶樹品種，還具有精湛的采制技術(shù)。采回茶片后，薄攤于陰涼通風處，保持鮮葉純凈。然后，經(jīng)過殺青、抖散、揉捻等九道工序才制成成品。安溪鐵觀音屬青茶類，是我國著名烏龍茶之一。安溪鐵觀音茶產(chǎn)于福建省安溪縣。安溪鐵觀音茶歷史悠久，素有茶王之稱。分春茶、夏茶、暑茶、秋茶。制茶品質(zhì)以春茶為最佳。鐵觀音的制作工序與一般烏龍茶的制法基本相同，其制作工序分為曬青、搖青、涼青、殺青、切揉、初烘、包