餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目九撤換餐具xx年xx月xx日目錄contents實(shí)訓(xùn)目標(biāo)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)步驟實(shí)訓(xùn)難點(diǎn)實(shí)訓(xùn)成果檢測(cè)與反饋01實(shí)訓(xùn)目標(biāo)1掌握正確的撤換餐具技巧23服務(wù)員應(yīng)將身體稍微前傾，兩腳與肩同寬，兩眼注視顧客，面帶微笑。確定合適的站立姿勢(shì)服務(wù)員左手臂搭在托盤后沿，右手臂放在托盤前側(cè)，端起托盤，保持平衡，輕步上前三步，然后調(diào)整步伐，穩(wěn)步走向顧客。正確使用托盤服務(wù)員用左手將托盤放在桌邊，右手將餐具從托盤中取出，放在顧客面前。正確使用餐具當(dāng)顧客用餐完畢時(shí)服務(wù)員可以主動(dòng)詢問(wèn)顧客是否需要撤換餐具，并迅速行動(dòng)。當(dāng)顧客要求撤換餐具時(shí)服務(wù)員應(yīng)立即滿足顧客的要求，不要拖延時(shí)間。當(dāng)餐具出現(xiàn)破損時(shí)服務(wù)員應(yīng)及時(shí)更換餐具，避免影響顧客用餐體驗(yàn)。了解撤換餐具的時(shí)機(jī)服務(wù)員在撤換餐具前應(yīng)禮貌詢問(wèn)顧客是否需要撤換餐具。禮貌詢問(wèn)服務(wù)員在撤換餐具時(shí)應(yīng)注意細(xì)節(jié)，不要讓餐具碰撞發(fā)出聲響。注意細(xì)節(jié)服務(wù)員在撤換餐具后應(yīng)及時(shí)清理餐桌，保持干凈整潔。及時(shí)清理掌握撤換餐具時(shí)的禮儀02實(shí)訓(xùn)內(nèi)容03注意不要交叉使用在撤換餐具時(shí)，應(yīng)注意不要交叉使用餐具，以免造成衛(wèi)生問(wèn)題和誤解。撤換餐具的順序01先撤除最外層餐具在用餐過(guò)程中，應(yīng)先撤除最外層的餐具，如大盤子、大碗等，以方便后續(xù)的撤換工作。02由外向內(nèi)撤換在撤換餐具時(shí)，應(yīng)從外向內(nèi)逐步撤換，即先撤換外圍的餐具，再撤換中央的餐具，以方便服務(wù)員的工作和清潔。盤子當(dāng)用餐者完成菜品后，服務(wù)員應(yīng)將空盤子從桌面上撤下來(lái)，并將干凈盤子放在桌子中央。當(dāng)用餐者喝完湯或用完米飯時(shí)，服務(wù)員應(yīng)將碗從桌面上撤下來(lái)，并將干凈碗放在桌子中央。當(dāng)用餐者喝完水或飲料時(shí)，服務(wù)員應(yīng)將水杯從桌面上撤下來(lái)，并將干凈水杯放在桌子中央。當(dāng)用餐者用完主菜后，服務(wù)員應(yīng)將刀叉從盤子上撤下來(lái)，并將干凈刀叉放在干凈盤子上。當(dāng)用餐者用餐完畢后，服務(wù)員應(yīng)將餐巾從桌面上撤下來(lái)，并將干凈餐巾放在桌子中央。不同類型餐具的撤換方法碗刀叉餐巾水杯撤換餐具時(shí)的注意事項(xiàng)在撤換餐具時(shí)，應(yīng)注意衛(wèi)生問(wèn)題，保證使用干凈的餐具，并避免交叉使用。注意衛(wèi)生動(dòng)作熟練輕拿輕放注意觀察用餐者在撤換餐具時(shí)，服務(wù)員應(yīng)注意動(dòng)作的熟練性和規(guī)范性，以保證工作效率和服務(wù)質(zhì)量。在撤換餐具時(shí)，服務(wù)員應(yīng)注意輕拿輕放，以免發(fā)出過(guò)大的聲響影響用餐者的用餐體驗(yàn)。在撤換餐具時(shí)，服務(wù)員應(yīng)注意觀察用餐者的反應(yīng)和需求，以便更好地為用餐者提供服務(wù)。03實(shí)訓(xùn)步驟觀察顧客對(duì)于菜品和飲料的消耗情況，大致判斷何時(shí)進(jìn)行撤換餐具。留意顧客用餐進(jìn)度關(guān)注顧客使用餐具的方式和態(tài)度，判斷是否有餐具使用不舒適或餐具不潔凈等情況。注意顧客用餐細(xì)節(jié)觀察顧客用餐情況掌握時(shí)機(jī)在顧客用餐未過(guò)半時(shí)進(jìn)行撤換餐具，避免影響顧客用餐體驗(yàn)。特殊情況若發(fā)現(xiàn)顧客用餐過(guò)程中存在不便或不滿意的情況，應(yīng)立即進(jìn)行撤換。選擇合適的撤換時(shí)機(jī)先撤大件先撤掉大盤子、碗等較大的餐具，再撤小件。注意順序按照從外到內(nèi)、從大盤到小盤、從左到右的順序逐一撤換。按照順序撤換餐具仔細(xì)核對(duì)核對(duì)所撤換的餐具與菜單上所列的餐具是否相符。檢查衛(wèi)生確保所撤換餐具潔凈、無(wú)異物殘留，保證顧客用餐衛(wèi)生。檢查是否有遺漏04實(shí)訓(xùn)難點(diǎn)如何判斷合適的撤換時(shí)機(jī)注意菜品和酒水的搭配如果上桌的菜品或酒水與餐具不搭配，或者顧客品嘗后不滿意，應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行撤換。靈活應(yīng)對(duì)突發(fā)狀況顧客提出撤換要求時(shí)，應(yīng)立即執(zhí)行，并確保撤換過(guò)程中的衛(wèi)生和質(zhì)量。觀察顧客用餐情況當(dāng)顧客用餐接近尾聲或餐具明顯臟污時(shí)，即可考慮進(jìn)行撤換。同時(shí)注意觀察顧客的用餐節(jié)奏，不要過(guò)早或過(guò)晚進(jìn)行撤換。如何保證撤換過(guò)程中的衛(wèi)生要點(diǎn)三做好個(gè)人衛(wèi)生在進(jìn)行撤換工作時(shí)，應(yīng)確保工作服整潔，勤洗手，避免對(duì)餐具造成二次污染。要點(diǎn)一要點(diǎn)二嚴(yán)格消毒餐具使用消毒柜對(duì)撤換后的餐具進(jìn)行嚴(yán)格消毒，確保消毒時(shí)間足夠，消毒劑用量適中，并注意定期檢查消毒效果。避免用手觸碰餐具在撤換過(guò)程中，應(yīng)使用餐具夾或手套等工具，避免直接用手觸碰餐具，以減少污染風(fēng)險(xiǎn)。要點(diǎn)三合理安排人員和物資在撤換工作時(shí)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要合理安排工作人員和物資，如安排專人負(fù)責(zé)撤換，準(zhǔn)備好足夠的干凈餐具等，以提高撤換效率。如何提高撤換效率熟練掌握操作技巧工作人員應(yīng)熟練掌握撤換餐具的操作技巧，如快速清潔、擺放整齊等，以提高工作效率和質(zhì)量。加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作在撤換過(guò)程中，應(yīng)加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作，合理分配任務(wù)，確保工作有序進(jìn)行。同時(shí)注意相互溝通，及時(shí)解決問(wèn)題和調(diào)整計(jì)劃。05實(shí)訓(xùn)成果檢測(cè)與反饋按照學(xué)生的實(shí)際水平，將學(xué)生分為4-6人一組，每組選取一名組長(zhǎng)。分組原則每組需完成撤換餐具的實(shí)訓(xùn)任務(wù)，包括托盤的使用、餐具的撤換、垃圾的處理等。實(shí)訓(xùn)任務(wù)每組需在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)，時(shí)間根據(jù)實(shí)際需要而定。時(shí)間安排學(xué)生分組進(jìn)行實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)學(xué)生的操作規(guī)范、技能水平、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)方式采用學(xué)生自評(píng)、小組互評(píng)和教師評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，確保評(píng)價(jià)的客觀性和準(zhǔn)確性。教師對(duì)學(xué)生的表