公共營(yíng)養(yǎng)師

（基礎(chǔ)知識(shí)）

TOSTUDY第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素?zé)o機(jī)鹽第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素【本章提要】

本章重點(diǎn)介紹了人體無(wú)機(jī)鹽的組成、常量元素和微量元素等基本概念。論述了10余種常量元素和微量元素的主要生理生化和營(yíng)養(yǎng)功能，介紹了這些元素的主要來(lái)源，人體對(duì)無(wú)機(jī)鹽的需要量，無(wú)機(jī)鹽缺乏癥與過(guò)多癥對(duì)人體健康的影響以及預(yù)防和糾正。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素【本章提要】第一節(jié)人體無(wú)機(jī)鹽組成及其生理意義第二節(jié)宏量元素第三節(jié)微量元素第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素第一節(jié)人體無(wú)機(jī)鹽組成及其生理意義

人體組織中含有自然界存在的各種元素,而且與地球表層元素組成基本一致(天人合一)。組成人體的元素有數(shù)十種，這些元素在機(jī)體內(nèi)按照嚴(yán)格的方式和規(guī)律，有條不紊地進(jìn)行著一系列相互聯(lián)系的化學(xué)反應(yīng)。其中碳、氫、氧、氮元素主要以有機(jī)化合物形式構(gòu)成有機(jī)化學(xué)物質(zhì)和水分，約占整個(gè)人體重量的95%左右。

其余部分均統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)(灰分)，又可稱(chēng)為無(wú)機(jī)鹽（4-5%左右）。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素第一節(jié)人體無(wú)機(jī)鹽組成及其生理意義

一、人體無(wú)機(jī)鹽的組成與分布

無(wú)機(jī)鹽：人體內(nèi)無(wú)機(jī)鹽總量超過(guò)人體體重0.01%以上（6克/60千克），分為常量元素和微量元素。常量元素：又稱(chēng)為宏量元素，總量占人體重量0.01%以上，一般每日攝入量大于100毫克，如鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯7種。微量元素：總量占人體體重的0.01%以下、日需要量在100毫克以下的元素稱(chēng)為微量元素，有鐵、硅、碘、鋅、鎳、銅、錳、硒、氟、鉬、鈷、鉻等。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素第一節(jié)人體無(wú)機(jī)鹽組成及其生理意義

人體必需微量元素8種：鐵、鋅、銅、硒、鈷、鉬、鉻、碘。人體可能必需微量元素5種：錳、硅、硼、礬、鎳；有爭(zhēng)議微量元素：而氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫等微量元素對(duì)人體具有潛在毒性，但是在低劑量時(shí)可能還對(duì)人體有一定益處。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素第一節(jié)人體無(wú)機(jī)鹽組成及其生理意義

人體無(wú)機(jī)鹽的分布

：人體內(nèi)礦物質(zhì)隨年齡增長(zhǎng)而增加,但元素間比例變動(dòng)不大。礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。鈣、磷集中在骨筋和牙齒中,鐵集中在紅細(xì)胞中,碘集中在甲狀腺組織中,鈷集中在造血器官中（B12）,鋅集中在肌肉組織與皮膚中。礦物質(zhì)不能在體內(nèi)合成,只能通過(guò)膳食補(bǔ)充。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素二、無(wú)機(jī)鹽的生理功能

無(wú)機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織和調(diào)節(jié)生理功能以及維持生命活動(dòng)的重要物質(zhì)，故有“生命元素”和“無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)素”之稱(chēng)。1.構(gòu)成機(jī)體組織：如鈣、磷、鎂構(gòu)成骨骼和牙齒，氟是牙軸質(zhì)成分等，磷、硫構(gòu)成組織蛋白，鐵構(gòu)成血紅蛋白和細(xì)胞色素酶系；碘是甲狀腺素，銅是多酚氧化酶，鋅是胰島素，細(xì)胞內(nèi)液鉀，細(xì)胞外液鈉。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素二、無(wú)機(jī)鹽的生理功能

2.維持體液滲透壓（與蛋白質(zhì)協(xié)同）：體液滲透壓主要由礦物質(zhì)(主要是NaCl/晶體)和蛋白質(zhì)（膠體）來(lái)維持。在體液移動(dòng)和儲(chǔ)留過(guò)程中起重要的作用，保持各組織細(xì)胞滲透壓,細(xì)胞蓄留一定水分,保持細(xì)胞緊張狀態(tài),并在細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)的迸出方面起重要的調(diào)節(jié)作用。3.維持酸堿平衡：堿性（鈣、鎂、鉀、鈉等金屬元素）、酸性（磷、氯、硫等非金屬元素）無(wú)機(jī)離子的適當(dāng)配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，以及食物，維持著機(jī)體的酸堿平衡。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素4.

很多酶系的激活劑或組成成分：如鎂離子對(duì)于氧化磷酸化的多種酶類(lèi)可起到激活作用，鹽酸對(duì)于胃蛋白酶原，氯離子對(duì)于唾液淀粉酶。5.維持神經(jīng)和肌肉的正常功能：各種無(wú)機(jī)離子、特別是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子是維持神經(jīng)肌肉興奮性（動(dòng)作電位）和細(xì)胞膜通透性的必要條件；鈣對(duì)血液凝固、心臟和肌肉收縮、神經(jīng)細(xì)胞調(diào)節(jié)。6.

特殊生理功能：維持機(jī)體某些具有特殊性生理功能的重要成分之一，如血紅蛋白和細(xì)胞色素酶系中的鐵、甲狀腺激素中的碘和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的硒（抗氧化）。二、無(wú)機(jī)鹽的生理功能

第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素由于新陳代謝，每天都有一定數(shù)量的無(wú)機(jī)鹽從各種途徑排出體外，因而有必要通過(guò)膳食予以補(bǔ)充。無(wú)機(jī)鹽在食物中分布很廣，一般都能滿(mǎn)足機(jī)體需要；在我國(guó)人群中，比較易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環(huán)境或其他特殊條件下，也可能有碘、硒等的缺乏問(wèn)題。特別是對(duì)正在生長(zhǎng)發(fā)育的兒童、青少年、孕婦和乳母，鈣、鐵或鋅的缺乏較為常見(jiàn)。

實(shí)驗(yàn)證明，體育運(yùn)動(dòng)使體內(nèi)無(wú)機(jī)鹽的代謝和需要量發(fā)生變化，因此，我們可根據(jù)體內(nèi)無(wú)機(jī)鹽代謝的變化情況，來(lái)評(píng)定運(yùn)動(dòng)員的機(jī)能狀態(tài)或訓(xùn)練效果。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素第三節(jié)常量元素

一、鈣二、磷三、鎂四、鉀五、鈉六、氯七、硫第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(一)鈣的含量、分布與吸收含量：鈣是構(gòu)成人體的重要組分，是機(jī)體含量最多的礦物質(zhì)。正常人體內(nèi)，男性成年人有1000~1100克鈣，女性約800克，其含量?jī)H次于碳、氫、氧、氮。初生嬰兒體內(nèi)的鈣量約占體重的0.8%，待到成年人時(shí)體內(nèi)的鈣占體重的1.5%~2.0%。分布：其中約99％以羥磷灰石形式存在于骨骼和牙齒中；其余１％游離鈣以游離或結(jié)合的離子態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中，與骨骼中的鈣維持著動(dòng)態(tài)平衡，對(duì)血液凝固、肌肉收縮以及神經(jīng)傳導(dǎo)都是必需和至關(guān)重要的。

一、鈣第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素分布：鈣在人體內(nèi)的分布與激素有關(guān)。維生素D和降鈣素↑：它促使鈣在骨中沉積，從而降低血鈣；甲狀旁腺素↓：它可使骨鈣游離入血，使血鈣升高，從而使體內(nèi)鈣的分布處于動(dòng)態(tài)平衡。血液中鈣的濃度為10毫克/100毫升。雌激素↓：分泌減少可導(dǎo)致骨質(zhì)鈣丟失加速，最終可產(chǎn)生骨質(zhì)疏松/女性。(一)鈣的含量、分布與吸收第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素吸收：人體對(duì)鈣鹽的吸收主要在小腸上部完成。在普通膳食中，攝入的鈣僅有20%~30%（吸收率）由小腸吸收并進(jìn)入血液，而70%~80%的鈣將從糞便、尿、汗中排出，未被吸收。(一)鈣的含量、分布與吸收第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素影響鈣吸收的有利因素維生素D：能促進(jìn)鈣的吸收；適量蛋白質(zhì)和一些氨基酸：有利于鈣的吸收，可能由于蛋白質(zhì)消化所釋出的氨基酸與鈣形成可溶性鈣鹽。乳糖：對(duì)鈣的吸收也有促進(jìn)作用，鈣與乳糖螯合，形成低分子量可溶性螯合物所致。低磷膳食、一些藥物(如青霉素和新霉素)。腸內(nèi)酸性物質(zhì)：都有利于鈣的吸收，如乳酸、醋酸、氨基酸均能促進(jìn)鈣的吸收。食物中鈣濃度高或機(jī)體需要量大。(一)鈣的含量、分布與吸收第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素影響鈣吸收的不利因素草酸和植酸：與鈣形成不溶性的草酸鈣、植酸鈣。在選擇食物時(shí)，應(yīng)注意草酸、植酸含量。膳食中磷酸鹽：與鈣結(jié)合成難溶性的正磷酸鈣，膳食鈣、磷應(yīng)有適宜比例，成年人鈣磷之比為1:l-l:2，兒童為1.5:1。鈣磷之比小于1時(shí)，會(huì)引起骨質(zhì)疏松。可樂(lè)型飲料含磷過(guò)高。脂肪過(guò)多：特別是飽和脂肪酸過(guò)多可抑制鈣的吸收。因?yàn)橹九c鈣結(jié)合可形成不溶性鈣皂，稱(chēng)為皂化作用。年齡和腸道狀態(tài)。鈣的吸收隨年齡的增大而逐漸減少。腹瀉時(shí)腸道蠕動(dòng)太快，食物在腸道停留時(shí)間短，有礙于鈣的吸收。膳食纖維中的糖醛酸殘基、一些堿性藥物(如抗酸藥、肝素)。(一)鈣的含量、分布與吸收第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(二)鈣的生理功能1．骨骼和牙齒主要成分：

鈣以羥磷灰石形式構(gòu)成骨骼，以磷酸鈣形式構(gòu)成牙齒。2.信號(hào)傳遞的信使（激素）:細(xì)胞內(nèi)信使，一些激素發(fā)揮作用時(shí)是以鈣離子激素與相應(yīng)膜受體作用，使細(xì)胞膜的鈣離子通道開(kāi)放，增加細(xì)胞內(nèi)鈣離子的濃度，通過(guò)鈣離子與鈣調(diào)蛋白的結(jié)合，激活鈣調(diào)蛋白激酶而發(fā)揮激素的刺激作用。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素3.參與肌肉收縮在肌肉細(xì)胞的興奮收縮偶聯(lián)過(guò)程中，鈣離子與肌原蛋白C結(jié)合，使后者構(gòu)型改變，引發(fā)一系列的改變，表現(xiàn)出肌肉收縮的現(xiàn)象。4.維持神經(jīng)肌肉興奮性血漿鈣對(duì)維持神經(jīng)和肌肉細(xì)胞的興奮性有重要的作用。低血鈣時(shí)，引起神經(jīng)和肌肉細(xì)胞應(yīng)激性增高，肌肉、手足痙攣；高血鈣時(shí)/輸液，肌肉軟弱無(wú)力，心臟和呼吸衰竭。(二)鈣的生理功能第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素5.參與血液凝固（VK）

凝血酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槟笗r(shí)鈣起著催化劑作用，進(jìn)而促使可溶性纖維蛋白原轉(zhuǎn)變?yōu)槔w維蛋白，凝血。6.酶的激活鈣是某些酶的激活劑，如ATP酶、脂肪酶、琥珀酸脫氫酶、蛋白分解酶等需鈣才能被激活，發(fā)揮其催化活性。7.維持酸堿平衡和滲透壓：方面也有一定的作用。(二)鈣的生理功能第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素8.可以預(yù)防近視的發(fā)生（VA）鈣是眼球發(fā)育的必要物質(zhì)，如果給予足夠的鈣。9.提高免疫功能鈣維持體內(nèi)的正常免疫功能，如果缺鈣，機(jī)體免疫功能下降，一些疾病也隨之而來(lái)。(二)鈣的生理功能第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(三)鈣缺乏癥及鈣過(guò)量的危害1.佝僂?。▼胗變簳r(shí)期）生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，如長(zhǎng)期攝入鈣不足，并常伴隨蛋白質(zhì)和維生素D缺乏，可引起佝僂病，顯現(xiàn)O形或X形腿、串珠肋、雞胸、方顱、枕禿等體征；同時(shí)牙齒發(fā)育不良，容易患齲齒。但維生素D攝入過(guò)多，骨垢過(guò)早形成，也會(huì)影響兒童正常發(fā)育，甚至形成小腦兒。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(三)鈣缺乏癥及鈣過(guò)量的危害2.骨質(zhì)疏松/骨萎縮（成年人或老年人）缺鈣，骨骼逐漸脫鈣，形成骨質(zhì)疏松癥。周身骨痛，以腰背疼痛最為明顯，易骨折。峰值骨度：20歲以前，為骨的生長(zhǎng)階段，其后10余年骨質(zhì)繼續(xù)增加，在35-40歲，單位體積內(nèi)的骨質(zhì)達(dá)到頂峰，稱(chēng)為峰值骨度。骨質(zhì)疏松癥此后骨質(zhì)逐漸丟失，尤其婦女絕經(jīng)以后，骨度(質(zhì))降低到一定程度時(shí)，甚至壓縮變形，以致在很小外力下即可發(fā)生骨折，即為骨質(zhì)疏松癥。老年人骨萎縮：隨著年齡的增長(zhǎng)可能會(huì)出現(xiàn)個(gè)子變矮，這是由于缺鈣可以造成骨萎縮。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(三)鈣缺乏癥及鈣過(guò)量的危害3.骨質(zhì)增生經(jīng)常同時(shí)折磨老年人的骨質(zhì)疏松癥與骨質(zhì)增生癥是缺鈣引起的一對(duì)孿生骨病。骨質(zhì)增生是骨質(zhì)疏松一種代償。在缺鈣的情況下甲狀旁腺素與降鈣素均分泌增加。其中，甲狀旁腺素是促進(jìn)破骨吸收增加，從而骨質(zhì)疏松加劇，降鈣素促進(jìn)成骨加速新骨的生成，然而這種骨質(zhì)丟失的代償作用所形成的新骨遠(yuǎn)不能代替丟失的舊骨，這些新骨主要是在關(guān)節(jié)部位形成骨質(zhì)增生。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(三)鈣缺乏癥及鈣過(guò)量的危害4.缺鈣的人其它癥狀經(jīng)常神經(jīng)緊張，而且脾氣暴躁，尤其是女性的月經(jīng)前后和更年期，血鈣降低，更容易出現(xiàn)這種情況。婦女在妊娠期與更年期出現(xiàn)的腰酸腿痛、牙齒酸痛等癥狀也與缺鈣有關(guān)。腿抽筋、腸痙攣，吃飯、說(shuō)話速度快等現(xiàn)象。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(三)鈣缺乏癥及鈣過(guò)量的危害鈣過(guò)量：一般認(rèn)為每日補(bǔ)鈣超過(guò)2000毫克就可稱(chēng)之為鈣過(guò)量（強(qiáng)化鈣食品及鈣強(qiáng)化劑）。會(huì)在人體其他組織中沉積溶解：當(dāng)過(guò)量補(bǔ)充鈣質(zhì)，超過(guò)血液的溶解能力時(shí)

。若沉積在關(guān)節(jié)處，便會(huì)引起關(guān)節(jié)疼痛，沉積在心臟會(huì)引起傳導(dǎo)障礙，導(dǎo)致心律紊亂。并且，過(guò)量的補(bǔ)鈣會(huì)造成高鈣血癥、腎結(jié)石等疾病，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致腎衰竭等多種器質(zhì)性病變。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(三)鈣缺乏癥及鈣過(guò)量的危害高鈣血癥：當(dāng)人體血清鈣濃度大于10.5毫摩爾/升，或鈣離子水平大于4.2~4.8毫摩爾/升，稱(chēng)為高鈣血癥。是過(guò)量補(bǔ)鈣所導(dǎo)致的最常見(jiàn)的疾病。神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、腎臟損傷、腎功能減退、腎臟鈣沉積、低鉀血癥、心律失常，嚴(yán)重者可危及生命。影響必需礦物質(zhì)生物利用率：如鐵、鋅、鎂、磷等。嬰兒和兒童：食欲不振，影響其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收，骨骼過(guò)早鈣化閉合，使得身高受到限制。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(四)鈣的供給量和主要食物來(lái)源世界衛(wèi)生組織(ＷＨＯ)：推薦的鈣供給標(biāo)準(zhǔn)為：成年男女400～500毫克/天，孕婦、乳母1000～1200毫克/天。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)：對(duì)中國(guó)居民膳食鈣推薦供給量為：成年男女800毫克/天，孕婦1000~1200毫克；乳母1200毫克。運(yùn)動(dòng)員：在高溫環(huán)境中訓(xùn)練時(shí)，由于汗鈣丟失使鈣的需要量增加。訓(xùn)練情況下，鈣的需要量每日1000-1200毫克（+200mg），大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練時(shí)，鈣的需要每日可增加到1000～1500毫克。運(yùn)動(dòng)時(shí)肌肉抽筋：可能與鈣、鎂離子代謝紊亂有關(guān)。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素奶和奶制品主要來(lái)源，不但含量高，吸收率也高，是嬰幼兒最理想的鈣來(lái)源。豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)；可以連骨吃的小魚(yú)小蝦、蝦皮；一些綠葉蔬菜、海藻類(lèi)、木耳；硬水。食用骨粉。在兒童及青少年的膳食中加入食用骨粉(含鈣＞20％，吸收率約70％)亦為膳食中補(bǔ)充鈣的有效措施。(四)鈣的供給量和主要食物來(lái)源第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(四)鈣的供給量和主要食物來(lái)源中國(guó)居民膳食鈣參考輸入量(DRIs)第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素鈣質(zhì)較豐富的食物及其含量P114第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素常見(jiàn)食物鈣含量（毫克/100g）(四)鈣的供給量和主要食物來(lái)源第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(三)鈣缺乏的預(yù)防與平衡飲食增加烹飪?cè)现械哪填?lèi)，提高菜品中鈣的吸收率如水焯可降低蔬菜草酸含量，面粉發(fā)酵可降低植酸含量，烹調(diào)中加醋可促進(jìn)動(dòng)物性食物中鈣的吸收等。其次要增加戶(hù)外活動(dòng)：日光浴/曬太陽(yáng)：可增加皮膚中維生素D的轉(zhuǎn)化。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素二、磷

(一)磷的吸收與分布含量：磷是人體含量最高的元素之一，僅次于鈣。正常人體內(nèi)含磷600~700克，每千克無(wú)脂肪組織約含磷12克。分布：體內(nèi)磷85%~90%集中于骨和牙，其余10%~15%與蛋白質(zhì)、脂肪、糖等有機(jī)物結(jié)合形成磷蛋白、磷脂（神經(jīng)組織）及磷酸鹽的形式，分布于全身各組織及體液中，其中一半存在于肌肉組織中。血磷濃度的正常范圍成人為3～4.5毫克／100毫升血液，兒童為4～7毫克／100毫升血液。

第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(一)磷的吸收與分布吸收：游離的磷酸鹽在小腸的空腸段被吸收，其吸收過(guò)程與鈣密切相關(guān)，鈣磷的吸收有一個(gè)固定的比例，當(dāng)食物中二者含量比例不適宜時(shí)，過(guò)多的一種便隨糞便排出。鈣磷比例：成年人鈣磷之比為1:1-1:2，兒童為1.5:1。鈣磷之比小于1時(shí)，會(huì)引起骨質(zhì)疏松。調(diào)節(jié)：鈣磷的吸收與代謝都由維生素D、降鈣素和甲狀旁腺素（破骨）調(diào)節(jié)，這樣才能以恒定的比例存在于血清中。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(二)生理功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒（磷和鈣都是骨骼牙齒重要構(gòu)成材料）。正常人骨骼中含磷總量為600~900克左右，約占體內(nèi)含磷總量的80％。2.組成生命的重要物質(zhì)（構(gòu)成組織細(xì)胞中很多重要成分的原料）。核酸、磷蛋白、磷脂、環(huán)腺苷酸、環(huán)鳥(niǎo)苷酸、輔酶、細(xì)胞膜。3.參與許多重要生化反應(yīng)理功能。

如碳水化物和脂肪的吸收和中間代謝都需要有磷酸化合物存在。4.參與能量代謝（ATP和CP中的磷具有儲(chǔ)存和轉(zhuǎn)移能量的作用）。5.調(diào)節(jié)酸堿平衡（尿中磷酸鹽排出數(shù)量和形式有助于機(jī)體酸堿平衡調(diào)節(jié)）

第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素一般說(shuō)來(lái)，如果膳食中鈣和蛋白質(zhì)含量充足，則所得到的磷也能滿(mǎn)足需要。運(yùn)動(dòng)員磷每日需要量與鈣呈適宜的比例，有報(bào)道，當(dāng)運(yùn)動(dòng)量加大時(shí)，可引起磷的負(fù)平衡，因此，運(yùn)動(dòng)員膳食中應(yīng)增加磷酸鹽的供應(yīng)。運(yùn)動(dòng)員磷的需要量每日為2-2.5克，力量性和耐力性項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)員的需要量每日為4-4.5克。(三)需要量第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(四)磷的食物來(lái)源磷廣泛存在于動(dòng)植物組織中：并與蛋白質(zhì)或脂肪結(jié)合為核蛋白、磷蛋白和磷脂等，也有少量其他有機(jī)磷和無(wú)機(jī)磷化合物。谷類(lèi)種子：主要為植酸形式的磷，利用率很低。但當(dāng)用酵母發(fā)面時(shí)，或預(yù)先將谷粒浸泡于熱水中，則可大大降低植酸磷的含量而增高無(wú)機(jī)磷酸鹽的含量，從而提高其吸收率。若長(zhǎng)期食用大量谷類(lèi)食品，可形成對(duì)植酸磷的適應(yīng)力，植酸磷的吸收率可有不同程度提高。富含蛋白質(zhì)食物中：牛奶及奶制品、蛋類(lèi)、瘦肉、肝、腎很高；較豐富：海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類(lèi)、堅(jiān)果粗糧。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(五)磷的缺乏一般不會(huì)由于膳食原因引起營(yíng)養(yǎng)性磷缺乏，只有在一些特殊情況下才會(huì)出現(xiàn)。如早產(chǎn)兒若僅喂以母乳，因人乳含磷量較低，不能滿(mǎn)足早產(chǎn)兒骨磷沉積的需要，可發(fā)生磷缺乏，出現(xiàn)佝僂病樣骨儒異常。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(六)磷的過(guò)量一般情況下，不易發(fā)生由膳食攝入過(guò)量磷的問(wèn)題。在某些特殊情況下，如醫(yī)用口服、灌腸或靜脈注射大量磷酸鹽后，可引起血清無(wú)機(jī)磷濃度升高達(dá)1.67毫摩爾(50毫克)/升，形成高磷血癥；腎臟疾病，也會(huì)影響磷的排泄，導(dǎo)致高磷低鈣血癥。高磷血癥，會(huì)影響骨髓的健康，干擾鈣的吸收，嚴(yán)重可損害肝臟，引起脂肪肝及肝壞死?？蓸?lè)等高磷酸飲料。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素三、鎂葉綠素是廣泛存在于植物葉莖中的色素,鎂是葉綠素的中心離子。在各種食物中綠色蔬菜中含量最高,葉綠素經(jīng)酸處理就會(huì)失去鎂變成褐色的脫鎂葉綠素,綠色蔬菜經(jīng)腌漬后變色就是這一原因?？梢哉f(shuō)，沒(méi)有鎂就沒(méi)有綠色的世界，鎂對(duì)于人體健康也非常重要。鎂是人體必需元素之一,在機(jī)體所含眾多金屬離子中,鎂的含量居第四位。由于它在宏量元素中相對(duì)含量最低，故學(xué)術(shù)界稱(chēng)之為宏量元素中的微量元素。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素三、鎂

(一)生理功能1.多種酶的激活劑（氧化磷酸化酶調(diào)節(jié)）鎂是細(xì)胞內(nèi)陽(yáng)離子，主要濃集于線粒體中，對(duì)很多酶系統(tǒng)、特別對(duì)于氧化磷酸化有關(guān)的酶系統(tǒng)生物活性極為重要。2.維護(hù)骨骼生長(zhǎng)（參與構(gòu)成骨骼和牙齒；VD、鈣和鎂、VＫ）成年人體內(nèi)含鎂20～28克，70%以磷酸鹽和碳酸鹽形式參與骨骼和牙齒組成，為骨骼牙齒重要成分之一，25%的鎂存在于軟組織，主要與蛋白質(zhì)絡(luò)合物。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素3.維持神經(jīng)肌肉興奮性，與鈣、鉀、鈉合作。4.對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的作用 鎂嚴(yán)重缺乏，大腦思維混亂、喪失方向感，沮喪，神經(jīng)錯(cuò)亂，幻覺(jué)等。癲癇患者的血液和細(xì)胞中明顯的缺乏鎂，服用鎂后效果較好。(一)生理功能第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素5.維持心肌正常功能和結(jié)構(gòu)：

實(shí)驗(yàn)性鎂缺乏在動(dòng)物可引起心肌壞死。臨床上鎂對(duì)缺血性心臟病有治療效果，是由于在心臟缺血性損傷時(shí)，鎂有維持心臟正常節(jié)律的作用。6.維持核酸結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。阻止脫氧核糖核酸的合成和細(xì)胞生長(zhǎng)。(一)生理功能第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(二)鎂的缺乏癥血清鈣下降，鈣和鎂失去平衡，神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)情緒容易激動(dòng)、疲乏感、脾氣暴躁易怒、抑郁、心跳加快，對(duì)聲音敏感，嚴(yán)重可出現(xiàn)抽筋顫抖、心律不齊、肌肉無(wú)力、痙攣、抽搐等。心血管功能潛在影響：房室性早搏、房顫以及室速與室顫，心肌梗塞，半數(shù)高血壓升高;胰島素抵抗;絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松癥。嬰兒夜間不停地啼哭，幼兒可發(fā)生驚厥。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(二)鎂的缺乏癥鎂缺乏的原因：鎂攝入不足、吸收障礙、丟失過(guò)多、加工精制的食物、動(dòng)物性食物攝入過(guò)多；一些慢性疾病，如厭食、腹瀉、嘔吐、糖尿病酮癥、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)，肝臟或腎臟疾病等均可以出現(xiàn)鎂缺乏。動(dòng)物性食物攝入過(guò)多：而影響植物性食物的攝入,就容易出現(xiàn)鎂缺乏。由于鎂主要存在于植物性食品中。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(五)鎂的缺乏的危害血清鈣下降，鈣和鎂失去平衡，神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)情緒容易激動(dòng)、脾氣暴躁易怒，對(duì)聲音敏感，嚴(yán)重可出現(xiàn)抽筋顫抖、心律不齊、肌肉無(wú)力、痙攣等。心血管功能潛在影響，房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)血壓升高;胰島素抵抗;絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松癥。嬰兒夜間不停地啼哭，幼兒可發(fā)生驚厥。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(二)缺鎂的影響因素生活中的應(yīng)激狀態(tài)：可使體內(nèi)鎂的排泄大量增加而造成缺鎂。是心理負(fù)荷超載導(dǎo)致致死性、缺血性心血管病的機(jī)理之一。飲酒會(huì)使食物中鎂在腸道吸收困難，并使鎂排泄增強(qiáng)(尿續(xù)增多)?？Х群筒韬鹊锰珴狻⑻嘁矔?huì)引起體內(nèi)缺鎂。鎂鈉鈣協(xié)調(diào)：食鹽過(guò)多使細(xì)胞內(nèi)鈣增多，鎂續(xù)減少，血壓升高。鎂鉀協(xié)調(diào)：腎疾病所致水腫病人常服失鉀性利尿劑，當(dāng)利尿反應(yīng)出現(xiàn)后人們往往只注意補(bǔ)鉀，而忽視補(bǔ)鎂，此時(shí)服用富含鎂鉀的新鮮菜汁比單純用氯化鉀溶液效果要好。含磷化合物：是魚(yú)、肉、蛋、蝦等動(dòng)物性食物中，豐富的含磷化合物阻礙鎂離子的吸收，飲料中也存在含磷化合物過(guò)高的弊病鎂代謝平衡失調(diào)是高血壓、冠心病、糖尿病及其致命的血管并發(fā)病的共同發(fā)病原因。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(三)鎂的過(guò)量在正常情況下，機(jī)體能夠調(diào)節(jié)鎂正常代謝，一般不易發(fā)生鎂中毒，但某些疾病時(shí)易缺乏。例如：腎功能不全者、糖尿病酮癥的早期、腎上腺皮質(zhì)功能不全、黏液水腫、骨髓瘤、草酸中毒、肺部疾患及關(guān)節(jié)炎等發(fā)生血鎂升高時(shí)方可見(jiàn)鎂中毒。危害：鎂攝入過(guò)多，尤其是制劑可造成高鎂血癥，引起腹瀉并伴有惡心、胃腸痊孿、嗜睡、甚至肌無(wú)力及麻痹、呼吸麻痹等。同時(shí)引起低鈣血癥，影響骨質(zhì)組織及血液凝固。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(四)鎂的供給量適宜供給量根據(jù)對(duì)人體鎂平衡的研究并結(jié)合食物中鎂的利用率，一般認(rèn)為成人每日的適宜供給量為350毫克/天。鎂普遍存在于各種食物中，一般膳食中鎂不會(huì)缺乏；但長(zhǎng)期慢性腹瀉引起鎂的過(guò)量排出，可出現(xiàn)鎂缺乏。運(yùn)動(dòng)員在大強(qiáng)度訓(xùn)練或減體重情況下，特別在高溫環(huán)境下運(yùn)動(dòng)時(shí)鎂的丟失較多。每小時(shí)鎂丟失量可達(dá)10～20毫克，故運(yùn)動(dòng)員對(duì)鎂的需要量較大。據(jù)報(bào)道，運(yùn)動(dòng)員在比賽期鎂的需要量每日每千克體重約為８毫克。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(三)鎂的供給量我國(guó)普通人鎂元素的推薦輸入量和可耐受最大攝入量（毫克/天）

第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(五)鎂的食物來(lái)源含有較多鎂產(chǎn)品：綠色蔬菜、海產(chǎn)品、干豆類(lèi)、粗雜糧、堅(jiān)果類(lèi)食品等植物性食物。含量中等：肉類(lèi)、內(nèi)臟、淀粉類(lèi)食物及牛奶（很少）飲水：中也可以獲得少量鎂。硬水中高于軟水。弊端：魚(yú)、肉、蛋、蝦等動(dòng)物性食物中，豐富的含磷化合物阻礙鎂離子的吸收，飲料中也存在含高磷化合物。這種磷過(guò)剩食譜正是現(xiàn)代膳食結(jié)構(gòu)西化弊病之一（P影響鈣、鎂吸收）第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素四、鉀鉀是人體生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中不可缺少的重要礦物質(zhì)元素,是人體細(xì)胞內(nèi)液重要的陽(yáng)離子。鉀參與體內(nèi)糖類(lèi)和蛋白質(zhì)的代謝,與鈉元素互相協(xié)調(diào),維持體內(nèi)水和電解質(zhì)的平衡。醫(yī)學(xué)專(zhuān)家研究證實(shí),食用香蕉、土豆等含鉀豐富的食品,能明顯降低腦溢血、腦栓塞以及腎臟病的發(fā)病率。其他含鉀豐富的食品也具有同樣的作用。鉀具有多種保健功效,富鉀飲食對(duì)人體健康具有重要意義。

第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素四、鉀(一)鉀的分布與吸收含量與分布：人體內(nèi)鉀含量約為鈉的2倍，98％的鉀分布于細(xì)胞內(nèi)液，是細(xì)胞內(nèi)液主要陽(yáng)離子。2％分布于細(xì)胞外液中，血鉀正常濃度為14~20毫克/100毫升血液（3.5%~5.3%毫摩爾/升）。吸收與排泄：在小腸內(nèi)易被吸收，鉀主要經(jīng)腎臟和汗腺排泄，通常每日經(jīng)腎臟排出的鉀約為160毫克。當(dāng)體內(nèi)鉀的含量不足時(shí)，腎臟排鉀量可以減少。鉀必須不斷補(bǔ)充，由于人體不存在大量貯鉀器官。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(二)鉀的生理功能1.維持細(xì)胞內(nèi)外正常（晶體）滲透壓、酸堿平衡，水平衡2.參糖原、蛋白質(zhì)的代謝（激活體內(nèi)若干酶的活性）:每合成1克糖原，需要6毫克（0.6毫摩爾）鉀：當(dāng)葡萄糖由細(xì)胞外液向細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)移時(shí)需要鉀參與，

每合成1克蛋白質(zhì)約需18毫克（3毫摩爾）鉀參與。當(dāng)糖原和蛋白質(zhì)的合成代謝增強(qiáng)時(shí)，鉀的供給量也應(yīng)增多。ADP合成ATP。四、鉀第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(二)鉀的生理功能3.維持神經(jīng)肌肉的正常功能（Na/興奮/靜息/動(dòng)作電位）：使肌肉和神經(jīng)處于正常的興奮狀態(tài)；4.維持心肌的正常功能：鉀協(xié)同鈣、鎂：調(diào)節(jié)心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮性。鉀缺乏時(shí)：心肌興奮性增高。鈉積聚于心肌,從而減少心臟推動(dòng)血液循環(huán)的動(dòng)力,出現(xiàn)心臟功能異常、心跳減慢、胸悶等癥狀。鉀過(guò)高：也會(huì)引起心律失常。四、鉀第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(二)鉀的生理功能5.維持腎上腺功能。6.降低血壓：減小血漿容積、阻斷血管緊張素代償性升高，從而降低血壓的作用。四、鉀第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素四、鉀(三)鉀缺乏的影響因素特殊情況：

過(guò)多運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)以及長(zhǎng)期患慢性疾病發(fā)生厭食、經(jīng)常性腹瀉或嘔吐；多次進(jìn)行外科手術(shù)、腎功能衰竭、尿失禁、出汗過(guò)多等。鉀平衡滯后期：從膳食中攝入鉀與細(xì)胞內(nèi)鉀達(dá)到相互平衡有一個(gè)滯后期，約15小時(shí)。鈉量超過(guò)與鉀的正常比例：鉀、納平衡的比例大約為2:1。就是說(shuō)，如果人體每日需要4g的鉀，那么鉀鈉攝入量即應(yīng)為2g。酒精、咖啡及吸煙。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素

(三)鉀的缺乏正常進(jìn)食的人一般不易發(fā)生攝入不足。但疾病或其他原因需長(zhǎng)期禁食或少食,而靜脈補(bǔ)液內(nèi)少鉀或無(wú)鉀時(shí),易發(fā)生攝入不足。神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改變,表現(xiàn)為肌肉無(wú)力或癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等。頻繁嘔吐、腹瀉、胃腸引流、長(zhǎng)期用緩瀉劑或輕瀉劑等,可使鉀丟失增加;以腎小管功能障礙為主的腎臟疾病,可使鉀從尿中大量丟失;四、鉀第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素

(三)鉀的缺乏高溫作業(yè)或重體力勞動(dòng)運(yùn)動(dòng)者,因大量出汗也會(huì)使鉀大量丟失。汗液中鉀的平均濃度為5mmol/L(范圍為3~155mmol/L)。脫水,會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)鉀丟失,這種情況非常危險(xiǎn),因?yàn)楫?dāng)腦細(xì)胞發(fā)生缺鉀后,就喪失了及時(shí)提示補(bǔ)水的能力。危害：膳食中長(zhǎng)期缺鉀容易導(dǎo)致高血壓并且出現(xiàn)腦卒中,補(bǔ)充鉀對(duì)于降低血管阻力、改善血管大動(dòng)脈狀況有一定的幫助,因此,對(duì)于降壓治療應(yīng)低鈉飲食，加補(bǔ)鉀飲食。四、鉀第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素

(四)鉀的過(guò)量氯化鉀非處方藥,但在服用時(shí)還是應(yīng)該聽(tīng)取醫(yī)生的建議。通過(guò)口服使用,過(guò)量的鉀一般不會(huì)造成生命危險(xiǎn),因過(guò)多鉀會(huì)引起嘔吐將其排出體外，從食物中攝取鉀是安全的。如果靜脈注射過(guò)量鉀則可導(dǎo)致心臟停止跳動(dòng)。危害：神經(jīng)肌肉和心血管,心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮性受抑制,以及心率緩慢、心音減弱。神經(jīng)肌肉極度疲乏軟弱、四肢無(wú)力、下肢沉重。四、鉀第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(五)鉀的需要量

正常人：每人每日必須從膳食中攝入2000mg（2~4）g

體力勞動(dòng)者或運(yùn)動(dòng)員：在一般情況下鉀的需要量每日約為3克，但在大運(yùn)動(dòng)量和高氣溫環(huán)境下訓(xùn)練時(shí)，鉀的總排出量約為4.0~4.5克/天，最高者可達(dá)5.9克/天。運(yùn)動(dòng)員在29～30℃環(huán)境下跑步，體內(nèi)鉀的丟失量可高達(dá)6克/天，因此運(yùn)動(dòng)員鉀的每日需要量應(yīng)為3~5克。鉀的實(shí)際需要量還取決于運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度和環(huán)境溫度。

四、鉀第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素四、鉀鉀的推薦輸入量（mg/天）第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(五)鉀的需要量與來(lái)源新鮮蔬菜和水果是鉀最好的來(lái)源，豆類(lèi)、新鮮蔬菜或水果：尤其是香蕉、橙子、甜瓜、辣椒、莧菜、菠菜、油菜、馬鈴薯、蘑菇、紫菜、海帶、花生、花椒、豆類(lèi)及粗糧等含鉀較多。

以100g食物為例:

谷類(lèi)中含鉀100-200mg，豆類(lèi)中600-800mg，蔬果中200-500mg，肉類(lèi)中約含150-300mg,魚(yú)類(lèi)中200~300毫克。每百克食物中鉀含量高于800mg的食物有麩皮、杏干；赤豆、蠶豆、扁豆、黃豆；紫菜、冬菇等。四、鉀第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素表1-5-7常見(jiàn)食物鉀含量（mg/100g）四、鉀第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素五、鈉

(一)鈉的分布與吸收成人體內(nèi)含鈉總量為每千克體重約1克，其中有50%存在于細(xì)胞外液(如血液、淋巴液和消化液等)中，40％～45％存在于骨骼中，其余10%存在于細(xì)胞內(nèi)。

鈉是血漿中的主要陽(yáng)離子：占陽(yáng)離子總量的90%以上，對(duì)保持細(xì)胞外液的水分起主要作用。血液中鈉的濃度為310～340毫克/100毫升。鈉在腸道中易被吸收，體內(nèi)僅有５％的鈉通過(guò)糞便排出體外，其余的主要經(jīng)腎臟排出。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素1.維持滲透壓與體液平衡：鈉是細(xì)胞外液中主要的陽(yáng)離子2.維持機(jī)體酸堿平衡：參與碳酸氫鈉、磷酸氫鈉緩沖系統(tǒng)3.維持神經(jīng)肌肉的興奮性。鈉離子在神經(jīng)傳導(dǎo)興奮過(guò)程中起著重要作用，鈉維持神經(jīng)肌肉的正常興奮性。4.維持細(xì)胞膜的通透性。在許多物質(zhì)通過(guò)細(xì)胞膜的轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中，鈉離子起著重要作用，通過(guò)鈉的作用，保證了細(xì)胞與外界進(jìn)行物質(zhì)交換的正常進(jìn)行。5其他。ATP生成利用、肌肉運(yùn)動(dòng)、心血管功能、能量代謝6

食鹽與高血壓等心腦血管病:(二)

鈉的生理功能第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素

食物中鈉的主要來(lái)源是烹調(diào)時(shí)使用的食鹽、其它調(diào)味品、味精、海產(chǎn)品、咸菜、咸魚(yú)、咸肉、菜湯等。

鈉的需要量：我國(guó)的食鹽用量一般在11~15克左右。

長(zhǎng)跑運(yùn)動(dòng)員鈉的需要量每日可增到20~25克。根據(jù)運(yùn)動(dòng)生理學(xué)家的意見(jiàn)，在比賽中失水量不超過(guò)３.5升，不要服用鹽片。足球運(yùn)動(dòng)員比賽時(shí)，每小時(shí)失水量達(dá)7升，適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充鹽分和水是必要的。

(二)鈉的來(lái)源與需要量第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素鈉過(guò)量：高血壓。山東攝入量最高17.3g。鈉缺乏：肌肉會(huì)軟弱無(wú)力、食欲減退、惡心、嘔吐、頭痛、腿痛和肌肉痙攣等癥狀。運(yùn)動(dòng)員鈉缺乏：在常溫下運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練時(shí)，運(yùn)動(dòng)員一般不會(huì)缺乏氯化鈉，只有在高氣溫環(huán)境下進(jìn)行大強(qiáng)度訓(xùn)練時(shí)，可隨汗液丟失大量氯化鈉。據(jù)報(bào)道，在氣溫為25~35℃時(shí)進(jìn)行長(zhǎng)跑訓(xùn)練，運(yùn)動(dòng)中氯化鈉的丟失量可達(dá)24.77±2.31克，必須注意補(bǔ)充。(三)

鈉的過(guò)量與缺乏第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素六、氯

(一)氯離子的分布與吸收氯在體內(nèi)以離子的形式存在，它是細(xì)胞外液中主要的陰離子，約占人體中無(wú)機(jī)鹽總量的３％。腦脊髓中氯的濃度最高，約為400毫克/100毫升，血液中氯的正常濃度約為340~370毫克/100毫升，胃液中含有大量的氯離子，胃酸就是由鹽酸構(gòu)成的。氯在小腸內(nèi)幾乎全部被吸收，并經(jīng)腎臟排泄。

第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(二)氯離子生理功能氯離子和磷酸氫根離子：是體內(nèi)主要陰離子（蛋白陽(yáng)）

，在維持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓，水容量和酸堿平衡方面有重要的作用。氯離子還可激活胃蛋白酶：進(jìn)入小腸的氯離子可刺激胰臟和小腸分泌胰液和腸液。胃液中的鹽酸過(guò)多或過(guò)少會(huì)引起胃病.第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素體內(nèi)氯的主要來(lái)源是食鹽，其他動(dòng)物性、植物性食物中也含有氯。關(guān)于人體對(duì)氯的需要量沒(méi)有明確的規(guī)定。國(guó)外推薦的標(biāo)準(zhǔn)是成人每天約為1700-5100毫克。

(三)氯離子來(lái)源與需要量第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素七、硫(一)硫的分布

硫是組成人體宏量元素之一，成人體內(nèi)的含硫量約為175克，占體重的0.25%。在血液中的濃度為0.7~1.5毫摩爾/升。(二)生理功能

硫參與蛋白質(zhì)、酶、硫胺素、硫酸軟骨素、谷胱甘肽和某些激素(如胰島素、催產(chǎn)素、加壓素等)的合成。攝入體內(nèi)的硫主要以有機(jī)物(蛋白質(zhì))的形態(tài)存在，其次以無(wú)機(jī)物形態(tài)的硫(如硫酸鈉、硫酸鉀、硫酸鎂等)存在。因此，當(dāng)體內(nèi)蛋白質(zhì)食物供給合理時(shí)，對(duì)硫的需要量就可以得到滿(mǎn)足。

第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(三)來(lái)源與需要量

硫和硫酸鹽等無(wú)機(jī)物中硫不能被人體吸收利用，人體所需的硫，主要從食物蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸獲得（過(guò)量影響骨鈣）。只要攝取適量含硫蛋白質(zhì)，就能滿(mǎn)足機(jī)體對(duì)硫的需要量。瘦肉、牛奶、蛋類(lèi)、豆類(lèi)和花生都含有豐富的有機(jī)硫。七、硫第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素第三節(jié)微量元素

微量元素和維生素被稱(chēng)為微營(yíng)養(yǎng)素，體內(nèi)含量低于萬(wàn)分之一的稱(chēng)為微量元素。20世紀(jì)90年代國(guó)際組織專(zhuān)家委員會(huì)重新界定人體必需微量元素的定義，并按其生物學(xué)的作用將之分為：必需微量元素：包括腆、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷及鐵；

可能必需元素：包括錳、硅、硼、礬及鎳。某些礦物質(zhì)：雖然有潛在毒性，但在低劑量時(shí)，可能對(duì)人體有必需性，包括氟、砷、錫等。微量元素在體內(nèi)不能合成，只能從外界攝取，從某種意義上來(lái)說(shuō)，它比維生素更為重要。當(dāng)前世界四大營(yíng)養(yǎng)素缺乏病中，與微量元素營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的就有兩種，即缺鐵性貧血與缺腆性甲狀腺腫。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素第三節(jié)微量元素

微量元素的生理生化功能P118微量元素與蛋白質(zhì)和其他有機(jī)基團(tuán)結(jié)合，形成了酶、激素、維生素等生物大分子，發(fā)揮著重要的生理生化功能。構(gòu)成體內(nèi)氧的重要載體與電子傳遞系統(tǒng)：血紅蛋白、肌紅蛋白，銅藍(lán)蛋白、呼吸鏈呼吸色素/鐵吟琳。酶是生命催化劑，約有50~70%需微量元素參加或激活，金屬酶參與激素與維生素的合成。具有重要結(jié)構(gòu)功能：硅，黏多糖，“生命的交聯(lián)劑”。核酸雙螺旋結(jié)構(gòu)與核蛋白結(jié)構(gòu)方面微量元素與機(jī)體免疫機(jī)：適度補(bǔ)充鋅與硒對(duì)提高免疫功能有益第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素第三節(jié)微量元素

一、鐵二、碘三、鋅四、銅五、硒六、氟

第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(一)鐵的含量、分布與吸收含量：成人體內(nèi)含鐵約3～4（4～5）克。血紅蛋白(Hb)：約占60-75％，運(yùn)輸氧氣。肌紅蛋白(Mb)：約占3~6％，貯存氧氣；運(yùn)鐵蛋白及含鐵酶中1％，細(xì)胞色素氧化酶、過(guò)氧化氫酶和過(guò)氧化物酶等；儲(chǔ)備鐵25-30％：儲(chǔ)備鐵主要以鐵蛋白形式儲(chǔ)存于肝臟、脾臟和骨髓的網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中。一、鐵第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素鐵的吸收食物中的鐵在人體內(nèi)由消化道、十二指腸和小腸上部吸收，吸收率一般在10%以下。有機(jī)鐵比無(wú)機(jī)鐵易吸收。有機(jī)鐵指血紅素鐵，多存在于肉類(lèi)、肝臟、禽類(lèi)及魚(yú)類(lèi)中（20%）。無(wú)機(jī)鐵是指非血紅素鐵，主要存在于植物性食物中（10%）。凡容易在消化道中轉(zhuǎn)變成離子狀態(tài)的鐵都易吸收。磷酸、植酸、鞣酸等能與鐵形成不溶性鐵鹽，影響鐵吸收。這些物質(zhì)主要存在于植物性食物中，所以一般植物性食物中鐵的吸收率較低，而動(dòng)物性食物中鐵的吸收率較高。(一)鐵的含量、分布與吸收第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素鐵的吸收維生素A、B2、C、β-胡蘿卡素、檸檬酸、鹽酸、葡萄糖酸等具有弱的螯合性質(zhì)的有機(jī)酸：促進(jìn)鐵吸收。膳食中脂類(lèi)含量適當(dāng)：對(duì)鐵吸收有利,過(guò)高或過(guò)低均降低鐵的吸收;鈣、鋅與鐵吸收有一定競(jìng)爭(zhēng)性：當(dāng)鈣、鋅過(guò)多時(shí),就會(huì)干擾鐵的吸收;茶、咖啡以及大部分蔬菜中的酚類(lèi)物質(zhì)：抑制鐵的吸收。人體胃酸缺乏及腹瀉：影響鐵的吸收。(一)鐵的含量、分布與吸收第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素吸收過(guò)程：鐵的吸收主要在小腸上部。首先是食物鐵被胃酸作用釋放出亞鐵離子，然后與腸內(nèi)容物中的維生素Ｃ、某些糖及氨基酸形成絡(luò)合物；這些絡(luò)合物在十二指腸及空腸的堿性溶液中仍能維持溶解狀態(tài)，有利于吸收。儲(chǔ)存鐵蛋白：被吸收入腸黏膜細(xì)胞中的鐵首先與一種稱(chēng)為脫鐵鐵蛋白的黏膜受體結(jié)合，形成儲(chǔ)存形式的鐵蛋白并保留在黏膜細(xì)胞中。β1-球蛋白轉(zhuǎn)運(yùn)：當(dāng)身體失血后補(bǔ)償或紅細(xì)胞進(jìn)行再生時(shí)，鐵又將從鐵蛋白中釋出，與另一稱(chēng)為鐵傳遞蛋白的β1-球蛋白結(jié)合而被帶入血循環(huán)，運(yùn)往需要鐵的組織中去。

(一)鐵的含量、分布與吸收第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(二)鐵的生理功能1.轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存氧：參與Hb、Mb、細(xì)胞色素及某些酶的合成，氧和二氧化碳運(yùn)輸和利用。缺鐵嚴(yán)重時(shí)，可造成血紅蛋白合成下降，出現(xiàn)缺鐵或營(yíng)養(yǎng)性貧血。2.參與氧化還原反應(yīng)：構(gòu)成酶和電子傳遞體：如NADH脫氫酶和琥珀酸脫氫酶等中含有鐵。3.維持免疫系統(tǒng)的正常功能。缺鐵使體液免疫和細(xì)胞免疫功能都受到不同程度的損害，使機(jī)體容易發(fā)生感染（感冒）。4.能量代謝和體溫調(diào)節(jié)的一些輔助因子。缺鐵可影響機(jī)體的體溫調(diào)節(jié),在寒冷中保持體溫能力下降。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(二)鐵的生理功能5.其它：鐵可催化促進(jìn)β-胡蘿卡素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類(lèi)從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的解毒等功能。鐵與神經(jīng)介質(zhì)的功能與合成有關(guān),缺鐵對(duì)精神行為造成不良影響。缺鐵可增加鉛的吸收,有害于健康。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(三)缺的缺乏與過(guò)量主要表現(xiàn)為面色蒼白、全身無(wú)力、易疲勞、頭暈、氣促、心跳過(guò)速等缺鐵性貧血(亦稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)性貧血

)癥狀。血紅蛋白合成下降。過(guò)量的鐵劑。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(四)鐵的需要量配餐：成年男子每天供給15毫克鐵即能滿(mǎn)足生理需要。婦女除平時(shí)鐵的經(jīng)常性損失外，月經(jīng)期間每日約損失2毫克。一般認(rèn)為孕婦和乳母供給量應(yīng)適當(dāng)增加。WHO:

成年男子每天5~9毫克，成年女子每天14~18毫克。我國(guó)每日鐵供給量：成年男子15毫克；成年女子平時(shí)20毫克；孕期和授乳期25-35毫克。我國(guó)對(duì)健身運(yùn)動(dòng)人群(不分年齡)每日膳食鐵推薦攝入量為:

男性在常溫下訓(xùn)練和比賽為20毫克,在高溫下訓(xùn)練和比賽為25毫克;女性在常溫下訓(xùn)練或比賽為25毫克,高溫下訓(xùn)練或比賽為30毫克。外傷出血者、經(jīng)?？诜茉兴幷摺⑷毖醐h(huán)境中均需要相應(yīng)增加鐵量。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素表2-19中國(guó)居民膳食鐵參考輸入量（DRIs）mg/d第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素（五）鐵的食物來(lái)源含鐵量豐富：肝臟、動(dòng)物全血、雞胗、牛腎；大豆、黑木耳、芝麻醬。含鐵量較豐富：瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、羊腎；干果含鐵量一般：魚(yú)；谷物、扁豆、豌豆、芥菜葉蔬菜中含鐵量不高：莧菜、油菜、菠菜、韭菜等所含鐵利用率不高。水果：櫻桃、紅棗應(yīng)用鐵制炊具烹調(diào)食物也是鐵的重要來(lái)源。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素表2-20常見(jiàn)食物中鐵的含量（mg/100g食部）P121第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素二、碘

(一)碘的含量、分布與功能成人體內(nèi)含碘50mg：20％存在于甲狀腺中。健康成人甲狀腺含碘約8mg，而地方性甲狀腺腫患者可降至1mg以下。碘主要用于機(jī)體甲狀腺素的合成。調(diào)節(jié)能量代謝。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(二)碘缺乏癥甲狀腺腫大：當(dāng)機(jī)體內(nèi)碘含量不足時(shí)，體內(nèi)甲狀腺素的水平下降，腦垂體促甲狀腺素分泌增加，甲狀腺不斷受到剌激，通過(guò)分泌功能的增強(qiáng)來(lái)補(bǔ)償?shù)馊狈?，可造成甲狀腺腫大。幼兒缺碘：影響生長(zhǎng)發(fā)育，思維遲飩，智力低下或癡呆，侏儒癥，克汀病(呆小癥）。成年人缺碘：皮膚干燥、毛發(fā)零落、性情失常，甲狀腺腫大碘攝入過(guò)多：(正常人每日攝入約150微克，配餐)，也可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(三)碘的供給量

美國(guó)規(guī)定成年男子碘的每日供給量為130～140微克；成年女子為100微克；孕婦125微克；乳母150微克。一般認(rèn)為成人每日攝入100～200微克碘，即滿(mǎn)足生理需要2000中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，成人碘推薦攝入量為150微克/天;可耐受最高攝入量為1000微克/天(表l-5-10)。

強(qiáng)度體力勞動(dòng)、孕婦、乳母以及青少年，每日供給量應(yīng)予適當(dāng)增加。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素表1-5-10我國(guó)普通人碘元素的推薦輸入量和可耐受最大輸入量（微克/天）

(三)碘的供給量

美國(guó)規(guī)定成年男子碘的每日供給量為130～140微克；成年女子為100微克；孕婦125微克；乳母150微克。一般認(rèn)為成人每日攝入100～200微克碘，即滿(mǎn)足生理需要2000中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，成人碘推薦攝入量為150微克/天;可耐受最高攝入量為1000微克/天(表l-5-10)。

強(qiáng)度體力勞動(dòng)、孕婦、乳母以及青少年，每日供給量應(yīng)予適當(dāng)增加。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素（四）碘的食物來(lái)源從飲水、食物及食鹽中取得。這些物質(zhì)中的含碘量主要決定于各地區(qū)的生物地質(zhì)化學(xué)狀況。一般情況下，遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸山區(qū)，其土壤和空氣中含碘較少，因而水和食物中的含碘量也不高。海洋生物含碘量很高：如海帶、紫菜、鮮海魚(yú)、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦、海鹽、蛤蜊。膳食中增加碘，如使用加碘鹽可防治碘缺乏癥。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素三、鋅

(一)生理功能1.100多種酶、輔酶的必需元素，調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝（VPP）。穩(wěn)定蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)，糖酵解↑2.促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生（VA）：鋅與RNA、DNA和蛋白質(zhì)生物合成密切相關(guān)。3.增強(qiáng)免疫機(jī)能：增強(qiáng)人體增強(qiáng)疾病抵抗力4.促進(jìn)性器官正常發(fā)育和性機(jī)能正常。5.改善味覺(jué)，增進(jìn)食欲：唾液中鋅蛋白促進(jìn)味覺(jué)和食欲6.鋅有益于皮膚健康。皮膚粗糙和干燥7.參與VA代謝：VA還原酶和視黃醇結(jié)合蛋白的合成。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(二）

鋅缺乏與過(guò)量鋅缺乏時(shí)，會(huì)累及全身的各個(gè)系統(tǒng)。最常見(jiàn)的癥狀：自發(fā)性味覺(jué)減退、食欲不振、厭食、異食癖；生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，嚴(yán)重者患保儒癥，性器官發(fā)育不良，傷口不易愈合，人體免疫功能下降等。一般人體不易發(fā)生鋅中毒。口服鋅劑，但過(guò)量攝入鋅同樣損害味覺(jué)系統(tǒng)。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(三)鋅的需要量與食物來(lái)源配餐：普通成年人鎊的每日需要量約為2.2mg?；旌仙攀持墟^的吸收率按平均20%計(jì)算，則成年人每日鋅的參考攝入量約在15mg。需要量：國(guó)外報(bào)道，成人每日為15毫克，兒童10～15.5毫克，妊娠婦女15.5毫克，乳母275毫克，我國(guó)尚無(wú)規(guī)定。2000《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》。成年男子的鋅推薦攝入量(RNI)訂為15.5毫克/天,成年男子鋅的可耐受最高攝入量(UL)為45毫克/天(表1-5-12)。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(三)鋅的需要量與食物來(lái)源一半運(yùn)動(dòng)員缺乏：在運(yùn)動(dòng)員中發(fā)現(xiàn)約有一半人血清鋅為75.5毫克／100毫升，低于正常值(91.8毫克／100毫升)。提高肌力和速度耐力：在運(yùn)動(dòng)期間給運(yùn)動(dòng)員補(bǔ)充鋅可以提高無(wú)氧糖酵解能力，對(duì)發(fā)展肌力和速度耐力有良好作用。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素表1-5-12我國(guó)普通人鋅元素的推薦輸入量和可耐受最大輸入量（毫克/天）第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(三)鋅的需要量與食物來(lái)源貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、紅色肉類(lèi)、動(dòng)物肝臟都是鋅極好來(lái)源。干果類(lèi)、谷類(lèi)胚芽和麥麩也富含鋅。一般植物性食物含鋅較低，而燕麥、花生醬、花生等為鋅的良好來(lái)源。如：海產(chǎn)品（海牡蠣)、肝臟、肉、蛋、奶；花生、核桃、杏仁、可可、豆類(lèi)、粗制谷物等。動(dòng)物性食品內(nèi)鋅的生物活性高，較易吸收和利用，植物性食品含鋅少，且難以吸收和利用。谷物中含有較多植酸(6-磷酸肌醇)，能與鋅結(jié)合成難溶性植酸鹽，阻礙鋅的吸收。但發(fā)酵后的食物中植酸已被破壞，因此應(yīng)鼓勵(lì)提倡食用發(fā)酵食品。另外，食物越是精制，烹調(diào)過(guò)程越是復(fù)雜，鋅的丟失也越嚴(yán)重。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(三)鋅的需要量與食物來(lái)源表2-21含鋅豐富的食物mg/100g第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(四)鋅與運(yùn)動(dòng)能力的關(guān)系影響骨骼肌蛋白質(zhì)和DNA合成，影響骨骼肌生長(zhǎng)和重量，影響能量代謝及酸堿平衡等，從而對(duì)運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生直接影響。促進(jìn)雄性激素合成與分泌【可能通過(guò)鋅酶系統(tǒng)】，進(jìn)而通過(guò)促進(jìn)骨骼肌蛋白質(zhì)合成，肌纖維粗大，維持競(jìng)爭(zhēng)性意識(shí)等促進(jìn)運(yùn)動(dòng)能力?？寡趸轰\是超氧化物歧化酶(SOD)重要成分，該酶可有效的解除超氧陰離子自由基毒性，保護(hù)細(xì)胞尤其是紅細(xì)胞免遭傷害，維持巰基酶活性，對(duì)運(yùn)動(dòng)能力產(chǎn)生影響。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素四、銅

(一)銅的生理功能1.

很多金屬酶組成成分：如血漿銅藍(lán)蛋白、細(xì)胞色素Ｃ氧化酶及其輔酶細(xì)胞色素Ｃ、SOD和酪氨酸酶等。2.血漿銅藍(lán)蛋白：是幾種氧自由基的清除劑，催化Fe3+氧化成為Fe2+，有利于體內(nèi)儲(chǔ)備鐵動(dòng)用和食物中鐵吸收。3.抗氧化Cu-SOD：主要存在于紅細(xì)胞、肝臟及腦組織中，也可消除超氧陰離子自由基對(duì)機(jī)體的毒性。4.銅與鐵密切相關(guān)：銅在人體內(nèi)所起的作用與鐵密切相關(guān)。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素5.銅能促進(jìn)紅細(xì)胞的成熟與血紅蛋白的合成。6.促膠原結(jié)構(gòu)形成：銅作為賴(lài)氨酸氧化酶的組成部分可促進(jìn)骨骼、血管、皮膚中膠原蛋白相互交聯(lián)（結(jié)締組織）。7.銅參與一些氧化酶的催化過(guò)程，對(duì)保持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能起重要作用。8.酪氨酸氧化酶和硫氫基氧化酶也是銅酶，缺銅可引起毛發(fā)脫色、角化和卷曲。9.銅還能加速過(guò)氧化物分解，對(duì)膽固醇代謝、機(jī)體防御機(jī)能、激素分泌等過(guò)程均有影響。(一)銅的生理功能第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素缺銅性貧血：若銅缺乏,會(huì)造成血紅蛋白生成減少,紅細(xì)胞壽命縮短白化病。導(dǎo)致冠心病發(fā)病率大增（VC）：?jiǎn)适椥越M織和結(jié)締組織的完整性，從而導(dǎo)致血管壁脆性增加，彈性蛋白異常，血管損傷

(特別是動(dòng)脈)。糖耐量降低，胰島素抵抗。銅對(duì)于大多數(shù)哺乳動(dòng)物是相對(duì)無(wú)毒的。(二)銅缺乏與過(guò)量第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(三)銅的需要量需要量：我國(guó)參照美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)建議人體對(duì)銅的需要量，成人每日約為1.5-3毫克，兒童每日約為0.5-1.5毫克。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于2000年：適宜攝入量值,成年人為每人每天2毫克;可耐受最高攝入量值(UL)成年人為8毫克/天(表1-5-14)。第六章無(wú)機(jī)鹽及微量元素(四)銅的食物來(lái)源

食物來(lái)源：牡蠣和貝類(lèi)海產(chǎn)品食物中含量最高，平均12-37μg/g，其次是堅(jiān)果含3~37μg/g，谷物、其他種子和豆類(lèi)3~8μg/g，魚(yú)2~3μg/g，家禽