ICS65.020CCSICS65.020CCSB30湖 南 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB43/T3009—2024豆豉加工技術(shù)規(guī)程CodeforprocessingtechnologyofDouchi20242024071220240912湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布目 次前言 II1范引文件 1語(yǔ)定義 1生1工2量3案3前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由湖南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出。本文件由湖南省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。豆豉加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件規(guī)定了豆豉加工的衛(wèi)生要求、加工技術(shù)、質(zhì)量要求和檔案管理。本文件適用于以黃豆為主要原料的非即食豆豉的生產(chǎn)。（GB1352大豆GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB5009.235食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5009.235食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12456食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。豆豉douchi毛霉型豆豉mucor-typedouchi通過(guò)低溫自然生長(zhǎng)毛霉或人工接種毛霉菌制曲、密封發(fā)酵制成的豆豉，俗稱臘八豆。米曲霉型豆豉aspergillus-typedouchi通過(guò)中高溫自然生長(zhǎng)米曲霉或人工接種米曲霉制曲、密封發(fā)酵制成的豆豉。4衛(wèi)生要求GB148815加工技術(shù)黃豆GB1352水GB5749應(yīng)符合相應(yīng)食品標(biāo)準(zhǔn)的要求。圖1工藝流程圖原輔料去霉變粒、雜質(zhì)等，清洗。浸泡蒸煮采用常壓蒸煮（100℃以內(nèi)）2h～3h或高壓加水蒸煮（121℃左右）20min～30min，將豆粒蒸至熟而不爛，內(nèi)無(wú)生心，顆粒完整，有豆香味，無(wú)豆腥味。冷卻將蒸煮熟豆平攤于冷卻容器中，自然冷卻至30℃～35℃。制曲10℃～255d～15d。20℃～2548h～72h。自然制曲：將冷卻后的熟豆裝入制曲框，進(jìn)入制曲室，保持溫度25℃～35℃，時(shí)間為5d～10d。3d～5。將制曲后的豆坯打散均勻，按比例加入食鹽和白酒等輔料，攪拌均勻。15d，15d～30。30d55℃，發(fā)酵時(shí)間20d以上。成熟密封發(fā)酵到成熟，成熟指標(biāo)為：豆粒呈現(xiàn)黃色或黃褐色，有臘