學(xué)校食堂食品安全

管理培訓(xùn)演講人：XXX培訓(xùn)的目的及意義本次召集各學(xué)校食堂的負責(zé)人、食品安全管理員進行培訓(xùn)，希望各位能夠很好地掌握相關(guān)保證食品安全、預(yù)防食物中毒的知識和技能，并運用到自身管理和食品生產(chǎn)經(jīng)營的過程中去。加強學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督管理，落實責(zé)任，保障學(xué)生的用餐安全和身體健康，防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生。目錄學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責(zé)食品安全制度及操作規(guī)范場地設(shè)施要求食堂布局和工藝流程

管理與責(zé)任學(xué)校食堂必須達到一定的條件，取得《食品經(jīng)營許可證》后方可供餐。（一）當(dāng)?shù)卣畬W(xué)校食堂食品安全負總責(zé)；（二）學(xué)校食堂、餐飲配送企業(yè)對食品安全負主體責(zé)任；（三）學(xué)校校長和餐飲配送企業(yè)的負責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人；（四）各供餐單位要建立健全食品安全管理機構(gòu)和崗位責(zé)任制，建立食品及食品原料購進驗收、食品及食品原料索證索票、食品儲存、食品加工制作、餐飲具清洗、菜品留樣、從業(yè)人員健康培訓(xùn)、設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生清潔等管理制度，并張貼上墻。（亮證經(jīng)營，制度上墻）學(xué)校食堂食品安全

管理人員崗位職責(zé)

學(xué)校食堂食品安全分管校長崗位職責(zé)

1、組織成立食品安全管理組織；2、組織制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制；3、組織學(xué)校食品安全管理人員及從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范；4、組織對學(xué)校食堂開展食品安全檢查，實行考核獎懲制度；5、配合食品安全監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督檢查，起到上傳下達的作用；6、負責(zé)食物中毒等食品安全事故的預(yù)防、報告、處置。

學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責(zé)

1、具體制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制；2、制定從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并組織實施；3、組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位；4、制定食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄；5、對食品（含原料）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄和食品添加劑貯存、使用進行管理；6、對所在場所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚廢棄物處理進行管理。學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責(zé)7、建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案；8、積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作，并如實提供有關(guān)資料或信息；9、組織制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患，所在單位發(fā)生疑似食物中毒等食品安全事故時，及時將事故發(fā)生情況報告當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)食品安全監(jiān)管部門，采取措施防止事態(tài)擴大，配合監(jiān)管部門調(diào)查處理；10、其他保證餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的管理工作。學(xué)校食堂餐飲服務(wù)應(yīng)建立的食品安全制度及操作規(guī)范

1、采購食品原料索證、索票驗收制度；2、食品庫房管理制度；3、食品添加劑管理制度；4、粗加工管理制度；5、烹調(diào)加工管理制度；6、配餐管理制度；7、從業(yè)人員健康檢查制度；8、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度；9、餐具用具清洗消毒、保潔制度；10、食品安全檢查制度；11、生熟食品控制交叉污染安全管理制度；12、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度；13、食品留樣管理制度食品安全制度及操作規(guī)范（一）學(xué)校食堂食品原料采購管理1、采購食品原料時進行感官檢查；2、宜定點采購食品原料，并與供貨商簽訂食品安全協(xié)議；3、所采購的食品原料入庫前應(yīng)認(rèn)真查驗，并按要求進行登記，登記內(nèi)容齊全，不得缺項；4、采購食品原料時，索取食品流通許可證（由生產(chǎn)廠家直接采購的索取食品生產(chǎn)許可證）、產(chǎn)品合格證、檢驗檢疫單等，并復(fù)印存檔，同時保留每筆進貨票據(jù)；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等處臨時采購的食品原料，應(yīng)當(dāng)索取并保留購貨票據(jù)；5、禁止外購熟肉、釀皮、裱花蛋糕等熟食品；6、食品原料采購人員需經(jīng)食品安全知識培訓(xùn)合格后方可上崗。

查看采購憑證，包括送貨單據(jù)和購物憑證，建立采購臺賬?！妒称钒踩ā返谖迨畻l第二款規(guī)定記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。

采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供應(yīng)者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。鼓勵企業(yè)建立電子臺賬登記記錄。（一）學(xué)校食堂食品原料采購管理

（二）學(xué)校食堂原料庫房貯存管理

1、設(shè)置專用貯存食品的庫房，并安裝機械通風(fēng)裝置，庫房入口應(yīng)設(shè)置金屬防鼠板；2、食品貯存應(yīng)分類分架、離地隔墻均在10cm以上；3、各類食品分區(qū)域存放，并有明顯標(biāo)示，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放，做到生熟分開、葷素分開。4、散裝食品應(yīng)使用專用容器存放，并有載明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容的標(biāo)簽；5、定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品儲存間禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。（三）學(xué)校食堂食品添加劑管理

食品添加劑貯存、使用、公示需符合要求。貯存：“五專管理”，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存;使用：嚴(yán)禁“兩超”，即超范圍和超劑量使用食品添加劑；

公示：“兩公開”，在店堂醒目位置或菜單上公示所使用食品添加劑名稱、使用量和使用范圍

（四）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理1、設(shè)置相對獨立的加工用具及餐具清洗、消毒間或區(qū)域；2、消毒間（區(qū)域）內(nèi)應(yīng)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)，并有明顯標(biāo)示；3、采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有２個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途；4、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。①煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。②紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上③洗碗機消毒一般控制水溫85℃，持續(xù)沖洗消毒40秒以上。5、化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物

①使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。

②化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。6、保潔方法

消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。（五）學(xué)校食堂食品原料切配操作管理1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，確認(rèn)無異常后再行操作；2、盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，并有明顯標(biāo)示；3、已處理的原料直接放入專用容器；4、已處理但未使用的原料應(yīng)及時放入容器，用保鮮膜密封，冷藏或冷凍存放；5、及時收集、清掃廢棄物，不許有隔餐垃圾存放；6、加工結(jié)束后及時對切配區(qū)進行清掃，保持清潔，并對容器用具進行清洗、消毒。（六）學(xué)校食堂食品烹制操作管理1、烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，確認(rèn)無異常后再進行烹飪加工；2、不得用回收食品作為原料加工食品；3、食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度達70℃以上，必要時感官檢查或測菜品中心溫度。感官檢查，切開食品查看中心部位有無血水；魚、肉類動物食品、塊狀食品、有容器盛裝的液態(tài)食品，使用中心溫度計測量中心溫度不低于70℃；4、肉類和豆類（特別是四季豆）食品必須充分加熱，確保煮熟煮透后才能出售，禁止使用發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品；5、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放；（六）學(xué)校食堂食品烹制操作管理6、烹飪后至食用前的時間應(yīng)控制在2小時內(nèi)，若超過2小時存放的，應(yīng)立即放在冰箱中；超過2小時的應(yīng)該在10℃以下或60℃以上條件存放。（2）保持在60℃以上（熱藏），保質(zhì)期為燒熟后4小時。（3）保持在10℃以下（冷藏），保質(zhì)期為燒熟后24小時。傳遞食品時應(yīng)使用保鮮膜等，以免食品受污染。7、禁止對學(xué)生銷售隔餐食品、涼菜、外購熟食品等，中小學(xué)、幼兒園不供應(yīng)涼菜。（七）學(xué)校食堂粗加工間管理1、設(shè)置相對獨立的食品原料粗加工間或區(qū)域，且不得露天；2、粗加工間（區(qū)域）內(nèi)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、凈菜區(qū)，并有明顯標(biāo)示；3、盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，并有明顯標(biāo)示；4、食品原料、食品加工用具及容器均不得落地存放；5、購進的食品原料應(yīng)去掉外包裝后放入專用容器內(nèi)；6、加工結(jié)束后及時對粗加工間（區(qū)域）進行清掃，保持清潔，并對容器用具進行清洗、消毒。（八）學(xué)校食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理1、學(xué)校食堂的所有從業(yè)人員必須每年進行一次健康體檢，新參加工作或臨時參加工作的從業(yè)人員取得“健康合格證”后方可上崗；2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作，食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（八）學(xué)校食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理3、食品加工操作前、處理食品原料后、便后用肥皂及清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；4、工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，出售食品或分餐時應(yīng)戴口罩。5、不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等加工食品；6、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生安全的行為。（九）學(xué)校食堂菜品留樣管理1、設(shè)置專用留樣冰箱，并上鎖，專人管理，冷藏溫度控制在0℃到10℃之間；2、每餐給學(xué)生供應(yīng)的所有食品均需留樣；3、留樣容器應(yīng)密閉并專用，使用前需清洗、消毒；4、留樣時限為48小時，數(shù)量為100克以上；5、做好每次留樣記錄，記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間（要求具體到時、分）、餐次、留樣人員、審核人員、留樣銷毀時間、銷毀人員等；6、留樣樣品為同時加工供學(xué)生食用的食品，不得另外制作；7、留樣記錄至少應(yīng)保存2年。場地設(shè)施要求（一）食堂位置與面積

位置：學(xué)校食堂、餐飲配送企業(yè)廚房、定點托餐點廚房必須遠離污染源，距離廁所、暴露垃圾堆（場）等污染源25米以上。面積：100人以內(nèi)應(yīng)不少于30平方米，100人以上應(yīng)不少于60平方米，加工間應(yīng)設(shè)在室內(nèi)，其設(shè)施必須與就餐人數(shù)相適應(yīng)。（二）墻壁、天花板

墻壁材質(zhì)：要求使用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料。墻裙設(shè)置：檢查粗加工、切配、烹飪、餐飲具清洗等需經(jīng)常清洗的場所及易潮濕的場所是否有易清洗的墻裙，要求墻裙1.5米以上。

墻壁衛(wèi)生：墻壁無霉斑、積油膩、污垢。粗加工、切配、烹飪等場所的墻裙無瓷磚脫落、破損。

天花板：應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修（要求：天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度）烹飪場所天花板離地宜2.5米以上，小于2.5米應(yīng)采用機械排風(fēng)系統(tǒng)。（三）地面地面材質(zhì)：粗加工、切配、烹飪等食品處理區(qū)的地面是否用無毒、無異味、不透水、耐腐蝕的材料鋪成，并有一定坡度。坡度：指地面和排水溝有排水坡度，以是否積水來判斷坡度是否符合要求。地面衛(wèi)生：粗加工、烹飪、餐飲具清洗等食品處理區(qū)地面平整，無破損、積水、積存污垢及廢棄物殘渣。（四）門窗1、室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。

2；食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密。

3、與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關(guān)閉。

4、與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有防蠅紗網(wǎng)。

5、門窗、防蠅紗網(wǎng)等設(shè)施無破損、發(fā)霉和變形，空氣幕能正常使用。（五）排水系統(tǒng)

粗加工、切配、烹飪、餐飲具清洗等場所應(yīng)設(shè)排水系統(tǒng)，排水溝需有坡度，保持暢通。排水系統(tǒng)的流向由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。排水溝有可拆卸的蓋板，出口處有金屬網(wǎng)罩（網(wǎng)眼孔徑小于6mm防鼠類侵入）。（六）通風(fēng)、排煙1、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置。

2、烹飪場所采用機械排風(fēng)設(shè)施并能滿足需要。

3、通風(fēng)狀況：食品處理區(qū)保持良好通風(fēng)并及時排除潮濕和污濁的空氣。（七）三防措施有完善的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，如配置紗門、紗窗，木門下端有金屬防鼠扳，下水道出口處有金屬隔柵；應(yīng)有帶蓋垃圾桶或垃圾桶加蓋。（八）冰柜存儲1、冷藏（凍）柜應(yīng)定期除霜（霜厚不應(yīng)超過1cm）、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。

2、不得將食品堆積、擠壓存放，食品保存應(yīng)加蓋加膜或密閉保存。

3、有專用調(diào)味料容器并有明顯標(biāo)簽，下班后能做到密閉保存，盛放調(diào)味料的器皿要定期清洗消毒。

4、食品成品、半成品、原料分開存放。

5、燒烤成品應(yīng)有專用存放場所。食堂布局和工藝流程食堂布局和工藝流程食堂、廚房的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，學(xué)校食堂設(shè)置相應(yīng)的粗加工間、操作間、儲存間、餐飲具清洗間、更衣間，并有明顯的標(biāo)識區(qū)域或?qū)ｉg，增設(shè)配餐銷售間（區(qū)）和用餐場所。按照生進熟出的原則，各加工操作場所的原料、半成品、成品按照先進先出的原則安排。待加工食品和直接入口食品、原料與成品、生食品與熟食品必須分開存放。

（一）粗加工間1、粗加工間（區(qū)）應(yīng)分設(shè)畜禽肉類食品、水產(chǎn)品、植物性食品清洗水池并且做到分池使用。（肉類、魚類、蔬菜類3個清洗水池）2、水池標(biāo)識區(qū)分，實際用途與標(biāo)識相符。3、加工肉的操作臺、用具和容器應(yīng)與蔬菜分開使用。4、加工原料應(yīng)用食品容器盛放，用于盛裝食品的容器不得直接放置地面，以防止受到污染。5、冷凍品建議采用冷藏或流動水解凍。（二）專間專間是指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、生食海產(chǎn)品、備餐間、分裝間等。許可資質(zhì)：《食品經(jīng)營許可證》（或《餐飲服務(wù)許可證》）備注項目中加注含涼菜、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品。冰點心應(yīng)在裱花專間制作。職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂不得制作涼菜。（二）專間《廣西壯族自治區(qū)食品經(jīng)營許可審查細則（試行）》規(guī)定：第五十四條各類專間要求：（一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。設(shè)置可開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，原則上不設(shè)置其他門窗。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。（二）專間內(nèi)設(shè)有獨立溫度控制的空調(diào)設(shè)施、清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動開啟式。（三）專間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨立的非手動式洗手、消毒、更衣設(shè)施。（三）專用操作場所《廣西壯族自治區(qū)食品經(jīng)營許可審查細則（試行）》規(guī)定：第五十五條冷食類食品中僅制售蔬果拼盤或者僅簡單拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味冷食類食品、現(xiàn)場制作糕點類食品（不含裱花蛋糕）、自制飲品應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用操作場所。第五十六條專用操作場所要求：（一）場所內(nèi)無明溝，地漏帶水封。（二）設(shè)清洗消毒設(shè)施，有冷藏要求的應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用冷藏設(shè)施。（四）配餐銷售間（區(qū)）

學(xué)校食堂配餐銷售間（區(qū)）應(yīng)設(shè)有洗手池，配置食物配餐臺、銷售窗和空氣消毒裝置。（1）食物在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。（2）常溫食品存放不得超過2小時（烹飪好的菜肴）。（3）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，若無變質(zhì)需再次利用的應(yīng)充分加熱。（五）環(huán)境衛(wèi)生就餐場所及后廚應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生。地面、工作臺、設(shè)施設(shè)備、垃圾桶應(yīng)在每天工作結(jié)束后清潔和消毒。儲存間、冷藏設(shè)備、排煙換氣設(shè)施至少每周清潔一次，墻壁、天花板、門窗至少每月清潔一次。參考書目《中華人民共和國食品安全法》；《中華人民共和國行政許可法》；《食品經(jīng)營許可管理辦法》；《廣西壯族自治區(qū)食品經(jīng)營許可審查細則（試行）》；《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》；《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等感謝觀看演講人：XXX食堂食品安全衛(wèi)生

知識培訓(xùn)目錄食品安全管理01加工操作要求02人員衛(wèi)生要求03學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒的基本原則0401食品安全管理食品安全管理機構(gòu)與人員要求食品安全管理01設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負全面管理職責(zé)學(xué)校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人食品衛(wèi)生管理員食品安全管理01不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任具備高中以上學(xué)歷，參加過專項培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證明食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)食品安全管理01接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生狀況，及時制止不符合衛(wèi)生要求的行為，提出處理意見組織培訓(xùn)制定制度并督促檢查執(zhí)行情況建立食品衛(wèi)生管理檔案組織健康檢查，督促患者調(diào)離教育與培訓(xùn)食品安全管理01010203應(yīng)制定教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負責(zé)人和從業(yè)人員參加各種崗位上崗前及在職培訓(xùn)針對每個加工操作崗位分別進行培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識和各崗位加工操作規(guī)程衛(wèi)生管理制度食品安全管理01制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)制訂崗位責(zé)任制每次檢查應(yīng)有記錄并存檔環(huán)境管理要求食品安全管理01食品加工過程中廢棄的食用油脂集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收應(yīng)定期進行除蟲滅害工作食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除記錄管理（1）食品安全管理01記錄內(nèi)容加工操作過程關(guān)鍵項目原料采購驗收衛(wèi)生檢查情況投訴情況及處理結(jié)果發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施教育與培訓(xùn)情況人員健康狀況食品留樣檢驗結(jié)果記錄管理（2）食品安全管理0101040203各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名各崗位負責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容有關(guān)記錄應(yīng)至少保存12個月食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施02加工操作要求加工操作要求02加工操作規(guī)程原料采購貯存運輸粗加工及切配烹調(diào)加工專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具制定執(zhí)行加工操作規(guī)程加工操作要求02按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程對各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定包括：標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn)明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進行操作原料采購加工操作要求02向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)采購不采購禁止經(jīng)營的食品與原料采購時應(yīng)索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源批量采購的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗（檢疫）合格證明等采購的食品應(yīng)進行驗收貯存運輸貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，禁止存放有毒有害物品及個人生活用品食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地、隔墻存放使用遵循先進先出的原則，及時清除變質(zhì)和過期食品加工操作要求02運輸條件粗加工及切配加工操作要求02切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗加工前原料檢查烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放加工操作要求02專間操作加工操作要求02檢查食品人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時必須戴口罩熟食間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30分鐘以上水果必須洗凈消毒后進入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔備餐及供餐衛(wèi)生要求在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放加工操作要求02操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)經(jīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用加工操作要求02當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣留樣管理留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g餐用具加工操作要求02及時清洗，定位存放定時檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)方法消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦餐用具清洗消毒方法）消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品03人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員健康管理人員衛(wèi)生要求03123經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗建立從業(yè)人員健康檔案從業(yè)人員培訓(xùn)對在職從業(yè)人員應(yīng)進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄人員衛(wèi)生要求03新參加在職對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗從業(yè)人員個人衛(wèi)生人員衛(wèi)生要求03030405060102操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員工作服管理待清潔的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服人員衛(wèi)生要求03123工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服04學(xué)校食堂基本原則一、什么是食物中毒學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒的基本原則04食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病二、常見的食物中毒有那些學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒的基本原則04細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品