學必求其心得，業(yè)必貴于專精學必求其心得，業(yè)必貴于專精學必求其心得，業(yè)必貴于專精課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量問題導學一、泡菜制作的原理活動與探究11．泡菜制作離不開哪一種微生物的發(fā)酵作用？該微生物的代謝類型是怎樣的?2．泡菜酸脆可口，其“酸味”是怎樣產生的？3．嘗試分析含抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶的原因.4．日常生活中不宜食用放置時間過長和變質的蔬菜，原因是什么？5．泡菜制作過程中乳酸菌和乳酸含量的變化有何規(guī)律?6．泡菜制作過程中雜菌和亞硝酸鹽含量的變化有何規(guī)律？遷移與應用1在泡菜制作過程中，人們利用乳酸菌的目的是（）。A．獲取乳酸B．獲取能量C．氧化分解有機物D．獲取熱能1．發(fā)酵過程中,泡菜中亞硝酸鹽含量的變化發(fā)酵初期,泡菜中微生物生長很快，如硝酸還原菌，就可以將蔬菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，同時蔬菜中的酚類物質和維生素C等可將亞硝酸鹽還原，但總體來說，生成的亞硝酸鹽多于被還原的,亞硝酸鹽的含量逐步上升。隨著腌制時間延長，微生物代謝活動將氧氣消耗殆盡，乳酸菌大量繁殖，產生乳酸，抑制了乳酸菌以外其他微生物的生長繁殖。與此同時，蔬菜中硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值。泡菜中亞硝酸鹽的來源除了可以通過硝酸還原菌還原硝酸鹽產生，還可由硝化細菌生長繁殖氧化氨產生，另外，泡菜中的假絲酵母也可能會產生亞硝酸鹽.2．乳酸菌、雜菌、乳酸含量變化的關系(1)“變化”流程圖（2）“變化”坐標曲線二、泡菜制作的步驟和條件控制活動與探究21．用流程圖表示泡菜制作的步驟。2．鹽水應該按什么比例配制比較恰當？為什么要將鹽水煮沸后又冷卻？3．用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結果?4．總結泡菜制作需控制的條件。5．為什么泡菜壇內有時會長一層白膜？你認為這層白膜是怎樣形成的？遷移與應用2嚴格控制泡菜制作的發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關鍵，直接關系到能否得到高品質的產物，通常所指的發(fā)酵條件不包括（）。A．溫度控制B．溶氧量控制C．pH控制D．酶濃度控制1．泡菜制作的關鍵泡菜制作的三個關鍵是:容器、鹽水和調料。要制作色、香、味俱佳，營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應掌握原料的性質，注意選擇容器，制備鹽水、搭配調料等技術.2．泡菜發(fā)酵的階段泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產物乳酸不斷積累，因此可以根據微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段：(1)發(fā)酵初期蔬菜剛入壇時，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等為主，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵。發(fā)酵產物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有較多的二氧化碳產生，氣泡會從壇沿水槽內的水中間歇性地放出，使壇內逐漸形成嫌氣狀態(tài)。此時泡菜液的含酸量約為0。3%～0.4％,是泡菜初熟階段，其菜質咸而不酸,有生味。（2）發(fā)酵中期由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)形成，乳酸桿菌開始活躍,并進行同型乳酸發(fā)酵。這時乳酸的積累量可達到0.6％～0。8%,pH為3。5~3。8。大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌和霉菌的活動受到抑制.這一期間為泡菜完全成熟階段,泡菜有酸味而且清香.（3）發(fā)酵后期在此期間繼續(xù)進行的是同型乳酸發(fā)酵,乳酸含量繼續(xù)增加，可達1.0%以上.當乳酸含量達到1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸度過高，風味不協(xié)調。從乳酸的含量、泡菜的風味品質來看，在發(fā)酵初期的末期和發(fā)酵中期階段，泡菜的乳酸含量為0。4％～0。8%,風味品質最好,因此,常以這個階段作為泡菜的成熟期.3．泡菜腌制質量的評定泡菜質量可以根據泡菜的色澤和風味進行初步的評定，還可以通過在顯微鏡下觀察乳酸菌，比較不同時期泡菜壇中乳酸菌的含量來評定。三、泡菜中亞硝酸鹽含量的檢測活動與探究31．測定亞硝酸鹽含量用到哪些試劑？各起什么作用？2．測定亞硝酸鹽含量的原理是什么？3．用流程圖表示亞硝酸鹽的測定步驟.遷移與應用3下列關于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是（)。A．亞硝酸鹽經一定方式顯色反應后呈玫瑰紅色B．樣品液顯色后，通過與已知濃度的標準液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量C．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D．顯色反應后亞硝酸鹽的理化性質沒有發(fā)生改變1．辨析比較亞硝酸鹽與食鹽亞硝酸鹽為白色粉末,顏色與食鹽非常相似，味道咸澀，是有毒物質，能引起人中毒甚至死亡.它有縮短煮肉時間的作用,在適宜溫度、pH和一定微生物的作用下可形成亞硝胺而引發(fā)癌癥。食鹽為白色晶體，味道咸,常作調味品。在日常生活中最好將炊具、食品與亞硝酸鹽分開放置，避免誤食。2．對照類型本實驗的對照類型為標準對照。標準對照指：生物生理、生化的某些項目都有相應的標準,將觀察測定的實驗數(shù)值與規(guī)定的標準值相比較，以確定其正常與否的對照方法.本實驗的“標準顯色液及顯色結果"就是亞硝酸鹽含量的標準值（可形象地理解為亞硝酸鹽含量的“標尺”）。答案：課前·預習導學【預習導引】一、1．乳酸菌2．異養(yǎng)厭氧型乳酸3．乳酸鏈球菌乳酸桿菌乳酸桿菌二、1．白色易2．4mg/kg7mg/kg10mg/kg3．0。3～0.5g3g4．30mg/kg20mg/kg2mg/kg三、1．裂紋砂眼吻合好4．4∶1煮沸冷卻5．混合均勻半壇八成沒過全部菜料6．注滿水無氧補充水槽內的水預習交流:（1）提示：酸奶、肉制品、泡菜（即酸菜)、果蔬汁乳酸飲料、乳酸發(fā)酵谷物制品等。(2）提示：乳酸菌是人體腸道內的益生菌,被稱為“人體健康的衛(wèi)士”.它能促進體內消化酶的分泌和腸道蠕動,幫助清除體內垃圾，達到排毒、消除便秘的效果；另外，乳酸菌能刺激人的消化腺分泌更多的消化液，進而增強消化能力,提高食欲；對中老年人常見的動脈粥樣硬化癥、心腦血管栓塞、高血壓等疾病也有較好的輔助治療效果。四、1．酸化對氨基苯磺酸重氮化N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅目測比較2．(1)①4mg/mL避光②2mg/mL避光③5μg/mL④氯化鎘濃鹽酸1⑤2.5mol/L（2）標準顯色（3）樣品處理課堂·合作探究【問題導學】活動與探究1：1．提示：泡菜制作離不開乳酸菌的發(fā)酵作用。乳酸菌的代謝類型為異養(yǎng)厭氧型。2．提示：乳酸菌通過無氧呼吸產生乳酸使泡菜酸脆可口。3．提示：乳酸菌常常用于生產酸奶，抗生素能殺死乳酸菌。4．提示：有些蔬菜，如小白菜、蘿卜等含豐富的硝酸鹽,放置時間過長、變質、發(fā)黃腐爛或煮熟后放置時間過久，其中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。5．提示:隨泡菜發(fā)酵時間的延長,乳酸菌的數(shù)量逐漸增加，達到穩(wěn)定值后，再減少；乳酸的含量逐漸增加直至穩(wěn)定值。6．提示：隨泡菜發(fā)酵時間的延長，雜菌的數(shù)量先增加，后減少;亞硝酸鹽的含量先增加,后減少（10天后）。遷移與應用1：A解析：乳酸菌是一種厭氧細菌，進行無氧呼吸產生乳酸，并釋放少量能量，部分能量維持它自身生命活動的需要。在泡菜制作過程中，人們利用乳酸菌的目的是得到乳酸，使泡菜口味好.活動與探究2:1．提示:2．提示：鹽水按水鹽質量比4∶1配制,煮沸冷卻后待用。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的雜菌。冷卻的目的是便于乳酸菌繁殖并保持蔬菜的生脆.3．提示:空氣中21％是氧氣，用水封閉壇口可以使壇內與壇外空氣隔絕,起到制造無氧環(huán)境的作用。這樣，壇內蔬菜中存在的乳酸菌即可進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長,蔬菜會腐爛。4．提示：腌制的時間、溫度、食鹽的用量、密封效果等。5．提示：形成白膜是由于產膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。遷移與應用2:D活動與探究3：1．提示：（1）對氨基苯磺酸溶液與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：對氨基苯磺酸重氮法測量亞硝酸鹽含量。（2)提取劑（氯化鎘、氯化鋇、濃鹽酸)：提取泡菜汁中的雜質，以利于比色。（3）氫氧化鋁乳液：進一步吸附泡菜汁中色素、雜質,使泡菜汁透明澄清，以便進行后續(xù)的顯色反應。（4）氫氧化鈉溶液：與泡菜汁中的部分物質形成沉淀.2．提示：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽溶液的濃度不同，呈現(xiàn)的顏色深淺不一，溶液濃度高，顏色深些;濃度低，顏色淺些。3．提示:配制檢測溶液遷移與應用3:D解析：測定亞硝酸鹽含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽先與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，然后與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色化合物，在此過程中亞硝酸鹽的理化性質發(fā)生了很大變化.當堂檢測1．下列關于乳酸菌的敘述，不正確的是（）。A．乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B．在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內均有C．一個泡菜壇里的所有乳酸菌構成一個種群D．乳酸菌是厭氧型微生物答案:C解析:乳酸菌是一類微生物的通稱,常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌,乳酸鏈球菌、乳酸桿菌等分屬于不同的物種，因此一個泡菜壇里的所有乳酸菌不是一個種群。2．在泡菜的制作過程中，壇中會發(fā)生很多變化，下列變化不正確的是().A．乳酸菌的數(shù)量先增加，然后其增長受pH影響B(tài)．發(fā)酵液的pH有所降低C．壇內氧氣增多D．若溫度較低，發(fā)酵時間會延長答案：C解析：由于壇口已經密封，所以隨著時間的延長,氧氣的濃度會越來越低.3．(雙選）在泡菜的制作過程中，正確的是(）。A．按照清水與鹽的質量比為4∶1的比例配制鹽水B．按照清水與鹽的質量比為5∶1的比例配制鹽水C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內的有氧環(huán)境答案：AC解析:泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸,制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質.制作泡菜時清水與鹽的質量比為4∶1,加食鹽是為了抑制其他雜菌的繁殖。4．下列對泡菜的制作過程中，不同時期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述，正確的是（)。A．制作泡菜初期并無乳酸菌的存在B．腌制過程中乳酸菌含量會逐漸增多并可達到最高峰C．腌制后期乳酸菌含量會急劇上升D．腌制的全過程乳酸菌的含量不變，活性有異答案:B解析：泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代謝，將糖類轉化成乳酸，因此發(fā)酵初期有乳酸菌，由于發(fā)酵條件的變化，乳酸菌大量繁殖，達到一定量后由于酸度過大,數(shù)量會下降。5．有關膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法正確的是（）。A．膳食中的亞硝酸鹽在人體內會隨尿液全部排出B．亞硝酸鹽在人體內積累有致癌作用C．亞硝酸鹽只有在特定條件下才能轉變成致癌物質D．亞硝酸鹽對人體健康不會有任何影響答案：C解析:研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康,但當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到某一數(shù)值時會引起中毒，甚至死亡。亞硝酸鹽本身無致癌作用，在特定條件下轉變成的亞硝胺有致癌作用。6．制作泡菜的過程實際上是應用了乳酸菌的呼吸作用原理.將原料放入泡菜壇后應當怎樣處理才能得到可口的泡菜？（)A．馬上密封，保持溫度30~40℃B．一直通風,保持溫度30～40℃C．先通風后密封,保持溫度30～40℃D．馬上密封，保持溫度60℃以上答案：A解析：乳酸菌一直需要厭氧環(huán)境才能發(fā)酵。其代謝適宜溫度為30～40℃。7．將接種有乳酸菌的牛奶100mL共4份分別裝在100mL、200