1員工餐廳外包項(xiàng)目投標(biāo)方案第一章員工餐廳管理運(yùn)作 1.1.總體認(rèn)識(shí)及工作重點(diǎn) 1.1.1.總體認(rèn)識(shí) 1.1.2.工作重點(diǎn) 1.2.員工餐廳服務(wù)定位 1.2.1.服務(wù)定位 1.2.2.服務(wù)理念 1.2.3.員工餐廳服務(wù)目標(biāo) 1.3.管理服務(wù)模式 1.3.1.原材料采購(gòu)管理 1.3.2.食品加工管理 201.3.3.節(jié)能降耗管理 201.3.4.保潔、餐具管理 201.3.5.安全管理 1.3.6.應(yīng)急預(yù)案管理 1.3.7.環(huán)境保護(hù)管理 1.4.管理機(jī)構(gòu)設(shè)置 1.4.1.項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置說(shuō)明 221.4.2.項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置的目標(biāo) 221.5.員工餐廳服務(wù)措施 1.5.1.服務(wù)內(nèi)容和要求 2321.5.2.員工餐廳人員要求 1.6.1.食品質(zhì)量要求 1.6.2.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1.7.安全、消防要求 1.7.1.安全要求 1.7.2.消防要求 1.7.3.管理要求 1.7.4.其他要求 1.8.廚部服務(wù)流程、措施 1.8.1.原材料計(jì)劃采購(gòu)流程 1.8.2.驗(yàn)收貨措施 1.8.3.原材料領(lǐng)用措施 1.8.4.食品加工措施 1.8.5.食品烹飪措施 1.8.6.涼菜制作服務(wù)流程與措施 451.8.7.熱菜烹調(diào)服務(wù)流程與措施 461.8.8.面點(diǎn)制作服務(wù)流程與措施 471.8.9.食品存儲(chǔ)措施 1.8.10.菜品留樣措施 1.8.11.菜品傳送措施 1.8.12.剩菜管理措施 1.8.13.食品成本控制措施 1.8.14.服務(wù)部服務(wù)流程、措施 31.8.15.管事部服務(wù)措施 1.8.16.增值服務(wù)方案 1.8.17.投訴處理措施 1.8.18.節(jié)能降耗措施 1.8.19.員工餐廳設(shè)備安全操作規(guī)程 1.8.20.消防安全管理措施 1.8.21.服務(wù)質(zhì)量保障措施 1.8.22.菜品變化措施 第二章管理制度及應(yīng)急預(yù)案 2.1.崗位職責(zé) 2.1.1.項(xiàng)目經(jīng)理崗位職責(zé) 2.1.2.庫(kù)管員崗位職責(zé) 2.1.3.廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 2.1.4.服務(wù)領(lǐng)班崗位職責(zé) 2.1.5.服務(wù)員崗位職責(zé) 2.1.6.白案廚師崗位職責(zé) 2.1.7.大灶廚師崗位職責(zé) 2.1.8.小灶廚師崗位職責(zé) 2.1.9.涼菜廚師崗位職責(zé) 2.1.10.西點(diǎn)崗位職責(zé) 2.1.11.墩子崗位職責(zé) 2.1.12.洗碗工崗位職責(zé) 2.1.13.保潔員崗位職責(zé) 2.2.工作流程 2.2.1.原材料采購(gòu)流程 2.2.2.預(yù)訂服務(wù)流程 2.2.3.擺臺(tái)服務(wù)流程 2.2.4.傳菜服務(wù)流程 2.2.5.接待餐接待服務(wù)流程 2.2.6.餐桌清潔服務(wù)流程 2.3.激勵(lì)監(jiān)督機(jī)制管理制度 2.3.4.職責(zé) 2.3.6.激勵(lì)制度的實(shí)施 2.4.食品安全管理制度 2.4.1.食品驗(yàn)貨管理制度 2.4.2.食品加工安全管理制度 2.4.3.食品烹飪安全管理制度 2.4.4.員工餐廳食品儲(chǔ)存制度 2.4.5.食品留樣管理制度 2.4.6.食品添加劑的使用與管理制度 2.5.食品采購(gòu)管理制度 2.5.1.采購(gòu)部人員職責(zé) 2.5.2.采購(gòu)原則 2.5.3.合格供應(yīng)商必須具備的條件 52.5.4.合格供應(yīng)商評(píng)估表 2.5.5.供應(yīng)商等級(jí) 2.5.6.市場(chǎng)調(diào)查 2.5.7.采購(gòu)質(zhì)量控制 2.5.8.采購(gòu)數(shù)量控制 2.6.衛(wèi)生清潔管理制度 2.6.1.員工餐廳衛(wèi)生清潔管理制度總則 2.6.2.廚房衛(wèi)生清潔管理制度 2.6.3.管事部衛(wèi)生清潔管理制度 2.6.4.公區(qū)保潔管理制度 2.6.5.員工餐廳滅四害管理制度 2.6.6.餐用具消毒管理制度 2.6.7.垃圾房管理制度 2.7.設(shè)備維護(hù)管理制度 2.7.1.設(shè)備使用管理制度 2.7.2.設(shè)備保養(yǎng)管理制度 2.8.消防安全管理制度 2.8.1.消防應(yīng)急器材 2.8.2.消防安全管理體系 2.8.3.消防設(shè)施、器材管理 2.8.4.消防培訓(xùn) 2.8.5.消防安全檢查 2.8.6.消防應(yīng)急演練 2.8.7.重點(diǎn)部位的消防管理 62.9.工作及人員管理制度 2.9.1.工作人員管理制度 2.9.2.外來(lái)人員管理制度 2.9.3.廚房包裝物品的管理制度 2.9.4.廚房操作安全管理制度 2.10.員工餐廳餐用具管理制度 2.10.1.員工餐廳物品管理制度 2.10.2.管事部(餐具的清洗及管理) 2.10.3.前廳服務(wù)(餐具的正確使用) 2.10.4.廚房各崗位(月末餐具盤點(diǎn)) 2.10.5.更換破損餐具 2.10.6.嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面 2342.10.7.專人負(fù)責(zé)餐具提交 2.10.8.餐具賠償 2.10.9.做好破損記錄 2.10.10.建立餐具出入庫(kù)的相關(guān)單據(jù) 2352.10.11.泡菜間管理制度 2.10.12.庫(kù)房管理制度 2.11.成本控制管理制度 2.11.1.成本概念 2.11.2.餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu) 2.11.3.餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)的特點(diǎn) 2.11.4.餐飲成本核算與成本控制 2.11.5.環(huán)境保護(hù)管理制度 72.12.應(yīng)急預(yù)案 2.12.1.食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案 2532.12.2.員工餐廳停電、停水、停氣應(yīng)急預(yù)案 2552.12.3.火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案 2.12.4.盜搶和破壞事件應(yīng)急預(yù)案 2.12.5.觸電急救處理應(yīng)急預(yù)案 2632.12.6.風(fēng)災(zāi)、水災(zāi)、地震防護(hù)應(yīng)急預(yù)案 2.12.7.員工餐刷卡系統(tǒng)故障應(yīng)急預(yù)案 2682.12.8.員工餐廳天然氣、煤氣泄漏應(yīng)急預(yù)案 2692.12.9.員工餐廳突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案 2.12.10.員工餐廳就餐客戶突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案..2732.12.11.員工餐廳工作人員受傷緊急處理預(yù)案..276第三章管理服務(wù)人員配置、人員的培訓(xùn)和管理 3.1.1.人員配置表 3.2.人員錄用和考核 3.2.1.人員錄用 3.2.2.人員考核辦法 3.2.3.專業(yè)培訓(xùn)計(jì)劃 3.2.4.獎(jiǎng)懲淘汰機(jī)制 3.2.5.淘汰管理機(jī)制 3.3.人員儀容儀表規(guī)定 3.3.1.一般規(guī)定 3.3.2.其他規(guī)定 83.3.3.行為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) 3.3.4.上崗服務(wù)要求規(guī)范 第四章服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與承諾 4.1.管理服務(wù)分項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn) 4.1.1.企業(yè)文化建設(shè) 4.2.服務(wù)承諾 4.2.1.服務(wù)措施承諾 4.2.2.管理承諾 4.2.3.食品安全衛(wèi)生承諾 4.2.4.結(jié)束語(yǔ) 9卷首語(yǔ)非常榮幸我司能參加“XX公司員工餐廳外包采購(gòu)”的投標(biāo)，同時(shí)非常感謝XX公司的領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我們服務(wù)方案的評(píng)審!樓物業(yè)服務(wù)、樓宇餐飲服務(wù)、及高端宴會(huì)服務(wù)的公司，系中國(guó)物業(yè)管理協(xié)會(huì)常務(wù)理事單位，成都市物業(yè)服務(wù)品牌企業(yè)。排名第6位，管理服務(wù)面積500多萬(wàn)平方米，擁有員工近2000人，其中：餐飲團(tuán)隊(duì)員工近500人，中高層管理人員20人，一級(jí)技師資質(zhì)18人，二級(jí)技師資質(zhì)36人，餐飲管理團(tuán)隊(duì)及廚師均具有多年星級(jí)酒店及高端社會(huì)餐飲的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。我司已通過(guò)IS09001國(guó)際質(zhì)量管理體系，IS014001環(huán)境管理體系和OHSAS18001職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證。我司針對(duì)XX公司員工餐廳餐飲服務(wù)，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)勘查和交顧客滿意為中心”的服務(wù)理念，把酒店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、管理模式與社會(huì)餐飲的菜品烹制方法相結(jié)合，為貴公司提供“安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)健康、美味可口”的菜肴。并注重對(duì)客戶意見和建議的收集與快速有效處理，克服眾口難調(diào)的餐飲服務(wù)難關(guān)。第一章員工餐廳管理運(yùn)作2.2食品原材料收驗(yàn)貨：蔬菜類需提供農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告，3.1食品衛(wèi)生管理3.3廚房衛(wèi)生管理3.4用具清潔及消毒管理3.6垃圾清運(yùn)管理二是要貫穿健康生活理念。堅(jiān)持“二低三高四少一多”宵夜餐、商務(wù)接待餐的同時(shí)，我們還可根據(jù)需要為客戶提供會(huì)議茶歇、代購(gòu)服務(wù)、外賣服務(wù)、孕婦餐、健康飲食咨詢等11.建立與招標(biāo)人、員工的溝通機(jī)制我們將定期與員工餐廳管理方進(jìn)行溝通匯報(bào)工作，采用多種方式與員工交流，建立意見收集平臺(tái)或服務(wù)質(zhì)量投訴意見箱，了解他們的需求和意見，及時(shí)響應(yīng)管理方和員工提出的需求和意見，及時(shí)有效的整改，從而達(dá)到不斷改進(jìn)和提高1.3在員工餐廳服務(wù)中，專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化及方便性、及時(shí)性、人性化服務(wù)是工作的基本要求。1.4在員工餐廳服務(wù)中，我們將在菜品品種、口味、烹調(diào)方式等方面及時(shí)更新變化。1.6在員工餐廳服務(wù)中，有效地把控食品成本，提倡節(jié)制度化的管理來(lái)指導(dǎo)日常工作的開展。2.滿足招標(biāo)單位的需求我們?cè)诹私釾X公司員工餐廳需求的同時(shí)，我們應(yīng)在員工餐廳服務(wù)工作中滿足招標(biāo)單位的需求，應(yīng)從以下幾方面開2.1針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我公司將委派具有多年星級(jí)酒店餐飲管理經(jīng)驗(yàn)的項(xiàng)目經(jīng)理及廚師長(zhǎng)帶領(lǐng)專業(yè)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，為2.2針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我公司委派的廚師團(tuán)隊(duì)是擅長(zhǎng)制作地方特色家常菜肴。2.3針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我公司以質(zhì)量三體系為標(biāo)準(zhǔn)，建立完善的餐飲管理制度和標(biāo)準(zhǔn)。2.4針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我們將加強(qiáng)公司對(duì)該項(xiàng)目的督導(dǎo)和檢查，從三個(gè)層次(招標(biāo)方對(duì)項(xiàng)目、公司對(duì)項(xiàng)目、項(xiàng)目1.食品安全責(zé)任事故發(fā)生率02.消防安全責(zé)任事故發(fā)生率03.設(shè)備安全責(zé)任事故發(fā)生率04.作業(yè)安全責(zé)任事故發(fā)生率90%5.廚房安全責(zé)任事故發(fā)生率06.餐具器皿消毒率100%7.投訴處理率100%8.有效回訪率100%9.綜合滿意率不低于85%12.廚師必須持廚師證和健康證，其他人員必須具有健康證13.員工培訓(xùn)合格持證上崗率100%14.員工流動(dòng)率每月不超過(guò)5%15.保潔合格率98%16.餐飲收費(fèi)準(zhǔn)確率100%誠(chéng)悅時(shí)代物業(yè)服務(wù)有限公司負(fù)責(zé)員工餐廳食材原材料建立員工餐廳應(yīng)急預(yù)案，根據(jù)實(shí)際開展相關(guān)培訓(xùn)活動(dòng)，1.1供餐概況序號(hào)餐種預(yù)計(jì)時(shí)間就餐預(yù)計(jì)人數(shù)菜品品種數(shù)1早餐早上7點(diǎn)30分至9點(diǎn)00分300(峰值)2午餐中午11點(diǎn)30分至13點(diǎn)00分800(峰值)3晚餐下午17點(diǎn)30分至19點(diǎn)00分200(峰值)4宵夜晚上21點(diǎn)00分至22點(diǎn)30分100(峰值)1.2員工餐早餐品種：自助餐等1.4員工餐晚餐品種：自助餐等1.5員工餐宵夜品種：炒面、炒粉、炒飯、面食、套飯、煲仔飯等員工餐菜品示例餐別早餐包等)饅頭類：(南瓜饅頭、蕎麥饅頭、玉米饅頭、老面饅頭等)泥花卷等)飲料：鮮榨豆?jié){、牛奶、果汁、酸奶素菜：各類時(shí)令蔬菜雞蛋：煮雞蛋、茶葉蛋、荷包蛋、煎蛋粥品：白粥、荷葉蓮子粥、赤豆紅棗粥、皮蛋瘦肉粥、綠豆粥、花生粥、南瓜粥、青菜粥等小吃：濃湯米線、酸辣粉、碗雜面、牛肉面、粗糧：烤紅薯、煮玉米、煮芋兒、煮小土豆等小菜：洗澡泡菜、青椒炒豆豉、紅油洋姜、魚泉榨菜、油酥花生、咸鴨蛋、秘制蘿卜干、冷藕丁等午晚餐熱菜：炒菜類(回鍋肉、干鍋香排、鮮筍肉片、辣子肉丁等)燒肉等)蒸菜類(粉蒸排骨、香菇蒸滑雞、蒸肉餅、咸燒白等)魚等)涼菜：蔬菜沙拉、紅油兔丁、糖醋排骨、蒜泥白肉等主食：白米飯、粗糧蒸飯、炒飯等小吃：紫薯蛋撻、葉兒粑、糖油果子、南瓜西米露、蛋烘糕等面食：擔(dān)擔(dān)面、北方水餃、紅油抄手等粗糧：五谷豐登燉湯：雪豆燉蹄花；蓮藕燉排骨、白果燉土雞、蟲草花燉老鴨素湯：白菜豆腐湯、三鮮湯、酸菜豆瓣湯等水果：西瓜、哈密瓜、蘋果、香梨、香蕉、紅提等鮮果等1.7.1接待餐：提供500元/桌、800元/桌、1000元/桌、1200元/桌等標(biāo)準(zhǔn)，菜品數(shù)量：不低于5個(gè)涼菜、8個(gè)熱菜、1湯、1水果、1小吃(提前一天預(yù)訂);或根據(jù)實(shí)際就餐人數(shù)提供50元/人、60元/人、70元/人、80元/人、90元/人、100元/人等標(biāo)準(zhǔn)。接待餐菜單示例100元/位*10位A套大。澳。蝦醬。雞濃湯。全。家福鴻▲運(yùn)▲毛。血。旺錦▲官▲汁。爆蝦球紅酒▲醉牛。排(位)手撕。風(fēng)。干兔。桂?；?。糯。米藕芥辣。小花螺。麻醬冰。菇。菜△燉湯：涼瓜黃豆煲乳鴿(位上)小吃：蔥煎包、五谷豐登、重慶小面(位)、醪糟醉雪梨A精美水果拼盤接待餐菜單示例100元/位*10位B套清炒人參苗濃湯田園蔬小炒黃牛肉千島湖大鯽魚農(nóng)家冒什錦西梅煽仔排菌香三黃雞客家盆盆菜油鹵小千歲(位)燒椒豬唇醬椒鮑魚菇香油北極貝橄欖油拌什珍燉湯：清湯松茸菌(位)小吃：鹵肉鍋盔精美水果拼盤烤紅薯三大炮酸菜刀削面(位)1.7.2臨時(shí)來(lái)客：提供50元/人、60元/人、70元/人等午餐：30元/人；菜品數(shù)量：6葷6素、1湯、1小吃、1晚餐：20元/人；菜品數(shù)量：4葷4素、1湯、1小吃、1員工餐廳工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的有效1.1配置1名有充足經(jīng)驗(yàn)以及較強(qiáng)管理能力的項(xiàng)目經(jīng)理，1.3負(fù)責(zé)做好每月的工作計(jì)劃，材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)；嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、衛(wèi)生“五·四制”;嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生意外事故；及時(shí)完成招標(biāo)方交辦的工作2.廚師長(zhǎng)2.1配置1名有充足經(jīng)驗(yàn)以及較強(qiáng)管理能力的廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)須持有廚師資格證、健康證，有五年以上大型餐飲企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，有較強(qiáng)的溝通和協(xié)調(diào)能力，負(fù)責(zé)廚房工作，協(xié)調(diào)并檢查廚房工作任務(wù)的落實(shí)情況及存在的問(wèn)題。2.2全面檢查菜品質(zhì)量，杜絕不符合規(guī)格質(zhì)量要求的成品和半成品，虛心聽取招標(biāo)方意見和要求，不斷提高飯菜質(zhì)排各工作崗位的人員配置，確保服務(wù)環(huán)節(jié)規(guī)范、正常有序。2.3召開后廚主管會(huì)議和員工例會(huì)，貫徹項(xiàng)目經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)；審核各組每天申購(gòu)的原材料清單，并按要求負(fù)責(zé)質(zhì)量檢查；檢查督導(dǎo)廚師搞好廚房衛(wèi)生、參與菜單制定、3.其他崗位人員3.1配置能滿足招標(biāo)方員工餐廳需求的其他崗位員工。3.2嚴(yán)格按照各種菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法烹制菜肴，保證菜品質(zhì)量。掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本廚房3.5做好員工用餐及領(lǐng)導(dǎo)接待用餐的各項(xiàng)服務(wù)工作。每月至少推出2個(gè)新菜。保存至少48個(gè)小時(shí)，并做好留樣登記工作?？谖秵T工的就餐。應(yīng)每月提供本月進(jìn)貨的發(fā)票和主材(各類2.1實(shí)行安全責(zé)任制,產(chǎn)品質(zhì)量符合《食品衛(wèi)生法》的1.我公司員工在上崗前必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生、安全生產(chǎn)、/凍庫(kù)、消毒柜、蒸飯柜等設(shè)備是否正常運(yùn)行，在供餐結(jié)束供餐完畢后關(guān)閉所有電源；每周對(duì)所有設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，3.積極對(duì)員工餐廳員工進(jìn)行消防知識(shí)和員工餐廳內(nèi)設(shè)1.我公司負(fù)責(zé)支付所派出全部工作人員的工資、社保、2.我公司各崗位員工工作時(shí)必須穿戴各崗位匹配的制體檢并領(lǐng)取健康證明，在合同簽訂后15日內(nèi)向招標(biāo)方提交ψ√向公司總部運(yùn)序號(hào)類別備注1綜合類成都麥德龍超市大型超市2永輝超市大型超市3肉類、家禽、魚、海鮮類成都精忠肉業(yè)專業(yè)供應(yīng)商4成都市紅福運(yùn)配送有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商5都江堰福潤(rùn)肉類加工有限公司成都市生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)6成都晶澤農(nóng)副產(chǎn)品有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商7成都農(nóng)產(chǎn)品中心批發(fā)市場(chǎng)西南區(qū)最大海鮮市場(chǎng)8蔬菜、水果類成都片區(qū)華陽(yáng)鑫園蔬菜經(jīng)營(yíng)部專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商9新津縣無(wú)公害蔬菜生產(chǎn)基地基地漢源縣綠豪種植專業(yè)合作社合作社墊江縣旺香林果蔬種植股份合作社合作社糧油、干雜類成都天宇糧油有限責(zé)任公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商成都食匯聚商貿(mào)有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商成都利朋配送有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商品名檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)備注米面類外觀：色澤潔白、無(wú)霉變、蛀蟲、無(wú)異味、食用油外觀：色澤清亮、無(wú)渾濁、無(wú)凍結(jié)現(xiàn)象。密封效果良好，無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、菜油食用鹽標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)加碘鹽調(diào)味料果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮，無(wú)黃葉、無(wú)腐爛試值檢測(cè)：農(nóng)藥殘留無(wú)超標(biāo)。(按GB-農(nóng)殘檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn))”陰性”為不超標(biāo)葉菜及瓜果類豆制品水豆腐：無(wú)異味、有彈性、表面白皙、沒(méi)有油豆腐：無(wú)異味、顏色均勻、表面光澤、手干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無(wú)發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。豬肉類色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖表面：表面濕潤(rùn)，不粘手，具有新鮮肉固有的禽肉表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，具有該禽牛羊色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或肉表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，指壓具有凍品類外觀：包裝完好無(wú)解凍，變形，無(wú)變質(zhì)，無(wú)3.4所有的鮮菜類食品實(shí)行即簽收即領(lǐng)出，肉食類食1.2切配廚師準(zhǔn)備好刀具、菜墩、餐盤等用2.進(jìn)行粗加工擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料。3.進(jìn)行細(xì)加工3.3將切配好的原料分別裝入料盒，送熱菜廚房備用。2.協(xié)調(diào)烹飪工作2.1開餐后，打荷廚師接到主配廚師傳遞過(guò)來(lái)的菜料，3.裝飾菜品3.1爐灶廚師裝盤完畢后，打荷廚師對(duì)4.2若是屬于催要與更換的菜品，應(yīng)特別告知傳菜發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)(工作服須完好、潔凈、無(wú)破損，紐扣葷食品烹制后，須在冷卻到5℃~8℃時(shí)再進(jìn)行刀工處理2.烹調(diào)熱菜3.2將炊具、爐灶和臺(tái)面等用洗滌劑清洗干凈。1.2準(zhǔn)備好配料，如黃油、雞蛋、奶油、糖等。2.混合材料3.裝烤模奶油，再撒上一層高筋粉，然后將制作好的原料裝入烤模。3.2若是制作餅干，應(yīng)先在烤模內(nèi)撒上面粉。4.烘烤1.貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先留樣操作餐飲管理之菜品留樣留樣操作餐飲管理之菜品留樣留樣冰箱◆每種留樣食品重量200克?！魧⒘魳硬似纷匀焕鋮s后密封，做好《留樣標(biāo)貼》,標(biāo)10.未經(jīng)允許非配餐間工作人員不能在配餐時(shí)隨意出入3.廚房剩菜后的容器上必須標(biāo)明剩菜的類別及儲(chǔ)存時(shí)4.廚房剩菜常溫下只能放置2小時(shí)以內(nèi)，要涼透放入冰2.成本控制步驟2.1制定員工餐廳菜品的直接毛利率。2.2合理制定員工餐廳主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷售份量。2.3合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、副料配比。4.1優(yōu)選供貨商4.2成立員工餐廳監(jiān)督小組，定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)>原材料詢價(jià)包括市場(chǎng)詢價(jià)和第三方詢價(jià)(物價(jià)局、>經(jīng)詢價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)將要求供貨金額的10%,并有權(quán)單方面解除合同。4.3物資的申購(gòu)、驗(yàn)收的成本控制4.4加工、切配的成本控制4.5烹調(diào)過(guò)程的成本控制4.6售賣環(huán)節(jié)的成本控制4.7物資儲(chǔ)存的控制4.8人力成本的控制4.9水、電、氣的成本控制4.10設(shè)備的維護(hù)餐飲管理之早餐服務(wù)2、服務(wù)員在早餐開市前半小時(shí)到崗，開燈及空調(diào)并進(jìn)行準(zhǔn)備工作，將餐具消毒柜開關(guān)打加熱消3、準(zhǔn)備早餐的用品用具，做好開餐準(zhǔn)備。檢查餐桌，保證物品整潔齊全，紙巾、牙簽、各種調(diào)7、及時(shí)處理好開餐過(guò)程中的突發(fā)事件，如有灑、掉食物1、員工餐廳11:00將餐具消毒柜打開消毒餐具，同時(shí)將2、11:15廚房80%的出品已經(jīng)結(jié)束加工，同時(shí)將食品保1、員工餐廳11:00將餐具消毒柜打開消毒餐具，同時(shí)將2、11:15廚房80%的出品已經(jīng)結(jié)束加工，同時(shí)將食品保餐具，以方便用餐人員取用，每種餐具不少于20個(gè)。6、服務(wù)員要聽取用餐人員班得到反饋信息后要及時(shí)餐飲管理之午餐、晚餐服務(wù)1、服務(wù)員監(jiān)督和提醒用餐人員刷2、廚房員工及時(shí)觀察餐臺(tái)分?jǐn)?shù)盒不少于1/3。3、服務(wù)員及時(shí)的清理餐臺(tái)上撒落3.接待餐服務(wù)措施3.接待餐服務(wù)措施濕毛巾以擰不出水為標(biāo)準(zhǔn)，毛巾托放在兩人之間，告知客人請(qǐng)用毛巾。每餐上3-4次毛巾，分別在客1、斟酒順序：斟酒時(shí)應(yīng)從客人右側(cè)開始斟倒，依據(jù)先女士或先賓后主人的原則；2、開瓶：將客人所點(diǎn)的酒水送至客人餐桌前，服務(wù)前詢問(wèn)客人：“對(duì)點(diǎn)的**酒，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以打開嗎?3、斟酒要求：1)站在客人的右側(cè)，面帶微笑先做一個(gè)打擾的動(dòng)作，“打擾一下，我現(xiàn)在可以為您斟酒嗎?”,征得客人同意后為客斟酒，斟倒完畢后，應(yīng)退后一步，右手打“請(qǐng)”的手勢(shì)2)斟酒時(shí)應(yīng)左手背在身后褲腰處，右手拇指扣住瓶身，食指指向瓶嘴，中指與拇指分開約成60握住瓶身，商標(biāo)應(yīng)正對(duì)客人。3)斟酒時(shí)，瓶口應(yīng)比杯的邊沿高出2厘米左右，順著杯壁慢慢地倒入杯中，以八成滿二成泡沫為宜，勿使啤酒溢出酒杯。斟倒完后，應(yīng)將酒瓶依順時(shí)針向右上方旋轉(zhuǎn)45度，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)分布在瓶口邊緣上；然后快速提升酒瓶，將酒瓶撤離桌面，防止瓶口的酒滴落在臺(tái)面上；4)斟酒時(shí)身體不得緊貼客人，也不宜離得太遠(yuǎn)，約30厘米處，右腳伸入兩椅立姿勢(shì)，在每一位客人的右邊斟酒；若客人要求自己斟倒酒水時(shí)，應(yīng)將酒水放于主人的右側(cè)。紅葡萄酒斟杯的1/3。如使用大紅酒杯，只斟滿杯底即可。白酒斟8分滿。啤酒斟八分酒液二分酒白葡萄酒斟1/2或2/3滿。香檳酒分兩次斟，第一次斟1/2,帶泡沫消失后再斟至2/3即可，接待員應(yīng)禮貌問(wèn)候客人，主動(dòng)介紹自己，并1.2客人來(lái)電預(yù)訂時(shí)，應(yīng)在鈴響三聲之內(nèi)拿起電話，用清晰的語(yǔ)言、禮貌的語(yǔ)氣問(wèn)候客人，準(zhǔn)確報(bào)出員工餐廳名稱和自己2.1接待員禮貌地問(wèn)清客人的姓名、部門、聯(lián)系電話、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間2.2詢問(wèn)客人對(duì)用餐包間、菜品、酒水2.3若客人需要訂宴會(huì)，應(yīng)聯(lián)系主管與2.4在聽完客人的要求后，重述一遍預(yù)訂客人的姓名、單位、聯(lián)系電話、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特殊要求，要獲得客人3.通知相關(guān)部門3.1接待員根據(jù)訂餐本上的記錄填寫預(yù)訂單。3.2確定好菜單的預(yù)訂或大型宴會(huì)預(yù)訂，立即通知項(xiàng)目經(jīng)理、廚師長(zhǎng)。3.3未確定菜單的預(yù)訂則只通知員工餐廳領(lǐng)班即可。3.4有特殊要求的預(yù)訂，要及時(shí)通知廚師長(zhǎng)。損壞2.1服務(wù)員手持臺(tái)布立于餐桌一側(cè)，將臺(tái)布抖開，覆蓋在桌面上，中股向上，平整無(wú)褶皺，臺(tái)布四周下垂部分相等2.2鋪好臺(tái)布后，再次檢查臺(tái)布質(zhì)量及清潔程度3.1圓桌餐具的擺放3.1.1服務(wù)員先將轉(zhuǎn)圈放置在圓桌中央處，然后將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在轉(zhuǎn)圈上，轉(zhuǎn)動(dòng)須自如，且轉(zhuǎn)圈的圓心與轉(zhuǎn)臺(tái)的圓心必須重合，轉(zhuǎn)臺(tái)的邊緣與3.1.2從正主人位按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放墊盤，擺放的墊盤與桌邊的間距須為2cm,依次擺放的墊盤間距須相等，且墊盤中的圖案須3.1.3將接碟擺放在墊盤上，接碟與墊盤3.1.4將湯碗擺放在墊盤的左側(cè)，其間距為1cm,且湯碗與墊盤上側(cè)邊緣須在同一條直3.1.5在距墊盤的右側(cè)5cm處擺放筷架，墊盤上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，筷子須垂直地?cái)[放在筷架上，筷子的底邊與桌邊的間距為2cm,牙簽擺在墊盤與筷子的中間處，且牙簽的底邊距桌邊為5cm;筷子、牙簽上的店徽須朝上且面向客人。邊緣距桌邊為2cm,茶碟與筷子的間距為2cm;茶杯須倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并與桌邊平行。3.1.7將杯墊擺放在茶碟上方，其間距為2cm,且店徽須面向客人，杯墊的上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，飲料杯須倒放在杯墊的正中央。3.2方桌餐具的擺放3.2.1從正主人位按順時(shí)針?lè)较蛞来伍_始擺放墊盤，擺放的墊盤與距桌邊的間距為2cm,依次擺放的墊盤其間距須相等，且墊盤中的圖案須對(duì)正。1cm,且湯碗與其右側(cè)墊盤上側(cè)邊緣須在同一條直線上，將湯匙正放在湯碗內(nèi)，且湯匙把須朝墊盤上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，筷子須垂直地?cái)[放在筷架上，筷子的底邊與桌邊的間距為2cm,牙簽擺入在墊盤與筷子的中間處，且牙簽的底邊距桌邊為5cm;筷子、牙簽上的店徽3.2.5從正主人位依次開始擺放茶碟，茶碟邊緣距桌邊為2cm,茶碟與筷子的間距為2cm;茶杯須倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并與桌邊3.2.6將杯墊擺放在茶碟上方，其間距為2cm,且店徽須面向客人，杯墊的上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，飲料杯須倒放在杯墊的正4.1圓桌煙灰缸、火柴、鮮花的擺放4.1.1服務(wù)員先在主位與主賓之間靠近轉(zhuǎn)盤處擺放煙灰缸，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来卧诿績(jī)晌豢腿酥g靠近轉(zhuǎn)盤處擺放一個(gè)煙灰缸，且煙灰缸邊緣與轉(zhuǎn)臺(tái)邊緣的間距為7cm,其店徽須向外并面向客人；火柴擺在煙缸上靠近轉(zhuǎn)盤4.2.1將鮮花須擺放在方桌正中央，且鮮4.2.2在花瓶的兩側(cè)擺放兩個(gè)煙灰缸，且三者之間須呈品字形，店徽須朝外并面向客人；5.1圓桌座椅的擺放：服務(wù)員須先擺放正主人的座椅，再依次擺放其他客人的座椅，正、間距須相等，且與圓桌上擺放的每套餐具對(duì)應(yīng)沖齊，座椅與下垂臺(tái)布的間距為1cm。5.2方桌座椅的擺放：在方桌的四邊擺放6.檢查擺臺(tái)6.1工作結(jié)束后，服務(wù)員按照以上標(biāo)準(zhǔn)6.2若有不符合標(biāo)準(zhǔn)的地方，應(yīng)及時(shí)改正。1.1傳菜員在傳菜臺(tái)上準(zhǔn)備好充足潔凈、無(wú)破損的長(zhǎng)托盤和圓托盤1.2準(zhǔn)備好潔凈、無(wú)破損的餐具2.1傳送冷菜2.1.1傳菜員接到訂單后，檢查訂單上是否寫清時(shí)間、服務(wù)員姓名、客人人數(shù)、臺(tái)號(hào)和日2.1.2檢查訂單上是否有客人的特殊要求，2.1.3通知冷菜間制作冷菜，并保證冷菜在2.2傳送熱湯：預(yù)計(jì)客人用完冷菜后，將2.3傳送熱菜2.3.1先傳高檔菜(如魚翅、鮑魚、大蝦),2.3.2傳送小吃時(shí)，須注意送進(jìn)員工餐廳的小吃與熱菜之間的搭配，做到搭配一致。3.1傳菜員將托盤及餐具送洗碗間清3.2及時(shí)清理并更換傳菜車、傳菜臺(tái)上1.4根據(jù)接待餐的類別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完1.6按菜單要求備足各類酒水飲料，用布擦凈酒水飲料的瓶子，在工作臺(tái)或工作車上擺2.擺臺(tái)2.1服務(wù)員按接待餐預(yù)訂的人數(shù)，擺放與2.2對(duì)每一個(gè)臺(tái)面進(jìn)行擺臺(tái)。3.1接待餐當(dāng)天，前臺(tái)主管再跟接待餐負(fù)3.2前臺(tái)主管陪同接待餐負(fù)責(zé)人迎接主辦3.3接待餐開始前10~15分鐘，服務(wù)員將3.4接待餐開始前10分鐘，將葡萄酒斟4.1客人到達(dá)前5～10分鐘，接待員在包間右前方50cm處引領(lǐng)客人，步速要同客人的行走速度一致。4.4時(shí)間或人數(shù)接近時(shí)，前臺(tái)主管通知主辦方最新人數(shù)，最后確認(rèn)桌數(shù)及上菜時(shí)間并及5.1客人走到桌前，服務(wù)員為客人接掛衣5.2開餐后，為客人打開餐巾，鋪在客人膝5.3上熱菜5.3.1菜要一道道趁熱上，廚房出菜要用5.3.2上菜時(shí)，須由主臺(tái)開始，不能搶5.3.3每上一道新菜，要介紹菜名和風(fēng)味5.3.4每一道菜都要為客人分菜，分菜要5.3.5分菜要先分主賓，繼而按順時(shí)針?lè)?.3.6凡有雞、鴨、鵝、魚類等有型、象5.3.7所有上的菜若配有佐料，上菜的次5.4根據(jù)實(shí)際，為客人提供斟酒服務(wù)(見5.5撤換餐具5.5.1重要的接待要求每道菜換一次碟，碟放在客人右邊，舊碟食品吃完即取走，并將新碟移往客人的正中5.5.2除了正常的換餐具外，還要靈活處理，若發(fā)現(xiàn)個(gè)別客人骨碟內(nèi)有牙簽或骨頭等，應(yīng)主動(dòng)換碟5.5.3若客人的餐巾、餐具、筷子等掉在地上，須馬上為客人更換5.5.4若席間煙灰缸里若有兩個(gè)煙頭，需立即更換，撤換時(shí)要將干凈的煙灰缸蓋住臟的，然后才放上干凈的5.6在客人用餐過(guò)程中，要及時(shí)提供小毛巾(見《小毛巾服務(wù)流程與規(guī)范》)。遞送衣帽，提包，并協(xié)助客人穿衣，然后向客人禮貌道別并致謝。6.2客人離開后，檢查座位和臺(tái)面是否有遺留物品，若有，要及時(shí)送還給客人。6.3接待員送客至門口或電梯口，再次向客人致謝，微笑道別。6.4服務(wù)員按順序撤臺(tái)，清點(diǎn)物品，做好1.1服務(wù)員仔細(xì)閱讀訂單，了解清楚會(huì)議的地點(diǎn)、茶歇時(shí)間、形式、人數(shù)、所需用品、1.2根據(jù)茶歇的形式、人數(shù)及客人的要求1.3按照所列的清單，將各種用品準(zhǔn)備齊1.4提前同廚房、管事部等其他有關(guān)部門2.擺臺(tái)2.1服務(wù)員根據(jù)場(chǎng)地和客人的要求，確定擺臺(tái)的位置、臺(tái)面的大小及具體臺(tái)形，鋪上臺(tái)2.2根據(jù)茶歇的形式和要求，將各種餐具2.3擺臺(tái)完畢后仔細(xì)檢查一遍是否符合要3.1服務(wù)員根據(jù)茶歇的形式和要求，按規(guī)3.2服務(wù)中對(duì)客人提出的要求，要盡量幫4.2前臺(tái)主管及時(shí)總結(jié)茶歇活動(dòng)所出現(xiàn)的問(wèn)題和經(jīng)驗(yàn)并提出日后工作的改進(jìn)建議，向項(xiàng)1.1客人用餐過(guò)程中，服務(wù)員要隨時(shí)觀察1.2若發(fā)現(xiàn)空盤、空碗或空酒杯，應(yīng)征得客2.1客人用完正餐后，服務(wù)員應(yīng)詢問(wèn)客人2.2客人同意后，站在客人的右側(cè)，身體側(cè)站，左手托盤(托盤應(yīng)在客人的背后，不得拿到客人的前面)。2.3撤掉餐具，分類擺放在托盤上。2.4撤完餐具后，如餐桌上有菜汁跡或其2.5客人用完甜食后，撤掉甜食餐具。3.1客人起身要離開，服務(wù)員應(yīng)為客人拉椅，并禮貌地向客人道別。,歡迎其再次光臨。3.2撤掉口布，重新擺臺(tái)(見《擺臺(tái)服務(wù)流程與規(guī)范》),準(zhǔn)備迎接下一批客人。1.2去殘洗碗工用百潔布刮掉餐具表面上的大部分殘?jiān)⑽酃福?.3浸泡1.4刷洗1.5沖洗池內(nèi)。對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，1.6消毒毒，溫度保持100℃,消毒時(shí)間不得少于15分鐘。適合消毒的餐具(飯桶、湯桶、容器、蒸飯盤子)消毒不能用熱力液浸泡5分鐘(消毒液配制濃度用“濃度試紙”測(cè)試),再用1.7入柜1.8保潔員流動(dòng)引起污染，每餐售飯前半小時(shí)將已消毒餐具由固定通道傳送到售飯間。在重名5女落名名不t東速L計(jì)L的計(jì)鏈的1.1勤雜工準(zhǔn)備好清潔用具，如抹布、1.2將滴水板、工作臺(tái)、水槽中的雜2.1勤雜工用抹布醮上稀釋后的清潔2.2用百潔布蘸上稀釋后的清潔劑擦2.3用濕抹布清潔設(shè)備；然后打開水3.1清潔完后，勤雜工仔細(xì)檢查設(shè)備內(nèi)3.2檢查完好，將抹布、清潔劑、百3.環(huán)境清潔服務(wù)措施環(huán)境衛(wèi)生是員工餐廳管理服務(wù)工作主要內(nèi)容之一，清潔管理不到位將直接影響到餐飲的品質(zhì)。我們將制定完善的清潔細(xì)則，明確需要清潔的地方、材料、清潔次數(shù)、檢查方法等。同時(shí)要加強(qiáng)日常性檢查巡視，保證員工餐廳及公共區(qū)域3.1地面清潔服務(wù)流程與規(guī)范措施1.1準(zhǔn)備工作1.1.2拿開地面上的物品(如垃圾桶、花盆)。1.2掃地1.2.2用掃帚(如塵土太多，要事先在地面上灑些水)清掃地面的垃圾并掃進(jìn)簸箕里。1.2.3將簸箕里的垃圾倒進(jìn)工作車的垃圾袋中。1.3拖地1.3.1保潔員將清潔劑和水混合在水桶里，將拖把浸濕，由里向外拖洗。浸濕拖把，由里向外拖洗，重復(fù)2~3遍。1.3.3最后，換上干凈的水，浸濕拖把后將1.4工作結(jié)束1.4.1工作結(jié)束，保潔員倒掉桶里的臟3.2墻面清潔服務(wù)流程與規(guī)范措施2.1準(zhǔn)備工具2.1.1準(zhǔn)備撣子、抹布、鏟刀、清潔劑、橡皮、細(xì)砂紙、套桿(清潔大理石墻面使用)、石墻面使用)、家具蠟(清潔木質(zhì)墻面使用)、吸2.1.2檢查吸塵器能否正常工作。2.1.3將廢布草放在要清潔墻面的正下方2.2清潔涂料類墻面2.2.1不具耐水性的墻面2.2.1.1保潔員用撣子去除墻面上的灰2.2.1.2用干抹布清潔擦拭墻面上的污2.2.1.3若前面上沾有泥漿、痰跡等較嚴(yán)重的污垢，可嘗試用鏟刀輕輕鏟掉2.2.1.4清潔完畢后，應(yīng)及時(shí)清理污染過(guò)2.2.2有一定耐水性的墻面2.2.2.1保潔員用撣子去除墻面上的灰2.2.2.2將抹布浸入有中性清潔劑的水2.2.2.3對(duì)仍有污跡的地方，可用短柄刷2.2.2.4對(duì)于較嚴(yán)重的污垢，可嘗試用鏟2.2.2.5用另一塊抹布浸透清水后，擰干，對(duì)墻面徹底清洗一次。2.2.2.6清潔完畢后，應(yīng)及時(shí)清理污染過(guò)2.3清潔大理石墻面2.3.1保潔員在套桿上加裝夾頭，在夾頭2.3.2在套桿上加裝滾刷，浸入兌有中性2.3.3刷洗好后，在套桿上加裝刮水器，用2.4清潔木質(zhì)墻面2.4.1保潔員用干抹布沿墻面從上到下擦2.4.2對(duì)于較輕的局部污跡，可用浸過(guò)清潔劑的半干抹布在表面用力反復(fù)擦拭，然后用2.4.3要定期對(duì)木質(zhì)墻面上家具蠟，以保2.5清潔貼墻紙墻面2.5.1保潔員用撣子去除墻面灰塵。2.5.2定期吸塵：將吸塵器換上專用的吸2.5.3對(duì)于耐水墻紙上的污跡，可用浸過(guò)2.5.4對(duì)于不耐水墻紙上的污跡，可用橡3.3衛(wèi)生間清潔服務(wù)流程與規(guī)范措施3.1準(zhǔn)備工具3.1.2領(lǐng)取玻璃清潔劑、廁清、客用品、3.2清理垃圾3.2.1保潔員將煙缸里的煙頭(注意倒之前應(yīng)檢查煙頭是否熄滅)和垃圾桶里的垃圾倒3.2.2清洗煙缸并用抹布擦拭干凈。3.2.3用適量稀釋的堿性清潔劑刷洗垃圾3.3清潔馬桶3.3.1保潔員將潔廁劑沿馬桶內(nèi)部邊沿倒3.3.2用馬桶刷清潔馬桶，直到污垢消3.3.3用清水沖洗，同時(shí)清潔馬桶座圈、3.4清潔小便器3.4.1保潔員沖凈尿屏器并取出。3.4.2將潔廁劑沿邊壁倒入。3.4.3用馬桶刷按照從上到下順序清洗小3.4.4用干凈的抹布將便池外部由上至下3.5擦拭鏡面3.5.1保潔員先將上水器蘸上稀釋后的玻璃清潔劑，把整個(gè)鏡面均勻涂抹，然后用刮玻3.5.2刮完后，用毛巾將鏡邊水點(diǎn)擦拭干3.6清潔鍍鉻制品3.6.2使用干凈的抹布擦干凈。3.7清潔洗手盆及臺(tái)面3.7.1保潔員將稀釋后的清潔劑均勻地灑3.7.2用抹布包著專用工具，清潔皂液器3.8清潔門窗和墻壁3.8.1保潔員用抹布擦凈門面、柜、閉門器、百葉門。3.8.2用專用工具和抹布清潔鎖眼、鉸鏈。3.8.3將擦銅水倒到抹布上，然后在銅扶3.8.4用蘸有稀釋清潔劑的海綿由上至下3.8.5用蘸有稀釋清潔劑的百潔布由上至3.9補(bǔ)充客用品3.9.1保潔員補(bǔ)充面巾紙、手紙、洗手液。3.10補(bǔ)充客用品3.10.2用抹布蘸稀釋后的清潔劑清潔地面邊角。3.10.3用清水抹布將地面及邊角上的清潔液擦干凈。3.11檢查公區(qū)衛(wèi)生間3.11.1保潔員要檢查各種設(shè)備設(shè)施是否3.11.2衛(wèi)生間內(nèi)如有異味，噴少許空氣清3.11.3收拾好清潔工具及清潔劑離開衛(wèi)內(nèi)容1玻璃及鏡子無(wú)水跡、油跡、污跡、透明、干凈2鏡面不銹鋼及亞光不銹鋼無(wú)灰、污跡、油跡、光亮3大理石、花崗石墻面及平面無(wú)灰、污跡、光亮、定期上蠟4瓷磚墻面無(wú)水跡、污跡、潔凈5木質(zhì)門、框、柱、面無(wú)灰、污跡、6煙筒、垃圾筒7花盆盆表面無(wú)泥灰，盆底周圍無(wú)水跡、泥跡，盆內(nèi)泥土無(wú)雜物8消防箱、消防栓內(nèi)外無(wú)灰(包括消防器具)污跡9風(fēng)口、風(fēng)窗無(wú)灰、污跡墻面、頂角、樓梯角墻角、樓梯角無(wú)泥沙，頂角無(wú)蜘蛛網(wǎng)踢腳線無(wú)灰、污跡不銹鋼紙筒勤清理，保持清潔，套袋放在指定部位茶葉簍勤清理，保持清潔，放在指定部位梯步面無(wú)水跡、污跡、光亮沿口、小平面無(wú)灰坐便器、小便池?zé)o污跡、積垢、毛發(fā)、保持無(wú)水跡卷紙架、手紙盒無(wú)灰、清潔、添置卷紙洗手液盒無(wú)灰、污跡、水跡、皂盒上添置皂液煙缸勤清理，干燥清潔面盆、水斗、臺(tái)面勤清理，無(wú)污跡、干燥、某些場(chǎng)合無(wú)水跡茶盆、杯無(wú)水跡、污跡、干燥，放在指定部位，杯要消毒燈箱及燈具無(wú)灰、污跡、水跡、燈箱內(nèi)無(wú)蟲體鋁合金百葉窗無(wú)灰、污跡指示牌、標(biāo)牌、擺件無(wú)灰、污跡暴露的管道無(wú)灰開關(guān)、插座、警鈴、自動(dòng)門簧無(wú)灰、污跡、油跡茶幾無(wú)灰、污跡地毯無(wú)污跡、雜物、定期吸塵、清洗沙發(fā)無(wú)污跡、吸塵或擦拭各種把手勤擦揩，除污跡無(wú)灰、污跡、踏板與槽內(nèi)無(wú)沙粒電話機(jī)無(wú)灰、污跡、定期消毒家具、桌、椅無(wú)灰、污跡、家具定期上蠟涂料墻面無(wú)灰墻紙墻面無(wú)灰、除污地坪、地磚銅質(zhì)桿、面、條2、按位的茶歇在沒(méi)有特殊要求的情況下是每位客人一份點(diǎn)心、3、將提前準(zhǔn)備好的點(diǎn)心和水果擺放在酒水車上(準(zhǔn)備相應(yīng)的果叉)注意不破壞擺盤的美觀程度，再加上透明菜蓋，保證出品的1、大型茶歇需提前一到兩天得到接待服務(wù)部通知(具體人數(shù)、地點(diǎn)、時(shí)間)及特殊要求。2、準(zhǔn)備兩種到四種飲品(咖啡、紅茶、鮮榨果汁和檸檬水)點(diǎn)心和水3、提前一天在指定的茶歇地點(diǎn)將展臺(tái)擺好(高低架及餐具臺(tái)4、茶歇當(dāng)天提前一小時(shí)左右準(zhǔn)備現(xiàn)濾的咖啡，配備相應(yīng)人數(shù)的咖啡杯、5、要求茶歇的餐具必須保證衛(wèi)生程度(無(wú)油漬、污漬)。6、準(zhǔn)備好紙巾、不銹鋼餐夾、酒精罐、打火機(jī)，收餐車、打杯布，圓托盤以備服務(wù)中使用。7、員工提前半個(gè)小時(shí)到達(dá)指定地點(diǎn)，擺好展臺(tái)后隨時(shí)準(zhǔn)備接待茶歇工作。為貴司員工提供包子、饅頭、各種糕點(diǎn)、粗糧、凈菜、能特色、以普通百姓大從化點(diǎn)菜等為主題的美食推廣活動(dòng)，5.為孕婦及生病的員工提供專門服務(wù)針對(duì)孕婦及生病員工的特殊情況，制定專門的服務(wù)程序及辦法，專門烹制適合他們身體需要的食品，并設(shè)立專門的就餐區(qū)，或送餐，為他們的就餐提供力所能及的便利。1.目的2.適用范圍3.職責(zé)3.1員工餐廳負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對(duì)客戶的投訴進(jìn)行5.投訴界定5.1重大投訴5.1.3因管理或操作失誤引起的客戶投訴。5.1.4同時(shí)引起3個(gè)以上的客戶就同一事件進(jìn)行的投訴。5.1.5嚴(yán)重影響客戶正常辦公引起的投訴。5.2重要投訴5.3輕微投訴表上對(duì)投訴處理結(jié)果作好記錄。在投訴處理完畢的當(dāng)天將7.4員工餐廳服務(wù)部在每月5日前對(duì)上月的投訴事件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析，將統(tǒng)計(jì)、分析結(jié)果呈報(bào)餐飲事業(yè)部總經(jīng)理，8.投訴的處理時(shí)效8.3重大投訴：應(yīng)當(dāng)在2日內(nèi)給投訴的客戶明確答復(fù)，解決時(shí)間不宜超過(guò)10日。1.8.18.節(jié)能降耗措施1.減少辦公設(shè)備的待機(jī)時(shí)間辦公設(shè)備主要包括電腦、打印機(jī)以及飲水機(jī)等。工作結(jié)束后，及時(shí)關(guān)閉辦公室的所有電氣設(shè)備，不要讓辦公室電器設(shè)備處于待機(jī)狀態(tài)。辦公區(qū)域應(yīng)盡量減少空調(diào)的使用，利用開窗、開門通風(fēng)的方式保持室內(nèi)空氣的品質(zhì)。2.改進(jìn)日常操作中浪費(fèi)能源的造操作習(xí)慣費(fèi)能源的習(xí)慣，有利于減少能源浪費(fèi)。例如，員工餐廳包廂的服務(wù)員在清理包廂時(shí)，只開啟工作燈，關(guān)閉裝飾燈；關(guān)閉電視、空調(diào)、香巾柜。3.建立正確的設(shè)備操作規(guī)范使用的每一臺(tái)設(shè)備應(yīng)制定正確的、詳細(xì)的操作規(guī)范。操作規(guī)范應(yīng)包括設(shè)備操作、簡(jiǎn)單維護(hù)保養(yǎng)、存放、交接等方面的內(nèi)容和要求。員工正確操作設(shè)備，既可提高設(shè)備的使用壽4.減少電梯的使用倡導(dǎo)員工減少電梯的使用以減少電耗。提倡“上下樓梯時(shí)，上一層，下兩層，采用走樓梯的方式”;不提重物時(shí)，15.蒸車：合理安排工作程序，將要蒸制的面食和預(yù)加29.原料采購(gòu)：后廚在廚房原料上最低保證一星期一詢1.2.5進(jìn)肉的肉塊不能過(guò)大，應(yīng)切成細(xì)長(zhǎng)狀，肉不能帶骨頭和肉皮，以防絞肉機(jī)卡死，發(fā)現(xiàn)機(jī)器卡死應(yīng)立即停機(jī)，不1.2.6機(jī)器在運(yùn)行中嚴(yán)禁用手接觸螺桿刀及切割刀具，更不能在旋轉(zhuǎn)時(shí)未切斷電源的情況下清理肉塊，以免造成人1.2.7操作人員應(yīng)密切注意設(shè)備的運(yùn)行情況，如發(fā)現(xiàn)有漏電或其它異常情況應(yīng)立即切斷電源停機(jī)，并找專業(yè)維修人1.2.8使用完畢后斷開電源，將絞籠清理干凈，確保飲食衛(wèi)生。清洗時(shí)嚴(yán)禁用水直接沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事1.2.9做好設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。2.和面機(jī)安全操作規(guī)程2.1適用范圍本操作規(guī)程適用于員工餐廳和面機(jī)操作人員2.2安全操作規(guī)程2.2.1操作工必須熟悉和面機(jī)的性能、規(guī)格及使用說(shuō)明2.2.2本設(shè)備需專人專管，操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納2.2.10如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源停機(jī)，找2.2.11使用完畢后應(yīng)及時(shí)切斷電源，嚴(yán)禁用水沖洗帶2.2.12做好設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)3.1適用范圍3.2.3使用前檢查電源接地保護(hù)設(shè)施及機(jī)器各部分是3.3使用方法3.3.1.2軋輥運(yùn)轉(zhuǎn)中將濕面粉由面斗裝入兩輥夾縫內(nèi)，面片應(yīng)在3-5毫米，用卷面輥卷好，放在面棍支架上。3.3.2切條工序3.3.2.1將所要切制面條規(guī)格的切面絲刀推入絲刀口，輥間隙，經(jīng)再次軋制后自動(dòng)進(jìn)入絲刀，切出面條垂入托盤。見到出片端頭彎曲不能入絲刀時(shí)，可立即將彎頭去掉(彎頭一般由于面硬或過(guò)厚造成),操作者應(yīng)及時(shí)將切出的面條領(lǐng)品所需要預(yù)加工成熟成型時(shí)間的長(zhǎng)短合理使用、使用調(diào)節(jié)。4.2.10烤箱使用完畢清掃時(shí)不可用水沖洗，可用布或5.2安全操作規(guī)程5.2.1操作工必須熟悉電餅鐺的性能、規(guī)格及使用說(shuō)5.2.4操作步驟：“升溫”指示燈(綠色)熄滅，進(jìn)入恒溫狀態(tài)，并按設(shè)定溫度5.2.5在使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)溫度失控、漏電或其他故障，5.2.7開啟上鐺要輕起輕落，防止撞擊。5.2.8清潔鐺面時(shí)，不要用堅(jiān)硬的金屬鏟鏟剔或敲擊。5.2.10做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔6.1適用范圍理，確保正常使用。操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)。6.2.4操作步驟：6.2.5安全規(guī)定：6.2.5.4消毒完畢須停機(jī)20分鐘后方可取用餐具，以免6.2.5.5消毒設(shè)定溫度嚴(yán)禁超過(guò)130℃。6.2.5.7下班前應(yīng)將控制該設(shè)備總開關(guān)拉閘斷電。7.1適用范圍7.2.1操作工必須熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、規(guī)壁距離不得少于10cm,頂部不得放置其他發(fā)熱物品和雜物。7.2.7遇停電時(shí)，必須等5分鐘以上再通電啟動(dòng)，以免8.1適用范圍8.2安全操作規(guī)程8.2.1操作工必須熟悉煤氣灶具的性能、規(guī)格及使8.2.3作業(yè)前安全檢查8.2.4作業(yè)中的安全操作要求8.2.4.3點(diǎn)火前先確保所有燃?xì)忾y處于安全關(guān)閉狀態(tài)。8.2.4.4在點(diǎn)火前應(yīng)先打開灶膛風(fēng)機(jī)對(duì)灶膛進(jìn)行吹掃，8.2.4.9在使用爐灶時(shí)，操作者不得離開工作場(chǎng)地。8.2.4.10使用油量得當(dāng)，不得超出鍋的3/5,并不得加工餐廳員工進(jìn)行消防知識(shí)和員工餐廳內(nèi)設(shè)施設(shè)備正確使用6.在員工餐廳內(nèi)配備消防器材，提高火災(zāi)的防范能力。2.1把好現(xiàn)場(chǎng)管理關(guān)采用遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控系統(tǒng)，在關(guān)鍵服務(wù)崗位按照攝像頭。2.2項(xiàng)目質(zhì)量?jī)?nèi)控2.3“了解采購(gòu)人的需求、滿足采購(gòu)人的需求、超越采2.4.1季度品質(zhì)檢查考核考核每季度由總公司餐飲事業(yè)部組織對(duì)項(xiàng)目處服務(wù)質(zhì)量進(jìn)實(shí)際得分在95分以上(含95分),為優(yōu)秀，由總公司對(duì)實(shí)際得分在90-85分(含85分),達(dá)到合格要求；實(shí)際得分在85-80分(含80分),由總公司對(duì)項(xiàng)目處進(jìn)行行政人力資源部對(duì)項(xiàng)目的行政人事管理進(jìn)行季度督導(dǎo)2.4.2滿意度調(diào)查每年度由總公司餐飲事業(yè)部組織對(duì)項(xiàng)目服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行計(jì)算公式：?jiǎn)雾?xiàng)滿意率S1=滿意戶數(shù)/參評(píng)戶數(shù)綜合滿意率S=(S1+S2+S3+…)/項(xiàng)數(shù)2.4.3安全指標(biāo)考核2.4.4行政人力資源部每個(gè)季度對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行督導(dǎo)考核，1.菜單設(shè)計(jì)變化1.3安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)菜單的設(shè)計(jì)首先要滿足不同人群的安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)的考慮菜式的營(yíng)養(yǎng)成分及各菜式之間的數(shù)量比例，講究飲食營(yíng)養(yǎng)搭配的科學(xué)，員工餐廳菜單的制定將嚴(yán)格按照《營(yíng)養(yǎng)與膳食的要求和準(zhǔn)則》來(lái)進(jìn)行。2.口味多樣變化菜品品種以四川家常菜為主、兼顧各地特色風(fēng)味菜3.季節(jié)些變化菜單的設(shè)計(jì)將根據(jù)食品的時(shí)令性，時(shí)令蔬菜一般質(zhì)4.滿足員工意見的變化5.花色品種變化面點(diǎn)、湯類比例安排在5:15:4:3左右，各種產(chǎn)品高低檔6.菜品更新變化第二章管理制度及應(yīng)急預(yù)案序號(hào)1項(xiàng)且經(jīng)理崗位職責(zé)2庫(kù)管員崗位職責(zé)3廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)4服務(wù)領(lǐng)班崗位職責(zé)5服務(wù)員崗位職責(zé)6白案廚師崗位職責(zé)7大灶廚師崗位職責(zé)8小灶廚師崗位職責(zé)9涼菜廚師崗位職責(zé)西點(diǎn)廚師崗位職責(zé)墩子崗位職責(zé)洗碗工崗位職責(zé)保潔員崗位職責(zé)名稱項(xiàng)目經(jīng)理所屬部門項(xiàng)目部崗位編上級(jí)餐飲事業(yè)部總經(jīng)理無(wú)下級(jí)日常下無(wú)的日常組織和指揮工作：全面負(fù)責(zé)員工餐廳的經(jīng)營(yíng)、營(yíng)管理第一責(zé)任人；監(jiān)督及完善員工餐廳各崗位操職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定員工餐廳的衛(wèi)生、紀(jì)律等規(guī)章制度，并嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)行；組織員工餐廳制定并完成月、季、年的工作計(jì)劃，保持與招標(biāo)人指定的員工餐廳負(fù)責(zé)人溝通，了解員工反饋的菜品意見，了解原材料市場(chǎng)貨源進(jìn)出及價(jià)格；做好員工餐廳員工政治思想工作，加強(qiáng)職業(yè)道德和技能的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提升員工餐廳員工的綜合素質(zhì)，提高員工餐廳菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量；做好成本控制工2.負(fù)責(zé)做好每月的工作計(jì)劃，材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)；嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、衛(wèi)生“五·四制”;嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生意外事故；及時(shí)完成管理公司和招標(biāo)人交辦的工作任務(wù)；未經(jīng)招標(biāo)人允許，每周定期向招標(biāo)人劃，負(fù)責(zé)分解經(jīng)營(yíng)預(yù)算指標(biāo)到各部門，并監(jiān)督、4.根據(jù)公司制訂的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略、經(jīng)營(yíng)方針和中長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃，組織實(shí)施并監(jiān)督落實(shí)所屬員工餐廳各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，并對(duì)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)結(jié)果負(fù)全面責(zé)任。5.按照公司制訂的標(biāo)準(zhǔn)化方案，完善所屬員工餐廳的服務(wù)流程、出品體系等。7.負(fù)責(zé)所屬員工餐廳營(yíng)銷體系、營(yíng)運(yùn)體系、8.控制所屬員工餐廳的所有成本費(fèi)用支出，確保各項(xiàng)支出按預(yù)算和有關(guān)計(jì)劃執(zhí)行。9.全面監(jiān)控所屬員工餐廳日常運(yùn)作及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，確保其保持較高的服務(wù)水準(zhǔn)、出品水10.檢查員工的儀表儀態(tài)、工作程序與工作11.定期組織所屬員工餐廳的經(jīng)營(yíng)管理會(huì)議，做好信息傳達(dá)與溝通，對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行協(xié)12.代表所屬員工餐廳協(xié)調(diào)、處理所屬員工13.負(fù)責(zé)宣傳并推廣企業(yè)文化，提升公司的14.負(fù)責(zé)對(duì)員工餐廳中層管理人員的業(yè)務(wù)培15.負(fù)責(zé)員工餐廳人員的招聘，人事異動(dòng)的16.負(fù)責(zé)員工餐廳人員的獎(jiǎng)勵(lì)、處罰的審核17.每年制定員工餐廳的年度工作計(jì)劃，并19.完成上級(jí)安排的其他任務(wù)。能力1.大專以上文化程度，需有較強(qiáng)的計(jì)劃2.不計(jì)較個(gè)人得失，有勇于承擔(dān)責(zé)任的能3.熟悉計(jì)算機(jī)操作，能夠制定各項(xiàng)操作規(guī)1.三年以上工作經(jīng)驗(yàn)，其中兩年以上大型2.過(guò)往工作經(jīng)歷中有良好的經(jīng)營(yíng)管理績(jī)3.過(guò)往工作中，有建設(shè)優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)的經(jīng)歷與4.過(guò)往工作崗位或是企業(yè)無(wú)不良工作記素質(zhì)3.有親和力，能夠在團(tuán)隊(duì)間建立較強(qiáng)的信崗位名庫(kù)管員項(xiàng)目部崗位編項(xiàng)目經(jīng)理無(wú)直接下無(wú)日常下無(wú)根據(jù)工作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行庫(kù)房的管理，做好食品原1.對(duì)員工餐廳主管負(fù)責(zé)，與上司保持良2.熟悉業(yè)務(wù)，實(shí)行科學(xué)管理，保證原材知及時(shí)進(jìn)貨。要經(jīng)常向中心主任以及采購(gòu)員報(bào)告庫(kù)存物資情況，合理調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，加速資4.做好員工餐廳的各種主、副食品原材5.總庫(kù)收料須開收料單入帳，要做到記料單作為依據(jù)入帳。并分部門建臺(tái)帳月末于會(huì)6.嚴(yán)格把好驗(yàn)收關(guān)，對(duì)質(zhì)次價(jià)高或分量7.按規(guī)定日期作好庫(kù)存盤點(diǎn)，做到資料2.能吃苦耐勞，有一定的承擔(dān)能力。1.三年以上工作經(jīng)驗(yàn)，其中二年為同等2.過(guò)往工作崗位或企業(yè)無(wú)不良工作記錄。1.有親和力，能夠在團(tuán)隊(duì)間建立較強(qiáng)的信任感和支持力。2.工作態(tài)度誠(chéng)懇，對(duì)企業(yè)忠誠(chéng)度高。崗位名廚師長(zhǎng)廚部崗位編項(xiàng)目經(jīng)理無(wú)直接下日常下無(wú)證，有五年以上大型餐飲企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，有較強(qiáng)的溝通和協(xié)調(diào)能力，負(fù)責(zé)廚房工作，協(xié)調(diào)并檢查廚房工作任務(wù)的落實(shí)情況及存在的問(wèn)題，向上級(jí)匯報(bào)并提出改進(jìn)意見，使廚師工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)：全面負(fù)責(zé)廚房的日常運(yùn)作管理，廚房消防、安全生產(chǎn)第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)監(jiān)督及完善廚房各崗位操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行公司規(guī)章制度及修訂廚房規(guī)章制度，菜品出品標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量，負(fù)責(zé)廚房成本的控制，進(jìn)行新質(zhì)量要求的成品和半成品，虛心聽取招標(biāo)人意2.召開后廚主管會(huì)議和員工例會(huì)，貫徹項(xiàng)目經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)；審核各組每天3.檢查督導(dǎo)廚師搞好廚房衛(wèi)生、參與菜單制定、新菜品的研發(fā)；組織廚師培訓(xùn)工作和5.監(jiān)控菜品出品質(zhì)量，監(jiān)督并確保部門7.協(xié)助行政總廚制定和完善出品部各項(xiàng)8.對(duì)新增食譜、修改后食譜，以及操作10.負(fù)責(zé)檢查部門員工個(gè)人衛(wèi)生、儀表儀12.監(jiān)督本部門各種設(shè)備設(shè)施、用具用品13.監(jiān)控部門內(nèi)部各類能源、低值易耗品14.確保設(shè)備責(zé)任制的實(shí)施，監(jiān)督員工按15.確保本部門的用氣、用電安全，監(jiān)督16.嚴(yán)格執(zhí)行消防管理及操作制度。17.根據(jù)部門操作技能要求，針對(duì)性的對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)備案，以此做為員18.制定、實(shí)施本部門的培訓(xùn)計(jì)劃，完善19.完成上級(jí)安排的其他任務(wù)。5.具親和力、條理性強(qiáng)，有指導(dǎo)下級(jí)人員1.五年以上餐飲業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，其中三年1.具有良好的團(tuán)隊(duì)合作精神及溝通能2.具有親和力，容易得到下屬員工的信4.有較強(qiáng)的服務(wù)意識(shí)，與其他部門有良崗位名服務(wù)部崗位編項(xiàng)目經(jīng)理無(wú)直接下服務(wù)員日常下無(wú)負(fù)責(zé)培訓(xùn)屬下員工的專業(yè)技能，負(fù)責(zé)分派和指導(dǎo)服務(wù)員工作。具體負(fù)責(zé)考勤、資產(chǎn)管理及各1.對(duì)項(xiàng)目經(jīng)理負(fù)責(zé)，與上司保持良好的(例如：瓷器、銀器、玻璃器皿、布草、固定家私、食物臺(tái)等分部門家私)監(jiān)督員工餐廳資產(chǎn)數(shù)據(jù)，不定期抽查員工餐廳資產(chǎn)的有效數(shù)據(jù)是否與現(xiàn)有資產(chǎn)相符合。每月定期向部門經(jīng)理提供3.負(fù)責(zé)員工餐廳低值物品的申購(gòu)及盤點(diǎn)4.負(fù)責(zé)與員工的例會(huì)，對(duì)組長(zhǎng)及員工工6.負(fù)責(zé)協(xié)助項(xiàng)目經(jīng)理做好員工餐廳內(nèi)環(huán)境裝飾的布置工作，以及裝飾物品的合理存檔做好員工破損家私的監(jiān)督8.負(fù)責(zé)跟進(jìn)前廳借用各類家私以及其他部門借用物品的歸還工作9.對(duì)員工餐廳范圍內(nèi)所有資產(chǎn)進(jìn)行定期的工程檢查，并將異常情況及時(shí)通知工程部進(jìn)行跟進(jìn)。確保員工餐廳所有家私的正常維護(hù)及10.負(fù)責(zé)于開餐前檢查各點(diǎn)衛(wèi)生，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的區(qū)域做好紀(jì)錄，收市前知會(huì)各崗11.做好當(dāng)班服務(wù)員的崗位服務(wù)質(zhì)量及衛(wèi)12.與客人及其他部門同事保持良好的溝13.完成上級(jí)安排的其他任務(wù)。4.大專以上文化程度，中專需為酒店管6.了解基本的計(jì)算機(jī)操作，能夠制定相3.三年以上工作經(jīng)驗(yàn)，其中二年為同等4.過(guò)往工作崗位或企業(yè)無(wú)不良工作記4.有親和力，能夠在團(tuán)隊(duì)間建立較強(qiáng)的崗位名服務(wù)員服務(wù)部崗位編服務(wù)領(lǐng)班無(wú)直接下無(wú)日常下無(wú)服從上級(jí)安排，遵守公司及部門的有關(guān)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)前廳的對(duì)客服務(wù)，盡力提高自身的業(yè)1.對(duì)服務(wù)領(lǐng)班負(fù)責(zé)，與上司保持良好的2.嚴(yán)格按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的要求負(fù)責(zé)餐具、3.負(fù)責(zé)員工餐廳所屬區(qū)域的各項(xiàng)工作包括：地面、工作臺(tái)、餐臺(tái)及茶水間雜物房等清5.遵守公司及部門的規(guī)章制度；按公司6.為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，讓客人感受7.協(xié)助服務(wù)領(lǐng)班做好每日用品及用具的9.按要求準(zhǔn)時(shí)到崗工作，并保持個(gè)人儀11.按照采購(gòu)單內(nèi)容和數(shù)量，辦理驗(yàn)收手12.驗(yàn)貨時(shí)如發(fā)現(xiàn)數(shù)量差錯(cuò)，質(zhì)量不符合13.在辦理驗(yàn)收手續(xù)后，應(yīng)及時(shí)通知有關(guān)15.協(xié)助采購(gòu)人員，跟蹤和催收應(yīng)到而未17.服從上級(jí)的工作安排，完成分派的工18.完成上級(jí)安排的其他任務(wù)。2.過(guò)往工作崗位或企業(yè)無(wú)不良工作記崗位名白案廚師廚部崗位編廚師長(zhǎng)無(wú)直接下無(wú)日常下無(wú)根據(jù)工作標(biāo)準(zhǔn)、為客人準(zhǔn)備、加工及提供面點(diǎn)。當(dāng)接到指示時(shí)立即進(jìn)入工作狀態(tài)。保證有效安全的工作并發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的風(fēng)格。熟知菜單及1.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜卡、為客人準(zhǔn)備和制作5.確保正確安全的使用所有裝備、機(jī)器6.高標(biāo)準(zhǔn)地保持指定工作區(qū)域、存儲(chǔ)區(qū)7.保證所有的廚房設(shè)備正常工作如有問(wèn)10.保持安全可靠的工作環(huán)境。11.采取行動(dòng)排除危險(xiǎn)，向上級(jí)報(bào)告危險(xiǎn)12.完成上級(jí)安排的其他任務(wù)。1.三年以上餐飲業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，其中兩年3.過(guò)往工作崗位或企業(yè)無(wú)不良工作記崗位名大灶廚師廚部崗位編廚師長(zhǎng)無(wú)直接下無(wú)日常下無(wú)嚴(yán)格按照各種菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法烹制菜肴，保證菜品質(zhì)量。掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本廚房提供菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)工作標(biāo)準(zhǔn)、為客人準(zhǔn)備、加工及提供菜品。當(dāng)接到指示時(shí)立即進(jìn)入工作狀態(tài)。保證有效安全的工作并發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約1.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜卡、為客人準(zhǔn)備和制作4.保持高標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)人衛(wèi)生及形象。5.確保正確安全的使用所有裝備、機(jī)器和工具。6.高標(biāo)準(zhǔn)地保持指定工作區(qū)域、存儲(chǔ)區(qū)域、保鮮及冷凍冰箱的衛(wèi)生、干凈整潔。7.保證所有的廚房設(shè)備正常工作如有問(wèn)題馬上報(bào)告。9.參加所有相應(yīng)級(jí)別的培訓(xùn)。10.保持安全可靠的工作環(huán)境。11.采取行動(dòng)排除危險(xiǎn)，向上級(jí)報(bào)告危險(xiǎn)隱患。12.完成上級(jí)安排的其他任務(wù)。2.熟悉蒸菜、炒菜等菜品的制作。1.三年以上餐飲業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，其中兩年以上炒鍋工作經(jīng)驗(yàn)。2.有大型餐飲業(yè)或星級(jí)酒店工作經(jīng)驗(yàn)。3.過(guò)往工作崗位或企業(yè)無(wú)不良工作記錄。崗位名小灶廚師廚部崗位編廚師長(zhǎng)無(wú)直接下無(wú)日常下無(wú)菜肴，保證菜品質(zhì)量。掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本廚房提供菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)工作標(biāo)準(zhǔn)、為客人準(zhǔn)備、加工及提供菜品。當(dāng)接到指示時(shí)立即進(jìn)入工作狀態(tài)。保證有效安全的工作并發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約13.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜卡、為客人準(zhǔn)備和制作4.三年以上餐飲業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，其中兩年6.過(guò)往工作崗位或企業(yè)無(wú)不良工作記錄。4.熱愛本員工作，工作認(rèn)真踏實(shí)。6.愿意超時(shí)工作。崗位名涼菜廚師廚部廚師長(zhǎng)無(wú)直接下涼菜廚師無(wú)1.根據(jù)正常營(yíng)業(yè)情況和冷菜菜單，合理安排屬下員工工作2.負(fù)責(zé)安排原料的申購(gòu)、加工、制作涼菜3.督導(dǎo)員工按標(biāo)準(zhǔn)食譜加工制作涼菜，保證出品涼菜的口味，裝盤形式等合乎規(guī)格，負(fù)責(zé)制作所有涼菜調(diào)味汁4.負(fù)責(zé)檢查庫(kù)存及食材原料，控制成本6.負(fù)責(zé)檢查屬下員工的儀容儀表及所屬區(qū)域的衛(wèi)生完成上級(jí)安排的其他任務(wù)3.具有一定的理解能力1.五年以上餐飲業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，其中一年以上涼菜房管理經(jīng)驗(yàn)2.有大型餐飲業(yè)或星級(jí)酒店工作經(jīng)驗(yàn)3.過(guò)往工作崗位或企業(yè)無(wú)不良工作記錄1.具有良好的團(tuán)隊(duì)合作精神及溝通能力，能夠較好的團(tuán)結(jié)同事2.具有親和力，容易得到下屬員工的信任與支持敢于承擔(dān)責(zé)任4.有較強(qiáng)的服務(wù)意識(shí)，與其他部門有良好的配合度崗位名西點(diǎn)廚師廚部崗位編廚師長(zhǎng)無(wú)直接下無(wú)日常下無(wú)服從領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，掌握當(dāng)日供餐菜單，明確工作任務(wù)；按手續(xù)領(lǐng)取面包房所需的原材料，完成各1.熟知西餐面包房各種面包、甜品的加2.掌握酒店對(duì)西餐面包房所生產(chǎn)食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度；5.準(zhǔn)備所有的烤制配料并烤制各種面6.對(duì)制作面包和面包卷的各種生面稱8.做好并保持工作區(qū)域和設(shè)備的清潔衛(wèi)9.確保有足量的面包、漢堡包和比薩餅10.完成上級(jí)交給的其它工作。1.三年以上餐飲業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，其中兩年3.過(guò)往工作崗位或企業(yè)無(wú)不良工作記崗位名墩子廚部崗位編廚師長(zhǎng)無(wú)直接下無(wú)日常下無(wú)根據(jù)工作標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備、加工及切配菜品。當(dāng)接到指示時(shí)立即進(jìn)入工作狀態(tài)。保證有效安全的工12.工作中服從管理。13.遵守本部門的標(biāo)準(zhǔn)及程序。14.保持高標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)人衛(wèi)生及形象。15.確保正確安全的使用所有裝備、機(jī)器16.高標(biāo)準(zhǔn)地保持指定工作區(qū)域、存儲(chǔ)區(qū)17.保證所有的廚房設(shè)備正常工作如有問(wèn)19.參加所有相應(yīng)級(jí)別的培訓(xùn)。20.保持安全可靠的工作環(huán)境。21.采取行動(dòng)排除危險(xiǎn)，向上級(jí)報(bào)告危險(xiǎn)22.完成上級(jí)安排的其他任務(wù)。4.三年以上餐飲業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，其中兩年6.過(guò)往工作崗位或企業(yè)無(wú)不良工作記崗位名洗碗工管事部崗位編管事部領(lǐng)班無(wú)直接下無(wú)日常下無(wú)3.消毒過(guò)的餐具不能與未消毒餐具混顧客使用4.餐具保潔柜每天用消毒水清洗一次，并做到柜內(nèi)無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)5.清洗出的食物殘?jiān)仨毞湃胗猩w的垃圾桶內(nèi)6.與前廳協(xié)作，將急需應(yīng)用、翻用的餐具，優(yōu)先、迅速地消洗，確保餐具的使用周轉(zhuǎn)率7.完成上級(jí)安排的其他任務(wù)1.初中以上文化程度有無(wú)工作經(jīng)驗(yàn)均可1.熱愛本員工作，工作認(rèn)真踏實(shí)2.身體健康，精力充沛2.1.13.保潔員崗位職責(zé)保潔員所屬部門管事部管事部領(lǐng)班無(wú)無(wú)無(wú)負(fù)責(zé)公共區(qū)域衛(wèi)生、衛(wèi)生間保潔工作，盡力提高自身的1.按照操作流程對(duì)公共區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生清潔工2.嚴(yán)格按照高空清潔的要求及安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行4.負(fù)責(zé)公共區(qū)域、玻璃、風(fēng)口、裝飾品的清潔等維護(hù)工作5.完成上級(jí)安排的其他任務(wù)2.能按工作程序和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作有無(wú)工作經(jīng)驗(yàn)均可1.具有良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，團(tuán)結(jié)同事2.工作態(tài)度誠(chéng)懇，對(duì)企業(yè)忠誠(chéng)度高山↓↓采購(gòu)部分單↓↓內(nèi)拿起電話，用清晰的語(yǔ)言、禮貌的語(yǔ)氣問(wèn)候客人，準(zhǔn)確報(bào)出員工餐廳名稱和自己2.1接待員禮貌地問(wèn)清客人的姓名、房號(hào)(若是住店客人)、聯(lián)系電話、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間，準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂餐2.2詢問(wèn)客人對(duì)用餐包間、菜品、酒水2.3若客人需要訂宴會(huì)，應(yīng)聯(lián)系銷售專員與客人商談宴會(huì)預(yù)訂事宜2.4在聽完客人的要求后，重述一遍預(yù)訂客人的姓名、房號(hào)(若是住店客人)、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特殊要求，要獲得客3.通知相關(guān)部門3.1接待員根據(jù)訂餐本上的記錄填寫3.2確定好菜單的預(yù)訂或大型宴會(huì)預(yù)訂，立即通知餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、甲方采3.3未確定菜單的預(yù)訂則只通知員工餐廳領(lǐng)班即可。師長(zhǎng)。1.1服務(wù)員用消毒毛巾或酒精棉球?qū)﹄p手進(jìn)行清潔消毒1.3檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞，是否潔凈光亮1.4檢查臺(tái)布、餐巾是否干凈，是否有損壞1.5檢查調(diào)味品及墊碟是否齊全、潔凈2.1服務(wù)員手持臺(tái)布立于餐桌一側(cè)，將臺(tái)布抖開，覆蓋在桌面上，中股向上，平整無(wú)褶皺，臺(tái)布四周下垂部分相等2.2鋪好臺(tái)布后，再次檢查臺(tái)布質(zhì)量及清潔程度3.1圓桌餐具的擺放3.1.1服務(wù)員先將轉(zhuǎn)圈放置在圓桌中央處，然后將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在轉(zhuǎn)圈上，轉(zhuǎn)動(dòng)須自如，且轉(zhuǎn)圈的圓心與轉(zhuǎn)臺(tái)的圓心必須重合，轉(zhuǎn)臺(tái)的邊緣與3.1.2從正主人位按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放墊盤，擺放的墊盤與桌邊的間距須為2cm,依次擺放的墊盤間距須相等，且墊盤中的圖案須對(duì)3.1.3將接碟擺放在墊盤上，接碟與墊盤中3.1.4將湯碗擺放在墊盤的左側(cè)，其間距為lcm,且湯碗與墊盤上側(cè)邊緣須在同一條直線3.1.5在距墊盤的右側(cè)5cm處擺放筷架，墊盤上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，筷子須垂直地?cái)[放在筷架上，筷子的底邊與桌邊的間距為2cm,牙簽擺在墊盤與筷子的中間處，且牙簽的底邊距桌邊為5cm;筷子、牙簽上的店徽須朝上且面向客人。3.1.6從正主人位依次開始擺放茶碟，茶碟邊緣距桌邊為2cm,茶碟與筷子的間距為2cm;茶杯須倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并與桌邊平行。3.1.7將杯墊擺放在茶碟上方，其間距為2cm,且店徽須面向客人，杯墊的上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，飲料杯須倒放在杯墊的正中央。3.2方桌餐具的擺放3.2.1從正主人位按順時(shí)針?lè)较蛞来伍_始擺放墊盤，擺放的墊盤與距桌邊的間距為2cm,依次擺放的墊盤其間距須相等，且墊盤中的圖案須對(duì)正。3.2.2將接碟擺放在墊盤上，接碟與墊盤3.2.3將湯碗擺放在墊盤的左側(cè)，其間距為1cm,且湯碗與其右側(cè)墊盤上側(cè)邊緣須在同一條直線上，將湯匙正放在湯碗內(nèi)，且湯匙把須朝左，并與桌邊平行。3.2.4在距墊盤的右側(cè)5cm處擺放筷架，墊盤上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，筷子須垂直地?cái)[放在筷架上，筷子的底邊與桌邊的間距為2cm,牙簽擺入在墊盤與筷子的中間處，且牙簽的底邊距桌邊為5cm;筷子、牙簽上的店徽須朝上且面向客人。邊緣距桌邊為2cm,茶碟與筷子的間距為2cm;茶杯須倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并與桌邊平行。3.2.6將杯墊擺放在茶碟上方，其間距為2cm,且店徽須面向客人，杯墊的上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，飲料杯須倒放在杯墊的正4.1圓桌煙灰缸、火柴、鮮花的擺放4.1.1服務(wù)員先在主位與主賓之間靠近轉(zhuǎn)盤處擺放煙灰缸，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来卧诿績(jī)晌豢腿酥g靠近轉(zhuǎn)盤處擺放一個(gè)煙灰缸，且煙灰缸邊緣與轉(zhuǎn)臺(tái)邊緣的間距為7cm,其店徽須向外并面向客人；火柴擺在煙缸上靠近轉(zhuǎn)盤4.1.2將鮮花擺放在圓桌轉(zhuǎn)臺(tái)中央處，鮮者之間須呈品字形，店徽須朝外并面向客人；火柴擺在煙灰缸上面，火柴盒磷面向里，店徽向5.1圓桌座椅的擺放：服務(wù)員須先擺放正主人的座椅，再依次擺放其他客人的座椅，正、間距須相等，且與圓桌上擺放的每套餐具對(duì)應(yīng)沖齊，座椅與下垂臺(tái)布的間距為1cm。5.2方桌座椅的擺放：在方桌的四邊擺放座椅，并與方桌上擺放的每套餐具對(duì)應(yīng)沖齊，且座6.檢查擺臺(tái)6.1工作結(jié)束后，服務(wù)員按照以上標(biāo)準(zhǔn)6.2若有不符合標(biāo)準(zhǔn)的地方，應(yīng)及時(shí)改1.1傳菜員在傳菜臺(tái)上準(zhǔn)備好充足潔凈、無(wú)破損的長(zhǎng)托盤和圓托盤1.2準(zhǔn)備好潔凈、無(wú)破損的餐具2.1傳送冷菜2.1.1傳菜員接到訂單后，檢查訂單上是否寫清時(shí)間、服務(wù)員姓名、客人人數(shù)、臺(tái)號(hào)和2.1.2檢查訂單上是否有客人的特殊要求，2.1.3通知冷菜間制作冷菜，并保證冷菜在2.2傳送熱湯：預(yù)計(jì)客人用完冷菜后，將2.3傳送熱菜2.3.1先傳高檔菜(如魚翅、鮑魚、大蝦),后傳雞、鴨、肉類，最后傳送蔬菜、炒飯類。若2.3.2傳送小吃時(shí)，須注意送進(jìn)員工餐廳的小吃與熱菜之間的搭配，做到搭配一致。3.1傳菜員將托盤及餐具送洗碗間清3.2及時(shí)清理并更換傳菜車、傳菜臺(tái)上1.6按菜單要求備足各類酒水飲料，用布擦凈酒水飲料的瓶子，在工作臺(tái)或工作車上擺2.擺臺(tái)2.1服務(wù)員按接待餐預(yù)訂的人數(shù)，擺放與2.2對(duì)每一個(gè)臺(tái)面進(jìn)行擺臺(tái)。3.1接待餐當(dāng)天，前臺(tái)主管再跟接待餐負(fù)責(zé)人確認(rèn)最終人數(shù)、桌數(shù)，再跟有關(guān)廚房溝通3.2前臺(tái)主管陪同接待餐負(fù)責(zé)人迎接主辦方，與其確認(rèn)最后安排是否有修改，在許可的情況下給予配合，并核實(shí)接待餐程序及上菜時(shí)3.3接待餐開始前10~15分鐘，服務(wù)員將冷3.4接待餐開始前10分鐘，將葡萄酒斟4.1客人到達(dá)前5～10分鐘，接待員在包間右前方50cm處引領(lǐng)客人，步速要同客人的行走速度一致。4.4時(shí)間或人數(shù)接近時(shí)，前臺(tái)主管通知主辦方最新人數(shù)，最后確認(rèn)桌數(shù)及上菜時(shí)間并及5.1客人走到桌前，服務(wù)員為客人接掛衣5.2開餐后，為客人打開餐巾，鋪在客人膝5.3上熱菜5.3.1菜要一道道趁熱上，廚房出菜要用5.3.2上菜時(shí)，須由主臺(tái)開始，不能搶5.3.3每上一道新菜，要介紹菜名和風(fēng)味5.3.4每一道菜都要為客人分菜，分菜要5.3.5分菜要先分主賓，繼而按順時(shí)針?lè)?.3.6凡有雞、鴨、鵝、魚類等有型、象5.3.7所有上的菜若配有佐料，上菜的次5.4根據(jù)實(shí)際，為客人提供斟酒服務(wù)(見5.5撤換餐具5.5.1重要的接待要求每道菜換一次碟，碟移往客人的正中5.5.2除了正常的換餐具外，還要靈活處主動(dòng)換碟5.5.3若客人的餐巾、餐具、筷子等掉在地上，須馬上為客人更換5.5.4若席間煙灰缸里若有兩個(gè)煙頭，需然后才放上干凈的5.6在客人用餐過(guò)程中，要及時(shí)提供小毛6.2客人離開后，檢查座位和臺(tái)面是否有6.3接待員送客至門口或電梯口，再次向6.4服務(wù)員按順序撤臺(tái)，清點(diǎn)物品，做好衛(wèi)1.1客人用餐過(guò)程中，服務(wù)員要隨時(shí)觀察1.2若發(fā)現(xiàn)空盤、空碗或空酒杯，應(yīng)征得2.1客人用完正餐后，服務(wù)員應(yīng)詢問(wèn)客人2.2客人同意后，站在客人的右側(cè)，身體側(cè)站，左手托盤(托盤應(yīng)在客人的背后，不得拿到客人的前面)。2.3撤掉餐具，分類擺放在托盤上。2.4撤完餐具后，如餐桌上有菜汁跡或其2.5客人用完甜食后，撤掉甜食餐具。3.1客人起身要離開，服務(wù)員應(yīng)為客人拉椅，并禮貌地向客人道別。,歡迎其再次光臨。3.2撤掉口布，重新擺臺(tái)(見《擺臺(tái)服務(wù)流程與規(guī)范》),準(zhǔn)備迎接下一批客人。本程序適用于公司員工和相關(guān)激勵(lì)制度的建立和實(shí)施。2.項(xiàng)目部及考核組對(duì)各部門提出的員工激勵(lì)制度進(jìn)行4.項(xiàng)目部及考核組對(duì)員工滿意度調(diào)查結(jié)果統(tǒng)過(guò)程中的先進(jìn)、好的方法和措施等。1.2物質(zhì)激勵(lì)：就是通過(guò)滿足或者限制個(gè)人的物質(zhì)利益的需求，來(lái)激發(fā)員工的積極性和創(chuàng)造性。1.2.1公司的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)方式有：獎(jiǎng)品、獎(jiǎng)金、物質(zhì)及其他1.3升降激勵(lì)：公司的升