{營(yíng)銷(xiāo)培訓(xùn)}咸味香精品等工業(yè)化生產(chǎn)的加香產(chǎn)品中，它的品質(zhì)及科技含量直接影響其所應(yīng)用產(chǎn)品的風(fēng)味與質(zhì)量。符合綠色環(huán)保的發(fā)展趨勢(shì)。調(diào)香是科學(xué)，是技術(shù)，是藝術(shù)，它涉及到自然科學(xué)、社會(huì)科學(xué)、技術(shù)科學(xué)等方方面面。來(lái)。香精調(diào)配設(shè)計(jì)的步驟大致如下：第一，確定要求后，加入使香氣更為濃郁，更加強(qiáng)烈的矯香劑，對(duì)主體香氣進(jìn)行修飾，使其更為圓和，醇郁，這其中包括酯的生成、醛的縮合、醇、酮轉(zhuǎn)化等一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。2.酶解由于一般的Maillard反應(yīng)都采用直接加入氨基酸和單糖為原料，對(duì)其應(yīng)有的配比無(wú)法氨基酸和單糖，用它發(fā)生Maillard反應(yīng)，可生產(chǎn)出純正的天然香精。酶的作用是將肉類(lèi)等所含的蛋白質(zhì)、脂肪等分解成多肽、氨基酸、脂肪酸等小分子物質(zhì)，再參與發(fā)生Maillard反應(yīng)。3.抽提后即成天然的肉湯。由于抽提物含有豐富的短鏈蛋白質(zhì)、膠、碳水化合物，是Maillard反應(yīng)的理想原料，在香精的生產(chǎn)中得到了廣范應(yīng)用，如各種骨素、酵母抽提物等。4.微膠囊化到的粒子大小在微米到毫米范圍。微膠囊在形成時(shí)，被包覆在里面的囊心物質(zhì)與外界隔離，以對(duì)它的包覆材料的選擇受到很大限制。理來(lái)蒸發(fā)物料中的水分，可以降低干燥溫度，防止物料分解。這種方法還能有效的控制口感。采用真空干燥法生產(chǎn)的香精口感純正、耐熱性好、香氣釋放緩慢、保質(zhì)期長(zhǎng)。6.噴霧干燥質(zhì)中分離出物料即為產(chǎn)品。肉味香精是一個(gè)復(fù)雜的呈味體系，是從香氣頭香：最初聞到的香氣，是香精中沸點(diǎn)較低的香味物質(zhì)揮發(fā)出來(lái)所形成的，飄逸，特征明顯。體香：是各種香味成分散發(fā)出來(lái)的,能在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定的特征風(fēng)味，體香香味要豐富醇厚?；叵悖菏称费氏潞?，返回到口中的香氣，要求不失真且有一定的留香時(shí)3.品評(píng)方法：鐘以后聞到的是香精的底香。毫升溫開(kāi)水，加入1.5克食鹽和適量的香精，先聞香氣，然后品嘗并感覺(jué)其進(jìn)口，價(jià)格比較昂貴，隨著國(guó)外先進(jìn)技術(shù)的引進(jìn)，近年來(lái)國(guó)內(nèi)香精廠迅速崛起。1.油狀香精3.粉狀香精飪中的五香技術(shù)，生物技術(shù)，美拉德技術(shù)及微膠囊，留香技術(shù)，通過(guò)精良的科研生產(chǎn)設(shè)備，調(diào)味品與人們生活密切相關(guān)，人們目前對(duì)調(diào)味品要求越來(lái)越高，不僅要求色，香，味俱佳，還要求方便及專(zhuān)用性，單一的調(diào)味品已不能適應(yīng)人們要求，未來(lái)的調(diào)味品將在營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、適口的基礎(chǔ)上大力發(fā)展。而在其中，粉末調(diào)味品憑其方便，衛(wèi)生將會(huì)蓬勃發(fā)展起來(lái)。調(diào)味就是將各種呈味物質(zhì)在一定條件下進(jìn)行組合，產(chǎn)生新味。其過(guò)程遵循以下原理。1.味的強(qiáng)化原理一種味加入會(huì)使另一種味得到一定程度的增強(qiáng)。這兩種味可以是相同的，也可以2.味掩蔽原理3.味干涉原理后喝無(wú)味清水，會(huì)感到有些甜味。4.香效應(yīng)的原理和諧，二是被增香之調(diào)味品本身是具有正常的質(zhì)量。5.味派生原理番石榴兩種味混合，產(chǎn)生粒粒橙香味。6.味反應(yīng)原理氨酸。辣味：辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜風(fēng)味、營(yíng)銷(xiāo)渠道，一切都是模仿，緊跟暢銷(xiāo)品牌。3、品質(zhì)和成本的矛盾，隨著市雞精行業(yè)的認(rèn)識(shí)，甚至導(dǎo)致整個(gè)雞精市場(chǎng)停滯不前。4、生產(chǎn)著重要意義。輔以鹽、鮮味劑（味精、呈味核苷酸等并添加賦形劑、香辛料或食用香精等增味、增香上使用最廣泛的鮮味料。特征，添加到菜肴中，風(fēng)味鮮美，增加食欲。其風(fēng)味有以下要素組成。品風(fēng)味的關(guān)鍵和難點(diǎn)技術(shù)。雞脂油、玉米淀粉、麥芽糊精、色素、雞肉粉和雞肉香精等。1220.5142.530.50.50.50.5862320.20.20.8478椒粉粉0.10.20.10.2油0.30.3糖5.935.90.110.1粉0.830.8劑0.410.4雞粉0.50.10.50.5原輔料用量單位雞精生產(chǎn)過(guò)程中不經(jīng)粉碎的其晶體顆粒度較大，對(duì)味覺(jué)器官刺激比較單調(diào)，不均勻。改正方用。易結(jié)塊。因此，將色素液和底香雞肉香精加入到食鹽、味精、白砂糖等分散性好的原料上，攪拌均勻后，再添加其它原料。加入改良劑能形成良好的塑性顆粒。），風(fēng)溫度超過(guò)80℃,味精和白砂糖容易發(fā)生熱反應(yīng)，導(dǎo)致風(fēng)味散失，因此，采用低溫、短時(shí)、上，并攪拌均勻。同時(shí)，加入食用抗結(jié)塊劑，達(dá)到良好的分散效果。末湯料包的主要香味呈味料。咸味香精產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)：美拉德反應(yīng)呈味料一般是采用了糖類(lèi)、水解蛋白質(zhì)、肉汁、求。1.特殊的調(diào)味作用加熱，尤其是高溫?zé)崴訜嶂?，不但它所?yīng)表現(xiàn)的特點(diǎn)香氣減弱，而且產(chǎn)生不良的氣味，風(fēng)味的立體感。2.可以有效地防腐抑菌，延長(zhǎng)制品保質(zhì)期。味料純正、濃郁的香氣，可掩蓋部分不良?xì)馕丁?.降低鮮味劑及其他輔料的用量4.使用非常方便、便于添加其他原料混合，不存在難溶及攪拌不均勻的問(wèn)題。香精：賦于產(chǎn)品的主體香氣，產(chǎn)生誘人的香味;主要是肉味香精，風(fēng)味食品香精。調(diào)味料:能單獨(dú)形成食品口味的基本調(diào)味料,如鹽、糖、香辛料等。該類(lèi)調(diào)味產(chǎn)品無(wú)明顯的特征風(fēng)味,在食品中與其他調(diào)味產(chǎn)品配合使用,起到輔助或增加口菜粉,脫水肉粉和肉類(lèi)抽提物,氨基酸和糖類(lèi)等進(jìn)行美拉德反應(yīng)。所產(chǎn)生的肉味呈味料如:牛肉呈味料、雞肉呈味料、豬肉精膏等。著色劑:常有焦糖色素,姜黃等?；|(zhì)改良料:如淀粉,變性淀粉,糊精,抗結(jié)塊劑等。根據(jù)既有原料的香味強(qiáng)度,并考慮加工過(guò)程中產(chǎn)生香味的因素,在成本范圍內(nèi)確定出相應(yīng)的添加量,這類(lèi)原料包括主料和增強(qiáng)香味的輔料,也包括掩蓋異味的輔料,因?yàn)檠谏w異味也能達(dá)到增強(qiáng)主體香味的效果。一般來(lái)說(shuō),主體香味越淡,需加的香辛料越少,如海鮮味,蝦味需較少的香料；羊肉味和牛肉味二是要考慮所加各種香味原料的濃淡程度;三是要依據(jù)各種香辛料的香味強(qiáng)度;四是根據(jù)各地消費(fèi)習(xí)慣，確定相應(yīng)的風(fēng)味特征。料,著色劑等原料使用量,例如，雞味海鮮湯通過(guò)添加適量姜黃色素來(lái)襯托它的清淡口味，紅燒豬肉排骨通過(guò)添加焦糖色素來(lái)呈現(xiàn)它的濃郁的湯色風(fēng)味。食用時(shí)的香氣和口味協(xié)調(diào)統(tǒng)一,特別是用多形式調(diào)味和多料包調(diào)味時(shí),咸度、鮮度、甜度等在各個(gè)調(diào)味環(huán)節(jié)上都應(yīng)有一個(gè)合理的分配,同時(shí)還要考慮到一些調(diào)味料在加工和食用過(guò)程中的良等措施，克服任何先前存在或以后形成的風(fēng)味不夠完善的問(wèn)題。油包:用密實(shí)濾布高速離心壓力過(guò)濾，沒(méi)有黑點(diǎn)等雜質(zhì)。粉包工藝流程：味易與甜味相抵，故需要控制好糖酸比；酸味在苦味物質(zhì)或收斂性物質(zhì)（例如單寧）混合，真，再加上與粉包調(diào)味料的配合，頭香和口感的酸味都十分飽滿。粉包湯料的基本配方（％）膏（醬）狀湯料的基本配方(%)）：外，也要考慮柔和突出，不能尖刺的突出要掌握香辛料的功能特性，風(fēng)味特點(diǎn)，配合比的辣味是姜酮，屬?gòu)?qiáng)烈辛辣味，并有調(diào)色作用（尤其對(duì)油包或醬包胡椒辣味芳香濃郁；粉包：的胡椒，臭味較濃，失去原有肉香味；辣椒變質(zhì)后，不但失去原有的辣味，而且?guī)в锌辔?；味精如果中和不完全，呈酸性，影響其?yīng)有的鮮味；（2）拌和型肉味香精僅是把香基噴灑在載體上，其特點(diǎn)是：頭香濃烈、刺激，香氣維持時(shí)間短，基本上無(wú)肉感，無(wú)回味；而熱反應(yīng)型肉味香精經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)生成，頭香柔和、于方便面（米粉）湯料的風(fēng)味有著重要的影響。經(jīng)過(guò)篩處理，以防止粉包中有塊狀原料或異物。設(shè)計(jì)和粉料重量而定。料和吸潮性強(qiáng)的原料后加入，最后加香精,攪拌機(jī)要封閉。如果添加醬狀色素、肉味料或膏狀香精,則要先加入分性好的原料,如鹽、味精，攪拌均勻后烘干，最后再加入其他原料。如果是粉狀香精應(yīng)在烘干后加入，防止烘干過(guò)程中香味損失。即可以保持肉類(lèi)汁液的風(fēng)味,品嘗起來(lái)又有咀嚼感。（2）在醬包生產(chǎn)過(guò)程中,選擇合適的工藝條件（固形物含量、炸油含量和水分含量有利于在加工過(guò)程中利用Malliard反應(yīng)和類(lèi)脂變化產(chǎn)生所需的獨(dú)特香味。在原料配比方面,特別是水分大部分還沒(méi)有炸出來(lái)時(shí),添加過(guò)量的鹽、味精、糖時(shí),則會(huì)形成特別易粘鍋的混合物，因?yàn)辂}、糖、味精等不易溶于油中。因此,在醬包生產(chǎn)過(guò)程中,盡量不加或少加鹽、糖、味精等不溶于油的原料,而這些原料可以在料包中補(bǔ)充。（3）油溫升高與炒(煮)醬：這是醬包生產(chǎn)最關(guān)鍵的工序,應(yīng)嚴(yán)格按工藝要求操作。一般要求是:先將油倒入醬鍋內(nèi),醬不具各炒制的風(fēng)味，并且醬易粘鍋。將剛出鍋的醬(100-110℃)必須進(jìn)行快速冷卻使其迅速達(dá)到預(yù)定的包裝溫度，一般在鹽810.30.60.20.42150.2562.50.44鹽鹽90.6810.10.10.40.20.50.10.10.330.52鹽392.260.250.330.8鹽80.32130.20.50.62.80.50.3鹽7262.5423.00.34鹽632.550.46.23.0鹽6.53.550.352.03.00.214膩，色澤亮，不僅具有輔料特有的味道，同時(shí)保留了醬料制品特有的醬香和脂香，口味鮮美。十八鮮參考配方十八鮮參考配方原輔料用量單位80.22550.40.10.4220.8腐乳絞碎其慢攪勻混合混合配制火鍋調(diào)增加鮮香美味和土人情。素粉椒粉花醬2粉精粉粉醬乙基麥芽酚肉精油膏水0.5隨著人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們迫切需飾香味、掩蔽不良?xì)馕?、補(bǔ)充香味、替代作用和增強(qiáng)口感。狀態(tài),這樣的肉有較高的持水性,保證制品組織緊密,脂肪不易析出,目前較好的解凍條件是和制品的乳化.保水性和粘結(jié)性、改善肉的風(fēng)味。降低斬拌時(shí)產(chǎn)生的熱量，使溫度保持在12度以下，選取鋒利的刀具和適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)速，當(dāng)肉制明顯改善制品的持水性和組織形態(tài)?？椌o密，富有彈性。熟制（滅菌將充填好的香腸放入高壓滅菌鍋中熟制，根據(jù)腸衣材料和香腸直徑不同,采取不同的殺菌條件.一般動(dòng)物腸衣殺菌溫度82-85℃,殺菌時(shí)間1.5-2小時(shí);PVC腸衣殺菌溫送至冷庫(kù)儲(chǔ)存?；浜险{(diào)香平臺(tái)協(xié)調(diào)使用，調(diào)出風(fēng)格多樣的頭香。B、也可以選擇市場(chǎng)上價(jià)廉的合成或拌合型香精與調(diào)香平臺(tái)配合使去除、掩蓋肉源腥膻味；B、撫香、留香、增香配也非常重要，下面是幾點(diǎn)搭配原則：肉制品添加適量的脂肪（豬肥膘、雞板脂）會(huì)增加脂香和口感（發(fā)甘發(fā)香緩解因出品率高和輔料多所造成的口感差情況，調(diào)香時(shí)可根據(jù)情況適量減少肉香精使用量。冬春兩季由于天氣寒冷，人的食欲旺盛和口重，調(diào)香宜濃和重（0.2-0.6%夏秋兩季和圓潤(rùn)感。市調(diào)香天然圓潤(rùn)，中西部及農(nóng)村市場(chǎng)調(diào)香宜濃和重。我國(guó)有56個(gè)民族，各民族有自己的宗教信仰和自己的飲食文化習(xí)俗，因此肉制品調(diào)香中式肉制品加工工藝大多以燉、鹵、燒、烤中式肉制品在加香時(shí)，可采用西式肉制品加工技術(shù)，進(jìn)行注射（內(nèi)加香但燉、鹵、鹽加工工藝：a.牛肉取用去掉筋膜、脂肪、雜質(zhì)，最好選用空腹時(shí)宰殺的牛肉。無(wú)血筋即可撈出，放到竹器內(nèi)晾涼。c.用刀把牛肉順絲切成厚0.3cm的片狀,不可橫絲切,橫絲切易碎,牛肉切成d.煮制：將原湯燒開(kāi)后投入切好的牛肉塊,同時(shí)放入鹽、白糖、牛肉把湯吃盡，放在竹器內(nèi)。e.烘烤：把煮熟的牛肉干單層碼放在烤盤(pán)上，要求碼均勻之后再放入烤箱烤觸摸干松，沾手有勁，取出晾涼，裝入容器內(nèi)（最好是竹器使牛肉干綿潤(rùn)適口，取出后包裝。0.2鹽3180.10.10.2附:豬肉火腿腸復(fù)合辛香料配方(200g)重量(g)4、斬好的肉餡，盡快用灌腸機(jī)灌入塑料薄膜內(nèi)，定量，掌握好填充緊度。5、灌裝的半成品立即裝籠，送入殺菌鍋殺菌，殺菌溫度控制在120℃,時(shí)間因腸體大到應(yīng)減壓冷卻，防止腸衣破裂。0.20.1鹽20.220.50.42.50.3生產(chǎn)工藝見(jiàn)豬肉火腿腸加工工藝及注意事項(xiàng)。鹽4.28.30.80.50.22.5鹽10.1姜4.2水0.20.41.選肉并切割。選用大排和后腿瘦肉，將整片的肉進(jìn)行開(kāi)割、剔骨、分離出瘦肉和肥膘。2.制腸眼的絞肉機(jī)絞碎。1鹽0.10.10.10.332鹽5.7L0.10.5成品。21鹽10.10.563水0.10.5嫩度。解凍后的雞肉需仔細(xì)修凈雞皮、去凈碎骨。豬肉也需剔除軟骨、筋膜等。肉末。經(jīng)處理的原料、配料隨即加工使用，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。味和口感。膜小袋包裝，然后再裝箱。）：6鹽2.50.1110.552.5鹽2.70.10.2制魚(yú)糜：把絞過(guò)的魚(yú)肉移至擂潰機(jī)中，加入配方中的各種調(diào)味料、清水（或碎冰塊6.8鹽2.42.820.81制作步驟：⑴將肉用絞肉機(jī)絞成細(xì)肉餡，把大蔥切成小顆粒，一起裝入混合機(jī)。⑵加入植物組織蛋白，淀粉條進(jìn)行混合，同時(shí)加入鹽和植物油及香精作調(diào)味料。姜5鹽3原輔料配比及處理制餡和面制皮包餡速凍制作步驟：接包餡?；倦缰埔?g/鴨肉kg)：食鹽:27;蔗糖:5.85;亞硝酸鈉:0.18;復(fù)合磷酸鹽堿：3.6；VC：0.721;調(diào)味料：生姜、蒜頭、蔥、五香粉、醬油、黃酒、焦糖、味精、桂皮各適量。解凍:原料肉解凍對(duì)肉制品的質(zhì)量有重大影響,解凍條件控制的好,可以恢復(fù)解凍前的狀態(tài),刺孔:從內(nèi)腔向外部刺孔，要求孔數(shù)多而均勻，且不穿透鴨皮，便于腌制液的均勻滲入和油炸后風(fēng)味更圓潤(rùn)，表面更光潔，沒(méi)有劃跡。腌制:一般將腌制料和調(diào)味料混合后溶解在少量水中,然后將鴨肉浸泡在里面低溫腌制24小時(shí)左右。鴨油預(yù)處理:由于鴨油經(jīng)常反復(fù)使用,部分肉屑掉在油里，炸成黑屑點(diǎn)，會(huì)導(dǎo)致鴨油防止壓力太高，造成危險(xiǎn)，如果溫度太高，鴨肉炸成焦紅色，口感較差。80克；檸檬酸0.9克；清水200克；加熱70℃,紅色。烤煮:將配料中的蔥、姜、桂皮先熬煮成香料水，與配方中除黃酒、味精外的材料同時(shí)加入夾層鍋中，至沸騰后將鵝肉倒入烤煮，煮沸15分鐘后，翻動(dòng)以防止烤焦。要注意湯汁與鵝(1).不同的加工工藝選用不同類(lèi)型的香精產(chǎn)品。對(duì)于中高溫肉制品來(lái)說(shuō)，應(yīng)選擇耐熱性產(chǎn)品應(yīng)以合成型頭香為主，配以反應(yīng)型香精，以掩蓋輔料過(guò)多引發(fā)的異味。(2).根據(jù)產(chǎn)品的不同風(fēng)味，選擇合適的香精。如生產(chǎn)烤牛肉風(fēng)味的肉制品，則選擇烤肉風(fēng)味特征為豬肉風(fēng)味，則一般采用頭香和底味兼?zhèn)涞恼{(diào)配型豬肉香精。(3).考慮到香精添加的方便性，肉制品生產(chǎn)中應(yīng)選擇合適的香精來(lái)適應(yīng)不同的加工工藝。(4).選擇合適的添加工序。當(dāng)生產(chǎn)高溫火腿腸時(shí)，在攪拌工序時(shí)將香精與辛香料一起加腸時(shí)，采取注射滾揉工藝的西式火腿工藝如下：↓失，并