ICS67.160.10CCSX63團體標準T/CBJ6101—2024紹興東路酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范Shaoxingeast?roadhuangjiuproductiontechnicalspecification2024?06?23發(fā)布2024?07?01實施中國標準出版社發(fā)布ⅠT/CBJ6101—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由紹興女兒紅釀酒有限公司提出。本文件由中國酒業(yè)協(xié)會團體標準審查委員會歸口。本文件起草單位：紹興女兒紅釀酒有限公司、中國酒業(yè)協(xié)會、紹興白塔釀酒有限公司、紹興市山陰釀酒有限公司、祥和（紹興）酒文化發(fā)展有限公司。1T/CBJ6101—2024紹興東路酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了涉及紹興東路黃酒生產(chǎn)的原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設施與設備、人員、衛(wèi)生的基本要求和管理準則，以及生產(chǎn)過程的食品安全控制。本文件適用于紹興東路黃酒的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1886.64食品安全國家標準食品添加劑焦糖色GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14936食品安全國家標準硅藻土3術(shù)語與定義3.1黃酒huangjiu以稻米、黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)加曲或部分酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。3.2紹興酒shaoxinghuangjiu紹興黃酒以優(yōu)質(zhì)糯米、小麥和國家市場監(jiān)督管理行政主管部門批準保護范圍內(nèi)的鑒湖水為主要原料，經(jīng)過獨特工藝發(fā)酵釀造而成的優(yōu)質(zhì)黃酒。3.3紹興東路酒shaoxingeast?roadhuangjiu紹興行政區(qū)域內(nèi)，地理位置在紹興東湖以東的黃酒生產(chǎn)企業(yè)，經(jīng)過獨特工藝發(fā)酵釀造而成的優(yōu)質(zhì)黃酒。4選址及廠區(qū)環(huán)境4.1工廠應建在水源充足，無有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染物和其他危及黃酒生產(chǎn)、安全衛(wèi)生的地區(qū)，難以避開時應設計必要的防范措施。4.2廠區(qū)環(huán)境應隨時保持清潔，廠區(qū)的道路應硬化，空地應采取必要措施如鋪設水泥、地磚或草坪等方式，防止正常天氣下?lián)P塵和積水現(xiàn)象的發(fā)生。2T/CBJ6101—20244.3廠區(qū)綠化應與生產(chǎn)車間保持適當距離，植被應定期維護，以防止蟲害的孳生。4.4廠區(qū)內(nèi)不應有不良氣味、有害（毒）氣體或其他有礙衛(wèi)生的設施，否則應有相應的控制措施。4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動物。4.6廠區(qū)應具備與生產(chǎn)系統(tǒng)相匹配的排水系統(tǒng)，排水道應有適當斜度，不應有嚴重積水、滲漏、淤泥、污4.7廠區(qū)周界應有適當防范外來污染源的設計與構(gòu)筑。4.8生活區(qū)應與生產(chǎn)區(qū)隔離。5生產(chǎn)區(qū)域要求5.1設計和布局5.1.1廠房和車間的內(nèi)部設計和布局應滿足黃酒生產(chǎn)操作要求，避免生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。5.1.2廠房和車間的設計應根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預防和降低產(chǎn)品受污染的風險。5.1.3廠房和車間應根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通?？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)應與其他作業(yè)區(qū)域分隔。5.1.4廠房內(nèi)設置的檢驗室應與生產(chǎn)區(qū)域分隔。5.1.5廠房的面積和空間應與生產(chǎn)能力相適應，便于設備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。5.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料5.2.1內(nèi)部結(jié)構(gòu)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應易于維護、清潔或消毒。應采用適當?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?.2.2頂棚5.2.2.1頂棚應使用無毒、無味，與生產(chǎn)需求相適應、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。5.2.2.2頂棚應易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下，防止蟲害和霉菌孳生。5.2.2.3蒸汽、水、電等配件管路不應設置于生產(chǎn)線的上方；如確需設置，應有防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。5.2.3墻壁5.2.3.1墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應光滑、不易積累污垢5.2.3.2墻壁、隔斷和地面交界處應結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存，例如設置漫彎形交界面等。5.2.4門窗5.2.4.1門窗應閉合嚴密。門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應使用不透水、堅固、不變形的材料制成。5.2.4.2清潔作業(yè)區(qū)和準清潔區(qū)與其他區(qū)域的門應能及時關(guān)閉。5.2.4.3窗戶如設置窗臺，其結(jié)構(gòu)不應有灰塵積存且易于清潔，可開啟的窗戶應裝有易于清潔的防蟲害窗紗。3T/CBJ6101—20245.2.5地面地面的結(jié)構(gòu)應有利于排污和清洗的需要。5.2.5.2地面應平坦防滑、無裂縫，并易于清潔消毒，并有適當?shù)拇胧┓乐狗e水。6設施與設備6.1設施6.1.1供水設施6.1.1.1應能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。6.1.1.2生產(chǎn)加工用水的水質(zhì)應符合GB5749的規(guī)定；間接冷卻水、鍋爐用水的水質(zhì)應符合生產(chǎn)需要。6.1.1.3生產(chǎn)加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、過濾回收水、污水或廢水等）應以完全分離的管路輸送，避免交叉污染；各管路系統(tǒng)應明確標識以便區(qū)分。6.1.1.4自備水源及供水設施應符合有關(guān)規(guī)定；供水設施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應符合國家相關(guān)規(guī)定。6.1.2排水設施6.1.2.1排水系統(tǒng)的設計和建造應保證排水暢通、便于清潔維護；應適應黃酒生產(chǎn)的需要，保證黃酒及生產(chǎn)、清潔用水不受污染。6.1.2.2排水系統(tǒng)入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。6.1.2.3排水系統(tǒng)出口應有適當措施以降低蟲害風險。6.1.2.4室內(nèi)排水的流向應由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應有防止逆流的設計。6.1.2.5污水在排放前應經(jīng)適當方式處理，以符合國家污水排放的相關(guān)規(guī)定。6.1.3清潔消毒設施應配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施，必要時應配備適宜的消毒設施。應采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。6.1.4廢棄物存放設施應配備設計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施；車間內(nèi)存放廢棄物的設施和容器應標識清晰。必要時應在適當?shù)攸c設置廢棄物臨時存放設施，并依廢棄物特性分類存放。6.1.5個人衛(wèi)生設施6.1.5.1生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應設置更衣室；必要時特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設置更衣室。更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。6.1.5.2生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應按需設置換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施。如設置工作鞋靴消毒設施，其規(guī)格尺寸應能滿足消毒需要。6.1.5.3應根據(jù)需要設置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設施與內(nèi)部材質(zhì)應易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)的適當位置應設置洗手設施。衛(wèi)生間不得與生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。6.1.5.4應在清潔作業(yè)區(qū)入口設置洗手、干手和消毒設施；如有需要，應在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當位置加設洗手4T/CBJ6101—2024和（或）消毒設施；與消毒設施配套的水龍頭其開關(guān)應為非手動式。6.1.5.5洗手設施的水龍頭數(shù)量應與同班次加工人員數(shù)量相匹配，必要時應設置冷熱水混合器。洗手池應采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，其設計及構(gòu)造應易于清潔消毒。應在臨近洗手設施的顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。6.1.5.6根據(jù)對加工人員清潔程度的要求，必要時應可設置風淋室、淋浴室等設施。6.1.6通風設施6.1.6.1應具有適宜的自然通風或人工通風措施；必要時應通過自然通風或機械設施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風設施不應有空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。6.1.6.2應合理設置進氣口位置，進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設施。通風排氣設施應易于清潔、維修或更換。6.1.6.3若生產(chǎn)過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應加裝空氣過濾裝置并定期清潔。6.1.6.4根據(jù)生產(chǎn)需要，必要時應安裝除塵設施。6.1.7照明設施6.1.7.1廠房內(nèi)應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應使食品呈現(xiàn)真實的顏色。6.1.7.2如需在原料和生產(chǎn)線的正上方安裝照明設施，應使用安全型照明設施或采取防護措施。6.1.8倉儲設施6.1.8.1應具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應的倉儲設施。6.1.8.2倉庫應以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應平整，便于通風換氣。倉庫的設計應能易于維護和清潔，防止蟲害藏匿，并應有防止蟲害侵入的裝置。6.1.8.3原料、半成品、成品、包裝材料等應依據(jù)性質(zhì)的不同分設貯存場所或分區(qū)域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。必要時倉庫應設有溫、濕度控制設施。6.1.8.4貯存物品應與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通及物品搬運。6.1.8.5清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應分別安全包裝，明確標識，并應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。6.1.9溫控設施在發(fā)酵、勾調(diào)、灌裝區(qū)域，應配備適宜的溫度調(diào)節(jié)設施，以及用于監(jiān)測溫度的設施。6.2設備6.2.1生產(chǎn)設備6.2.1.1一般要求應配備與生產(chǎn)能力相適應的設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。6.2.1.2材質(zhì)脫落的材料制作，并應易于清潔和保養(yǎng)。6.2.1.2.2設備、工器具等與物料或黃酒接觸的表面應使用光滑、邊角圓滑、無死角和裂縫，無吸收性、5T/CBJ6101—2024易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不會與產(chǎn)品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應，并應保持完好無損。6.2.1.3設計6.2.1.3.1所有生產(chǎn)設備應從設計和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤滑油或其他污染因素混入產(chǎn)品，并應易于清潔消毒、檢查和維護。6.2.1.3.2設備的選型、安裝應符合生產(chǎn)要求，設備應不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護。6.2.1.3.3連接設備的主要固定管道應標明管內(nèi)物料名稱及流向。6.2.2監(jiān)控設備用于監(jiān)測、控制、記錄的設備，其適用范圍和精密度應符合生產(chǎn)要求，應定期校準、維護，有有效合格標識。6.2.3設備的保養(yǎng)和維修應建立設備保養(yǎng)和維修制度，加強設備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，及時記錄。7衛(wèi)生管理7.1衛(wèi)生管理制度任制。7.1.2應建立對保證食品安全具有顯著意義的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。7.1.3應制定針對生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)人員、設備及設施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對執(zhí)行情況和效果進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。7.1.4應建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設備和工器具應分開放置妥善保管，避免交叉污染。7.2廠房及設施衛(wèi)生管理7.2.1廠房內(nèi)各項設施應保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應及時修補。7.2.2生產(chǎn)、包裝、貯存等設備及工器具、生產(chǎn)用管道、酒液接觸表面等應定期清潔消毒。7.3生產(chǎn)人員健康管理與衛(wèi)生要求7.3.1生產(chǎn)人員健康管理7.3.1.1應建立食品加工人員健康檔案，執(zhí)行健康管理制度，保證體檢合格后持證上崗。7.3.1.2食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。7.3.1.3應每年對食品安全有直接影響的生產(chǎn)、經(jīng)營人員進行健康檢查，并保留記錄。6T/CBJ6101—20247.3.2生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求7.3.2.1進入生產(chǎn)場所前應整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。7.3.2.2進入灌裝車間前，應規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應藏于工作帽內(nèi)。7.3.2.3進入作業(yè)區(qū)域不應配戴飾物，不應化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。7.3.2.4使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應洗手消毒。7.3.3來訪者來訪者及非生產(chǎn)人員不得進入生產(chǎn)場所，特殊情況下進入時，應遵守和生產(chǎn)人員同樣的衛(wèi)生要求。7.4蟲害控制7.4.1企業(yè)應建立、實施和保持蟲害控制規(guī)程，以預防、監(jiān)視和控制或消除場所發(fā)生蟲害的風險。7.4.2應保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。7.4.3應制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風幕等防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應追查來源，消除隱患。7.4.4應準確繪制蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。7.4.5廠區(qū)應定期進行除蟲滅害工作，并保留消殺記錄。7.4.6采用物理、化學或生物制劑進行處理時，不應影響食品安全和食品應有的品質(zhì)，不應污染食品接觸表面、設備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應有相應的記錄。7.4.7使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好預防措施避免對人身、食品、設備工具造成污染；不慎污染時，應及時將被污染的設備、工具徹底清潔，消除污染。7.4.8生產(chǎn)場所禁止使用各種殺蟲劑或其他藥劑。7.4.9如蟲害控制采取外包方式，應對外包方進行監(jiān)視。7.5廢棄物處理7.5.1應配備設計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施，并定期維護，由受過培訓的人員負責分類收集和處置；易腐垃圾日產(chǎn)日清，及時清理。7.5.2車間內(nèi)廢棄物處置點應遠離食品設施，存放廢棄物的設施和容器應標識清晰。7.5.3車間外廢棄物放置場所應與黃酒加工場所隔離，防止污染，應防止不良氣味或有毒、有害氣體溢出，防止蟲害孳生。7.5.4應設置危險廢棄物臨時存放點，并配備相應設施，依廢棄物特性分類存放。危廢等處置應保留處置記錄。7.6工作服管理7.6.1進入作業(yè)區(qū)域應穿著工作服。7.6.2應根據(jù)生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽等，必要時還可配備口罩、圍裙、套7.6.3應制定工作服的清洗保潔制度，必要時應及時更換；生產(chǎn)中注意保持干凈完好。7.6.4工作服的設計、選材和制作應適應不同作業(yè)區(qū)要求，降低交叉污染食品的風險；應合理選擇工作7T/CBJ6101—2024服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風險。8原料、食品添加劑及其他8.1一般要求應建立對物料供貨商定期評價管理制度，制定相應的物料采購要求，并確保實施。確保所使用的原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中。8.2原料8.2.1每批物料應當查驗產(chǎn)品的合格證明文件，經(jīng)質(zhì)量檢驗部門檢驗、驗證合格后，方可進廠使用。8.2.2檢驗合格的物料，應以“先進先用”為原則，對儲存時間較長有可能發(fā)生變化的物料（保質(zhì)期內(nèi)使用前應重新抽樣檢驗，確認質(zhì)量合格。8.2.3釀造用水應使用紹興東鑒湖水，符合GB5749有關(guān)規(guī)定，每年至少一次委托有資質(zhì)的檢測機構(gòu)對水質(zhì)進行檢驗。8.2.4生產(chǎn)特型黃酒的特殊輔料應使用符合國家規(guī)定的、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)，以及新食品原料目錄中的產(chǎn)品，并符合相應的標準。8.3食品添加劑及其他8.3.1采購食品添加劑應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑應經(jīng)過驗收合格后方可使用。8.3.2焦糖色的使用應符合GB2760的要求。8.3.3食品添加劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則。8.3.4盛裝原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝容器，其材質(zhì)應穩(wěn)定、無毒無害、不易受污染，符合衛(wèi)生要求。8.3.5包裝材料等進入生產(chǎn)區(qū)域時應有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風險。9生產(chǎn)過程的食品安全控制9.1產(chǎn)品污染風險控制9.1.1應通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應配備相關(guān)的文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。9.1.2鼓勵采用危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）對生產(chǎn)過程進行食品安全控制。9.2生物污染的控制9.2.1清潔和消毒9.2.1.1應根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，針對生產(chǎn)設備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險。9.2.1.2清潔消毒制度應包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設備或工器具名稱；清潔消毒工作的職責；使用的清潔、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。8T/CBJ6101—20249.2.1.3應確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。9.2.2生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控9.2.2.1根據(jù)產(chǎn)品特點確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控；必要時應建立生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。9.2.2.2生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控程序應包括：微生物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點制定。9.2.2.3微生物監(jiān)控應包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控結(jié)果應能反映生產(chǎn)過程中對微生物污染的控制水平。9.3化學污染9.3.1應建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當?shù)目刂朴媱澓涂刂瞥绦?。加劑?.3.3不得在產(chǎn)品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。9.3.4生產(chǎn)設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。9.3.5建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染產(chǎn)品的化學制劑。9.3.6食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應采用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示、分類儲存于專門庫房或櫥柜內(nèi)，加鎖并由專人負責保管貯存；領(lǐng)用時應準確計量、做好使用記錄。9.3.7應當關(guān)注產(chǎn)品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵采取有效措施減低其風險。9.3.8化學品應由經(jīng)培訓的人員按照說明進行使用，防止污染和人身中毒。9.4物理污染9.4.1應建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應的控制計劃和控制程序、應急預案。9.4.2應通過采取設備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低產(chǎn)品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。9.4.3應采取設置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染產(chǎn)品的風險。9.4.4做好設備的維護和定期檢查，當進行現(xiàn)場維修、維護及施工等工作時，應采取適當措施避免異9.5包裝9.5.1食品包裝應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質(zhì)。9.5.2使用包裝材料時應核對標識，避免誤用；應如實記錄包裝材料的使用情況。10生產(chǎn)過程管理10.1總體要求10.1.1應根據(jù)產(chǎn)品的特點以及生產(chǎn)經(jīng)營過程，制定生產(chǎn)和衛(wèi)生操作規(guī)程，由專人負責管理。生產(chǎn)過程9T/CBJ6101—2024應做好記錄，并規(guī)定記錄存留時間。10.1.2按規(guī)程的要求開展生產(chǎn)現(xiàn)場、作業(yè)人員、設備設施的檢查，確保場所環(huán)境和加工設備保持可用有效狀態(tài)。10.1.3與原料/料液接觸的儀器設備、管道及工器具等使用前后應清洗，必要時進行消毒處理。10.2原輔料處理10.2.1原輔料投產(chǎn)前應經(jīng)預處理，嚴禁使用霉變或被有毒、有害物污染的原輔料進行生產(chǎn)。10.2.2應制定生產(chǎn)曲藥和純種糖化發(fā)酵劑（菌種）的質(zhì)量標準，并確保實施；使用的白藥和麥曲應采用55℃~60℃。10.2.3飯蒸熟后需冷卻，使用工器具及盛器應符合食品衛(wèi)生要求。10.3發(fā)酵10.3.1應采用高溫開耙工藝，根據(jù)工藝要求，對發(fā)酵過程工藝參數(shù)進行有效監(jiān)控，防止發(fā)酵異?；蛟馐芪⑸镂廴尽?0.3.2傳統(tǒng)手工黃酒發(fā)酵，干型、半干型黃酒落缸溫度應控制在26℃~28℃,半甜和甜型黃酒控制落18h，開頭耙，頭耙最高溫度應控制在干型黃酒34℃~37℃、半干型黃酒35℃~38℃、半甜和甜型黃酒32℃~34℃;頭耙后間隔4h~6h，再開耙，溫度逐漸緩慢下降；到發(fā)酵48h左右，根據(jù)氣溫與發(fā)酵情況適時開冷耙，直至前發(fā)酵結(jié)束。10.3.3機械化黃酒發(fā)酵，當發(fā)酵品溫達到工藝要求時，通入壓縮空氣開耙，開頭耙品溫根據(jù)氣溫及發(fā)酵情況而定，一般開頭耙時間在落罐后10h~15h，干型、半干型黃酒控制在30℃~35℃,最高不超過36℃,半甜和甜型黃酒控制在30℃~32℃,根據(jù)發(fā)酵品溫及時開冷卻水或冰水，控制好發(fā)酵品溫，開頭耙后，間隔3h~5h再開耙，供入新鮮空氣，以利于正常發(fā)酵。10.4.1壓濾所用濾布、橡膠板應符合食品衛(wèi)生要求。10.4.2煎酒過程中應有效控制煎酒溫度和時間，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全；成品酒（壇、罐）的煎酒溫度宜控制在85℃~95℃。10.4.3貯存?zhèn)}庫通風良好，保持適宜濕度和溫度，防止溫度過高。10.4.4對原酒信息做好記錄和標識，確保相關(guān)信息齊全、準確，內(nèi)容包括生產(chǎn)日期、批次、入庫時間、入庫量等。10.5.1調(diào)色用焦糖色應符合GB1886.64和GB2760的相關(guān)規(guī)定。10.5.2助濾用硅藻土應符合GB14936的規(guī)定。10.5.3清洗、消毒劑應符合相關(guān)標準并滿足食品安全要求。10.5.4勾調(diào)完成的半成品，在大罐中存放時間不宜過長，必要時進行冷凍處理。10.6成品灌裝10.6.1制定灌裝工序操作規(guī)程，對實際操作進行記錄，有專人審核。10.6.2灌裝前容器應清洗干凈，必要時進行消毒。清洗后容器應及時使用，以免受污染。10T/CBJ6101—202410.6.3過濾后的黃酒應及時灌裝，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。10.6.4保持灌酒區(qū)域的潔凈，使之符合生產(chǎn)規(guī)定要求。10.6.5必要時進行消毒，并定期對灌裝機進行采樣檢測，防止微生物污染。10.6.6灌裝好的瓶酒或殺菌后的瓶酒應進行燈光檢測，燈檢人員工作一定時間后應調(diào)換工種或休息一段時間。10.6.7應有效控制殺菌溫度和時間，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。11檢驗11.1應通過自行檢驗或委托具備相應資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對原料和產(chǎn)品進行檢驗，建立黃酒出廠檢驗記錄制度。11.2自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力；由具有相應資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設備應按要求檢定或校準。11.3檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產(chǎn)品留樣制度，及時保留樣品。11.4應合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應大于其他檢驗項目。11.5同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。12產(chǎn)品的貯存和運輸12.1成品（預包裝產(chǎn)品）的儲存環(huán)境和運輸不應存在日光直射、雨淋、冰凍和撞擊等情況。12.2貯存、運輸和裝卸的容器、工器具、設備、車輛等應當安全、無害，保持清潔和狀況良好，適合預期用途。12.3裝卸時應輕拿輕放，嚴禁與有腐蝕、有毒、有害的物品一起混裝。12.4應建立和執(zhí)行適當?shù)膫}儲制度，發(fā)現(xiàn)異常及時處理。13產(chǎn)品召回管理13.1應根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度。13.2當發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的產(chǎn)品不符合食品安全標準或存在其他不適于食用的情況時，應當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的產(chǎn)品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。13.3對被召回的產(chǎn)品，應當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的產(chǎn)品，應采取能保證食品安全，且便于重新銷售時向消費者明示的補救措施。13.4應合理劃分記錄生產(chǎn)批次，采用產(chǎn)品批號等方式進行標識，便于產(chǎn)品追溯。14培訓14.1應建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓制度，對食品加工人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進行相應的食品安全知識培訓。14.2應通過培訓促進各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標準和執(zhí)行各項食品安全管理制度的意識和責任，提高相