中烹高級(jí)復(fù)習(xí)題（含答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.人工養(yǎng)殖三文魚(yú)的肉質(zhì)特點(diǎn)是()。A、暗紅色的肌肉B、肌紅蛋白質(zhì)較少C、肌間脂肪含量較高D、粉色木紋肌肉正確答案：C2.符合蔗糖形成翻砂的基本條件是()。A、迅速升溫脫水B、加熱過(guò)程遇到食鹽C、脫水后迅速降溫D、加熱過(guò)程遇到油脂正確答案：C3.下列內(nèi)容,符合鹿筋漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、雙氧水溶液燜煮B、清水燜煮漲發(fā)C、醋酸溶液浸泡D、硼砂溶液浸泡正確答案：B4.食物發(fā)生酯化反應(yīng)之后形成的物質(zhì)具有()。A、甜美滋味B、芳香氣味C、鮮咸滋味D、香麻氣味正確答案：B5.下列內(nèi)容,符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、燉制B、煮制C、蒸制D、燜制正確答案：C6.根據(jù)呈味物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)不同,味覺(jué)的主要感受有()。A、心理味覺(jué)、化學(xué)味覺(jué)和生理味覺(jué)B、冷熱、酸甜和酥脆C、物理味覺(jué)和化學(xué)味覺(jué)D、酸味、甜味和鮮味正確答案：C7.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。A、2%B、12%C、18%D、8%正確答案：A8.調(diào)料中的魚(yú)露是由()加工而成的。A、大米B、小雜魚(yú)C、牡蠣D、大豆正確答案：B9.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用B、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯C、電烤箱使用完畢后切斷總電源D、使用塑料容器作為微波爐加工工具正確答案：B10.能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A、芝麻酚B、胡椒堿C、花椒素D、辣椒素正確答案：C11.制作清湯的基本注意事項(xiàng)是()。A、煮制的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)B、制好的清湯最好沉淀2天使用C、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味D、加入淀粉進(jìn)行增稠處理正確答案：A12.香豬的用途最適宜的烹調(diào)加工方法是()。A、燉煮B、燜制C、煨制D、燒烤正確答案：D13.能夠形成蛋黃中色素成分的物質(zhì)是()。A、胡蘿卜素B、檸檬黃C、紅花黃色素D、日落黃正確答案：A14.容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是()。A、脂肪含量的植物原料B、碳水化合物含量高的蔬菜C、維生素含量豐富的原料D、不含水分的原料正確答案：B15.世界著名的大型良種肉用牛西門塔爾牛的原產(chǎn)地是在()。A、澳大利亞B、瑞士C、意大利D、西班牙正確答案：B16.下列選項(xiàng)符合羰氨反應(yīng)的是()。A、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng)B、脂肪與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)C、水煮加熱過(guò)程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象D、脫水加熱過(guò)程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象正確答案：D17.物理味覺(jué)感受到的味知覺(jué)是()。A、香脆B、冷熱C、酸甜D、苦澀正確答案：B18.能夠與肉類組織中血紅素結(jié)合成耐熱性強(qiáng)性質(zhì)穩(wěn)定紅色的物質(zhì)是()。A、氫氧化鈉B、硝酸鈉C、檸檬酸D、冰醋酸正確答案：B19.物理致嫩方法對(duì)新鮮肉類肌肉組織起到的作用是()。A、促使彈性蛋白的分解B、擴(kuò)大蛋白質(zhì)分子之間的網(wǎng)狀空間C、促使膠原蛋白的分解D、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡正確答案：B20.我國(guó)目前五大良種黃牛品種是()。A、蒙古牛、溫嶺牛、南陽(yáng)牛、秦川牛和延邊牛B、秦川牛、魯西牛、晉南牛、南方牛和南陽(yáng)牛C、南陽(yáng)牛、雷瓊牛、延邊牛、晉南牛和魯西牛D、南陽(yáng)牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛正確答案：D21.腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈()。A、組氨酸的氣味B、三磷酸腺苷的氣味C、硫化氫的氣味D、黃嘌呤的氣味正確答案：C22.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、3℃B、6℃C、10℃D、0℃正確答案：D23.符合生物學(xué)中的牛種分類選項(xiàng)是()。A、乳牛、肉牛和役牛B、牦牛、黃牛、水牛和瘤牛C、黃牛、黑白花牛和紅牛D、肉牛和野牛正確答案：B24.淀粉糊化對(duì)菜肴可能產(chǎn)生的的影響是()。A、產(chǎn)生微弱的甜味B、使食物顏色暗淡無(wú)光C、使食物顏色漸漸的變黑D、降低菜肴湯汁的黏性正確答案：A25.在烹調(diào)過(guò)程中酒精能夠溶解的不良異味物質(zhì)是()。A、醛類和酮類B、酮類和酸類C、醛類和酯類D、醇類和酯類正確答案：A26.蔗糖出絲的必要條件是()。A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液B、蔗糖無(wú)定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫C、蔗糖飽和水溶液脫水形成無(wú)定型黏性黃色液體D、必須使用食用油加熱糖液正確答案：C27.符合大龍蝦加工的選項(xiàng)是()。A、生食肉質(zhì)要用70℃水溫浸泡滅菌B、采用70℃的水溫將龍蝦燙死C、盡量保持龍蝦體中的尿水血液D、生食肉質(zhì)要采用凈化水清洗正確答案：D28.造成淀粉老化的原因是由于()。A、干淀粉較長(zhǎng)時(shí)間冷卻B、糊化形成的糊精在較長(zhǎng)時(shí)間冷卻C、面粉長(zhǎng)時(shí)間冷卻D、濕淀粉較長(zhǎng)時(shí)間冷卻正確答案：B29.水果在后熟過(guò)程中硬度的變化是()。A、口感變的較硬B、口感變的柔韌C、口感變的粘滑D、口感變的柔軟或酥脆正確答案：D30.下列內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì),敘述正確的觀點(diǎn)是()。A、含有直鏈淀粉相對(duì)較多的食物黏度大B、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較短C、谷物中含的直鏈淀粉比例相對(duì)較大D、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較低正確答案：C31.影響人體味覺(jué)感受的因素有()。A、食物的數(shù)量B、食物的造型C、食物的顏色D、食物的溫度正確答案：B32.食品在烹調(diào)過(guò)程中發(fā)生的羰氨反應(yīng),能夠形成的氣味類型是()。A、腥味B、香味C、鮮味D、甜味正確答案：B33.健康科學(xué)使用的油脂溫度是在()。A、280℃以下B、300℃以下C、180℃以下D、220℃以下正確答案：C34.下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖B、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨D、在魚(yú)腥味較重的菜肴中加入適量的食醋正確答案：C35.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是()。A、-18℃~0℃B、-25℃~-18℃C、0℃~10℃D、60℃~80℃正確答案：A36.下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是()。A、溫度在60℃以上糊精發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成網(wǎng)狀物質(zhì)C、淀粉顆粒吸水膨脹D、小麥玉米淀粉不能發(fā)生糊化正確答案：C37.下列敘述內(nèi)容中符合強(qiáng)力味精的選項(xiàng)的是()。A、強(qiáng)力味精由鮮味料、香味料和食鹽等物質(zhì)構(gòu)成B、強(qiáng)力味精是鮮味料、香味料和食鹽、核酸類物質(zhì)和谷氨酸鈉的混合物C、強(qiáng)力味精由雞粉、食用香精、食鹽和谷氨酸鈉構(gòu)成D、強(qiáng)力味精是第二代味精正確答案：D38.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。A、小于B、等于C、大于D、不等于正確答案：C39.制作動(dòng)物性白色基礎(chǔ)湯汁的注意事項(xiàng)是()。A、選擇金屬材質(zhì)的容器煮制湯汁B、采用小火加熱湯汁C、加入白礬增加色澤D、煮制開(kāi)始應(yīng)一次性加入足量的清水正確答案：D40.我國(guó)華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是()。A、寧鄉(xiāng)豬B、榮昌豬C、梅州豬D、香豬正確答案：A41.肉用羔羊的飼養(yǎng)月齡是在()。A、3~6個(gè)月之間B、6~8個(gè)月之間C、8~12個(gè)月之間D、12~16個(gè)月之間正確答案：C42.鵝肉中的脂肪平均含量為()。A、4%B、18%C、7%D、11%正確答案：D43.澀味的形成原因是()。A、呈味物質(zhì)使咽喉黏膜蛋白凝固,從而在咽喉中形成收斂的感受B、呈味物質(zhì)使食道黏膜蛋白凝固,從而在食道中形成收斂的感受C、呈味物質(zhì)使舌部黏膜蛋白凝固,從而在舌部中形成收斂的感受D、呈味物質(zhì)使口腔黏膜蛋白凝固,從而在口腔中形成收斂的感受正確答案：D44.世界著名的歐士坦牛的原產(chǎn)地是在()。A、西班牙B、德國(guó)C、荷蘭D、俄羅斯正確答案：C45.下列物質(zhì)中,符合肉類化學(xué)致嫩方法使用的是()。A、攪拌摔打B、磷酸鹽C、冷卻攪拌D、木瓜蛋白酶正確答案：B46.關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項(xiàng)是()。A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長(zhǎng)時(shí)間加熱能夠水解成明膠C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長(zhǎng)時(shí)間加熱才能水解成明膠正確答案：A47.動(dòng)物明膠在制做基礎(chǔ)白湯的過(guò)程中可以起到明顯的()。A、促進(jìn)羰氨反應(yīng)加速B、促進(jìn)蛋白質(zhì)水解C、強(qiáng)化淀粉糊化D、保持湯汁乳化結(jié)構(gòu)穩(wěn)定正確答案：D48.下列內(nèi)容中,不屬于畜肉脂肪中的主要物質(zhì)成分是()。A、膠原蛋白B、甘油三脂C、脂色素D、脂肪酸正確答案：A49.不屬于新鮮蔬菜在貯存過(guò)程中發(fā)生的變化的選項(xiàng)是()。A、萌發(fā)B、排酸C、呼吸D、后熟正確答案：B50.促使蛋白質(zhì)發(fā)生水解的必要條件是()。A、在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固B、在足量的水分中浸泡C、在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì)D、在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性正確答案：C51.下列內(nèi)容關(guān)于色彩情感敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、紫色象征著嬌艷和莊重B、黑色象征著嚴(yán)肅和莊重C、黃色象征著愉快和光明D、白色象征著純潔和愛(ài)情正確答案：D52.導(dǎo)致動(dòng)物肌肉組織僵直的主要原因是()。A、大量糖元分解成堿性物質(zhì)B、三磷酸腺苷物質(zhì)的減少C、因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)間較長(zhǎng)D、由于長(zhǎng)時(shí)間放置正確答案：B53.符合象拔蚌加工要求的選項(xiàng)是()。A、因?yàn)槿赓|(zhì)易老不易采用高溫燙制處理B、剖開(kāi)肉足清除內(nèi)臟C、生食肉質(zhì)須要用60℃溫水燙制D、燙制前剖開(kāi)蚌體清除內(nèi)臟正確答案：A54.屬于基質(zhì)蛋白種類的選項(xiàng)是()。A、肌溶蛋白B、肌動(dòng)球蛋白C、肌球蛋白D、膠原蛋白正確答案：D55.()毛利率應(yīng)從低。A、加工精細(xì)的產(chǎn)品B、一般產(chǎn)品C、名菜名點(diǎn)D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品正確答案：B56.在制作高級(jí)基礎(chǔ)清湯過(guò)程中,主要應(yīng)用的火力類型是()。A、采用小火力加熱保持湯汁液面相對(duì)平靜B、采用中等火力加熱保持液面翻滾C、先小火燒開(kāi)然后始終保持中等火力加熱D、采用大火力加熱保持液面滾動(dòng)狀態(tài)正確答案：A57.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料正確答案：A58.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是()。A、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)B、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)C、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)正確答案：A59.在人體味覺(jué)器官能夠形成酸味的物質(zhì)是()。A、氫離子B、鈉離子C、氫氧離子D、鈣離子正確答案：A60.下列內(nèi)容,不屬于蔬果食品雕刻類型的選項(xiàng)是()。A、鏤空和整雕B、冰雕和立體雕刻C、平面雕刻D、透刻和刻畫正確答案：B61.下列蛋白中,屬于蛋黃中蛋白的是()。A、彈性蛋白B、卵球蛋白C、卵粘蛋白D、卵黃球蛋白正確答案：D62.高級(jí)清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做()。A、老湯B、雞湯C、上湯D、白湯正確答案：C63.蛋中的脂肪含量約為()。A、3%~5%B、17%~19%C、7%~10%D、11%~15%正確答案：D64.下列敘述內(nèi)容中,符合味覺(jué)的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué),其中一種味覺(jué)明顯增強(qiáng)B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué),其中一種味覺(jué)明顯減弱C、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué),味覺(jué)成倍增強(qiáng)D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X(jué),先作用于味覺(jué)的味消失正確答案：D65.某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()KJ。A、11280~12540B、10855~12220C、12220~13585D、13585~16315正確答案：C66.下列內(nèi)容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項(xiàng)是()。A、鞍部發(fā)達(dá)B、體型嬌小C、毛色灰白D、毛色黃色正確答案：A67.能夠形成動(dòng)物水產(chǎn)腥臭氣味的主要物質(zhì)是()。A、三甲胺B、氧化三甲胺C、碳酸氫氨D、酯類化合物正確答案：A68.符合魷魚(yú)漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā)B、采用醋酸浸泡漲發(fā)C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā)D、采用蒸制漲發(fā)正確答案：C69.植物萌發(fā)對(duì)原料品質(zhì)的影響()。A、使滋味更加鮮美B、使水分含量增高C、使原料消耗大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)D、使原料產(chǎn)生酸臭氣味正確答案：C70.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是()。A、食用菌類蔬菜B、莢果類蔬菜C、茄果類蔬菜D、根莖類蔬菜正確答案：D71.蔬菜水果在后熟過(guò)程中口味的變化是()。A、彈性硬度增強(qiáng)B、味道減弱C、口感變軟發(fā)脆D、糖粉水解形成酸味正確答案：C72.下面物質(zhì)與鈣質(zhì)結(jié)合容易形成難以消化影響吸收的是()。A、檸檬酸B、乳酸C、葡萄糖酸D、草酸正確答案：D73.符合牡蠣加工的選項(xiàng)是()。A、采用70℃的水溫煮制浸泡1小時(shí)B、用專用工具將外殼撬開(kāi)C、用檸檬酸水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液D、用淡洗滌劑水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液正確答案：B74.我國(guó)泰和烏雞的形體基本特征是()。A、雞冠綠色B、皮膚棕色C、體型嬌小D、兩耳黑色正確答案：C75.符合現(xiàn)代肉類加工過(guò)程中對(duì)肉牛胴體排酸的溫度條件是()。A、28℃~30℃B、28℃~50℃C、-4℃~7℃D、5℃~18℃正確答案：C76.下列糖類品種耐熱性能最強(qiáng)的是()。A、蜂糖B、蔗糖C、麥芽糖D、果糖正確答案：C77.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)成本B、菜點(diǎn)成本C、燃料成本D、人工成本正確答案：B78.因?yàn)槌嗜闈嵋旱幕A(chǔ)湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì),因此容易形成()。A、脂肪酸敗B、水油分離C、蛋白質(zhì)水解D、蛋白質(zhì)變性正確答案：B79.鴕鳥(niǎo)的人工飼養(yǎng)周期是()。A、3個(gè)月~6個(gè)月B、24個(gè)月~26個(gè)月C、12個(gè)月~18個(gè)月D、6個(gè)月~9個(gè)月正確答案：B80.我國(guó)香豬的產(chǎn)地主要是在()。A、貴州B、四川C、河南D、江蘇正確答案：A二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()因?yàn)樯眢w疲勞在飲食過(guò)程中引起味的疲勞現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()羊肚菌具有蜂窩狀的橢圓形菌蓋、菌蓋緊包菌柄。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()北方夏季庫(kù)區(qū)30℃的水溫是冷水性虹鱒魚(yú)的理想生存環(huán)境。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì),形成了奶酪中鮮美滋味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()切割、清洗、出水和腌制過(guò)程往往會(huì)造成蔬菜中水溶性維生素發(fā)生瀝濾流失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案