ICS?03.100.20CCSA10DB32DB32/FORMTEXTXXXXX—2024綠色餐飲企業(yè)經(jīng)營要求Operatingrequirementsforgreencateringenterprises2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實施江蘇省市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB32/XXXXX—XXXX綠色餐飲企業(yè)經(jīng)營要求范圍本文件規(guī)定了綠色餐飲企業(yè)的綠色設(shè)計要求、綠色裝修要求、環(huán)境保護要求、安全管理要求、綠色采購要求、綠色加工要求、制止餐飲浪費要求、節(jié)能降耗要求、網(wǎng)絡(luò)訂餐要求和綠色連鎖餐飲企業(yè)要求。本文件適用于綠色餐飲企業(yè)的經(jīng)營。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB8978污水綜合排放標準GB18483飲食業(yè)油煙排放標準GB/T18883室內(nèi)環(huán)境質(zhì)量標準SB/T10727環(huán)保型建材及裝飾材料技術(shù)要求術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。綠色餐飲greencatering餐飲企業(yè)將節(jié)約、環(huán)保、放心、健康的經(jīng)營理念貫穿于采購、倉儲、加工、服務(wù)等多個環(huán)節(jié)，為消費者提供健康飲食及相關(guān)的經(jīng)營服務(wù)活動。[來源：GB/T40042-2021,3.1,有修改]4綠色設(shè)計要求4.1選址應(yīng)遠離高輻射、高污染地區(qū)。4.2布局設(shè)計應(yīng)遵循當?shù)刈匀毁Y源、氣候特點，燈光照明設(shè)計宜結(jié)合自然采光的設(shè)計與運用，減少光污染。4.3應(yīng)按原料的進入、儲存、加工、布局到餐飲服務(wù)功能，流程設(shè)計合理。4.4設(shè)計中應(yīng)體現(xiàn)節(jié)約資源、保護環(huán)境等因素，減少環(huán)境污染、減小能源消耗。5綠色裝修要求5.1裝修中應(yīng)采用環(huán)保、安全、健康的建筑材料。5.2建筑材料應(yīng)符合SB/T10727的要求，使用保溫和隔熱材料。5.3應(yīng)有良好的通風(fēng)系統(tǒng)和空氣凈化設(shè)施，室內(nèi)空氣質(zhì)量應(yīng)符合GB/T18883的要求。5.4采用綠色植物建設(shè)綠色空間。6環(huán)境保護要求6.1污水排放應(yīng)符合GB8978的要求，減少污染物排放濃度和排放總量。6.2油煙排放應(yīng)符合GB18483的要求，設(shè)置油煙凈化裝置、餐飲業(yè)專用煙道，定期進行清洗維護，保持正常運行。營業(yè)面積在500㎡以上的餐飲企業(yè)，安裝油煙在線監(jiān)控設(shè)施。6.3餐廚廢棄物的產(chǎn)生、收集、運輸、處置應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《江蘇省餐廚廢棄物管理辦法》的要求。6.4應(yīng)對空調(diào)室外機、排煙通風(fēng)機等噪聲源采取必要的降噪措施，避免擾民。7安全管理要求7.1應(yīng)制定安全生產(chǎn)管理制度，加強餐飲燃氣使用安全的管理。7.2應(yīng)建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員、食品安全總監(jiān)、安全生產(chǎn)管理員，按規(guī)定參加相關(guān)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。7.3應(yīng)建立安全生產(chǎn)突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，每年演練次數(shù)不應(yīng)少于2次。8綠色采購要求8.1采購食品原料應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，落實索證索票和進貨查驗制度。8.2食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760的要求。8.3應(yīng)優(yōu)先采購可追溯的肉類、蔬菜等原料，鼓勵公開食材來源、加工等信息。9綠色加工要求9.1原料初步加工，清洗規(guī)范、干凈，切配成形的塊、丁、絲等，合理儲存，符合烹調(diào)的要求。9.2烹調(diào)環(huán)節(jié)應(yīng)少油、少鹽、少糖，減少添加劑的使用。9.3菜點服務(wù)應(yīng)掌握冷熱菜出餐溫度、時間控制。9.4餐飲用水應(yīng)符合GB5749的要求。9.5推行明廚亮灶，鼓勵采用透明、視頻等方式，展示餐飲加工過程。10制止餐飲浪費要求10.1菜單中應(yīng)標明大、中、小份餐品，鼓勵位上菜。10.2點餐中應(yīng)主動提醒消費者適量點餐，合理消費。10.3鼓勵餐飲服務(wù)中，為消費者提供分餐服務(wù)、打包服務(wù)。10.4宣傳中，在餐廳醒目位置張貼節(jié)約標識，可通過屏、網(wǎng)、端、微等方式，播放宣傳語及視頻、文章等。10.5活動中，開展營養(yǎng)健康、反對浪費、愛護環(huán)境等活動，倡導(dǎo)綠色餐飲生活方式。11節(jié)能降耗要求11.1應(yīng)采取先進節(jié)能設(shè)備、技術(shù)和管理方法，采用節(jié)能標志產(chǎn)品，提高能源使用效率。11.2應(yīng)對主要用能設(shè)備和功能區(qū)域的能耗實施監(jiān)測，建立水、電、氣、油等主要能耗的臺賬，專人管理。11.3應(yīng)對廚房設(shè)備設(shè)施，以及空調(diào)、照明等設(shè)備進行巡檢和及時維護。11.4應(yīng)對水網(wǎng)進行漏損檢測，減少水資源的消耗。11.5應(yīng)合理使用燃氣以及節(jié)能降耗的灶具。12網(wǎng)絡(luò)訂餐要求12.1應(yīng)符合《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的要求。12.2應(yīng)提供可循環(huán)使用的餐具。12.3不應(yīng)使用不可降解一次性塑料餐(飲)具。12.4應(yīng)在保障員工安全和隱私，企業(yè)商業(yè)秘密的前提下，依法依規(guī)向用餐者公開廚房環(huán)境、加工過程，鼓勵實時直播。13綠色連鎖餐飲企業(yè)要求13.1門店應(yīng)符合上述4-11的要求。13.2應(yīng)設(shè)立食品采購質(zhì)量管理部門，對供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平等進行評價，并建立合格供應(yīng)商檔案。13.3配送應(yīng)建立食品運輸制度，嚴格進出貨臺賬管理，明確在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品安全的質(zhì)量安全職責(zé)。參考文獻[1]GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營與管理[2]餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告