《食品安全與衛(wèi)生》課程標(biāo)準(zhǔn)

適用專(zhuān)業(yè)：食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、食

課程名稱(chēng)：食品安全與衛(wèi)生課程代碼：0410014

品加工技術(shù)、食品藥品監(jiān)管

課程類(lèi)別：專(zhuān)業(yè)必修課程開(kāi)設(shè)時(shí)間：第四學(xué)期課時(shí)：48學(xué)時(shí)

一、課程概述

1.課程簡(jiǎn)介

《食品安全與衛(wèi)生》是我院食品系高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、食品加工技術(shù)、食品藥品監(jiān)

督管理專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)必修課，本門(mén)課程主要從食品安全隱患的角度出發(fā)，詳盡找出隱患（生

物性污染、化學(xué)污染、物理性污染）、并從三方面進(jìn)行詳細(xì)講解，提出預(yù)防措施，同時(shí)對(duì)

于各類(lèi)食品進(jìn)行食品衛(wèi)生規(guī)范的描述，并簡(jiǎn)要介紹了食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生安全管理、食品

安全性評(píng)價(jià)與毒理學(xué)基本知識(shí)。

1.課程發(fā)展沿革

《食品安全與衛(wèi)生》課程自我院設(shè)置食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、食品加工技術(shù)、食品生物技術(shù)、

食品貯運(yùn)與營(yíng)銷(xiāo)、食品藥品監(jiān)督管理等專(zhuān)業(yè)以來(lái)就一直作為專(zhuān)業(yè)必修課程，在食品系各位

任課老師的一致努力下，本門(mén)課程取得了長(zhǎng)足進(jìn)展，特別是2011年和2012年我們對(duì)食品

營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)和食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案的修訂后，對(duì)《食品安全與衛(wèi)生》課程的教

學(xué)作出局部調(diào)整，緊扣當(dāng)前日益嚴(yán)峻的食品安全形勢(shì)，選用合適的高職高專(zhuān)規(guī)劃教材，重

點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生對(duì)于如何應(yīng)對(duì)食品安全事件、增強(qiáng)防范各類(lèi)食品安全與衛(wèi)生的應(yīng)急能力。

3.課程在人才培養(yǎng)方案中的地位和作用

核心課程：為食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、食品加工技術(shù)等專(zhuān)業(yè)的學(xué)生從事食品生產(chǎn)的技術(shù)崗位、

工藝崗位、檢驗(yàn)與分析-、QS/食品安全管理體系審核崗位的畢業(yè)生夯實(shí)基礎(chǔ)。

前導(dǎo)課程：有機(jī)化學(xué)、微生物學(xué)、食品生物化學(xué)、食品原料學(xué)、食品保敏原理、食品

理化與微生物檢驗(yàn)技術(shù)、食品添加劑、食品包裝技術(shù)等；

支撐后續(xù)課程：食品質(zhì)量管理與標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)、食品加工技術(shù)、頂崗實(shí)習(xí)等。

二、課程教學(xué)目標(biāo)

本門(mén)課程作為食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)和食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)的必修課，其目的在于通過(guò)講授一

些有關(guān)于食品衛(wèi)生與安全方面的理論知識(shí)，并聯(lián)系當(dāng)前較為嚴(yán)峻的食品衛(wèi)生與安全形勢(shì)，

重點(diǎn)闡述如何有效地看待和應(yīng)對(duì)食品安全與衛(wèi)生問(wèn)題的發(fā)生，提高對(duì)于防止食品污染、保

障食品安全、加強(qiáng)各類(lèi)食品的衛(wèi)生與安全管理的意識(shí)C

（一）職業(yè)能力目標(biāo)

1.掌握食品衛(wèi)生的概念、內(nèi)容、任務(wù)；

2.了解當(dāng)今食品衛(wèi)生的狀況；

3.了解食物中毒；

4.掌握食品的細(xì)菌性、真菌及霉菌、病毒的污染卻預(yù)防及控制措施；

5.了解食品的化學(xué)性污染的種類(lèi)；

6.掌握食品的化學(xué)性污染的途徑及防范措施；

7.了解食品化學(xué)性污染的種類(lèi)；

8.了解食品物理性污染的種類(lèi)；

9.了解食品物理性污染的防治措施；

10.了解食品衛(wèi)生安全存在的問(wèn)題；

11.認(rèn)識(shí)食品衛(wèi)生安全管理的意義；

12.了解食品企業(yè)有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

13.掌握食品企業(yè)的衛(wèi)生管理；

14.了解各類(lèi)食品的衛(wèi)生問(wèn)題；

15.掌握各類(lèi)食品的衛(wèi)生與安全管理；

16.了解食品毒理學(xué)的相關(guān)知識(shí)；

17.了解食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)分析

18.了解轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展及主要存在的安全性叵題；

19.了解轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)與檢測(cè)；

20.了解綠色食品、無(wú)公害食品、有機(jī)食品的生產(chǎn)與規(guī)范；

21.比較各類(lèi)安全食品的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范。

（二）職業(yè)知識(shí)目標(biāo)

1.學(xué)會(huì)查閱資料、整理資料、分析近年來(lái)食品安全事件頻發(fā)的原因；

2.知道引起食品安全事件的化學(xué)性、物理性及生物性危害因素及有效預(yù)防及解決的

措施；

3.學(xué)會(huì)有關(guān)的食品安全管理體系如GMP\SS0P\HACCP\IS022000\QS等；

4.了解食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生安全管理相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和制度；

5.了解各類(lèi)食品易發(fā)生的安全衛(wèi)生問(wèn)題及知道如何有效地預(yù)防及控制：

6.知道食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及食品毒理學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)；

7.熟悉轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展及了解轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)；

8.知道各類(lèi)安全食品（常規(guī)QS、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品）的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)

范。

（三）方法能力目標(biāo)

1.能夠獨(dú)立制定工作計(jì)劃并實(shí)施；

2.能夠分析生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題，并解決問(wèn)題；

3.能夠積累工作經(jīng)驗(yàn)、掌握知識(shí)，具備可持續(xù)發(fā)展的能力；

4.能夠自主學(xué)習(xí)新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝；

5.能夠查閱資料、搜集信息并加以整理匯總；

6.能夠有效應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件及采取有效措施。

（四）社會(huì)能力目標(biāo)

1.具有食品生產(chǎn)質(zhì)量第一意識(shí)，重視藥品質(zhì)量安全，為人類(lèi)健康負(fù)責(zé);

2.具有環(huán)境保護(hù)意識(shí)；

3.具有以人為本，嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的工作態(tài)度；

4.具有愛(ài)崗敬業(yè)，勇于奉獻(xiàn)精神；

5.具有良好的社會(huì)責(zé)任感；

6.具有吃苦耐勞精神：

7.具有尊重理解和寬容他人的團(tuán)結(jié)合作精神、溝通能力；

8.具有較強(qiáng)的口頭表達(dá)、書(shū)面表達(dá)能力；

9.具有敢于面對(duì)挫折及失敗的勇氣及能力；

10.具有處理食品安全突發(fā)事件的能力。

三、教學(xué)內(nèi)容與學(xué)時(shí)分配

1.教學(xué)內(nèi)容

本門(mén)課程分為下面兒個(gè)章節(jié)：

第一章食品安全與衛(wèi)生基礎(chǔ)

第一節(jié)食品衛(wèi)生的概念、內(nèi)容和任務(wù)

第二節(jié)食品衛(wèi)生狀況

第二章食品的生物性污染

第一節(jié)食物中毒

第六節(jié)禽蛋的衛(wèi)生與安全管理

第七節(jié)水產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全管理

第八節(jié)果蔬的衛(wèi)生與安全管理

第九節(jié)酒類(lèi)衛(wèi)生與安全管理

第十節(jié)調(diào)味品衛(wèi)生與安全管理

第十一節(jié)冷飲食品的衛(wèi)生與安全管理

第十二節(jié)食品廠用水衛(wèi)生

第七章食品安全性評(píng)價(jià)概述與毒理學(xué)基本知識(shí)

第一節(jié)概述

第二節(jié)毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序

第三節(jié)食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)分析

第八章轉(zhuǎn)基因食品的安全性

第一節(jié)生物技術(shù)與轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展

第二節(jié)轉(zhuǎn)基因食品安全性的爭(zhēng)論

第三節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的主要安全性問(wèn)題

第四節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)與檢測(cè)

第五節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的管理與法規(guī)

第九章安全食品的生產(chǎn)與規(guī)范

第一節(jié)綠色食品的生產(chǎn)與規(guī)范

第二節(jié)有機(jī)食品的生產(chǎn)與規(guī)范

第三節(jié)無(wú)公害食品的生產(chǎn)與規(guī)范

第四節(jié)各類(lèi)安全食品的比較

2.課程培養(yǎng)規(guī)格

分析每一個(gè)教學(xué)項(xiàng)目所需的職業(yè)知識(shí)、職業(yè)技能和職業(yè)素質(zhì)要求，并充分考慮到食品

行業(yè)發(fā)展的需要，確定了本果程各個(gè)教學(xué)內(nèi)容章節(jié)對(duì)應(yīng)的職業(yè)知識(shí)、職業(yè)技能和職業(yè)素質(zhì),

匯總了本課程的教學(xué)內(nèi)容。

食品安全與衛(wèi)生實(shí)際工作任務(wù)及知識(shí)、能力、素質(zhì)要求分析

教學(xué)內(nèi)容職業(yè)知識(shí)職業(yè)技能職業(yè)素質(zhì)

食品安全與1、食品安全與衛(wèi)生基礎(chǔ)1、掌握食品衛(wèi)生的概念、1.具有食品生產(chǎn)質(zhì)

衛(wèi)生基礎(chǔ)及相關(guān)概念；內(nèi)容、任務(wù)；量第一意識(shí)，重視

2、當(dāng)前食品安全形勢(shì)分2、了解當(dāng)今食品衛(wèi)生的狀藥品質(zhì)量安全，為

析總結(jié)。況。人類(lèi)健康負(fù)責(zé)；

1、食物中毒、食源性疾1、了解食物中毒；2.具有環(huán)境保護(hù)意

食品的生物病等相關(guān)概念；2、掌握食品的細(xì)菌性、真識(shí)；

性污染2、食品生物性污染的種菌及霉菌、病毒的污染和預(yù)3.具有以人為本，

類(lèi)及預(yù)防。防及控制措施。嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的工作態(tài)

1、影響食品安全的化學(xué)1、了解食品的化學(xué)性污染度；

性因素；的種類(lèi)；4.具有愛(ài)崗敬業(yè)，

食品的化學(xué)2、食品化學(xué)性污染的種2、掌握食品的化學(xué)性污染勇于奉獻(xiàn)精神；

性污染類(lèi)；的途徑及防范措施；5.具有良好的社會(huì)

3、食品化學(xué)性污染的防3、了解食品化學(xué)性污染的責(zé)任感；

范。種類(lèi)。6.具有吃苦耐勞精

1、食品的物理性污染的1、了解食品物理性污染的神；

食品的物理概念；種類(lèi)；7.具有尊重理解和

性污染2、食品物理性污染的種2、了解食品物理性污染防寬容他人的團(tuán)結(jié)合

類(lèi)及防范。治措施。作精神、溝通能力；

1、了解食品衛(wèi)生安全存在8.具有較強(qiáng)的口頭

1、食品企業(yè)安全與衛(wèi)生的問(wèn)題；表達(dá)、書(shū)面表達(dá)能

食品生產(chǎn)企管理的意義；2、認(rèn)識(shí)食品衛(wèi)生安全管理力；

業(yè)的衛(wèi)生安2、食品企業(yè)相關(guān)的衛(wèi)生的意義；9.具有敢于面對(duì)挫

全管理標(biāo)準(zhǔn)；3、了解食品企業(yè)有關(guān)的衛(wèi)折及失敗的勇氣及

3、食品企業(yè)衛(wèi)生管理的生標(biāo)準(zhǔn)；能力；

環(huán)節(jié)。4、掌握食品企業(yè)的衛(wèi)生管10.具有處理食品

理。安全突發(fā)事件的能

各類(lèi)食品的1、各大類(lèi)食品的安全衛(wèi)1、了解各類(lèi)食品的衛(wèi)生問(wèn)力；

衛(wèi)生與安全生問(wèn)題；題；11、良好—社會(huì)責(zé)

管理2、各類(lèi)食品安全衛(wèi)生管2、掌握各類(lèi)食品的衛(wèi)生與任感；

理的措施。安全管理12、吃苦耐勞精神;

食品安全性1、食品毒理學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)1、了解食品毒理學(xué)的相關(guān)13、團(tuán)結(jié)合作及溝

評(píng)價(jià)概述與及相關(guān)概念；知識(shí)；通能力。

毒理學(xué)基本2、食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估有關(guān)內(nèi)2、了解食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)

知識(shí)谷。分析

1、轉(zhuǎn)基因食品的定義、1、了解轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展

轉(zhuǎn)基因食品

發(fā)展；及主要存在的安全性問(wèn)題；

的安全性

2、轉(zhuǎn)基因食品的安全性2、了解轉(zhuǎn)基因食品的安全

評(píng)價(jià)。性評(píng)價(jià)與檢測(cè)。

1、安全食品的種類(lèi)；

1、了解綠色食品、無(wú)公害

2、各類(lèi)安全食品（QS\

食品、有機(jī)食品的生產(chǎn)與規(guī)

安全食品的無(wú)公害食品、綠色食品、

范；

生產(chǎn)與規(guī)范有機(jī)食品）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)

2、比較各類(lèi)安全食品的生

范；

產(chǎn)技術(shù)規(guī)范。

各類(lèi)安全食品的區(qū)別。

3.課程教學(xué)內(nèi)容與學(xué)時(shí)分配

教學(xué)內(nèi)容工作任務(wù)能力目標(biāo)參考學(xué)時(shí)

食品安全食品衛(wèi)生的概念、內(nèi)容和1、掌握食品衛(wèi)生的概念、內(nèi)容、

11

與衛(wèi)生基任務(wù)任務(wù)；2

礎(chǔ)2食品衛(wèi)牛狀況2、了解當(dāng)今食品衛(wèi)生的狀況。1

1食物中毒1

食品的細(xì)菌污染與腐敗

21

變質(zhì)

1、了解食物中毒；

致病性細(xì)菌對(duì)食品的污

32、掌握食品的細(xì)菌性、真菌及2

食品的生染及危害

霉菌、病毒的污染和預(yù)防及控制7

物性污染4食品的霉菌污染1

措施。

致病性病毒對(duì)食品的污

51

染及危害

寄生蟲(chóng)對(duì)食品的污染及

61

危害

食品的化工業(yè)“三廢”對(duì)食品的污1、了解食品的化學(xué)性污染的種

1111

學(xué)性污染染類(lèi)：

2農(nóng)藥對(duì)食品的污染2、掌握食品的化學(xué)性污染的途1

化肥對(duì)食品的污染徑及防范措施；

31

3、了解食品化學(xué)性污染的種類(lèi)。

獸藥對(duì)食品的污染

41

食品添加劑對(duì)食品的污

51

染

動(dòng)植物中天然有毒物質(zhì)

62

對(duì)食品的污染

食品加工、貯藏過(guò)程中產(chǎn)

72

生的有毒有害化學(xué)物質(zhì)

包裝材料和容器對(duì)食品

81

的污染

其他化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的

91

污染

1放射性污染1、了解食品物理性污染的種類(lèi)；1

食品的物

2電磁輻射污染2、了解食品物理性污染的防治13

理性污染

3輻照食品的污染措施。1

食品企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制1、了解食品衛(wèi)生安全存在的問(wèn)

11

定題；

食品生產(chǎn)

2、認(rèn)識(shí)食品衛(wèi)生安全管理的意

企業(yè)的衛(wèi)

義；2

生安全管

2食品企業(yè)衛(wèi)生管理3、了解食品企業(yè)有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)1

理

準(zhǔn)；

4、掌握食品企業(yè)的衛(wèi)生管理。

1糧食的衛(wèi)生與安全管理1

各類(lèi)食品

食用油的衛(wèi)生與安全管1、了解各類(lèi)食品的衛(wèi)生問(wèn)題；

的衛(wèi)生與21

理2、掌握各類(lèi)食品的衛(wèi)生與安全12

安全管理

豆制品類(lèi)的衛(wèi)生與安全管理。

31

管埋

畜禽肉類(lèi)的衛(wèi)生與安全

41

管理

乳及乳制品的衛(wèi)生與安

51

全管理

6禽蛋的衛(wèi)生與安全管理1

水產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全管

71

理

8果蔬的衛(wèi)生與安全管理1

9酒類(lèi)衛(wèi)生與安全管理1

10調(diào)味品衛(wèi)生與安全管理1

冷飲食品的衛(wèi)生與安全

111

管理

12食品廠用水衛(wèi)生1

食品安全1毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序1

性評(píng)價(jià)概

1、了解食品毒理學(xué)的相關(guān)知識(shí)；

述與毒理2

2食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)分析2、了解食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)分析1

學(xué)基本知

識(shí)

生物技術(shù)與轉(zhuǎn)基因食品

11

的發(fā)展

轉(zhuǎn)基因食品安全性的爭(zhēng)

21

轉(zhuǎn)基因食論1、了解轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展及主

品的安全轉(zhuǎn)基因食品的主要安全要存在的安全性問(wèn)題;

315

性性問(wèn)題2、了解轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)

轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)與檢測(cè)。

41

價(jià)與檢測(cè)

轉(zhuǎn)基因食品的管理與法

51

規(guī)

安全食品1綠色食品的生產(chǎn)與規(guī)范1、了解綠色食品、無(wú)公害食品、1

4

的生產(chǎn)與2有機(jī)食品的生產(chǎn)與規(guī)范有機(jī)食品的生產(chǎn)與規(guī)范；1

規(guī)范無(wú)公害食品的生產(chǎn)與規(guī)2、比較各類(lèi)安全食品的生產(chǎn)技

31

范術(shù)規(guī)范。

4各類(lèi)安全食品的比較1

四、教學(xué)內(nèi)容實(shí)施方案設(shè)計(jì)

第一章食品安全與衛(wèi)生基礎(chǔ)

第一章食品安全與衛(wèi)生基礎(chǔ)學(xué)時(shí)：2

職業(yè)崗位食品加工崗位群；食品檢驗(yàn)崗位群

保持生產(chǎn)車(chē)間整潔，門(mén)窗玻璃、地面潔凈完好；保持食品加工設(shè)備、管道、

職場(chǎng)環(huán)境

管線無(wú)跑、冒、滴、漏現(xiàn)象發(fā)生；保持食品檢驗(yàn)相關(guān)儀器、設(shè)備的衛(wèi)生狀況；

《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》

法律法規(guī)

《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》

職業(yè)知識(shí)、職業(yè)技能方法能力社會(huì)能力

①能夠獨(dú)立制定工作計(jì)

劃并實(shí)施；

②能夠嚴(yán)格按照相應(yīng)的

標(biāo)準(zhǔn)程序使用、檢測(cè)食品

添加劑;；①團(tuán)隊(duì)合作能力

1、食品安全與甲生基③能夠分析食品添加劑②吃苦耐勞精神

礎(chǔ)及相關(guān)概念；生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題，并③愛(ài)崗敬業(yè)職業(yè)道德

2、當(dāng)前食品安全形勢(shì)解決問(wèn)題；④社會(huì)責(zé)任感

工作目標(biāo)分析總結(jié)。④能夠積累工作經(jīng)驗(yàn)、掌⑤參與意識(shí)、自信心

3、掌握食品衛(wèi)生的概握知識(shí)，具備可持續(xù)發(fā)展⑥嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的工作態(tài)度

念、內(nèi)容、任務(wù)；的能力；⑦自我評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)他人能

4、了解當(dāng)今食品衛(wèi)生⑤能夠自主學(xué)習(xí)新知識(shí)、力

的狀況。新技術(shù)、新工藝；⑧面對(duì)失敗的能力

⑥能夠查閱資料、搜集信⑨食品安全第一意識(shí)

息并加以整理匯總；

⑦能夠處理食品添加劑

導(dǎo)致的突發(fā)事件。

教學(xué)資源多媒體教室、課件、視頻資料、網(wǎng)絡(luò)、文獻(xiàn)

教學(xué)場(chǎng)所多媒體教室、校外實(shí)訓(xùn)基地、圖書(shū)館

教學(xué)方法講授法、啟發(fā)式、小組討論、案例教學(xué)法

內(nèi)容包括：

第一節(jié)食品衛(wèi)生的概念、內(nèi)容和任務(wù)

一、食品衛(wèi)生的概念

二、食品衛(wèi)生與安全的內(nèi)容

教學(xué)內(nèi)容三、食品衛(wèi)生與安全的任務(wù)

第二節(jié)食品衛(wèi)生狀況

一、世界食品衛(wèi)生狀況

二、我國(guó)食品衛(wèi)生狀況

三、面臨的挑戰(zhàn)和任務(wù)

1.組織學(xué)生充項(xiàng)目?jī)?nèi)容進(jìn)行復(fù)習(xí)，布置學(xué)習(xí)任務(wù)。

2.學(xué)生分組預(yù)習(xí)，搜集相關(guān)資料。

教學(xué)過(guò)程

3.教師講解內(nèi)容，師生交流。

設(shè)計(jì)

4.學(xué)生分組討論，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)。

4.總結(jié)、反思，交流匯報(bào)經(jīng)驗(yàn)體會(huì)，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)的遷移。

考核評(píng)價(jià)平時(shí)成績(jī)（30%）+課程結(jié)業(yè)考試（70%）

第二章食品的生物性污染

第二章食品的生物性污染學(xué)時(shí)：7

職業(yè)崗位食品加工崗位群；食品檢驗(yàn)崗位群

保持生產(chǎn)車(chē)間整潔，門(mén)窗玻璃、地面潔凈完好；保持食品加工設(shè)備、管道、

職場(chǎng)環(huán)境

管線無(wú)跑、冒、滴、漏現(xiàn)象發(fā)生；保持食品檢驗(yàn)相關(guān)儀器、設(shè)備的衛(wèi)生狀況；

《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》

法律法規(guī)

《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》

職業(yè)知識(shí)、職業(yè)技能方法能力社會(huì)能力

1.食物中毒、食源性①能夠獨(dú)立制定工作計(jì)①團(tuán)隊(duì)合作能力

工作目標(biāo)疾病等相關(guān)概念；劃并實(shí)施；②吃苦耐勞精神

2.食品生物性污染的②能夠嚴(yán)格按照相應(yīng)的③愛(ài)崗敬業(yè)職業(yè)道德

種類(lèi)及預(yù)防。標(biāo)準(zhǔn)程序使用、檢測(cè)食品④社會(huì)責(zé)任感

3.了解食物中毒；添加劑；；⑤參與意識(shí)、自信心

4、掌握食品的細(xì)菌③能夠分析食品添加劑⑥嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的工作態(tài)度

性、真菌及霉菌、病生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題，并⑦自我評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)他人能

毒的污染和預(yù)防及控解決問(wèn)題；力

制措施。④能夠積累工作經(jīng)驗(yàn)、掌⑧面對(duì)失敗的能力

握知識(shí)，具備可持續(xù)發(fā)展⑨食品安全第一意識(shí)

的能力；

⑤能夠自主學(xué)習(xí)新知識(shí)、

新技術(shù)、新工藝；

⑥能夠查閱資料、搜集信

息并加以整理匯總；

⑦能夠處理食品添加劑

導(dǎo)致的突發(fā)事件。

教學(xué)資源多媒體教室、課件、視頻資料、網(wǎng)絡(luò)、文獻(xiàn)

教學(xué)場(chǎng)所多媒體教室、校外實(shí)訓(xùn)基地、圖書(shū)館

教學(xué)方法講授法、啟發(fā)式、小組討論、案例教學(xué)法

內(nèi)容包括：

第一節(jié)食物中毒

第二節(jié)食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)

第三節(jié)致病性細(xì)菌對(duì)食品的污染及危害

教學(xué)內(nèi)容

第四節(jié)食品的霉菌污染

第五節(jié)致病性病毒對(duì)食品的污染及危害

第六節(jié)寄生蟲(chóng)對(duì)食品的污染及危害

1.組織學(xué)生充項(xiàng)目?jī)?nèi)容進(jìn)行復(fù)習(xí)，布置學(xué)習(xí)任務(wù)。

2.學(xué)生分組預(yù)習(xí)，搜集相關(guān)資料。

教學(xué)過(guò)程

3.教師講解內(nèi)容，師生交流。

設(shè)計(jì)

4.學(xué)生分組討論，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)。

4.總結(jié)、反思，交流匯報(bào)經(jīng)驗(yàn)體會(huì)，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)的遷移。

考核評(píng)價(jià)平時(shí)成績(jī)（30%）+課程結(jié)業(yè)考試（70%）

第三章食品的化學(xué)性污染

第三章食品的化學(xué)性污染學(xué)時(shí)：11

職業(yè)崗位食品加工崗位群；食品檢驗(yàn)崗位群

保持生產(chǎn)車(chē)間整潔，門(mén)窗玻璃、地面潔凈完好；保持食品加工設(shè)備、管道、

職場(chǎng)環(huán)境

管線無(wú)跑、冒、滴、漏現(xiàn)象發(fā)生；保持食品檢驗(yàn)相關(guān)儀器、設(shè)備的衛(wèi)生狀況；

《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》

法律法規(guī)

《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》

職業(yè)知識(shí)、職業(yè)技能方法能力社會(huì)能力

①能夠獨(dú)立制定工作計(jì)

劃并實(shí)施；

②能夠嚴(yán)格按照相應(yīng)的

標(biāo)準(zhǔn)程序使用、檢測(cè)食品

添加劑；；①團(tuán)隊(duì)合作能力

1.了解食品的化學(xué)性③能夠分析食品添加劑②吃苦耐勞精神

污染的種類(lèi)；生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題，并③愛(ài)崗敬業(yè)職業(yè)道德

2、掌握食品的化學(xué)性解決問(wèn)題；④社會(huì)責(zé)任感

工作目標(biāo)污染的途徑及防范措④能夠積累工作經(jīng)驗(yàn)、掌⑤參與意識(shí)、自信心

施；握知識(shí)，具備可持續(xù)發(fā)展⑥嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的工作態(tài)度

3、了解食品化學(xué)性污的能力；⑦自我評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)他人能

染的種類(lèi)。⑤能夠自主學(xué)習(xí)新知識(shí)、力

新技術(shù)、新工藝；⑧面對(duì)失敗的能力

⑥能夠查閱資料、搜集信⑨食品安全第一意識(shí)

息并加以整理匯總；

⑦能夠處理食品添加劑

導(dǎo)致的突發(fā)事件。

教學(xué)資源多媒體教室、課件、視頻資料、網(wǎng)絡(luò)、文獻(xiàn)

教學(xué)場(chǎng)所多媒體教室、校外實(shí)訓(xùn)基地、圖書(shū)館

教學(xué)方法講授法、啟發(fā)式、小組討論、案例教學(xué)法

內(nèi)容包括：

1.概述

2.工業(yè)“三廢”對(duì)食品的污染

3.農(nóng)藥對(duì)食品的污染

4.化肥對(duì)食品的污染

教學(xué)內(nèi)容5.獸藥對(duì)食品的污染

6.食品添加劑對(duì)食品的污染

7.動(dòng)植物中天然有毒物質(zhì)對(duì)食品的污染

8.食品加工、貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害化學(xué)物質(zhì)

9.包裝材料和容器對(duì)食品的污染

10.其他化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染

1.組織學(xué)生充項(xiàng)目?jī)?nèi)容進(jìn)行復(fù)習(xí)，布置學(xué)習(xí)任務(wù)。

2.學(xué)生分組預(yù)習(xí)，搜集相關(guān)資料。

教學(xué)過(guò)程

3.教師講解內(nèi)容，師生交流。

設(shè)計(jì)

4.學(xué)生分組討論，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)。

4.總結(jié)、反思，交流匯報(bào)經(jīng)驗(yàn)體會(huì)，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)的遷移。

考核評(píng)價(jià)平時(shí)成績(jī)（30%）+課程結(jié)業(yè)考試（70%）

第四章食品的物理性污染

第四章食品的物理性污染學(xué)時(shí)：3

職業(yè)崗位食品加工崗位群；食品檢驗(yàn)崗位群

保持生產(chǎn)車(chē)間整潔，門(mén)窗玻璃、地面潔凈完好；保持食品加工設(shè)備、管道、

職場(chǎng)環(huán)境

管線無(wú)跑、冒、滴、漏現(xiàn)象發(fā)生；保持食品檢驗(yàn)相關(guān)儀器、設(shè)備的衛(wèi)生狀況；

《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》

法律法規(guī)

《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》

職業(yè)知識(shí)、職業(yè)技能方法能力社會(huì)能力

①能夠獨(dú)立制定工作計(jì)①團(tuán)隊(duì)合作能力

1.了解食品物理性污

劃并實(shí)施；②吃苦耐勞精神

工作目標(biāo)染的種類(lèi)；

②能夠嚴(yán)格按照相應(yīng)的③愛(ài)鹵敬業(yè)職業(yè)道德

2、了解食品物理性污

標(biāo)準(zhǔn)程序使用、檢測(cè)食品④社會(huì)責(zé)任感

染的防治措施。

添加劑；；⑤參與意雙、自信心

③能夠分析食品添加劑⑥嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的工作態(tài)度

生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題，并⑦自我評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)他人能

解決問(wèn)題；力

④能夠積累工作經(jīng)驗(yàn)、掌⑧面對(duì)失敗的能力

握知識(shí)，具備可持續(xù)發(fā)展⑨食品安全第一意識(shí)

的能力；

⑤能夠自主學(xué)習(xí)新知識(shí)、

新技術(shù)、新工藝；

⑥能夠查閱資料、搜集信

息并加以整理匯總；

⑦能夠處理食品添加劑

導(dǎo)致的突發(fā)事件。

教學(xué)資源多媒體教室、課件、視頻資料、網(wǎng)絡(luò)、文獻(xiàn)

教學(xué)場(chǎng)所多媒體教室、校外實(shí)訓(xùn)基地、圖書(shū)館

教學(xué)方法講授法、啟發(fā)式、小組討論、案例教學(xué)法

內(nèi)容包括：

第一節(jié)放射性污染

教學(xué)內(nèi)容

第二節(jié)電磁輻射污染

第三節(jié)輻照食品的污染

1.組織學(xué)生充項(xiàng)目?jī)?nèi)容進(jìn)行復(fù)習(xí)，布置學(xué)習(xí)任務(wù)。

2.學(xué)生分組預(yù)習(xí)，搜集相關(guān)資料。

教學(xué)過(guò)程

3.教師講解內(nèi)容，師生交流。

設(shè)計(jì)

4.學(xué)生分組討論，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)。

4.總結(jié)、反思，交流匯報(bào)經(jīng)驗(yàn)體會(huì)，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)的遷移。

考核評(píng)價(jià)平時(shí)成績(jī)（30Q+課程結(jié)業(yè)考試（70$）

第五章食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生安全管理

第五章食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生安全管理學(xué)時(shí)：2

職業(yè)崗位食品加工崗位群；食品檢驗(yàn)崗位群

職場(chǎng)環(huán)境保持生產(chǎn)車(chē)間整潔，門(mén)窗玻璃、地面潔凈完好；保持食品加工設(shè)備、管道、

管線無(wú)跑、冒、滴、漏現(xiàn)象發(fā)生；保持食品檢驗(yàn)相關(guān)儀器、設(shè)備的衛(wèi)生狀況；

《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》

法律法規(guī)

《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》

職業(yè)知識(shí)、職業(yè)技能方法能力社會(huì)能力

①能夠獨(dú)立制定工作計(jì)

劃并實(shí)施；

②能夠嚴(yán)格按照相應(yīng)的

標(biāo)準(zhǔn)程序使用、檢測(cè)食品

添加劑；；①團(tuán)隊(duì)合作能力

1.了解食品衛(wèi)生安全③能夠分析食品添加劑②吃苦耐勞精神

存在的問(wèn)題；生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題，并③愛(ài)崗敬業(yè)職業(yè)道德

2.認(rèn)識(shí)食品衛(wèi)生安全解決問(wèn)題；④社會(huì)責(zé)任感

工作目標(biāo)管理的意義；④能夠積累工作經(jīng)驗(yàn)、掌⑤參與意識(shí)、自信心

3.了解食品企業(yè)有關(guān)握知識(shí)，具備可持續(xù)發(fā)展⑥嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的工作態(tài)度

的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；的能力；⑦自我評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)他人能

4、掌握食品企業(yè)的衛(wèi)⑤能夠自主學(xué)習(xí)新知識(shí)、力

生管理。新技術(shù)、新工藝；⑧面對(duì)失敗的能力

⑥能夠查閱資料、搜集信⑨食品安全第一意識(shí)

息并加以整理匯總；

⑦能夠處理食品添加劑

導(dǎo)致的突發(fā)事件。

教學(xué)資源多媒體教室、課件、視頻資料、網(wǎng)絡(luò)、文獻(xiàn)

教學(xué)場(chǎng)所多媒體教室、校外實(shí)訓(xùn)基地、圖書(shū)館

教學(xué)方法講授法、啟發(fā)式、小組討論、案例教學(xué)法

內(nèi)容包括：

第一節(jié)概述

教學(xué)內(nèi)容

第二節(jié)食品企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定

第三節(jié)食品企業(yè)衛(wèi)生管理

教學(xué)過(guò)程1.組織學(xué)生交項(xiàng)目?jī)?nèi)容進(jìn)行復(fù)習(xí)，布置學(xué)習(xí)任務(wù)。

設(shè)計(jì)2.學(xué)生分組預(yù)習(xí)，搜集相關(guān)資料。

3.教師講解內(nèi)容，師生交流。

4.學(xué)生分組討論，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)。

4.總結(jié)、反思，交流匯報(bào)經(jīng)驗(yàn)體會(huì)，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)的遷移。

考核評(píng)價(jià)平時(shí)成績(jī)（30%）+課程結(jié)業(yè)考試（70%）

第六章各類(lèi)食品的衛(wèi)生與安全管理

第六章各類(lèi)食品的衛(wèi)生與安全管理學(xué)時(shí)：12

職業(yè)崗位食品加工崗位群；食品檢驗(yàn)崗位群

保持生產(chǎn)車(chē)間整潔，門(mén)窗玻璃、地面潔凈完好；保持食品加工設(shè)備、管道、

職場(chǎng)環(huán)境

管線無(wú)跑、冒、滴、漏現(xiàn)象發(fā)生；保持食品檢驗(yàn)相關(guān)儀器、設(shè)備的衛(wèi)生狀況；

《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》

法律法規(guī)

《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》

職業(yè)知識(shí)、職業(yè)技能方法能力社會(huì)能力

①能夠獨(dú)立制定工作計(jì)

劃并實(shí)施；

②能夠嚴(yán)格按照相應(yīng)的

標(biāo)準(zhǔn)程序使用、檢測(cè)食品

①團(tuán)隊(duì)合作能力

添加劑：：

②吃苦耐勞精神

③能夠分析食品添加劑

③愛(ài)崗敬業(yè)職業(yè)道德

生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題，并

1、了解各類(lèi)食品的衛(wèi)④社會(huì)責(zé)任感

解決問(wèn)題；

工作目標(biāo)生問(wèn)題；⑤參與意識(shí)、自信心

④能夠積累工作經(jīng)驗(yàn)、掌

2、掌握各類(lèi)食品的衛(wèi)⑥嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的工作態(tài)度

握知識(shí)，具備可持續(xù)發(fā)展

生與安全管理。⑦自我評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)他人能

的能力；

力

⑤能夠自主學(xué)習(xí)新知識(shí)、

⑧面對(duì)失敗的能力

新技術(shù)、新工藝；

⑨食品安全第一意識(shí)

⑥能夠查閱資料、搜集信

息并加以整理匯總；

⑦能夠處理食品添加劑

導(dǎo)致的突發(fā)事件。

教學(xué)資源多媒體教室、課件、視頻資料、網(wǎng)絡(luò)、文獻(xiàn)

教學(xué)場(chǎng)所多媒體教室、校外實(shí)訓(xùn)基地、圖書(shū)館

教學(xué)方法講授法、啟發(fā)式、小組討論、案例教學(xué)法

內(nèi)容包括：

1.糧食的衛(wèi)生與安全管理

2.食用油的衛(wèi)生與安全管理

3豆.制品類(lèi)的衛(wèi)生與安全管理

4.畜禽肉類(lèi)的衛(wèi)生與安全管理

5乳.及乳制品的衛(wèi)生與安全管理

教學(xué)內(nèi)容6.禽蛋的衛(wèi)生與安全管理

7.水產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全管理

8.果蔬的衛(wèi)生與安全管理

9.酒類(lèi)衛(wèi)生與安全管理

10.調(diào)味品衛(wèi)生與安全管理

11.冷飲食品的衛(wèi)生與安全管理

12.食品廠用水衛(wèi)生

1.組織學(xué)生充項(xiàng)目?jī)?nèi)容進(jìn)行復(fù)習(xí)，布置學(xué)習(xí)任務(wù)。

2.學(xué)生分組預(yù)習(xí)，搜集相關(guān)資料。

教學(xué)過(guò)程

3.教師講解內(nèi)容，師生交流。

設(shè)計(jì)

4.學(xué)生分組討論，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)。

4.總結(jié)、反思，交流匯報(bào)經(jīng)驗(yàn)體會(huì)，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)的遷移。

考核評(píng)價(jià)平時(shí)成績(jī)（30%）+課程結(jié)業(yè)考試（70%）

第七章食品安全性評(píng)價(jià)概述與毒理學(xué)基本知識(shí)

第七章食品安全性評(píng)價(jià)概述與毒理學(xué)基本

學(xué)時(shí)：2

知識(shí)

職業(yè)鹵位食品加工崗位群；食品檢驗(yàn)鹵位群

保持生產(chǎn)車(chē)間整潔，門(mén)窗玻璃、地面潔凈完好；保持食品加工設(shè)備、管道、

職場(chǎng)環(huán)境

管線無(wú)跑、冒、滴、漏現(xiàn)象發(fā)生；保持食品檢驗(yàn)相關(guān)儀器、設(shè)備的衛(wèi)生狀況；

《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》

法律法規(guī)

《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》

職業(yè)知識(shí)、職業(yè)技能方法能力社會(huì)能力

①能夠獨(dú)立制定工作計(jì)

劃并實(shí)施；

②能夠嚴(yán)格按照相應(yīng)的

標(biāo)準(zhǔn)程序使用、檢測(cè)食品

添加劑；；①團(tuán)隊(duì)合作能力

③能夠分析食品添加劑②吃苦耐勞精神

生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題，并③愛(ài)崗敬業(yè)職業(yè)道熱

1、了解食品毒理學(xué)的解決問(wèn)題；④社會(huì)責(zé)任感

工作目標(biāo)相關(guān)知識(shí)；④能夠積累工作經(jīng)驗(yàn)、掌⑤參與意識(shí)、自信心

2、了解食品安全性的握知識(shí)，具備可持續(xù)發(fā)展⑥嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的工作態(tài)度

風(fēng)險(xiǎn)分析的能力；⑦自我評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)他人能

⑤能夠自主學(xué)習(xí)新知識(shí)、力

新技術(shù)、新工藝；⑧面對(duì)失敗的能力

⑥能夠查閱資料、搜集信⑨食品安全第一意識(shí)

息并加以整理匯總；

⑦能夠處理食品添加劑

導(dǎo)致的突發(fā)事件。

教學(xué)資源多媒體教室、課件、視頻資料、網(wǎng)絡(luò)、文獻(xiàn)

教學(xué)場(chǎng)所多媒體教室、校外實(shí)訓(xùn)基地、圖書(shū)館

教學(xué)方法講授法、啟發(fā)式、小組討論、案例教學(xué)法

內(nèi)容包括：

1.概述

教學(xué)內(nèi)容

2.毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序

3.食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)分析

1.組織學(xué)生疝項(xiàng)目?jī)?nèi)容進(jìn)行復(fù)習(xí)，布置學(xué)習(xí)任務(wù)。

教學(xué)過(guò)程2.學(xué)生分組預(yù)習(xí)，搜集相關(guān)資料。

設(shè)計(jì)3.教師講解內(nèi)容，師生交流。

4.學(xué)生分組討論，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)。

4.總結(jié)、反思，交流匯報(bào)經(jīng)驗(yàn)體會(huì)，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)的遷移。

考核評(píng)價(jià)平時(shí)成績(jī)（30%）+課程結(jié)業(yè)考試（70%）

第八章轉(zhuǎn)基因食品的安全性

第八章轉(zhuǎn)基因食品的安全性學(xué)時(shí)：5

職業(yè)崗位食品加工崗位群；食品檢驗(yàn)崗位群

保持生產(chǎn)車(chē)間整潔，門(mén)窗玻璃、地面潔凈完好；保持食品加工設(shè)備、管道、

職場(chǎng)環(huán)境

管線無(wú)跑、冒、滴、漏現(xiàn)象發(fā)生；保持食品檢驗(yàn)相關(guān)儀器、設(shè)備的衛(wèi)生狀況；

《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》

法律法規(guī)

《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》

職業(yè)知識(shí)、職業(yè)技能方法能力社會(huì)能力

①能夠獨(dú)立制定工作計(jì)

劃并實(shí)施；

②能夠嚴(yán)格按照相應(yīng)的

標(biāo)準(zhǔn)程序使用、檢測(cè)食品

添加劑；；①團(tuán)隊(duì)合作能力

③能夠分析食品添加劑②吃苦耐勞精神

生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題，并③愛(ài)崗敬業(yè)職業(yè)道德

1、了解轉(zhuǎn)基因食品的

解決問(wèn)題：④社會(huì)責(zé)任感

發(fā)展及主要存在的安

工作目標(biāo)④能夠積累工作經(jīng)驗(yàn)、掌⑤參與意識(shí)、自信心

全性問(wèn)題；

握知識(shí)，具備可持續(xù)發(fā)展⑥嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的工作態(tài)度

2、了解轉(zhuǎn)基因食品的

的能力；⑦自我評(píng)