PAGE2《食品微生物學》復習題一、填空題1．第一個用自制顯微鏡觀察到微生物的學者是，被稱為微生物學研究的先驅(qū)者；而法國學者和德國學者則是微生物生理學和病原菌學研究的開創(chuàng)者。2．原核微生物包括有兩大類，即古生菌和真細菌。真細菌主要包括、、、、、等。3．微生物的幾大特征中最基本的是。4．細菌的基本形態(tài)有、、。5．革蘭氏陽性細菌細胞壁獨有的化學成分是，而革蘭氏陰性細菌細胞壁獨有的化學成分是。6．放線菌個體為分枝狀菌絲體，根據(jù)菌絲在固體培養(yǎng)基上生長的情況，可以分為、和。7．酵母菌的細胞壁為“三明治”結(jié)構(gòu)，即外層為、內(nèi)層為、中間夾著一層。8．我國自古以來就懂得利用曲霉做發(fā)酵食品，如利用菌的蛋白分解能力作醬，利用菌的糖化能力制米酒。9．病毒的核衣殼結(jié)構(gòu)是：外殼是，殼體內(nèi)是；復雜病毒還有包被，主要由脂類或脂蛋白組成。10．烈性噬菌體入侵寄主的過程可分為、、、、五個階段。11．根據(jù)碳源、能源及電子供體性質(zhì)的不同，可將微生物分為、、和四大類營養(yǎng)類型。12．加壓蒸汽滅菌法常用的工藝條件是：溫度℃，時間min。13．根據(jù)微生物與氧氣的關系，可將微生物分成5個類型：、、、和。14．原核生物的基因重組有四種主要形式：、、、。15．微生物發(fā)酵的全部生產(chǎn)過程大致可以分為、、、和幾個階段。16．食品的污染途徑一般分為和兩大類。17．食品變質(zhì)的基本因素有三個，即、和。18．食品衛(wèi)生標準中的微生物指標一般分為、和三項。19．食品衛(wèi)生微生物學檢驗的樣品采集，要特別注意的是：以及。20．原核生物包括古生菌和真細菌兩大類。真細菌的研究對象主要包括、、、、和等三菌三體。21．霉菌有性孢子主要有、、和四種。22．烈性噬菌體入侵寄主的過程可分為、、、和五個階段。23．微生物的六大類營養(yǎng)要素包括、、、、和。24．根據(jù)碳源、能源及電子供體性質(zhì)的不同，可將微生物分為、、和四大類營養(yǎng)類型。25．營養(yǎng)物質(zhì)進出細胞膜的四種方式分別是、、和。26．加壓蒸汽滅菌法常用的工藝條件是：溫度℃，時間min。27．根據(jù)微生物與氧氣的關系，可將微生物分成五個類型：、、、和。28．原核生物的基因重組，有四種主要形式：、、_____和。二、名詞解釋1．芽孢2．糖被3．菌落4．霉菌5．假菌絲6．鎖狀聯(lián)合7．病毒8．溶源性9．滅菌10．巴氏消毒11．芽孢12．菌落13．鎖狀聯(lián)合14．噬菌斑15．水活度值16．發(fā)酵17．巴氏消毒18．Ames試驗19．外源性污染三、簡答題1．什么是革蘭氏染色法，并說明其染色機制。2．何謂真菌？它對人類有何作用？3．簡述酒精發(fā)酵的工藝流程。4．測定大腸菌群的食品衛(wèi)生學意義是什么？5．說明黃曲霉的產(chǎn)毒條件及在貯存糧食時如何避免毒素的污染。6．細菌細胞有哪些特殊構(gòu)造？7．酵母菌有何共性？酵母菌的繁殖方式有哪些？8．什么是平板菌落計數(shù)法？分成哪兩種具體的操作方法？9．說明細菌典型生長曲線四個時期的特點及應用。10．簡述從自然界篩選菌種的基本程序。11．說明面包松軟香甜的原因。12．以淀粉質(zhì)為原料，說明食醋釀制機理以及食醋色、香、味的來源。13．說明黃曲霉的產(chǎn)毒條件及在貯存糧食時如何避免黃曲霉毒素的污染。四、論述題1．什么是細菌的典型生長曲線？說明各個時期的含義、原因、特點、影響因素及其在發(fā)酵生產(chǎn)上的應用。2．以淀粉質(zhì)為原料，說明食醋釀制的機理以及食醋色、香、味的來源。3．論述革蘭氏染色的原理、步驟及如何進行結(jié)果判別。4．什么是大腸菌群？敘述現(xiàn)行國標檢測大腸菌群的基本流程。測定大腸菌群的食品衛(wèi)生學意義是什么？參考答案一、填空題1．列文虎克、巴斯德、科赫2．細菌、放線菌、藍細菌、支原體、立克次氏體、衣原體3．體積小，比面值大4．球狀、桿狀、螺旋狀5．磷壁酸、脂多糖6．基內(nèi)菌絲、氣生菌絲、孢子絲7．甘露聚糖、葡聚糖、蛋白質(zhì)8．米曲霉、黑根霉9．蛋白質(zhì)、核酸10．吸附、侵入、復制、裝配、釋放11．光能自養(yǎng)型、光能異養(yǎng)型、化能自養(yǎng)型、化能異養(yǎng)型12．121℃、13．專性好氧菌、兼性厭氧菌、微好氧菌、耐氧菌、厭氧菌14．轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)導、接合、原生質(zhì)融合15．菌種制備、原料處理、接種培養(yǎng)、發(fā)酵控制、產(chǎn)品提取16．內(nèi)源性污染、外源性污染17．食品的基質(zhì)條件、微生物的作用、外界環(huán)境條件18．細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌19．樣品具有代表性、無菌操作20．細菌、放線菌、藍細菌、支原體、立克次氏體、衣原體21．卵孢子、接合孢子、子囊孢子、擔孢子22．吸附、侵入、復制、裝配、釋放23．碳源、氮源、能源、無機鹽、生長因子、水24．光