學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁榆林能源科技職業(yè)學(xué)院《食品質(zhì)量與安全專業(yè)導(dǎo)論》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強(qiáng)，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束2、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強(qiáng)，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物3、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素影響。以下哪種因素會導(dǎo)致葉綠素褪色？（）A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是4、食品中的礦物質(zhì)元素在人體中具有特定的生理功能。對于維持正常的神經(jīng)肌肉興奮性，以下哪種礦物質(zhì)元素起著關(guān)鍵作用？（）A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀5、食品的香氣成分在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種儲存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風(fēng)良好D.光照充足6、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性7、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對產(chǎn)品的膨化效果影響顯著：（）A.淀粉含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.纖維含量8、當(dāng)研究食品的微生物污染時，以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最常見的類型之一：（）A.細(xì)菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲9、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶10、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，以下哪項說法是不準(zhǔn)確的？（）A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失11、食品的色澤會影響消費(fèi)者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？（）A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護(hù)色劑D.避光儲存12、食品中礦物質(zhì)的含量和形態(tài)對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘13、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜14、食品質(zhì)量控制體系對于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和監(jiān)控，哪項表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時監(jiān)測和記錄C.關(guān)鍵控制點(diǎn)一旦確定就不能更改D.定期對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗證和評估15、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝，延長新鮮果蔬的保質(zhì)期：（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣16、對于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷17、食品的發(fā)酵過程需要嚴(yán)格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵微生物的生長和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是18、在食品的營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，需要選擇合適的強(qiáng)化劑。以下哪種強(qiáng)化劑常用于強(qiáng)化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是19、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，以延長食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.二氧化碳和氫氣20、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的蛋白質(zhì)含量？2、（本題5分）食品加工過程中如何降低食品的含鹽量？3、（本題5分）簡述食品生物技術(shù)中的細(xì)胞工程在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。食品生物技術(shù)的細(xì)胞工程在食品領(lǐng)域有一定應(yīng)用前景。4、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的消化吸收率？5、（本題5分）闡述食品中萃取分離技術(shù)的分類和特點(diǎn)，以及在食品加工中的應(yīng)用實(shí)例。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款保健食品在宣傳上存在夸大其詞的情況，引起了消費(fèi)者的質(zhì)疑。請分析這種現(xiàn)象的危害，并提出正確宣傳保健食品的建議。包括遵守法規(guī)、科學(xué)宣傳、消費(fèi)者教育等方面，同時考慮如何提高保健食品的市場信譽(yù)度。2、（本題5分）某豆制品企業(yè)的豆腐在生產(chǎn)過程中容易破碎。分析原因，并提出改進(jìn)方法，涉及豆?jié){濃度、凝固劑使用、壓制工藝等。3、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的冰淇淋，被消費(fèi)者反映其包裝上的營養(yǎng)成分表與實(shí)際檢測結(jié)果不符。分析可能導(dǎo)致營養(yǎng)成分標(biāo)注錯誤的原因，如檢測方法不準(zhǔn)確、計算錯誤，還是故意造假？并提出加強(qiáng)營養(yǎng)成分標(biāo)注管理和監(jiān)督的建議。4、（本題5分）一家飲料企業(yè)的果汁在儲存過程中維生素C含量下降明顯。分析原因，并給出預(yù)防措施，包括原料選擇、加工工藝、儲存環(huán)境等方面。5、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的山楂糕，在儲存過程中表面出現(xiàn)了水珠，質(zhì)地變軟。請分析可能的原因，如包裝的透氣性、儲存環(huán)境的濕度、產(chǎn)品的水分含量等，提出改進(jìn)山楂糕包裝和儲存條件的措施，以保持產(chǎn)品的質(zhì)量。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）深入探討食品中的鮮味物質(zhì)（如谷氨