2024年廚師級(jí)(烹飪調(diào)配原料學(xué))知識(shí)考試

題庫(kù)與答案

目錄簡(jiǎn)介

一、單選題：共270題

二、多選題：共35題

三、判斷題：共85題

一、單選題

1.下列藻類原料中生長(zhǎng)于陸地的是

A:海帶

B:紫菜

C:發(fā)菜

D:石花菜

正確答案：C

2.哈士蟆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其營(yíng)養(yǎng)成分主要是()。

A:脂肪

B:蛋白質(zhì)

C:碳水化合物

D:維生素

正確答案：B

3.下列不屬于液態(tài)類調(diào)味品的是()。

A:醬油

B:醋

C:蟲(chóng)毛油

D:白糖

正確答案：D

4.家畜內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，最突出的是肝，()含量1

分豐富。

A:維生素C

B:維生素A

C:維生素D

D:維生素E

正確答案：B

5.“黑魚(yú)子”是()的卵加工而成的干貨制品。

A:鯉魚(yú)

B:鯊魚(yú)

C噓魚(yú)

D:大馬哈魚(yú)

第2頁(yè)共124頁(yè)

正確答案：A

6.產(chǎn)生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于()所致。

A:視覺(jué)器官

B:味覺(jué)器官

C:聽(tīng)覺(jué)器官

D:觸覺(jué)器官

正確答案：B

7.下列食用醋中，屬于米醋的是()。

A:白醋

B:香醋

C:糖醋

D:色醋

正確答案：B

8.。是“素菜三菇”之一。

A:草菇

B:金針菇

C:平菇

D:口蘑

第3頁(yè)共124頁(yè)

正確答案：A

9.畜禽肉在0階段肉質(zhì)最佳，滋味醇香。

A:尸僵階段

B:成熟階段

C:自溶階段

D:腐敗階段

正確答案：B

10.羊后腿可分為：大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。

其中()位于臀尖處，肥瘦各半，肉質(zhì)較嫩，可代替里脊使用。

A:大三叉

B:磨襠肉

C:黃瓜條

D:坐臀

正確答案：A

11.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管疾病有益，并有滋補(bǔ)、抗癌

功效的是()。

A:哈士蟆油

B:海參

C:燕窩

第4頁(yè)共124頁(yè)

D:鮑魚(yú)

正確答案：B

12.下列屬于核果類的是()。

A:山楂

B:檸檬

C:香蕉

D:桃

正確答案：D

13.苦味主要來(lái)源于黃喋吟物質(zhì)的()和糖昔兩大類。

A:酸性物質(zhì)

B:生物價(jià)

C:中性物質(zhì)

D:生物堿

正確答案：D

14.使用野生鶴鶉制作菜肴要加()，以防中毒。

A:蔥

B:姜

C:蒜

第5頁(yè)共124頁(yè)

D:八角

正確答案：B

15.一般蔬菜最適宜的保管溫度在0。

A:0-l℃

B:7-9℃

C:10-13℃

D:15-17℃

正確答案：A

16.家畜肉的品質(zhì)好壞，主要以0確定。

A:新鮮度

B:純度

C:成熟度

D:清潔衛(wèi)生

正確答案：A

17.吉豆是()的別名。

A:大豆

B:綠豆

C:豌豆

第6頁(yè)共124頁(yè)

D:蠶豆

正確答案：B

18.目前鮮蛋儲(chǔ)存，最主要的方式是0。

A:冷藏法

B:石灰水儲(chǔ)存法

C:糧食儲(chǔ)存法

D:涂布法

正確答案：A

19.羊的()又稱“哈力巴”，位于頸部后，胸前腱子上部。

A:前腿

B:頸肉

C:胸脯

D:前腱子

正確答案：A

20.水果最理想的保藏方法是()。

A:低溫保藏法

B:窖藏法

C:庫(kù)儲(chǔ)藏法

第7頁(yè)共124頁(yè)

D:通風(fēng)法

正確答案：C

21.鑒別果品類原料品質(zhì)的一個(gè)重要特征是()。

A:果形

B:色澤與花紋

C:成熟度

D:機(jī)械損傷

正確答案：A

22.紅油拉皮的主料是()。

A:米粉

B:米線

C:粉絲

D:粉皮

正確答案：D

23.下列魚(yú)類烹制時(shí)不需要去鱗的是()。

A:鮑魚(yú)、刀魚(yú)

B:刀魚(yú)、鮑魚(yú)

C:融)魚(yú)、鮑魚(yú)

第8頁(yè)共124頁(yè)

D:加級(jí)魚(yú)、帶魚(yú)

JEW案：C

24.肉松屬于()。

A:腌臘制品

B:脫水制品

C:熏烤制品

D:醬鹵制品

正確答案：B

25.在烹調(diào)使用時(shí)，其鮮品不宜過(guò)夜，否則香味散失的

藻類是()。

A:猴頭蘑

B:金針菇

C:雞根

D:口蘑

正確答案：C

26.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時(shí)在肉的表

層稍有腐敗味，屬于()。

A:新鮮肉

B:凍肉

第9頁(yè)共124頁(yè)

C:不新鮮肉

D:腐敗肉

正確答案：C

27.漲發(fā)好的干肉皮一般以()的烹調(diào)方法制作菜肴。

A:炸、燒

B:燒、扒

C:煎、燒

D:炸、燒

正確答案：B

28.以下幾種水果中維生素P含量最高的是()。

A:棗子

B:橘子

C:杏子

D:葡萄

正確答案：A

29.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品

稱為()。

A:奶油

B:酥油

第10頁(yè)共124頁(yè)

C:酸奶

D:煉乳

正確答案：A

30.菌藻類所含的某些特殊成分具有()。

A:配料價(jià)值

B:主料價(jià)值

C:營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D:藥用價(jià)值

正確答案：D

31.螃蟹用沸水煮()分鐘以上，才能殺死蟹體內(nèi)的病菌

和肺吸蟲(chóng)囊蜘。

A:20

B:40

C:60

D:80

正確答案：A

32.鮑魚(yú)以()前后產(chǎn)量最多，最肥美。

A:元宵節(jié)

B:清明節(jié)

第11頁(yè)共124頁(yè)

C:端午節(jié)

D:重陽(yáng)節(jié)

正確答案：C

33.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()。

A:豆瓣醬

B:番茄醬

C:檸檬汁

D:米醋

正確答案：A

34.水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是核桃仁和杏仁，可

達(dá)到()。

A:5%-10%

B:10%-15%

C:15%-20%

D:20%-25%

正確答案：C

35.水產(chǎn)品中可食率最高的是

A:鰻魚(yú)

B:黑魚(yú)

第12頁(yè)共124頁(yè)

C:銀魚(yú)

D:鰥魚(yú)

正確答案：C

36.下列不是影響原料食用價(jià)值高低的因素的是

A:安全

B:營(yíng)養(yǎng)

C:適口

D:價(jià)格

正確答案：D

37.發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是

A:龍葵素

B:黃樟素

C:皂素

D:黃曲霉素

正確答案：A

38.糧食保管較為適宜的溫度在

A:10C以下

B:15C以下

第13頁(yè)共124頁(yè)

C:20C以下

D:25C以下

正確答案：C

39.魚(yú)翅中臀翅、腹翅的形狀為()。

A:三角形

B:長(zhǎng)三角形

C:等邊三角形

D:鈍三角形

正確答案：D

40.“黑魚(yú)子”是()的卵加工而成的干貨制品。

A:鮑魚(yú)

B:鯊魚(yú)

C:鯉魚(yú)

D:大馬哈魚(yú)

正確答案：A

41.下列屬于苦味調(diào)味品的是()。

A:陳皮

B:八角

第14頁(yè)共124頁(yè)

C:桂皮

D:月桂葉

正確答案：A

42.世界1/2的人口以。為主食。

A:稻米

B:小麥

C:玉米

D:燕麥

正確答案：B

43.帶魚(yú)的脂肪含量是海洋魚(yú)類中較高的，特別是體表

銀白色的物質(zhì)含有脂肪的量是0。

A:15^20%

B:20^25%

C:25~30%

0:30^40%

正確答案：B

44.在植物原料中，新鮮蔬菜、水果的含水量一般在()。

A:3%—16%

B:70%—95%

第15頁(yè)共124頁(yè)

C:43%—59%

D:46%—76%

正確答案：B

45.目前，被稱為世界性糧食的是()。

A:稻米

B:小麥

C:土豆

D:高粱

正確答案：B

46.鰻魚(yú)壁主要產(chǎn)地是()。

A:浙江、福建

B:黃海、東海

C:秦皇島

D:渤海

正確答案：A

47.各營(yíng)養(yǎng)成分的含量基本穩(wěn)定，風(fēng)味好，適合飲用的

是0。

A:常乳

B:末乳

第16頁(yè)共124頁(yè)

C:初乳

D:異常乳

正確答案：A

48.()是“素菜三菇”之一。

A:蘑菇

B:金針菇

C:平菇

D:口蘑

正確答案：A

49.下列果菜中屬于茄果類的是()。

A:黃瓜

B:西葫蘆

C:落蘇

D:四季豆

正確答案：C

50.在火腿表面涂上石蠟來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期，屬于0：。

A:密封保藏法

B:低溫保藏法

第17頁(yè)共124頁(yè)

C:脫水保藏法

D:高溫保藏法

正確答案：A

51.梨的別名又叫()。

B:奈

C:文旦

D:黃果

正確答案：A

52.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。

A:西洋菜

B:養(yǎng)菜

C:馬齒范

D:藤菜

正確答案：A

53.菠菜的原產(chǎn)地在()。

A:伊拉克

B:科威特

第18頁(yè)共124頁(yè)

C:阿聯(lián)酋

D:伊朗

正確答案：D

54.“帶子”是。閉殼肌。

A:扇貝

B:江跳

C:日月貝

D:西施舌

正確答案：C

55.影響原料新鮮度變化的因素是()。

A:原料的產(chǎn)地

B:原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響

C:原料的品種

D:原料的性質(zhì)

正確答案：B

56.制雞湯的最佳原料為

A:小雛雞

B:成年雞

第19頁(yè)共124頁(yè)

C老雞

D:雛雞

正確答案：C

57.按照動(dòng)物種類劃分，人類食用的乳中，產(chǎn)量最大，

商品價(jià)值最高的是

A:牛乳

B:羊乳

C:馬乳

D:鹿乳

正確答案：A

58.下列原料在制作菜肴時(shí)，以熟爛為好，并且喜重油

的品種是

A:菠菜

B:苦瓜

C:茄子

D:番茄

正確答案：C

59.常食對(duì)糖尿病患者有益的水產(chǎn)類原料是

A:羅非魚(yú)

第20頁(yè)共124頁(yè)

B:魚(yú)尊魚(yú)

C長(zhǎng)魚(yú)

D:觴魚(yú)

正確答案：C

60.將烹飪?cè)戏譃轷r活原料、干貨原料和復(fù)制品原料

的依據(jù)是

A:原料的性質(zhì)

B:加工與否

C:烹飪運(yùn)用

D:商品種類

正確答案：B

61.下列食用菌與河蟹同食，易引起結(jié)石癥狀的是

A:蘑菇

B:香菇

C:草菇

D:平菇

正確答案：B

62.野生口蘑的一般產(chǎn)季是

A:春季

第21頁(yè)共124頁(yè)

B:夏季

C:秋季

D:冬季

正確答案：C

63.根據(jù)國(guó)外的分類方法，構(gòu)成素食品中主要含有

A:蛋白質(zhì)

B:糖類

C:維生素

D:脂肪

正確答案：A

64.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故

民間傳說(shuō)

A:一鴿勝二雞

B:一鴿勝四雞

C:一鴿勝七雞

D:一鴿勝九雞

正確答案：D

65.制作凍雞、西瓜凍等菜主要使用的原料是

A:紫菜

第22頁(yè)共124頁(yè)

B:海帶

C:昆布

D:瓊脂

正確答案：D

66.藥食兩用型蝦類在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是

A:-20℃

B:—15C

C:-4C

D:OC

正確答案：C

67.海參中質(zhì)量最好的是

A:方刺參

B:白石參

C刺參

D:黃玉參

正確答案：C

68.下列魚(yú)類烹制時(shí)不需要去鱗的是

A:鮑魚(yú)、刀魚(yú)

第23頁(yè)共124頁(yè)

B:刀魚(yú)、鮑魚(yú)

C:^魚(yú)、鮑魚(yú)

D:加吉魚(yú)、帶魚(yú)

正確答案：C

69.常作為福壽吉祥象征用于壽宴的果品是

A:蘋果

B:梨

C桃

D:柑橘

正確答案：C

70.含鐵量較高，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者最佳食料的

A:竹筍

B:菱白

C:蕨菜

D:葛苣

正確答案：D

71.干制而成的干貨制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆

的

第24頁(yè)共124頁(yè)

A:脂肪

B:皮膚

C:輸卵管

D:排泄管

正確答案：C

72.下列不屬于酸性調(diào)味品的是

A:豆瓣醬

B:番茄醬

B:番茄醬

C:檸檬汁

D:米醋

正確答案：A

73.家禽按用途分類，烏雞屬于的類型是()。

A:肉用型

B:卵用型

C:兼用型

D:藥食兩用型

.=Vb%T?1

正確答案：D

第25頁(yè)共124頁(yè)

74.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為0。

A:紫皮蒜、白皮蒜

B:紫皮蒜、黃皮蒜

C:白皮蒜、黃皮蒜

D:白皮蒜、綠皮蒜

正確答案：A

75.姜塊皮黃、肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤鮮亮，辣味較濃，纖維素

含量少，姜絲細(xì)少，屬于姜中佳品的是0。

A:山東萊蕪姜

B:湖北來(lái)鳳姜

C:浙江紅爪姜

D:浙江黃爪姜

正確答案：A

76.以下屬于專用粉的是()。

A:標(biāo)準(zhǔn)粉

B:餃子粉

C:高筋粉

D:富強(qiáng)粉

正確答案：B

第26頁(yè)共124頁(yè)

77.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()。

A:豆豉

B:加碘鹽

C:醬油

D:魚(yú)露

正確答案：D

78.螟脯餐是以()干制而成的。

A:鮮鯨魚(yú)

B:鮮墨魚(yú)

C:鮮章魚(yú)

D:鮮黃魚(yú)

正確答案：B

79.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是()。

A:黑魚(yú)子

B:編魚(yú)子

C:觴魚(yú)子

D:穌魚(yú)子

正確答案：D

第27頁(yè)共124頁(yè)

80.下列屬于香味調(diào)味品的是()。

A:茶葉

B:陳皮

C:八角

D:豆腐乳

正確答案：C

81.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故

民間傳說(shuō)()。

A:一鴿勝二雞

B:一鴿勝四雞

C:一鴿勝七雞

D:一鴿勝九雞

正確答案：D

82.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于0。

A:纖維素

B:雙糖

C:單糖

D:維生素

正確答案：B

第28頁(yè)共124頁(yè)

83.中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平，味咸，有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、

消積、潤(rùn)腸通便的功能，常食對(duì)。還有一定的療效。

A:糖尿病

B:高血壓

C:心臟病

D:風(fēng)寒

正確答案：B

84.()營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“海中雞蛋”。

A:牡蠣

B:貽貝

C:西施舌

D:竹蛭

正確答案：B

85.長(zhǎng)江刀魚(yú)品質(zhì)最好的時(shí)節(jié)是

A:清明前

B:端午前

C:立秋前

D:冬至前

正確答案：A

第29頁(yè)共124頁(yè)

86.符合“以菌蓋如豆（未開(kāi)傘）、色金黃、菇身均勻、

肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、基部少粘連者為佳?！辟|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食

用菌是

A:金針菇

B:蘑菇

C香菇

D:平菇

正確答案：D

87.不屬于烹飪?cè)匣疽蟮氖?/p>

A:無(wú)毒無(wú)害

B:有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C:有良好口感

D:有較高的檔次

正確答案：D

88.菌藻類原料的鮮品通常使用的保藏方法是

A:低溫保藏法

B:高溫保藏法

C:冷凍保藏法

D:鹽腌保藏法

第30頁(yè)共124頁(yè)

正確答案：A

89.不屬于柑橘類的是

A:橘

B:柚

C檸檬

D:椰子

正確答案：D

90.大“燒馬鞍橋”、“燉生敲”選用的主料是

A:妒魚(yú)

B:龍蝦

C:海鰻

D潢鰭

正確答案：D

91.對(duì)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢

驗(yàn)，其方法是感官檢驗(yàn)中的

A:嗅覺(jué)檢驗(yàn)

B:味覺(jué)檢驗(yàn)

C:觸覺(jué)檢驗(yàn)

D:視覺(jué)檢驗(yàn)

第31頁(yè)共124頁(yè)

正確答案：C

92.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是

A:尸僵時(shí)

B:成熟時(shí)

C:自溶時(shí)

D:腐敗時(shí)

正確答案：A

93.膠東沿海漁家用鮮魚(yú)臺(tái)魚(yú)與春天的某種原料搭配，可

制作名貴家常菜。這種原料是

A:嫩香椿芽

B:馬齒范

C:菠菜

D:養(yǎng)菜

正確答案：A

94.本身沒(méi)有味，需要在烹調(diào)時(shí)賦予鮮味的干貨原料是

A:海米

B:蝦皮

C:燕窩

D:干貝

第32頁(yè)共124頁(yè)

正確答案：C

95.與香蕉、柑橘、葡萄一起被稱為世界“四大水果”

的是

A:草莓

B:蘋果

C櫻桃

D:橙子

正確答案：B

96.我國(guó)鴨子品種很多，最著名的是

A:高郵鴨

B:婁門鴨

C:北京填鴨

D:建昌鴨

正確答案：C

97.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于

A:四川和山東

B:遼寧和河北

C:河南和江蘇

D:山東和江蘇

第33頁(yè)共124頁(yè)

正確答案：A

98.()以產(chǎn)雙黃蛋最為聞名。

A:北京鴨

B:高郵鴨

C:婁門鴨

D:建昌鴨

正確答案：B

99.目前鮮蛋冷藏，在溫度控制在0—5℃,相對(duì)濕度80%

—85%時(shí)，冷藏期為0。

A:l—3個(gè)月

B:4—6個(gè)月

C:6—8個(gè)月

D:12個(gè)月

正確答案：B

100.紫菜的大小均勻，每個(gè)片重大約是()。

A:2克

B:4克

C:3克

D:5克

第34頁(yè)共124頁(yè)

正確答案：C

101.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是()。

A:黃瓜

B:西葫蘆

C:芋頭

D:四季豆

正確答案：C

102.桃子是一種()水果。

A:春季

B:夏季

C:秋季

D:冬季

正確答案：B

103.有機(jī)酸是果實(shí)中()的主要來(lái)源。

A:甜味

B:酸味

C:咸味

D:苦味

第35頁(yè)共124頁(yè)

正確答案：B

104.板鴨的頭、頸和骨是。之佳品。

A:醬鹵

B:燉湯

C:煙熏

D:清蒸

正確答案：B

105.若畜肉中()含量高，會(huì)使肉有特殊香味，但放久后

這種元素酵解產(chǎn)生乳酸會(huì)使肉發(fā)酸。

A:糖原

B:脂肪酸

C:氨基酸

D:無(wú)機(jī)鹽

正確答案：A

106.我國(guó)商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五

花肉，在烹調(diào)中適宜于燉、炳等烹調(diào)方法，加工醬肉、醬汁肉、

走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是()。

A:一號(hào)肉

B:二號(hào)肉

第36頁(yè)共124頁(yè)

C:三號(hào)肉

D:四號(hào)肉

正確答案：B

107.雞肉脂肪中（）的含量達(dá)20%,因此其脂肪熔點(diǎn)較低

（為30℃-32℃）,消化吸收率比家畜高。

A:亞油酸

B:亞麻酸

C:花生四烯酸

D:油酸

正確答案：A

108.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,

羊占（）。

A:5%-17%

B:8%-17%

C:ll%-17%

D:13%-17%

正確答案：B

109.烹飪?cè)现械暮颗c烹飪?cè)系?有關(guān)。

A:性質(zhì)

第37頁(yè)共124頁(yè)

B:營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C:種類

D:加工方法

正確答案：C

110.魚(yú)唇主要產(chǎn)于福建、浙江等地，適宜于0等烹調(diào)方

法。

A:炸、燒

B:爆、炒

C:扒、燒

D:爆、燒

正確答案：C

111.禽蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)一般采用的方法是

A:感官鑒定法

B:物理檢測(cè)法

C:化學(xué)檢驗(yàn)法

D:生物檢測(cè)法

正確答案：A

112.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是

A:西洋芹

第38頁(yè)共124頁(yè)

B:養(yǎng)菜

C:馬齒范

D:一菜

正確答案：A

113.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時(shí)在肉的

表層稍有腐敗味，屬于

A:新鮮肉

B:凍肉

C:不新鮮肉

D:腐敗肉

正確答案：C

114.野生口蘑一般產(chǎn)于()。

A:春季

B:夏季

C:秋季

D:冬季

正確答案：C

115.菠蘿的別名又叫()。

A:黃梨

第39頁(yè)共124頁(yè)

B:草龍珠

C:黃果

D:含桃

正確答案：A

116.腰果原產(chǎn)()，目前我國(guó)的廣東、廣西、云南均有種

植。

A:加拿大

B:美國(guó)

C:巴西

D:阿根廷

正確答案：C

117.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于

A:仁果類

B:漿果類

C:復(fù)果類

D:堅(jiān)果類

正確答案：B

118.下列不屬于咸味調(diào)味品的是

A:豆豉

第40頁(yè)共124頁(yè)

B:加碘鹽

C:醬油

D:魚(yú)露

正確答案：D

119.玉蘭片中質(zhì)量最次的是

A:尖片

B:冬片

C:春片

D:桃片

正確答案：C

120.谷皮包括種皮和

A:表皮

B:糠皮

C款皮

D保皮

正確答案：D

121.腸、膀胱能成為灌腸制品的主要原料，因?yàn)樗鼈?/p>

A:橫紋肌

第41頁(yè)共124頁(yè)

B:心肌

C:平滑肌

D:體肌

正確答案：C

122.螺絲的最佳食用期是

A:春季

B:夏季

C:秋季

D:冬季

正確答案：A

123.世界上播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧

食作物是

A:稻谷

B:小麥

C:玉米

D:燕麥

正確答案：B

124.糧食在保管中不要堆積過(guò)大，應(yīng)通風(fēng)，溫度控制

在

第42頁(yè)共124頁(yè)

A:4C以下

B:10C以下

C:15C以下

D:20C以下

正確答案：D

125.山東壽光雞屬于

A:肉用型

B:卵用型

C:肉蛋兼用型

D:藥食兩用型

正確答案：C

126.不能與干貨制品存放在一起的是

A:木頭

B石頭

C:殺蟲(chóng)劑

D:干燥劑

正確答案：C

127.干貨制品放置時(shí)保證原料至少離地面的距離是

第43頁(yè)共124頁(yè)

A:5厘米

B:15厘米

C:20厘米

D:25厘米

正確答案：D

128.不是白蝦、鷹爪蝦干制品的原料是

A:海米

B:蝦仁

C:開(kāi)洋

D:金鉤

正確答案：B

129.禽類的腸中，應(yīng)用最為廣泛的是

A:鴨腸

B:雞腸

C:鵝腸

D:鴿腸

正夠案LA

130.可代替里脊、外脊肉使用的是

第44頁(yè)共124頁(yè)

A:上腦肉

B:五花肉

C:后臀尖肉

D:坐臀肉

正確答案：C

131.黃瓜的原產(chǎn)地是

A:中國(guó)

B:印度

C:俄羅斯

D:阿根廷

正確答案：D

132.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少

的是

A:春腿

B:夏腿

C:秋腿

D:冬腿

正確答案：A

133.按照原料的商品種類分，海蜚屬于

第45頁(yè)共124頁(yè)

A:水產(chǎn)品

B:干貨制品

C:蔬菜

D:肉類

正確答案：B

134.味精是烹調(diào)中常用的鮮味調(diào)味品，其主要成分是

A:谷氨酸二鈉

B:碳酸鈉

C:谷氨酸鈉

D:碳酸氫鈉

正確答案：C

135.制作“素鰭絲”選用的原料是

A:蘑菇

B:香菇

C:平菇

D:金針菇

正確答案：B

136.小蘇打的化學(xué)名稱是

第46頁(yè)共124頁(yè)

A:氯化鈉

B:碳酸鈣

C:碳酸鈉

D:碳酸氫鈉

正確答案：D

137.下列屬于通用面粉的是

A:富強(qiáng)粉

B:富鐵面粉

C:高筋粉

D:餃子粉

正確答案：A

138.下列以菌苞入饌，脆嫩清爽，味道清鮮的是

A:金針菇

B:蘑菇

C:草菇

D:香菇

正確答案：C

139.屬于蘇式蜜餞品種的是

第47頁(yè)共124頁(yè)

A:橘餅

B:蜜棗

C:杏脯

D:蜜青梅

正確答案：D

140.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管疾病有益，并有滋補(bǔ)、抗

癌功效的是

A:紅燒

B:脆熠

C:叉烤

D:清蒸

正確答案：D

141.刀魚(yú)捕撈質(zhì)量最好的時(shí)節(jié)是()。

A:清明

B:端午

C:立秋

D:冬至

正確答案：A

142.草莓原產(chǎn)于()。

第48頁(yè)共124頁(yè)

A:歐洲

B:亞洲

C:南美洲

D:北美洲

正確答案：A

143.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是()。

A:兔肉

B:豬肉

C:牛肉

D:羊肉

正確答案：C

144.雞根在我國(guó)主要產(chǎn)于四川、貴州、福建、廣東、

云南、廣西、臺(tái)灣等省，其中產(chǎn)量最大，質(zhì)量最好省份是()。

A:云南

B:四川

C:福建

D:廣西

正確答案：A

145.()是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。

第49頁(yè)共124頁(yè)

A:外觀

B:重量

C:色澤

D:氣味

正確答案：D

146.含碘量最高的藻類品種是

A:海帶

B:紫菜

C:裙帶菜

D:石花菜

正確答案：A

147.屬于“素菜三菇”之一的是

A:香菇

B:金針菇

C:平菇

D:口蘑

A

148.原料的純度、成熟度是反映原料品質(zhì)的

第50頁(yè)共124頁(yè)

A:感官指標(biāo)

B:外感指標(biāo)

C:理化指標(biāo)

D:應(yīng)用性

正確答案：A

149.竹藥多為干貨制品，其佳品表現(xiàn)為體壯肉厚、長(zhǎng)

短均勻和

A:色澤潔白

B:色澤淺黃

C:色澤青灰

D:色澤光亮

正確答案：B

150.下列色素中，屬于食用天然色素的是

A:葉綠素

B:胭脂紅

C:檸檬黃

D:日落黃

正確答案：A

151.大白菜屬于我國(guó)原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美

第51頁(yè)共124頁(yè)

譽(yù)的葉類蔬菜是

A:生菜

B:菠菜

C:大白菜

D:卷心菜

正確答案：C

152.干貨制品保管時(shí)，較重的干貨應(yīng)置于貨架的

A:上層

B沖層

C:底層

D:最上層

正確答案：C

153.牡蠣因富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸，被

譽(yù)為

A:海中雞蛋

B:海中牛奶

C:益智海味

D:海中人參

正確答案：B

第52頁(yè)共124頁(yè)

154.加工制作“紅魚(yú)子”選用的魚(yú)卵是

A:魚(yú)尋魚(yú)

B:鯊魚(yú)

C:鯉魚(yú)

D:大馬哈魚(yú)

正確答案：D

155.不符合烹飪?cè)匣疽蟮氖?/p>

A:無(wú)毒

B:有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C:可以制作菜點(diǎn)

D:高檔次

正確答案：D

156.一般說(shuō)的牛肉多指()。

A:犍牛肉

B:耗牛肉

C:水牛肉

D:黃牛肉

正確答案：D

第53頁(yè)共124頁(yè)

157.人體所需的必需氨基酸一共有()種。

A:5

B:6

C:7

D:8

正確答案：D

158.玉米主要產(chǎn)地在()。

A:浙江、江蘇、福建

B:華北、東北、西南地區(qū)

C:東北、華東、青藏高原

D:主要在東北地區(qū)

正確答案：B

159.谷皮包括()和種皮。

A:表皮

B:糠皮

C:熬皮

D:果皮

正確答案：D

第54頁(yè)共124頁(yè)

160.感官檢驗(yàn)中，我們運(yùn)用范圍最廣的方法是0。

A:嗅覺(jué)檢驗(yàn)

B:視覺(jué)檢驗(yàn)

C:聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)

D:觸覺(jué)檢驗(yàn)

正確答案：B

161.俗稱“銅鑼魚(yú)”的是0。

A:鯨魚(yú)

B:黃姑魚(yú)

C:鮑魚(yú)

D:鰥魚(yú)

正確答案：B

162.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成濃度()的

溶液，然后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。

A:5%

B:10%

C:15%

D:20%

正確答案：D

第55頁(yè)共124頁(yè)

163.將面筋摘成小團(tuán)塊，經(jīng)油炸后呈圓球狀即成()。

A:水面筋

B:生款

C:烤熬

D:油面筋

正確答案：D

164.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制

作而成的是()。

A:扒蘑菇

B:草菇蒸雞

C:竹荔燒雞片

D:小雞燉蘑菇

正確答案：A

165.牡蠣肉，富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸，被

譽(yù)為的名稱是()。

A:海中雞蛋

B:海中牛奶

C:益智海味

D:海中人參

第56頁(yè)共124頁(yè)

正確答案：B

166.下列屬于扁形體形魚(yú)的是()。

A:草魚(yú)

B:編魚(yú)

C:比目魚(yú)

D:魚(yú)昌魚(yú)

正確答案：C

167.火腿外表皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)為粉狀物

較少的為()。

A:春腿

B:夏腿

C:秋腿

D:冬腿

正確答案：A

168.在制作過(guò)程中，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的奶油是()。

A:酸性奶油

B:甜性奶油

C:加鹽奶油

D:重制奶油

第57頁(yè)共124頁(yè)

正確答案：A

169.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu)，下列說(shuō)法正確的是()。

A:結(jié)締組織堅(jiān)硬、難溶、不易消化、沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

B:肌肉是最有食用價(jià)值的部分，在胴體中約占70%-80%。

C:脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而

成，占胴體的20%-40%。

D:骨骼組織中均含有骨髓，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

正確答案：C

170.烤款應(yīng)是()。

A:色灰白，有彈性

B:呈海綿狀，有彈性

C:金黃色，質(zhì)地酥脆

D:有彈性的膠狀物

正確答案：B

171.干鮑魚(yú)的頭部骨、脊骨經(jīng)多次漂、煮、蒸等過(guò)程

處理后熬出的汁，經(jīng)冷卻后形成晶瑩光亮清爽的“魚(yú)脆”，此

為()特產(chǎn)。

A:四川

B:湖南

第58頁(yè)共124頁(yè)

C:湖北

D:安徽

正確答案：A

172.當(dāng)火腿內(nèi)層開(kāi)始有輕度酸敗時(shí)，會(huì)出現(xiàn)0。

A:豆瓣醬味

B:炒芝麻香味

C:酸味

D:臭味或哈喇味

正確答案：B

173.下列屬于復(fù)果類的是()。

A:檸檬

B:核桃

C:菠蘿

D:甜瓜

正確答案：C

174.魚(yú)鰭的背翅又稱為()，是魚(yú)鰭中質(zhì)量最好的部位。

A:披刀翅

B:翼翅

第59頁(yè)共124頁(yè)

C:荷包翅

D:青翅

正確答案：A

175.硬化油是植物油經(jīng)()處理后，制成的固態(tài)油塊。

A:加氧

B:加氮

C:加氫

D:加碳

正確答案：C

176.家禽肉湯有特殊的香味，且透明、芳香，表面有大

的脂肪滴是()。

A:不新鮮肉

B:新鮮肉

C:腐敗肉

D:自溶肉

正確答案：B

177.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A:香菇

B:口蘑

第60頁(yè)共124頁(yè)

C:金針菇

D:木耳

正確答案：A

178.制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”應(yīng)選用

()作為原料。

A:妒魚(yú)

B:龍蝦

C:海鰻

D:黃鰭

正確答案：D

179.魚(yú)卵干制后稱為“黑魚(yú)子”的魚(yú)是()。

A:魚(yú)尋魚(yú)和鯉魚(yú)

B:魚(yú)昌魚(yú)和貌魚(yú)

C:大馬哈魚(yú)和魚(yú)臺(tái)魚(yú)

D:魚(yú)非魚(yú)和鰻魚(yú)

正確答案：A

180.生姜可食用部分屬于()。

A:根

B:芽

第61頁(yè)共124頁(yè)

C:果實(shí)

D:根狀莖

正確答案：D

181.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的

保健作用的蔬菜是()。

A:馬鈴薯

B:山藥

C:芋頭

D:涼薯

正確答案：B

182.谷物保藏時(shí)可以與()一起保存。

A:咸魚(yú)

B:熏肉

C:香料

D:干木耳

正確答案：D

183.鰭魚(yú)最肥美的月份是()。

A:3-5

B:6-8

第62頁(yè)共124頁(yè)

C:9-10

D:ll-12

正確答案：B

184.“白扒蹄筋”中的蹄筋，它的組織結(jié)構(gòu)主要是0。

A:結(jié)締組織

B:肌肉組織

C:脂肪組織

D:骨骼組織

正確答案：A

185.果品中的有機(jī)酸是()。

A:蘋果酸、檸檬酸、酒石酸

B:檸檬酸、酒石酸、糅酸

C:醋酸、糅酸、檸檬酸

D:蘋果酸、檸檬酸、乳酸

正確答案：A

186.鮮烏魚(yú)蛋潔白，干貨制品呈0。

A:黃白色

B:金黃色

第63頁(yè)共124頁(yè)

C:淡黃色

D:褐黃色

正確答案：D

187.產(chǎn)于山東沿海的稱為0,肉厚不脆，質(zhì)量一般。

A:東螯

B:南裝

C:西螢

D:北螢

正確答案：A

188.小蘇打的化學(xué)名稱是()。

A:氯化鈉

B:碳酸鈣

C:碳酸鈉

D:碳酸氫鈉

正確答案：D

189.火雞學(xué)名“吐綬雞”，原產(chǎn)()。

A:北美

B:亞洲

第64頁(yè)共124頁(yè)

c:歐洲

D:非洲

正確答案：A

190.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是0。

A:青海

B:甘肅

C:內(nèi)蒙古

D:新疆

正確答案：D

191.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí)，體表面無(wú)黏液，皮色

呈金黃，肌肉緊密，切面平直，肉呈0,無(wú)發(fā)霉或蟲(chóng)蛀現(xiàn)象。

A:金黃色

B:玫紅色

C:褐色

D:鮮紅色

正確答案：B

192.蝦類在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是()。

A:-20℃

B:-15℃

第65頁(yè)共124頁(yè)

C:-4℃

D:0℃

正確答案：C

193.將新鮮魚(yú)鰭加工，去骨、去沙、留少量肉，經(jīng)壓平

干燥而成的稱為()。

A:原翅

B:明翅

C:暗翅

D:凈翅

正確答案：B

194.。有防止菜肴饃變作用，可用來(lái)延長(zhǎng)菜肴存放時(shí)

間。

A:猴頭蘑

B:竹小

C:平菇

D:口蘑

正確答案：B

195.下列有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是()。

A:草菇

第66頁(yè)共124頁(yè)

B:蘑菇

C:香菇

D:平菇

正確答案：C

196.新鮮^魚(yú)可以清燉、紅燒，但最能體現(xiàn)其本身獨(dú)特

鮮美滋味的烹調(diào)方法是()。

A:干炸

B:清蒸

C:叉烤

D:脆燔

正確答案：B

197.我國(guó)信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用()。

A:羊肉

B:豬肉

C:牛肉

D:兔肉

正確答案：A

198.被稱為“南腿”的是()。

A:浙江金華火腿

第67頁(yè)共124頁(yè)

B:江蘇如皋火腿

C:云南宣威火腿

D:帕爾馬火腿

正確答案：A

199.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()。

A:四川和山東

B:遼寧和河北

C:河南和江蘇

D:山東和江蘇

正確答案：A

200.駱駝全身都是寶，尤以()最著名。

A:駝肉

B:駝鼻

C:駝蹄

D:駝峰

正確答案：C

201.近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)()提取物中有抑制癌細(xì)胞的作

用，還可緩解憂郁癥。

A:牡蠣

第68頁(yè)共124頁(yè)

B:鰻州

C:銀魚(yú)

D:鮑魚(yú)

正確答案：A

202.制作南京香肚是以()的瘦肉，()的肥肉為主料。

A:8020

B:7030

C:6040

D:5050

正確答案：B

203.被稱為“靈臺(tái)”的原料是()。

A:豬肚

B:豬心

C:豬舌

D:豬腸

正確答案：B

204.我國(guó)鴨子品種很多，最著名的是0。

A:高郵鴨

第69頁(yè)共124頁(yè)

B:婁門鴨

C:北京填鴨

D:建昌鴨

正確答案：C

205.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是()。

A:維生素A

B:維生素D

C:維生素E

D:維生素C

正確答案：D

206.下列瓜中含淀粉較多的是()。

A:冬瓜

B:南瓜

C:西瓜

D:絲瓜

正確答案：B

207.果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸是()。

A:蘋果酸

第70頁(yè)共124頁(yè)

B:檸檬酸

C:酒石酸

D:乳酸

正確答案：C

208.制作菜肴一般整條使用，最宜用來(lái)制湯的是()。

A:鯉魚(yú)

B:鰻鯉

C:鯽魚(yú)

D:草魚(yú)

正確答案：C

209.面粉含水率的正常范圍在0之間。

A:10-12%

B:11-14%

C:12-13%

D:12-14%

正確答案：C

210.果實(shí)由果皮、果肉和子房構(gòu)成，內(nèi)生長(zhǎng)有種仁，故

稱為()。

A:堅(jiān)果類

第71頁(yè)共124頁(yè)

B:仁果類

C:核果類

D:漿果類

正確答案：B

211.燕窩是某種動(dòng)物吞下海藻后，在海邊巖洞壁上吐

出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。這種動(dòng)物是()。

A:海燕

B:海鷗

C:金絲燕

D:金絲雀

正確答案：C

212.瓊脂是用富含膠質(zhì)的海藻類為原料加工制成的，

這種原料是()。

A:石花菜

B:海帶

C:昆布

D:石木耳

正確答案：A

213.鮑魚(yú)肉足豐厚，最為肥美的是每年的()月。

第72頁(yè)共124頁(yè)

A:l-2

B:3-4

C:5-6

D:7-8

正確答案：D

214,與黃姑魚(yú)一起燉，有特殊風(fēng)味的是()。

A:豆腐

B:茴蒿

C:板栗

D:土豆

正確答案：B

215.谷物是有生命的活體，它不斷地進(jìn)行0。

A:呼吸作用

B:新陳代謝

C:光合作用

D:酶促反應(yīng)

正確答案：B

216.“帶子”是()閉殼肌。

第73頁(yè)共124頁(yè)

A:扇貝

B:江跳

C:日月貝

D:西施舌

正確答案：C

217.()對(duì)飼料的適應(yīng)性強(qiáng)，并易于育肥，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂

肪分布均勻，出肉率可達(dá)40%-48%,是我國(guó)較好的役、肉兼用

型品種。

A:華北牛

B:蒙古牛

C:水牛

D:山東牛

正確答案：D

218.如果原料的質(zhì)地變得松軟而無(wú)彈性，一般說(shuō)明原

料()降低了。

A:成熟度

B:純度

C:新鮮度

D:衛(wèi)生程度

第74頁(yè)共124頁(yè)

正確答案：C

219.()指經(jīng)過(guò)風(fēng)干的腌制雞。具有獨(dú)特的風(fēng)味，且便于

除塵、攜帶，食用方便。

A:風(fēng)雞

B:春雞

C:叫花雞

D:公雞

正確答案：A

220.貓猴桃屬于()。

A:核果類

B:復(fù)果類

C:漿果類

D:瓜果類

正確答案：C

221.()不屬于雙糖。

A:蔗糖

B:麥芽糖

C:乳糖

D:果糖

第75頁(yè)共124頁(yè)

正確答案：D

222.下列屬于仁果類的是()。

A:山楂

B:櫻桃

C:香蕉

D:檸檬

正確答案：A

223.煉乳把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、

壓煉而成的乳制品稱為

A:奶油

B:酥油

C:酸奶

D:煉乳

正確答案：A

224.衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是

A:果形

B:色澤

C:成熟度

D:機(jī)械損傷

第76頁(yè)共124頁(yè)

正確答案：C

225.下列0是制作福建菜“蓮蓬過(guò)魚(yú)”、“包心魚(yú)圓”

等用的原料。

A:鯉魚(yú)

B:鰻魚(yú)

C:觴魚(yú)

D:石斑魚(yú)

正確答案：D

226.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)

和有機(jī)磷及一些抗()活性物質(zhì)。

A:嘔吐

B:腫瘤

C:傷風(fēng)

D:發(fā)熱

正確答案：B

227.通過(guò)0以上溫度對(duì)原料進(jìn)行加熱的保藏方法是高

溫保藏法。

A:40℃

B:60℃

第77頁(yè)共124頁(yè)

C:80℃

D:100℃

正確答案：C

228.速凍品、罐頭制品應(yīng)用較多，刀工以片狀居多的是

A:鮑魚(yú)

B:烏賊

C:江跳

D:鯨魚(yú)

正確答案：A

229.下列屬于漿果類的是()。

A:山楂

B:櫻桃

C:香蕉

D:檸檬

正確答案：C

230.梨應(yīng)儲(chǔ)藏在()左右的環(huán)境中為宜。

A:0℃

B:10℃

第78頁(yè)共124頁(yè)

C:15℃

D:20℃

正確答案：A

231.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。

A:沸水

B:溫水

C:鹽水

D:熱堿水

正確答案：D

232.畜肉中最有食用價(jià)值的部分是()。

A:肌肉組織

B:結(jié)締組織

C:骨骼組織

D:脂肪組織

正確答案：A

233.用來(lái)制作江蘇名菜“將軍過(guò)橋”的是0。

A:桂魚(yú)

B:青魚(yú)

第79頁(yè)共124頁(yè)

C:黃鰭

D:黑魚(yú)

正確答案：D

234.醉蝦是利用()進(jìn)行酒漬保藏法而制成的風(fēng)味食品。

A:啤酒

B:黃酒

C:葡萄酒

D:白酒

正確答案：D

235.猴頭菇每年的采收旺季是()。

A:l—2月

B:3T月

C:5—6月

D:7—8月

正確答案：D

236.。具有天然的黑色，是某些菜肴中黑色點(diǎn)綴的好

原料。

A:草菇

B:口蘑

第80頁(yè)共124頁(yè)

C:金針菇

D:木耳

正確答案：D

237.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()。

A:芹菜

B:冬瓜

C:西芹

D:荷蘭芹

正確答案：A

238.上腦位于靠近頸的背部處，扇面骨(肩胛骨)上方

又可以稱為()。

A:第一刀前槽

B:第二刀前槽

C:第三刀前槽

D:第四刀前槽

正確答案：B

239.原料的品質(zhì)越好，說(shuō)明它的()。

A:食用價(jià)值越高

B:使用價(jià)值越高

第81頁(yè)共124頁(yè)

C：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高

D:合適的烹調(diào)方法越多

正確答案：A

240.因?yàn)楦?、腎是內(nèi)臟器官，難免有臟腥氣味，所以在

用肝制作菜肴調(diào)味時(shí)，要加點(diǎn)0,以去其腥味。

A:醋

B:辣椒

C:鹽

D:味精

正確答案：A

241.以下礦物質(zhì)，在動(dòng)物性原料中含量比較多的是()。

A:鈣

B:鉀

C:碘

D:鈉

正確答案：A

242.辣椒引進(jìn)的地方是()。

A:非洲

B:大洋洲

第82頁(yè)共124頁(yè)

c:歐洲

D:南美洲

正確答案：D

243.下列原產(chǎn)美國(guó)加利福尼亞，性喜冷水，肉鮮味美的

魚(yú)是()。

A:非洲鯽魚(yú)

B:虹鰻魚(yú)

C:黃穎魚(yú)

D:?臺(tái)魚(yú)

正確答案：B

244.()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。

A:油皮

B:腐竹

C:豆腐干

D:百頁(yè)

正確答案：A

245.食后能夠抗饑耐寒，但易腹脹，常加入溫?zé)嵝哉{(diào)味

品后食用的是()。

A:燕麥

第83頁(yè)共124頁(yè)

B:筱麥

C:大麥

D:小麥

正確答案：B

246.哈士蟆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其營(yíng)養(yǎng)成分主要是()。

A:蛋白質(zhì)

B:脂肪

C:碳水化合物

D:維生素

正確答案：A

247.被稱為“動(dòng)物人參”的禽類原料是()。

A:烏雞

B:鴿子

C:火雞

D:鶴鶉

正確答案：D

248.被列為世界五大糧食之一的是()。

A:土豆

第84頁(yè)共124頁(yè)

B:紅薯

C:山藥

D:芋頭

正確答案：A

249.目前，黑色食品中唯一的動(dòng)物食品是0。

A:烏賊

B:烏雞

C:烏龜

D:烏魚(yú)

正確答案：B

250.下列一組水果中不全是柑橘類水果的是()。

A:蜜桔、廣柑、橙子

B:廣柑、甜橙、文旦

C:文旦、金柑、檸檬

D:沙田柚、羌果、蜜桔

正確答案：D

251.在民間有“小人參”美譽(yù)的蔬菜是()。

A:白蘿卜

第85頁(yè)共124頁(yè)

B:冬筍

C:胡蘿卜

D:冬瓜

正確答案：C

252.烹飪?cè)现R(shí)是一門烹飪0學(xué)科。

A:大眾

B:普通

C:專業(yè)

D:高科技

正確答案：C

253.乳豬是指育齡1?2月的豬。乳豬肉中水分較多，肉

質(zhì)松弛細(xì)嫩，色澤淡薄，風(fēng)味尚可。最適合0。

A:烤制

B:蒸制

C:煮制

D:鹵制

正確答案：A

254.葡萄屬于（）。

A:核果類

第86頁(yè)共124頁(yè)

B:復(fù)果類

C:漿果類

D:瓜果類

正確答案：C

255.()與河蟹同食，易引起結(jié)石癥狀。

A:蘑菇

B:香菇

C:草菇

D:平菇

正確答案：B

256.鑒別原料品質(zhì)的方法有()。

A:感性

B:理性

C:感官

D:感化

正確答案：C

257.不受時(shí)間、氣候、季節(jié)限制的干貨原料的干制方

法是

A:曬

第87頁(yè)共124頁(yè)

B:晾

C:烘

D:烤

正確答案：C

258.國(guó)家不允許投放市場(chǎng)的油是

A:毛油

B:精制油色拉油硬化油

正確答案：A

259.干貨制品保管時(shí)，出貨的原則是

A:后進(jìn)先出

B:先進(jìn)后出先進(jìn)先出不分先后出

正確答案：C

260.家禽嘴部有光澤的是

A:新鮮肉

B:不新鮮肉腐敗肉自溶肉

正確答案：A

261.引起一些原料或食物表面生長(zhǎng)白毛的微生物是

A:霉菌

第88頁(yè)共124頁(yè)

B:細(xì)菌乳酸菌酵母菌

正確答案：D

262.屬于我國(guó)特有蔬菜的是

A:花菜類

B:蔬菜制品

C:莢果類

D:豆芽類

正確答案：D

263.油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加

熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。其

中放入熱油中的原料是

A:鮮活原料

B:動(dòng)物類干貨原料

C:合成原料

D:植物類干貨原料

正確答案：B

264.優(yōu)質(zhì)大米用手摸時(shí)的感覺(jué)是

A:滑爽干燥有粉末

B:滑爽干燥無(wú)粉末

第89頁(yè)共124頁(yè)

C:潮濕有粉末

D:潮濕無(wú)粉末

正確答案：B

265.可加工肉松的原料是

A:五花肉

B:瘦肉

C:動(dòng)物內(nèi)臟

D:肥膘肉

正確答案：B

266.優(yōu)質(zhì)臘肉的皮色要求是

A:淡黃色

B:金黃色

C:淡紅色

D:玫瑰紅色

正確答案：C

267.根據(jù)國(guó)外的分類方法，熱量素食品中主要含有

A:蛋白質(zhì)

B:糖類