西安交通大學醫(yī)學院易建華1醫(yī)院膳食營養(yǎng)室，配餐員，營養(yǎng)師根本膳食:試驗膳食：治療膳食:

第五節(jié)臨床營養(yǎng)西安交通大學醫(yī)學院易建華21.普通膳食〔normaldiet〕適用對象：體溫正常、消化道正常、無發(fā)燒及疾病恢復期患者、產婦等2.軟飯〔softdiet〕：①輕度發(fā)燒、消化不良、口腔疾病患者，腸道疾病恢復期患者，老人、幼兒②特點：不用油炸、辛辣食物，少用含粗纖維多的食物；食物細軟碎爛；營養(yǎng)素供給量不應低于普通飯，但應補充果蔬汁；每日三餐，下午可增加一餐點心。一、根本膳食西安交通大學醫(yī)學院易建華3西安交通大學醫(yī)學院易建華4二、試驗膳食1.糖耐量試驗膳食

攝食后血糖升高，2小時左右恢復正常口服75克葡萄糖，0、30、60、120分鐘測血糖2.鈣磷代謝試驗膳食協(xié)助診斷甲狀旁腺功能亢進低鈣正常磷膳食尿鈣>200mg/d，可輔助診斷低蛋白正常鈣磷膳食腎小管磷重吸收<80%可輔助診斷西安交通大學醫(yī)學院易建華5西安交通大學醫(yī)學院易建華6西安交通大學醫(yī)學院易建華76.低膽固醇膳食

適用：高膽固醇血癥、高甘油三酯血癥、動脈粥樣硬化

冠心病、高血壓、膽石癥、肥胖癥<300毫克/天

動物腦、內臟、蛋黃、魚籽7.低鹽與無鹽膳食

腎小球腎炎、心功能不全、肝硬化腹水、水腫、高血壓2-4g/d，忌用高含鹽食材8.少渣膳食

腸炎、腹瀉、傷寒、痢疾9.高纖維素膳食無蠕動的便秘、誤食異物刺激腸道西安交通大學醫(yī)學院易建華89第六節(jié)食品安全食品：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。食品平安：對食品按照其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種保證。食品平安的含義1.食品相關產品的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定。2.食品添加劑的品種、使用范圍、用量。3.專供嬰幼兒的主輔食品的營養(yǎng)成分要求。4.對于營養(yǎng)有關的標簽、標識、說明書的要求。5.與食品平安有關的質量要求。6.食品檢驗方法與規(guī)程。7.其他需要制定為食品平安標準的內容。8.食品中所有的添加劑必須詳細列出。9.食品中禁止使用的非法添加的化學物質。西安交通大學醫(yī)學院易建華1011121314蘇丹紅一號2006年11月12日，由河北某禽蛋加工廠生產的一些“紅心咸鴨蛋〞在北京被檢測出含有致癌物質蘇丹紅。局部河北農戶用添加了工業(yè)染料蘇丹紅的飼料喂養(yǎng)鴨子，導致蛋黃內含有蘇丹紅，以致全北京市范圍內停售河北產“紅心〞咸鴨蛋。致癌物質“蘇丹紅一號〞“辣椒紅一號〞是一種油溶性色素，由廣州田洋食品生產。原由：一名叫達迪的科學家1896年發(fā)現(xiàn)這種染色劑以來，并以“蘇丹紅一號〞命名。1516瘦肉精又叫鹽酸克倫特羅，能沖動β－2受體，對心臟有興奮作用，原本是一種主要用于治療支氣管哮喘的藥物。因其對心臟的副作用大，故已棄用。上世紀80年代初，美國一家公司意外發(fā)現(xiàn)，一定劑量的鹽酸克倫特羅添加到飼料中可以明顯的促進動物生產，增加瘦肉率，它在豬體內代謝與人不同，豬可大量吸收及耐受并大量沉積于肝、肺、腎中卻不會中毒，而且還促進豬的骨骼肌〔瘦肉〕蛋白質合成和減少脂肪沉積，可明顯增加瘦肉率1718福壽螺事件：首發(fā)病例為一名34歲男性，2006年5月22日在北京蜀國演義酒樓與同事一起食用過“涼拌螺肉〞。5月30日他感覺雙肩疼痛、頸部僵硬，自覺受涼未治療，隨后雙側肋部及頸部皮膚感覺異常、有刺痛感，觸摸及接觸涼水、涼風后加重；至6月10日，活動、翻身、走路時頭痛加重，伴惡心，去中日醫(yī)院就診，后轉入北京友誼醫(yī)院熱帶病研究所門診，臨床診斷為嗜酸性細胞增多性腦膜炎。同一天進餐的同事也出現(xiàn)了相同病癥。6月25日，北京友誼醫(yī)院臨床醫(yī)生到西城區(qū)北京蜀國演義酒樓和該酒樓朝陽區(qū)勁松分店緊急調查，發(fā)現(xiàn)該酒樓銷售的“涼拌螺肉〞為“福壽螺〞，并檢測出在12只螺中有2只有廣州管圓線蟲幼蟲。19北京發(fā)生因食用福壽螺感染廣州管圓線蟲事件，共計導致的廣州管圓線蟲病患者確診病例到達160例。該病是由于酒店出售的涼拌福壽螺菜而引起，最終經歷了歷時一年半的賠償案之后，。“蜀國演義〞酒樓因此知名，該酒樓共賠償患者近1000萬元。20一、黃曲霉毒素

〔一〕結構與特征黃曲霉毒素是一類結構類似的化合物。目前已經別離鑒定出20多種，主要為AFB和AFG兩大類。從結構上彼此十分相似，含C、H、O三種元素，都是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，即結構中含有一個雙呋喃環(huán)，一個氧雜萘鄰酮〔又叫香豆素〕。其結構與毒性和致癌性有關，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強，并有致癌性。在食品檢測中以AFB1為污染指標。21藍色熒光黃綠色熒光22AF在紫外光的照射下能發(fā)出特殊的熒光，因此一般根據(jù)熒光顏色、Rf值、結構來進行鑒定和命名。

AF耐熱，一般的烹調加工很難將其破壞，在280℃時，才發(fā)生裂解，毒性破壞。

AF在中性和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在pH9~10的氫氧化鈉強堿性環(huán)境中能迅速分解，形成香豆素鈉鹽。

AF能溶于氯仿和甲烷，而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中?，F(xiàn)國內檢測AFB1采用薄層層析法。23產毒的條件AFT是有黃曲霉和寄生曲霉產生的。寄生曲霉的所有菌株幾乎都能產生黃曲霉毒素，并不是所有黃曲霉的菌株都能產生黃曲霉毒素。黃曲霉產毒的必要條件為濕度80%~90%，溫度25~30℃，氧氣1%。此外天然基質培養(yǎng)基〔玉米、大米和花生粉〕比人工合成培養(yǎng)基產毒量高。24對食品的污染容易受黃曲霉毒素污染的主要食品有：糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。家庭自制的發(fā)酵食品，如豆醬中也曾檢出過黃曲霉毒素。一般來說，國內長江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染要比北方地區(qū)嚴重，主要污染的糧食作物為花生、花生油和玉米，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到污染。而在世界范圍內，一般高溫高濕地區(qū)〔熱帶和亞熱帶地區(qū)〕食品污染較重，而且也是花生和玉米污染較嚴重。25〔二〕毒性

黃曲霉毒素有很強的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性。1.急性毒性：黃曲霉毒素為一劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍。對魚、雞、鴨、大鼠、豚鼠、兔、貓、狗、豬、牛、猴及人均有強烈毒性。一次大量口服后，可出現(xiàn)：①肝實質細胞壞死。②膽管上皮增生。③肝臟脂肪浸潤，脂質消失延遲。④肝臟出血。 26人食用被黃曲霉毒素污染嚴重的食品后可出現(xiàn)食欲減退、發(fā)熱、腹痛、嘔吐、嚴重者2-3周內肝脾腫大，腹水及肝功能異常等中毒性肝炎病癥。聯(lián)合國食品和農業(yè)組織〔FAO〕和世界衛(wèi)生組織〔WHO〕規(guī)定食品中黃曲霉毒素〔B1〕為15μg/kg我國規(guī)定玉米、花生及其制品和食用植物油不得超過20μg/kg〔B1〕；其他糧食、谷類、發(fā)酵食品不得超過5μg/kg〔B1〕，牛乳中不得超過0.5μg/kg〔B1〕，在嬰兒食品、代乳品不得檢出黃曲霉毒素〔B1〕。272.慢性毒性：長期小劑量攝入AFT可造成慢性損害。其主要表現(xiàn)是動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。其他病癥如食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育緩慢、雌性不育或產仔少。3.致癌性：①AFT可誘發(fā)多種動物發(fā)生癌癥。②黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生的關系：流行病學研究發(fā)現(xiàn)食物中黃曲霉毒素污染高的地區(qū)，原發(fā)性肝癌發(fā)病率高。28〔三〕預防措施29二、N-亞硝基化合物3031〔二〕N-亞硝基化合物的來源1．硝酸鹽和亞硝酸鹽〔1〕硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸鹽含量較高亞硝酸鹽廣泛存在于自然界環(huán)境中，腌制不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜中、泡菜中含有較多的亞硝酸鹽。尤其是在食物中。因此，亞硝酸鹽每天都會隨著糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶進入人體。例如蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4毫克/千克，肉類約為3毫克/千克，蛋類約為5毫克/千克。某些食品中含量更高，如豆粉的平均含量可達10毫克/千克，咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。〔2〕作為食品添加劑參加量過多。323334〔三〕N-亞硝基化合物的毒性352.N-亞硝基化合物的致癌性363.致畸性弱對動物有：仔鼠腦、眼、肋骨、脊柱畸形4.致突變性37〔四〕預防措施38三、食品添加劑(foodadditives)〔一〕定義及分類食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化合物質或者天然物質。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括：酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。天然食品添加劑：少、工藝性差化學合成食品添加劑：用量少、工藝性好、平安性差

39〔二〕食品添加劑使用原那么4041〔四〕我國常用的食品添加劑42苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其鈉鹽。本錢低廉。苯甲酸進入機體后，大局部在9~15小時內與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排出，剩余局部與葡萄糖醛酸結合而解毒。但由于苯甲酸鈉有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸鈉替代。山梨酸及其鹽類：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其鉀鹽。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機體的正常代謝過程，并被同化產生二氧化碳和水。丙酸及其鹽類：抑菌作用較弱，使用量較高。常用于面包糕點類，價格也較低廉43〔2〕酯型防腐劑包括對羥基苯甲酸酯類〔有甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等〕。本錢較高。對霉菌、酵母與細菌有廣泛的抗菌作用。對霉菌和酵母的作用較強，但對細菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。作用機理為抑制微生物細胞呼吸酶和電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細胞膜結構。其抑菌的能力隨烷基鏈的增長而增強；在胃腸道內能迅速完全吸收，并水解成對羥基苯甲酸而從尿中排出，不在體內蓄積。我國目前僅限于應用丙酯和乙酯。442.抗氧化劑〔1〕抗氧化劑的作用機理抗氧化劑的作用機理是比較復雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反響，從而保護了食品。如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產生的過氧化物結合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進行，而本身那么形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，或與過氧化自由基ROO-。結合形成穩(wěn)定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。

45幾種常用的脂溶性抗氧化劑：BHA：丁基羥基茴香醚。因為加熱后效果保持性好，在保存食品上有效，和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。一般認為BHA毒性很小，較為平安。BHT：二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用于長期保存的食品與焙烤食品很有效。相對BHA來說，毒性稍高一些。PG：沒食子酸丙酯。對熱比較穩(wěn)定。PG對豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強些，毒性較低。TBHQ：特丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。463.護色劑護色劑又稱發(fā)色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護食品的色澤，除了使用色素直接對食品進行著色外，有時還需要添加適量的發(fā)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤發(fā)色劑的發(fā)色原理和其他作用：①發(fā)色作用硝酸鹽〔鈉或鉀〕或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌硝酸鹽復原酶的作用下，復原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產生亞硝基會很快的與肌紅蛋白反響生成，穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。②抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用。47485.增味劑是指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質。有的稱為鮮味劑或品味劑。谷氨酸鈉、-鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉5’-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。谷氨酸鈉易溶于水，屬于低毒物質。在一般用量條件下不存在毒性問題，而核甘酸系列的增味劑均廣泛的存在于各種食品中。不需要特殊規(guī)定。496.著色劑又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質。食用色素按其性質和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類?！?〕食用合成色素特點：色彩鮮艷、性質穩(wěn)定、著色力強、牢固度大、可取得任意色彩，加上本錢低廉，使用方便。但合成色素大多數(shù)對人體有害。在我國目前允許使用的合成色素：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅〔櫻桃紅〕、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們各自的鋁色淀。以及合成的β-胡蘿卜素、