第四屆品酒師競(jìng)賽復(fù)習(xí)試題含答案單選題（總共40題）1.用氣相色譜法定量分析樣品組分時(shí)，分離度至少為（）(1分)A、0.50B、0.75C、1.0D、1.5答案：C解析：

暫無解析2.白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。(1分)A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D解析：

暫無解析3.黃水中含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。(1分)A、酯類B、酮類C、有機(jī)酸D、醇類答案：C解析：

暫無解析4.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。(1分)A、縮合B、締合C、加成D、還原答案：B解析：

暫無解析5.酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。(1分)A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A解析：

暫無解析6.就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。(1分)A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾答案：B解析：

暫無解析7.玉米的胚芽中含有大量的(),(1分)A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖分答案：A解析：

暫無解析8.一般都上午9－11時(shí)和下午時(shí)人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。(1分)A、2－5B、3－5C、3－4D、2－6答案：B解析：

暫無解析9.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于。(1分)A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案：C解析：

暫無解析10.醋酉翁又稱為（）(1分)A、2，3-丁二醇B、2，3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇答案：C解析：

暫無解析11.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是（）(1分)A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中溫曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲答案：C解析：

暫無解析12.茅臺(tái)酒是大曲醬香型白酒的典型代表，其發(fā)酵是在窖池中進(jìn)行。(1分)A、泥底石窖B、地缸C、砂石窖D、磚窖答案：A解析：

暫無解析13.品酒時(shí)再現(xiàn)性是取同一酒樣分別插入相近兩個(gè)輪次的酒杯中，密碼編號(hào)，進(jìn)行品評(píng)。要求準(zhǔn)確打分，寫出評(píng)語和香型。在同一酒樣中，其香型、評(píng)語和分?jǐn)?shù)應(yīng)。(1分)A、不同B、相同C、相近D、相似答案：B解析：

暫無解析14.對(duì)白酒中錳的測(cè)定，是試樣經(jīng)消化后在（）下二價(jià)錳被過碘酸鉀氧化成七價(jià)錳呈紫紅色，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。(1分)A、弱堿性條件、B、中性條件、C、堿性性條件、D、酸性條件答案：D解析：

暫無解析15.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和（）。(1分)A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：C解析：

暫無解析16.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，會(huì)被吸入酒內(nèi)。(1分)A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D解析：

暫無解析17.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解為小片段，淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。(1分)A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖答案：B解析：

暫無解析18.嘗酒時(shí)，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失時(shí)，又嘗下一杯酒樣，就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)；嘗酒嘗的多了，嗅覺味覺變得遲鈍，準(zhǔn)確性逐漸降低，甚至變的無知覺，這種現(xiàn)象叫做（）。(1分)A、順序效應(yīng)B、順效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：B解析：

暫無解析19.可使白酒在儲(chǔ)存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。(1分)A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C解析：

暫無解析20.醋酸菌將（）氧化為乙酸。(1分)A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯答案：B解析：

暫無解析21.（）指具有某種獨(dú)特香味，能明顯起到?jīng)Q定成品酒風(fēng)格特征的酒。主要是組合體系中較好的酒和貯存時(shí)間長的老酒。(1分)A、大宗酒、B、帶酒、C、搭酒、D、基酒答案：B解析：

暫無解析22.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10％左右。(1分)A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D解析：

暫無解析23.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的左右。(1分)A、1-2％B、3-4％C、4-5％D、5-6％答案：A解析：

暫無解析24.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg，酒度控制在20度左右，貯存以上，可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。(1分)A、1年B、半年C、2年D、3年答案：A解析：

暫無解析25.則在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高。(1分)A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇答案：D解析：

暫無解析26.一般來說，白酒中的乳酸含量較多，米香型白酒中乳酸占總酸量的答案:(）。(1分)A、55%～68B、65%～78C、75％～88％D、85%～98%答案：C解析：

暫無解析27.酸的分子通式可寫為（）(1分)A、R-OHB、R-C.OOHC、R-C.OOR’D、R-C.O-R’答案：B解析：

暫無解析28.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。(1分)A、10B、20C、30D、40答案：A解析：

暫無解析29.縮醛類中以的含量最多。白酒在儲(chǔ)存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。(1分)A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛答案：B解析：

暫無解析30.LCX品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是（）(1分)A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)答案：B解析：

暫無解析31.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成。(1分)A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D解析：

暫無解析32.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲(chǔ)存5-6個(gè)月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲(chǔ)存至左右，已較為理想。(1分)A、9個(gè)月B、二年C、一年D、10個(gè)月答案：C解析：

暫無解析33.雜醇油是指含（）個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。(1分)A、1B、2C、3D、4答案：B解析：

暫無解析34.白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系。(1分)A、原料配比B、香味成份答案：B解析：

暫無解析35.對(duì)甜味敏感的部位是（）(1分)A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A解析：

暫無解析36.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。(1分)A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：B解析：

暫無解析37.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是。（34、122、224重復(fù)）(1分)A、溫度B、閾值C、濕度答案：B解析：

暫無解析38.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。(1分)A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型答案：D解析：

暫無解析39.甜的典型物質(zhì)是（）。(1分)A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇答案：A解析：

暫無解析40.最適宜的品酒溫度(1分)A、15-20℃B、20-25℃C、25-30℃D、30-35℃答案：B解析：

暫無解析多選題（總共30題）1.關(guān)于人工釀酒起源的說法有磁山文化，仰韶文化，賈湖文化，分別距今：（）(1分)A、：一萬零三百年，B、：九千年，C、：六千年，D、五千年答案：ABC解析：

暫無解析2.普通酒又稱為大宗酒，即為（）的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大罐中。(1分)A、酒頭B、中段C、后段D、前段答案：BC解析：

暫無解析3.白酒中的酸味，主要是和。(1分)A、己酸B、醋酸C、丁酸D、乳酸答案：BD解析：

暫無解析4.對(duì)原酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)，目前以（）為主，（）為輔。(1分)A、感官品評(píng)B、生產(chǎn)工藝C、理化指標(biāo)D、香型分類答案：AC解析：

暫無解析5.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件（）(1分)A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C、對(duì)白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性答案：ABD解析：

暫無解析6.白酒品評(píng)的特點(diǎn)是（）。(1分)A、快速B、準(zhǔn)確C、舒適D、方便E、適用答案：ABDE解析：

暫無解析7.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。(1分)A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法答案：ACD解析：

暫無解析8.在一定數(shù)值范圍內(nèi)，α-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多，酒質(zhì)越好，是構(gòu)成名優(yōu)白酒進(jìn)口、、的重要成分。(1分)A、陳香B、噴香C、醇甜D、后味綿長答案：BCD解析：

暫無解析9.調(diào)味包括了。(1分)A、小樣調(diào)味B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味答案：ABCD解析：

暫無解析10.能進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是。(1分)A、細(xì)菌、B、霉菌、C、酵母、D、放線菌答案：AB解析：

暫無解析11.咸的典型物質(zhì)是（）(1分)A、食鹽B、CaCl2C、NaClD、CaCO3E、Na2CO3答案：AC解析：

暫無解析12.品酒師應(yīng)具備的基本功是：。(1分)A、檢出力、B、識(shí)別力、C、判斷力、D、記憶力、E、表現(xiàn)力答案：ABDE解析：

暫無解析13.酒體設(shè)計(jì)主要包括了（）、（）、（）三個(gè)部分。(1分)A、調(diào)味、B、品評(píng)、C、組合、D、調(diào)味答案：BCD解析：

暫無解析14.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等來改善酒質(zhì)和增加自然感。(1分)A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD解析：

暫無解析15.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）(1分)A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC解析：

暫無解析16.公元1368年的明朝初年，宜賓人陳氏繼承了姚氏產(chǎn)業(yè)，總結(jié)出陳氏秘方，此酒兩名，文人雅士稱之為（），下層人民都叫“雜糧酒”，這就是而今（）的直接前身，保留至今的明朝老窖，已有600多年的歷史，現(xiàn)仍在使用。(1分)A、姚子雪曲B、雜糧酒C、重碧春酒D、五糧液答案：AD解析：

暫無解析17.新產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的來源與篩選，主要來自（）、（）、（）三類人群。(1分)A、消費(fèi)者、B、企業(yè)職工、C、主流媒體、D、專業(yè)科研人員答案：ABD解析：

暫無解析18.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為(1分)A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC解析：

暫無解析19.常用于白酒嗅覺測(cè)試的乙酯香氣是（）。(1分)A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：ACD解析：

暫無解析20.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度（）；閾值大的香味成分，其香味強(qiáng)度（）。(1分)A、大B、小C、不變答案：AB解析：

暫無解析21.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致：（）(1分)A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC解析：

暫無解析22.屬于味覺的范圍有（）(1分)A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD解析：

暫無解析23.第一屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出的4個(gè)國家名酒是(1分)A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺(tái)酒E、西鳳酒F、瀘州特曲答案：ADEF解析：

暫無解析24.提高濃香型白酒的主要措施有（）(1分)A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D、其他措施答案：ABCD解析：

暫無解析25.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有：。(1分)A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面答案：ABC解析：

暫無解析26.五糧液生產(chǎn)過程中，一直遵循“優(yōu)中選優(yōu)，花中選花”，按照“六精釀”工序進(jìn)行細(xì)致的分級(jí)，以下屬于“六精釀”工序的是（）(1分)A、分層入窖B、分層起糟C、分層蒸餾D、量質(zhì)摘酒E、按級(jí)并壇F、分級(jí)儲(chǔ)存”答案：ABCDEF解析：

暫無解析27.食品通過口腔進(jìn)入消化道，這個(gè)感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析有（）。(1分)A、心理味覺B、物理味覺C、化學(xué)味覺答案：ABC解析：

暫無解析28.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn)，其“四高”應(yīng)為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；“兩長”應(yīng)為、。(1分)A、窖齡時(shí)間長、B、發(fā)酵周期長C、堆積時(shí)間長、D、酒的儲(chǔ)存時(shí)間長答案：BD解析：

暫無解析29.第三屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出的18種國家優(yōu)質(zhì)酒，其中原料用代用品釀造的酒是(1分)A、哈爾濱高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云邊答案：AB解析：

暫無解析30.關(guān)于白酒起源之前也有三說：（）(1分)A、：西方漢說，B、：東漢說，C、：唐朝說，D、:元代說答案：BCD解析：

暫無解析判斷題（總共30題）1.芝麻香型酒的微量成分豐富而復(fù)雜,影響酒質(zhì)的因素也是非常的復(fù)雜。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析2.微生物分離的常用方法統(tǒng)稱為稀釋分離法。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析3.醇類化合物隨著碳鏈的增加,氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實(shí)氣味和脂肪氣味過渡,沸點(diǎn)也逐漸增高,氣味也逐漸持久。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析4.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析5.白酒的品評(píng)方法有一杯品評(píng)法,兩杯品評(píng)法,三杯品評(píng)法,順位品評(píng)法。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析6.白酒中缺乏酸類(如液體白酒),酒體會(huì)顯得單薄、欠柔和、呆滯。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析7.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析8.食用酒精含雜質(zhì)越少等級(jí)越高。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析9.最適合白酒老熟的容器是陶壇。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析10.在10%糖中加入0.15%食鹽,可使甜味增大。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析11.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析12.酵母菌體內(nèi)與酒精發(fā)酵關(guān)系密切的酶主要有兩類:一類為水解酶,如蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶;另一類為酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶、脫羧酶及磷酸酶等。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析13.具有咸味的全部是食鹽。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析14.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析15.濃香型白酒中,窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析16.窖泥中的甲烷菌和己酸菌數(shù)量是判斷老窖成熟的標(biāo)志。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析17.酯類的含量、種類以及與其它風(fēng)味物質(zhì)的比例關(guān)系,對(duì)白酒的香型、風(fēng)味特征關(guān)系不大。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析18.高粱中若單寧含