菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：巴西烤雞心類別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：選用華譽(yù)牌雞心500g克凈料率：90%，每份毛料需555克將雞心浸泡化凍，去除血水2、將雞心的血管及肥油去除調(diào)料味精7克、雞精8克、味達(dá)美10克、胡椒粉1克、蒜泥20克、孜然粉9克、韓國(guó)辣椒面9克、雞蛋0.5個(gè)、色拉油20克.注意事項(xiàng)蒜泥制作：把去皮蒜仔200克和色拉油200克一起放入廣通達(dá)打2分鐘，打勻即可。菜品操作規(guī)范（腌制部分）菜品名稱：巴西烤雞心環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片腌制過程將雞心控凈水2、將調(diào)料均勻的放入盆內(nèi)，打入雞蛋將其拌勻.3、用色拉油將雞心封油存放，腌制四小時(shí)使雞心充分入味。菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烤制過程第一步將雞心整齊的串到烤叉上，待烤。第二步木炭燃燒較旺時(shí)，放到下層3分鐘急烤，再將雞心移到上層烤5-6分鐘第四步烤熟后刷一層蔥油。第五步將烤制好的雞心取下，均勻的擺到九寸盤中即可。成品特點(diǎn)色澤誘人，蒜香、孜然味濃。注意事項(xiàng)烤制前木炭要鋪勻，木炭燃燒要旺烤制過程中要注意火候，不要烤糊菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：巴西烤雞翅中類別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：選用華譽(yù)牌雞翅中500克（每個(gè)翅中35-45克）凈料率：90%，每份毛料需555克加工流程及標(biāo)準(zhǔn)將雞翅中浸泡化凍，去除血水，將雞毛去除干凈調(diào)料味精7克、雞精8克、味達(dá)美13克、辣椒面8克、色拉油適量、現(xiàn)磨孜然面5克、老抽1.5克。注意事項(xiàng)蒜泥制作：把去皮蒜仔200克和色拉油200克一起放入廣通達(dá)打2分鐘，打勻即可。菜品名稱：巴西烤雞翅中環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片腌制過程1、將雞翅控干水，把調(diào)料均勻的放入盆中，將其拌勻2、最后放色拉油把雞翅封好油，腌制四小時(shí)使雞翅中充分入味。菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：巴西烤雞翅中環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烤制過程第一步把雞翅整齊地串到烤叉上。第二步木炭烤旺時(shí)，上層烤10-12分鐘第三步將烤好的雞翅中取下，均勻的擺放到九寸圓盤中即可。成品特點(diǎn)顏色金黃，外焦里嫩注意事項(xiàng)1、烤制前木炭要鋪勻，木炭燃燒要旺。2、烤制過程中要注意火候，不要烤糊。3、烤制過程中，雞翅若表面較干，要及時(shí)刷色拉油。菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：巴西烤羊肉類別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：新鮮，集團(tuán)統(tǒng)一購買的羊桶卷（5斤/卷）凈料率：100%，每份500克1:把羊排卷放入小桶中加入冰水自然解凍2：把解凍好的羊排卷切成3厘米見方的塊3：把切好的羊肉塊吸干水分調(diào)料味達(dá)美6克、雞精6克、味精6g、胡椒粉3克、孜然面9克、辣椒面8克、嫩肉粉1克、雞蛋1個(gè)、蒜泥10克蒜泥制作：把去皮蒜仔200克和色拉油200克一起放入廣通達(dá)打2分鐘，打勻即可。注意事項(xiàng)1:要加入冰水自然解凍2:要吸干水分3：使用周期為48小時(shí)冷藏（0--5℃）存放菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱：巴西烤羊肉環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準(zhǔn)備味達(dá)美6克、雞精6克、味精6g、胡椒粉3克、孜然面9克、辣椒面8克、嫩肉粉1克、雞蛋1個(gè)、蒜泥10克蒜泥制作：把去皮蒜仔200克和色拉油200克一起放入廣通達(dá)打2分鐘，打勻即可。腌制味達(dá)美6克、雞精6克、味精6g、胡椒粉3克、孜然面9克、辣椒面8克、嫩肉粉1克、雞蛋1個(gè)、蒜泥10克放入吸好水的羊肉中腌制2小時(shí)菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：巴西烤羊肉環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步把腌好的羊肉、串在烤叉上第二步把串好的羊肉放在烤爐上把羊肉烤至表皮發(fā)干、刷上蔥油再烤至表面黃色。將烤好的羊肉串放入燒熱的鐵板中盛器要求干凈，無破損，保溫裝盤要求鐵板要熱、盤邊要干凈成品特點(diǎn)外焦里嫩、蒜香味濃菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：巴西烤五花肉類別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：選用雨潤(rùn)凍肥三瘦七五花肉500g克凈料率：100%，每份毛料需500克加工流程及標(biāo)準(zhǔn)1、將五花肉頂?shù)肚?.5*2*3的片。調(diào)料味達(dá)美6g、味精5g、雞精5g、胡椒粉1g、孜然碎6g、辣椒粉5g、韓國(guó)辣椒醬3g。注意事項(xiàng)現(xiàn)磨孜然碎。菜品名稱：環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片腌制過程1、將切好五花肉化凍備用。2、將調(diào)料均勻的放入盆內(nèi)，打入雞蛋將其拌勻.3、用色拉油將五花肉封油存放，腌制四小時(shí)使五花肉充分入味。菜品名稱：環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烤制過程第一步將五花肉整齊的串到烤叉上，待烤。第二步把五花肉烤至表皮發(fā)干、焦黃色。第三步將烤制好的五花肉取下，均勻的擺到盤中即可。成品特點(diǎn)色澤誘人、孜然味濃。注意事項(xiàng)烤制前木炭要鋪勻，木炭燃燒要旺烤制過程中要注意火候，不要烤糊菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：巴西烤雞胗類別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料：雞胗標(biāo)準(zhǔn)：新鮮、無異味、個(gè)頭均勻40個(gè)/斤、數(shù)量:500克凈料率：93%每份毛料需:537克加工流程及標(biāo)準(zhǔn)先將雞胗從袋中取出放于盒內(nèi)，自然化凍?；旰笙磧魶_水10分鐘，撈出控干水分，放于盆內(nèi)。3.先將雞胗兩側(cè)薄邊角切去然后從中間一切為二待用。1.將控好水的雞胗倒入盆中倒入蔥姜水腌制15分鐘。2.再放入雞精、味精、胡椒粉、迷迭香調(diào)味進(jìn)行攪拌、直到攪拌均勻。3．然后放入蒜泥、雞蛋攪拌均勻。4.放入辣椒面、孜然面、味達(dá)美調(diào)色、繼續(xù)攪拌均勻即可。將腌好的雞胗倒入保鮮盒中表面鋪平封油蓋上盒子蓋放入冰箱（6—10度）中冷藏，腌制時(shí)間為6小時(shí)。菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱：環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準(zhǔn)備含蜜笑韓國(guó)辣椒面10g、現(xiàn)磨孜然面6g、家樂雞精4g、雙橋味精8g、海樂迷迭香1g、白胡椒粉2g、蒜泥18g（凈蒜200g和色拉油200g打制）、雞蛋0.5個(gè)、味達(dá)美6g、蔥姜水12g（大蔥50克、大姜35克、花椒15克、水250克）、口福色拉油50克菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：巴西烤雞胗環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步將腌好的雞胗取出后，左手拿料，右手握叉順勢(shì)穿到3齒巴西烤肉叉上。第二步將串好的雞胗放到巴西烤爐上烤制，烤制時(shí)放于烤爐旁邊中火烤制（杜絕旺火烤制），烤制6分鐘時(shí)刷一遍色拉油，再烤2分鐘出爐即可。盛器要求干凈，無破損裝盤要求干凈利落、裝成錐形成品特點(diǎn)顏色略紅、口味咸鮮微辣菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：巴西烤牛舌類別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：選用冷凍牛舌調(diào)料牛舌煮至比例（牛舌17千克比例）：水16千克、鹽800克、雞精300克、味精200克、西芹100克、胡蘿卜600克、洋蔥400克、青尖椒100克、香菜50克、黑胡椒碎50克、百里香30克、迷迭香30克、阿里根奴30克、配料炒制成熟的孜然打成碎（孜然辣椒面比例1:1）注意事項(xiàng)1.牛舌在煮至前要充分進(jìn)行化凍、2.將牛舌所有原料放進(jìn)湯桶后，先用大火燒開然后用小火煮三小時(shí)，將牛舌煮至三小時(shí)后將牛舌浸泡5小時(shí)。菜品名稱：巴西烤牛舌環(huán)節(jié)操作規(guī)范 巴西烤牛舌圖片烹調(diào)第一步將牛舌改刀為3厘米見方的塊、串到烤肉叉上。第二步將牛舌刷油放到巴西烤爐內(nèi)中火烤制1分鐘，拿出后撒孜然、辣椒面放后放到大火上反烤即可盛器要求無油跡，水跡，溫度在80度裝盤要求美觀大方成品特點(diǎn)肉質(zhì)鮮嫩，椒香味濃。2013年第一批集團(tuán)自助餐統(tǒng)一菜品（巴西燒烤）考核試卷實(shí)體：姓名：分?jǐn)?shù)：填空題：（每空2.5分）1.巴西烤雞心腌制調(diào)料比例為：味精（）克、雞精（）克、味達(dá)美（）克、胡椒粉1克、蒜泥20克、孜然粉9克、韓國(guó)辣椒面（）克、雞蛋0.5個(gè)、色拉油20克.。2.巴西烤翅中腌制時(shí)需腌制（）小時(shí)才能使雞翅中充分入味。3.巴西烤翅中腌制時(shí)調(diào)料的比例是：味精（）克、雞精8克、味達(dá)美13克、辣椒面（）克、色拉油適量、現(xiàn)磨孜然面（）克、老抽1.5克。4.選用雨潤(rùn)凍肥三瘦七五花肉（）克，腌制時(shí)，使用味精（）克、雞精8克、味達(dá)美（）克、辣椒面8克、色拉油適量、現(xiàn)磨孜然面（）克、老抽（）克。5.巴西烤雞胗中在雞胗500g的情況下，使用調(diào)料比例為：含蜜笑韓國(guó)辣椒面（）克、現(xiàn)磨孜然面6g、家樂雞精（）克、雙橋