綠色食品手工掛面生產(chǎn)操作規(guī)程1范圍本規(guī)程規(guī)定了綠色食品手工掛面的術(shù)語和定義、生產(chǎn)過程要求、原料要求、工藝流程及操作方法、生產(chǎn)廢棄物處理、包裝、運(yùn)輸與貯存、生產(chǎn)檔案管理等要求。本規(guī)程適用于以小麥粉為主要原料的綠色食品手工掛面的生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T391綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量NY/T392綠色食品食品添加劑使用準(zhǔn)則NY/T421綠色食品小麥及小麥粉NY/T658綠色食品包裝通用準(zhǔn)則NY/T1040綠色食品食用鹽NY/T1055綠色食品產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)則NY/T1056綠色食品貯藏運(yùn)輸準(zhǔn)則LS/T3202面條用小麥粉LS/T3212掛面3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1手工掛面以小麥粉為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)手工加工而成的掛面。3.2綠色食品手工掛面以手工方式制取并獲得綠色食品標(biāo)志的掛面制品。4生產(chǎn)過程要求綠色食品手工掛面生產(chǎn)加工廠生態(tài)環(huán)境要求符合NY/T391的規(guī)定，選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、管理制度和人員等應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5原料要求5.1原料小麥及小麥粉應(yīng)符合NY/T421、LS/T3202及相關(guān)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合NY/T1040的要求，其他輔料的選擇應(yīng)符合綠色食品相關(guān)規(guī)定要求。所有原料應(yīng)來自獲證綠色食品企業(yè)或合作社等主體，或國家級(jí)綠色食品原料標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地，或經(jīng)綠色食品工作機(jī)構(gòu)認(rèn)定、按照綠色食品生產(chǎn)方式生產(chǎn)、達(dá)到綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的自建基地。不得混入摻假的、含雜質(zhì)的以及品質(zhì)變劣的原料。5.2食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合NY/T392和GB14880的要求。5.3加工用水生產(chǎn)過程中用水應(yīng)符合NY/T391的要求，pH中性，硬度不宜超過10度。6生產(chǎn)工藝及操作方法手工掛面主要生產(chǎn)工藝流程：和面→熟化（一次醒面）→切面→盤條、繞條→二次醒面→拉面→三次醒面→干燥（晾曬或烘干）→收面→裁切→包裝。6.1和面6.1.1加水量：為小麥粉質(zhì)量的25%～32%。6.1.2食用鹽：為小麥粉質(zhì)量的2%～5%。6.1.3其他輔料：根據(jù)生產(chǎn)需求適量添加。6.1.4和面用水溫：20℃～25℃。6.1.5食用鹽和可溶性輔料按比例充分溶解到水中，再加入小麥粉中進(jìn)行和面。6.1.6和面時(shí)，要反復(fù)用力揉和，干濕適當(dāng)，不含生粉，不應(yīng)過硬或過軟，直至不粘手，不粘盆為止。6.2熟化醒面使面團(tuán)進(jìn)一步成熟。熟化時(shí)間30min～40min，熟化溫度25℃～30℃。6.3切面將醒好的面團(tuán)放在面板上，用搟面杖壓成2cm～3cm厚度的面餅，再用快刀將面餅劃割成直徑2cm～3cm的圓形長(zhǎng)條。連續(xù)劃割，中途不能停斷，隨之用手來回反復(fù)捻搓成直徑1～2cm的圓條。6.4盤條將揉搓好的圓條層層盤入盆中，捻搓盤條時(shí)需要加入面粉，以防條與條之間相互黏連。6.5繞條把兩根65cm長(zhǎng)、一指粗的扦固定好。將盤好的面交叉地纏繞在扦上，至竹扦繞滿為止。繞條時(shí)用力要均勻，排列自然有序。6.6醒面將繞好的面放入發(fā)酵槽中，進(jìn)行二次醒面，時(shí)間25min～35min。溫度較低，可延長(zhǎng)到50min；溫度高則20min即可。6.7拉面將醒好的面，一次拉長(zhǎng)，拉制時(shí)要平均用力向外慢慢伸張，拉到80cm左右。6.8醒面三次醒面，將拉至80cm的面對(duì)折，再次放入發(fā)酵槽中，時(shí)間25min～35min。6.9干燥上桿，將面條從發(fā)酵槽中取出，放置高為2m的架子上。二次拉長(zhǎng)，將面從架子上垂直下拉至1.8m長(zhǎng)，進(jìn)行晾曬或烘干。6.10收面下桿，將干燥后的手工掛面取下。6.11裁切根據(jù)需求的規(guī)格進(jìn)行裁切。6.12包裝稱量后包裝，得成品。6.13檢驗(yàn)應(yīng)符合NY/T1055和LS/T3212的要求。7生產(chǎn)廢棄物的處理在掛面生產(chǎn)各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的不可再利用的物料，及時(shí)收集，進(jìn)行無害化處理；生產(chǎn)過程產(chǎn)生的破損包材、清潔用品、破損工具等廢棄物，及時(shí)清理，分類收集，及時(shí)轉(zhuǎn)運(yùn)，資源化回收利用或無害化處理，不形成環(huán)境污染，并做好處理記錄。8包裝、運(yùn)輸與貯存8.1包裝包裝材料、容器和標(biāo)志、標(biāo)簽等應(yīng)符合NY/T658的要求。8.2運(yùn)輸與貯存產(chǎn)品運(yùn)輸、貯藏應(yīng)符合NY/T1056的要求。9生產(chǎn)檔案管理9.1掛面加工企業(yè)應(yīng)建立綠色食品機(jī)械掛面生產(chǎn)檔案。檔案內(nèi)容包括質(zhì)量管理體系文件、生產(chǎn)加工計(jì)劃、產(chǎn)地合同、生產(chǎn)加工數(shù)量、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告、人員健康體檢報(bào)告與應(yīng)急情況處理等控制文件。9.2應(yīng)建立可追溯體系。采購、