中式面點(diǎn)師（初級(jí)）模擬考試題（附答案）一、單選題（共86題，每題1分，共86分）1.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，在30℃溫度下，一小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)酵面坯不用加()中和。A、糖B、油C、堿D、鹽正確答案：C2.團(tuán)狀小米面坯主要適用()方法成型。A、抻、貼、疊B、搟、包、抻C、包、疊、捏D、包、貼、捏正確答案：D3.目前質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于東北地區(qū)的()玉米。A、甜型B、馬齒型C、粉型D、硬粒型正確答案：D4.小米面發(fā)糕的成熟法是()。A、模具法B、蒸制法C、烙制法D、烤制法正確答案：B5.制作玉米面蒸餃的面坯是()面坯。A、層酥B、糊狀C、生物D、團(tuán)狀正確答案：D6.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。A、無(wú)砂眼B、無(wú)熱氣C、無(wú)色澤D、無(wú)油跡正確答案：A7.出材率是指凈料與()的比率。A、毛料B、凈成本C、毛成本D、銷(xiāo)售價(jià)格正確答案：A8.油酥大餅是用()的方法制成的。A、加水煎B、刷油烙C、加水烙D、干烙正確答案：B9.氮主要從()中排出。A、尿氮B、皮膚脫落C、毛發(fā)脫落D、糞氮正確答案：A10.為了保證食品安全，保障()身體健康和生命安全，制定《中華人民共和國(guó)食品安全法》。A、工人B、農(nóng)民C、學(xué)生D、公眾正確答案：D11.人體內(nèi)礦物質(zhì)的總量約占人體總量的()。A、10%B、12%C、11%D、4%正確答案：D12.面點(diǎn)師手拿刀具行進(jìn)時(shí)，手心要緊握()，并將手緊貼于身體的側(cè)前方。A、刀背B、刀把C、后方D、前方正確答案：A13.如意卷是用()制成生坯的。A、雙卷B、推卷C、多卷D、單卷正確答案：A14.制作貼餅子最佳配料是()。A、秈米面B、粳米面C、糯米面D、黃豆面正確答案：D15.燃?xì)庠钫Ｈ紵龝r(shí)，火焰呈()，說(shuō)明風(fēng)門(mén)調(diào)節(jié)適中。A、藍(lán)色B、白色C、黃色D、紅色正確答案：A16.揉面是在粉料吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，運(yùn)用()的手法，使粉料調(diào)和均勻，形成面坯的過(guò)程。A、摔B、揉C、搓D、一定正確答案：D17.風(fēng)味米飯是在()的基礎(chǔ)上再加工，或米菜混制，或糯米與葷素配料、甜味配料制成的一類米飯。A、粳米飯B、普通米飯C、秈米飯D、糯米飯正確答案：B18.電子秤電池電量低時(shí)，應(yīng)對(duì)電子秤()或更換電池。A、必須充電B、停止使用C、不用充電D、正常使用正確答案：A19.搟制餛飩皮每次打開(kāi)包卷，都要()面坯的位置，才能搟勻。A、移動(dòng)B、翻動(dòng)C、轉(zhuǎn)動(dòng)D、以上都是正確答案：D20.下劑是指將搓條后的面坯，運(yùn)用一定的技法()大小一致坯子的工藝過(guò)程。A、切成B、挖成C、制成D、揪成正確答案：C21.面點(diǎn)模具-套模適用于下列()品種的制作。A、月牙酥餅B、月餅C、面包D、羊角面包正確答案：A22.《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2015年4月24日第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂，自()起施行。A、2015年10月1日B、2015年7月1日C、2015年8月1日D、2015年6月1日正確答案：A23.炸制品根據(jù)()不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點(diǎn)。A、大小B、油溫C、多少D、數(shù)量正確答案：B24.八寶飯的成品特點(diǎn)是:色澤鮮艷、成形美觀、口感()、油潤(rùn)、別具風(fēng)味。A、香甜B(yǎng)、軟嫩C、香糯D、甜糯正確答案：D25.食用受污染的食品可對(duì)人體產(chǎn)生()或慢性中毒。A、急性中毒B、鉛中毒C、病毒中毒D、砷中毒正確答案：A26.()是支撐制品形態(tài)，使其在加熱熟制的過(guò)程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具。A、盒模B、內(nèi)模C、印模D、套模正確答案：B27.碳水化合物可分為()。A、多糖B、寡糖C、單、雙糖D、以上都是正確答案：D28.間接鑲嵌是將點(diǎn)心的主料和配料()拌和在一起，制成成品后，點(diǎn)心的表面露出配料的顆粒。A、顆粒B、大粒C、小粒D、粉粒正確答案：A29.兩相觸電是指人()與兩根相線接觸造成的觸電。A、同去B、及時(shí)C、同時(shí)D、同等正確答案：C30.禽畜肉中蛋白質(zhì)的含量一般為()。A、10～20%B、30～35%C、1～5%D、35～40%正確答案：A31.用干酵母發(fā)酵，在30℃以下，不超過(guò)()小時(shí)，面團(tuán)不產(chǎn)酸，不必加堿中和。A、4B、3C、1D、5正確答案：C32.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是()、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作。A、忠于職守B、知法守法C、互相尊重D、注重信譽(yù)正確答案：C33.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則敘述正確的是()。A、滿足基本的生理需要B、滿足參加各種活動(dòng)的需要C、滿足飽腹和食欲的需要D、滿足生理和各種活動(dòng)的需要正確答案：D34.下列屬于水溶性維生素的是()。A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、以上均是正確答案：D35.稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的()可分為秈米、粳米、糯米。A、多少B、質(zhì)量C、數(shù)量D、性質(zhì)正確答案：D36.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分鐘為宜。A、小火B(yǎng)、旺火C、慢火D、微火正確答案：B37.制作小窩窩頭的原料主要是：細(xì)玉米面、黃豆粉、()、桂花、泡打粉、蛋黃、溫水。A、白糖B、油C、餡料D、鹽正確答案：A38.《食品安全法》規(guī)定，食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)()。A、合情B、合格C、合理D、合法正確答案：D39.大豆脂肪中不含()。A、類脂B、維生素C、脂肪酸D、膽固醇正確答案：D40.用()煮粥米與水的比例以1:10為宜。A、香米B、秈米C、粳米D、糯米正確答案：D41.食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的()的急性、亞急性疾病。A、動(dòng)物性B、植物性C、傳染性D、非傳染性正確答案：D42.小窩窩頭是用()的方法成型的。A、捏B、包C、疊D、抻正確答案：A43.勞動(dòng)者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動(dòng)合同期限屆滿時(shí)，用人單位()。A、視情況而定B、可以解除勞動(dòng)合同C、可以停止勞動(dòng)合同D、不得終止勞動(dòng)合同正確答案：D44.煮制小米粽子時(shí)，首先將粽子整齊碼入鍋中，然后加入()，再用旺火燒開(kāi)，改慢火燜制成熟。A、沸水B、溫水C、熱水D、冷水正確答案：D45.預(yù)防馬鈴薯食物中毒的措施之一是防止馬鈴薯()。A、發(fā)芽B、氧化C、浸水D、發(fā)黃正確答案：A46.下列為微量營(yíng)養(yǎng)素的是()。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、脂類正確答案：A47.制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是：選用新米，水量()，掌握好投料順序，先旺火后小火。A、三次加入B、二次加入C、一次加足D、分次加入正確答案：C48.由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、社會(huì)性B、實(shí)踐性C、獨(dú)立性D、創(chuàng)造性正確答案：A49.人體的能量消耗主要用于()。A、體力活動(dòng)B、食物熱效應(yīng)C、維持機(jī)體代謝D、以上都是正確答案：D50.下列關(guān)于河豚毒素說(shuō)法不正確的是()。A、卵巢和肝臟毒性最大B、加熱至100℃即可分解C、毒素作用神經(jīng)系統(tǒng)D、肌肉中一般不含毒素正確答案：B51.制定《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益，()，建立和維護(hù)適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的勞動(dòng)制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步。A、調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系B、調(diào)整工資關(guān)系C、調(diào)整休息時(shí)間D、調(diào)整工作時(shí)間正確答案：A52.制作小米南瓜粥，待小米煮至()熟時(shí)放入瓜茸與米同煮。A、8成B、3成C、4成D、5成正確答案：A53.溫水面坯適宜于制做()之用。A、花卷B、抻面C、烙餅D、饅頭正確答案：C54.平衡膳食的()是滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育和各種生理、體力活動(dòng)的需要。A、方法B、內(nèi)容C、目的D、條件正確答案：C55.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式、()、旋轉(zhuǎn)式和微波式。A、交流式B、交換式C、對(duì)流式D、傳統(tǒng)式正確答案：C56.家常餅的成熟方法是()。A、刷油烙B、烤烙C、干烙D、加水烙正確答案：A57.鑲嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料顆粒以()成品的成型方法。A、美化B、改變C、改善D、改良正確答案：A58.下列為宏量營(yíng)養(yǎng)素的是()。A、礦物質(zhì)B、維生素C、膳食纖維D、脂肪正確答案：D59.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》共有()章107條。A、17B、11C、15D、13正確答案：D60.立式和面機(jī)轉(zhuǎn)速慢，發(fā)熱量小，能使面坯形成良好的()組織。A、面筋B、脂肪C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：A61.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、()。A、愛(ài)生活B、愛(ài)社會(huì)主義C、愛(ài)學(xué)習(xí)D、熱愛(ài)黨正確答案：B62.小米——金米具有色金黃、粒小、油性()、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點(diǎn)。A、大B、多C、少D、小正確答案：A63.烤爐的溫度在200～240℃時(shí)為()火，適宜烤制蛋糕類品種。A、小B、中C、旺D、微正確答案：B64.生物膨松面坯具有體積()膨大，質(zhì)地細(xì)密，呈海綿狀，口感暄軟、香醇等特點(diǎn)。A、疏散B、柔軟C、松軟D、疏松正確答案：D65.河豚魚(yú)毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、血液B、皮膚C、腎臟D、卵巢正確答案：D66.揉面的基本要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正確答案：D67.食醋的酸味來(lái)自于其中含有的一定量的()。A、醋酸B、乳酸C、琥珀酸D、脂肪酸正確答案：A68.稻米的胚乳中主要營(yíng)養(yǎng)成分是()。A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：B69.用熱油炸制面點(diǎn)品種時(shí)，要及時(shí)()制品，使其受熱均勻。A、拉動(dòng)B、翻動(dòng)C、滾動(dòng)D、攪動(dòng)正確答案：B70.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺(jué)抵制不正之風(fēng)。A、服務(wù)人員B、基層干部C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)D、企業(yè)員工正確答案：C71.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，()不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。A、二年B、五年C、終身D、一年正確答案：C72.撥魚(yú)面的特色是滑爽、()。A、吃口筋韌B、口感黏糯C、粗細(xì)均勻D、柔軟適口正確答案：A73.餳發(fā)箱達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)，加熱指示燈()，表示餳發(fā)箱已進(jìn)入恒溫狀態(tài)。A、閃動(dòng)B、熄滅C、光亮D、微亮正確答案：B74.烤制面點(diǎn)制品時(shí)，()的熱源直接向制品輻射熱能，它不憑借介質(zhì)。A、傳導(dǎo)B、輻射C、傳熱D、對(duì)流正確答案：B75.面點(diǎn)師進(jìn)入()搬運(yùn)原料時(shí)，應(yīng)穿防凍大衣、防滑鞋、戴防凍手套。A、廚房B、大型冷庫(kù)C、冷藏庫(kù)D、面點(diǎn)間正確答案：B76.()是指將搓條后的面坯，運(yùn)用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過(guò)程。A、搓條B、成形C、下劑D、揉面正確答案：C77.下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚(yú)是()。A、鲅魚(yú)B、金槍魚(yú)C、帶魚(yú)D、黃花魚(yú)正確答案：B78.()的計(jì)算公式是單位菜點(diǎn)成本乘以菜點(diǎn)數(shù)量。A、主料成本B、毛料成本C、其他費(fèi)用D、菜點(diǎn)總成本正確答案：D79.魚(yú)類脂肪中不飽和脂肪酸含量()，熔點(diǎn)低，容易被人體消化吸收。A、高B、大C、小D、少正確答案：A80.()的特征是：米粒闊扁，呈圓形，黏性大，品質(zhì)較佳。A、秈糯米B、黑糯米C、粳糯米D、江米正確答案：C81.制作山藥粥放入山藥的最佳時(shí)機(jī)是米()時(shí)。A、2成熟B、4成熟C、3成熟D、6成熟正確答案：D82.烤爐的溫度在140～170℃時(shí)為()火，適宜烤制桃酥類品種。A、中B、旺C、微D、小正確答案：C83.調(diào)制冷水面坯掌握好()和摻水比例，是保證面坯質(zhì)量的技術(shù)措施之一。A、摻水速度B、面粉重量C、和面時(shí)間D、水的溫度正確答案：D84.()是單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。A、單位菜點(diǎn)成本B、主、輔料成本C、毛料成本D、菜點(diǎn)總成本正確答案：A85.搟是根據(jù)面點(diǎn)品種的不同()，借助搟面杖，將面坯坯料搟成一定形態(tài)的工藝過(guò)程。A、要求B、性質(zhì)C、大小D、數(shù)量正確答案：A86.烤制面點(diǎn)底火的溫度一般應(yīng)控制在()為宜。A、220～230℃B、140～150℃C、150～160℃D、160～170℃正確答案：A二、判斷題（共14題，每題1分，共14分）1.()燒麥皮的成形特征是柳葉邊，元寶底。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()制作小米飯的米淘洗的次數(shù)越多越好越干凈。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()小米——龍山米產(chǎn)于山東省章丘縣龍山一帶。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()兩相觸電是指人同時(shí)與兩根相線接觸造成的觸電。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()蒸制花卷和提褶包的加熱時(shí)間是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()50Hz的交流電對(duì)人體傷害是致命的，電流為50mA，通過(guò)人體10秒鐘，就會(huì)使人死亡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()中國(guó)居民平衡膳食寶塔共分六層。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.()制作八寶粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是蓮籽。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A