蛋白質和氨基酸的測定

第一節(jié)概述

1.蛋白質概況

蛋白質是含氮的有機化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、S五種元素組成。某些蛋白質中還含有微量的P、Cu、Fe、I等。在食品和生物材料中常包括蛋白質，可能還包括有非蛋白質含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物堿等；含氮類脂、卟啉和含氮的色素）。食品和其原料中蛋白質含量的測定，主要（也是最常用的）用凱氏定氮法測定總氮量，然后乘一個蛋白質換算系數(shù)。這里也包括非蛋白的氮，所以只能稱為粗蛋白的含量（但馬鈴薯等非蛋白氮多的要單測）。蛋白質是生命的物質基礎，人體11%~13%總熱量來自蛋白質。無論動物、植物都含有蛋白質，只是含量及類型不同。蛋白質是食品的最重要質量指標，其含量與分解產(chǎn)物直接影響食品的色、香、味。

蛋白質的測定方法分兩大類：

一類是利用蛋白質的共性即含氮量、肽鍵和折射率等測定蛋白質含量；

另一類是利用蛋白質中的氨基酸殘基、酸性和堿性基因以及芳香基團等測定蛋白質含量。

具體測定方法：凱氏定氮法——最常用的，國內(nèi)外應用普遍。雙縮脲反應、染料結合反應、酚試劑法國外：紅外分析儀氨基酸總量——酸堿滴定法測定。各種氨基酸的分離與定量——色譜技術。有多種氨基酸分析儀。第二節(jié)蛋白質的定性測定一、蛋白質的一般顯色反應電泳或紙層析之后用一些染料與蛋白質結合并變色。書中列舉了5種染料。二、復合蛋白質的顯色反應（一）糖蛋白的顯色（3種方法）（二）脂蛋白的顯色（2種方法）第三節(jié)蛋白質的定量測定

一般說來，動物性食品的蛋白質含量高于植物性食品。例如牛肉中蛋白質含量為20.0%左右，豬肉9.5%，兔肉21%，雞肉20%，牛乳3.5%，帶魚18.0%，大豆40%，面粉9.9%，菠菜2.4%，黃瓜1.0%，蘋果1.4%

測定食品中的蛋白質的含量，對于評價食品的營養(yǎng)價值，合理開發(fā)利用食品資源、提高產(chǎn)品質量、優(yōu)化食品配方、指導經(jīng)濟核算及生產(chǎn)過程控制均具有極其重要的意義。一些蛋白質的含氮量

一般為15%~17.6%，有的上下浮動

可以測出總氮N

一、 凱氏定氮法

由Kieldhl于1833年提出，現(xiàn)發(fā)展為常量、微量、自動定氮儀法，半微量法及改良凱氏法。書中只介紹前三種。=N×6.25=蛋白質含量

（一）常量凱氏定氮法

1.原理樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉化為氨與硫酸結合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。①用H3BO3吸收后再以標準HCl溶液滴定。根據(jù)標準酸消耗量可以計算出蛋白質的含量。②也可以用過量的標準H2SO4或標準HCl溶液吸收后再以標準NaOH滴定過量的酸。

整個過程分三步：消化、蒸餾、吸收與滴定

1.消化總反應式：<1>加硫酸鉀作為增溫劑，提高溶液沸點，純硫酸沸點340℃，加入硫酸鉀之后可以提高至400℃以上。也可加入硫酸鈉，氯化鉀等提高沸點，但效果不如硫酸鉀。2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O一定要用濃硫酸（98%）<2>加硫酸銅作為催化劑。還可以作消化終點指示劑（做蒸餾時堿性指示劑）。還可以加氧化汞、汞（均有毒，價格貴）、硒粉、二氧化鈦。<3>加氧化劑如雙氧水、次氯酸鉀等加速有機物氧化速度。儀器：219頁要防止爆沸。另外：介紹“自動回流消化儀”2.蒸餾

消化液+40%氫氧化鈉加熱蒸餾，放出氨氣。

3.吸收與滴定<1>用4%硼酸吸收，用鹽酸標準溶液滴定，指示劑用混合指示劑（甲基紅—溴甲基酚綠混合指示劑）國標用亞甲基蘭+甲基紅。指示劑紅色綠色紅色

（酸）（堿）（酸）<2>用過量的H2SO4或HCl標準溶液吸收，再用NaOH標準溶液滴定過剩的酸液，用甲基紅指示劑。吸收滴定

操作方法：158頁，其中講“以奈氏試

劑”檢查氨是否全部蒸完，以奈氏試劑——〔Nessler試劑，K2（HgI4）〕檢驗NH4+離子，遇銨根，離子析出黃色或紅棕色沉淀。配制方法1、3.5gKI+1.3gHgCl2溶于70毫升水。加30毫升4mol/L氫氧化鈉（或氫氧化鉀）溶液，必要時過濾，并存于玻璃瓶中蓋緊口。

方法2、溶解11.5gHgI2+KI10g于適量少許水，后加水稀釋至50ml,靜置后，取其澄清液，棄去沉淀，儲存于棕色瓶中。

結果計算：158頁注意：F——氮換算為蛋白質的系數(shù)，一般為

6.25也可查表。說明：①所用試劑溶液應用無氨蒸餾水配制。②消化時不要用強火，應保持和緩沸騰，以免粘貼在凱氏瓶內(nèi)壁上的含氮化合物在無硫酸存在的情況下消化不完全而造成氮損失。

③消化時應注意不時轉動凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘渣洗下，并促進其消化完全。

④樣品中若含脂肪較多時，消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開始消化時應用小火加熱，并時時搖動；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時注意控制熱源強度。⑤當樣品消化液不易澄清透明時，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30％過氧化氫2—3m1后再繼續(xù)加熱消化。

⑥若取樣量較大，如干試樣超過5g可按每克試樣5m1的比例增加硫酸用量。

⑦—般消化至呈透明后，繼續(xù)消化30分鐘即可，但對于含有特別難以氨化的氮化合物的樣品．如含賴氨酸、組氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等時，需適當延長消化時間。有機物如分解完全，消化液呈藍色或淺綠色，但含鐵量多時，呈較深綠色。⑧蒸餾裝置不能漏氣。

⑨蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍色不生成氫氧化銅沉淀，此時需再增加氫氧化鈉用量。

氫氧化銅在70～90℃時發(fā)黑。

⑩蒸餾完畢后，應先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸1分鐘后關掉熱源．否則可能造成吸收液倒吸。二、 微量凱氏定氮法1、原理及適用范圍同前2、與常量法不同點：加入硼酸量有50ml10ml,滴定用鹽酸濃度由0.1mol/L0.01mol/L,可用微量滴定管。3、蒸餾裝置見159頁圖10-2。10-210-2

三、 自動凱氏定氮法

1、原理及適用范圍同前

2、特點：（1）消化裝置用優(yōu)質玻璃制成的凱氏消化瓶，紅外線加熱的消化爐。（2）快速：一次可同時消化8個樣品，30分鐘可消化完畢。（3）自動：自動加堿蒸餾，自動吸收和滴定，自動數(shù)字顯示裝置?？捎嬎憧偟俜趾坎⒂涗洠?2分鐘完成1個樣。北京福德泰和科技有限公司產(chǎn)品名稱：凱氏定氮儀

二、雙縮脲法傳統(tǒng)的凱氏定氮法應用范圍廣，靈敏度高、準確，不要大儀器，但費時間，有環(huán)境污染。新開發(fā)的：雙縮脲法、紫外分光光度法、染料結合法、水楊酸比色法等。1. 原理脲（尿素）NH2—CO—NH2

加熱至150~160℃時，兩分子縮和成雙縮脲。雙縮脲能和硫酸銅的堿性溶液生成紫色絡和物，這種反應叫雙縮脲反應。（縮二脲反應）蛋白質分子中含有肽鍵—CO—NH—與雙縮脲結構相似。在同樣條件下也有呈色反應，在一定條件下，其顏色深淺與蛋白質含量成正比，可用分光光度計來測其吸光度，確定含量。（560nm）NH2—CO—NH—CO—NH2+NH3NH2—CO—NH2

+

NH2—CO—NH2

注：測蛋白質時叫雙縮脲法，并不另加雙縮脲。樣品不用消化

2. 方法特點及應用范圍本法靈敏度較低，但操作簡單快速，故在生物化學領域中測定蛋白質含量時常用此法。本法亦適用于豆類、油料、米谷等作物種子及肉類等樣品測定。

3.主要儀器：分光光度計，離心機（4000r/min）

4.試劑：

(1)堿性硫酸銅溶液

(2)四氯化碳5．操作方法：采用凱氏法測出的蛋白質樣品為標準樣繪標準曲線。三．紫外吸收法1．原理：利用蛋白質的特有基團，│R（—NH—CH—CO）對紫外光有吸收作用在280nm下，吸光度與蛋白質濃度成直線關系，求含量。2．適用范圍：常用于生物化學工作，因為干擾因素多，故在食品分析領域應用不廣泛。3．主要儀器：

①紫外分光光度計

②離心機（3000—5000r/min）4．操作：用凱氏法測定作標樣做標準曲線第五節(jié)氨基酸的定性測定利用各種顯色反應（170～174頁）。第六節(jié)氨基酸定量測定

一．氨基酸的一般定量測定

（一）甲醛滴定法

1.原理：氨基酸本身有堿性—NH2—

基，又有酸性—COOH基，成中性內(nèi)鹽，加入甲醛溶液后，與—NH2—

結合，堿性消失，再用強堿來滴定—COOH基。2．特點：適用于發(fā)酵工業(yè)，如發(fā)酵液中含氮量，其發(fā)酵過程中氮量減少情況等。（適于食品中游離氨基酸的測定）3．雙指示劑：①40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示劑，用氫氧化鈉將40%甲醛中和至藍色。②0.1%百里酚酞乙醇溶液，③0.1%中性紅50%乙醇溶液，④0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液。4．操作：同時取兩份樣：

①+中性紅指示劑，用氫氧化鈉直接滴，中和樣液中其它酸性物質。

②+百里酚酞+中性甲醛+NaOH滴，中和了樣液中氨基酸的羧基與其它酸性物質的總和。二者之差可計算氨基酸含量（二）茚三酮的比色法

原理：氨基酸在一定條件下與茚三酮起反應，生成藍紫色化合物，可比色定量。二．個別氨基酸的定量測定介紹了8種氨基酸的定量測定方法。第七節(jié)氨基酸的分離與測定

一．薄層色譜法（薄層層析法（TLC法）ThinLayerChromatography簡介：

近年來發(fā)展起來的一種微量而快速的層析方法，它把吸附劑或支持劑均勻的鋪在玻璃板上成一薄層，把樣品點在薄層上，然后用合適的溶劑展開，從而達到分離、鑒定和定量的目的。因為層析在薄層上進行，所以稱為薄層層析。它的應用范圍比紙上層析更廣泛，常用來分析氨基酸、農(nóng)藥殘留量、黃曲霉毒素等。（一）原理：

取一定量經(jīng)水解的樣品溶液，滴在制好的薄層板上，在溶劑系統(tǒng)中進行雙向上行法展開，樣品各組分在薄層板上經(jīng)過多次的被吸附、解吸、交換等作用，同一物質具有相同的Rf值，不同成分則有不同的Rf值，因而各種混合物可達到彼此被分離的目的。然后用茚三酮顯色，與標準氨基酸進行對比，鑒別各種氨基酸種類，從顯色斑點顏色的深淺可以大致確定其含量。

Rf=a/bab樣點溶劑前沿點樣原點優(yōu)點：①展開時間短，一般在20—30分鐘，展開距離通常只需10cm，且分離效果好。②層析后得到的斑點小而清晰。③能夠使用多種顯色劑。④點樣量少，靈敏度高。（比紙層析高10—100倍）精確到0.01ug。⑤也可用于大量分離＞500mg，作為樣品制備層析。缺點：Rf值重現(xiàn)性比紙上層析差。分類：按層析的原理可分為：吸附、分配、離子交換、凝膠等。（三）操作方法：①薄層板制備②樣品液制備③點樣：距薄板底端2cm處，用針畫一標記作為原點。再以點樣距扳子寬窄可點幾個點同時展開，點與點之間間隔1～2cm。a.可用毛細玻璃管、微量吸管或微量注射器。注意要等一個點干了再點另一個點。b.用一小直徑ф3mm濾紙片，浸入樣液，埋到板子上先挖好一個小洞穴。④展開：點樣完了，放入密閉容器中（展開槽），傾斜一定角度10～30°，下端浸入展開劑1cm，千萬別讓溶劑浸過了樣點。到離頂端一部分，取出樣板、晾干、顯色。a.展開劑的有關情況：主要是低沸點的2～3種有機溶劑組成的溶劑系統(tǒng)，分離效果主要決定于展開劑的選擇，因為吸附劑在一定情況下是恒定的，吸附劑的選擇余地遠遠小于展開劑的選擇。b.展開劑的選擇方法：Ⅰ.微量圓環(huán)法。Ⅱ.用小載波片試驗，微量展開劑展開5cm。Ⅲ.圖解法：樣品極性小，選吸附劑