《食品加工技術(shù)》教案

項(xiàng)目二：乳制品生產(chǎn)技術(shù)

授課題目學(xué)時(shí)4[/]

任務(wù)一：調(diào)制乳生產(chǎn)技術(shù)

［知識(shí)目標(biāo)］:

1.掌握調(diào)制乳加工工藝流程；

2.掌握調(diào)制乳加工關(guān)鍵控制點(diǎn)。

［能力目標(biāo)］:

1,熟悉調(diào)制乳相關(guān)概念及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；

教學(xué)目標(biāo)

2.熟悉調(diào)制乳常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷及防治措施；

3.能夠利用實(shí)險(xiǎn)室設(shè)備條件獨(dú)立完成核桃牛奶制作。

［素質(zhì)目標(biāo)］:

1.樹(shù)立嚴(yán)格遵守操作規(guī)程及食品安全生產(chǎn)的責(zé)任意識(shí)；

2.提升學(xué)生職業(yè)道德素養(yǎng)。

重點(diǎn)重點(diǎn)：調(diào)制乳生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點(diǎn)

難點(diǎn)難點(diǎn)：調(diào)制乳常見(jiàn)質(zhì)量缺陷及防治措施

教學(xué)方法多媒體演示法、講授法、案例分析法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法

能力訓(xùn)練

根據(jù)所學(xué)知識(shí)設(shè)計(jì)核桃牛奶生產(chǎn)制作方案

（作業(yè)）0

教學(xué)體會(huì)

教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容備注

組織教學(xué)課前準(zhǔn)備2，

任務(wù)引入效果演示

T書(shū)耐一

5，

教師興趣，培

提問(wèn)法

養(yǎng)學(xué)生分

講授法

任務(wù)一：調(diào)制乳生產(chǎn)技術(shù)

利知識(shí)解析

新課內(nèi)容一、調(diào)制乳的相關(guān)概念

LGB25191-2010規(guī)定：調(diào)制乳以不低于80%的生牛

（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添

加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥?/p>

的液體產(chǎn)品。53，

2.調(diào)制乳生產(chǎn)中可采用的殺菌方式包括：巴氏殺多媒體演

菌、UHT滅菌、保持滅菌示

3.超高溫滅菌（UHT滅菌）：是指物料在連續(xù)流動(dòng)講授法

的狀態(tài)下，加熱到至少132P并保持很短時(shí)間的滅菌方案例分析

式。法

4.調(diào)制乳常選用的輔料有白砂糖、核桃粉、麥片、

谷物粉、果汁等。

5.巴氏殺菌是指用低于100℃的熱力條件殺死微

生物的方式。

二、調(diào)制乳（UHT滅菌方式）加工工藝流程

原料乳的選擇一物料的配制一物料的混料一預(yù)熱

均質(zhì)一巴氏殺菌、冷卻及暫存一預(yù)熱一脫氣一均質(zhì)一超

高溫滅菌及冷卻f無(wú)菌包裝f貼管裝箱f入庫(kù)抽檢一

出廠

三、調(diào)制加工關(guān)鍵控制點(diǎn)

1.穩(wěn)定劑的溶解：穩(wěn)定劑是調(diào)制乳生產(chǎn)中必不可

少的一種食品添加劑，其溶解的效果直接關(guān)系到輔料

在牛乳中的穩(wěn)定性，目前乳品企業(yè)采用的溶解方法為：

先將穩(wěn)定劑與3倍的砂糖進(jìn)行混合，以提高其分散性，

然后然后在剪切罐內(nèi)用70?75℃的牛乳或水乳混合液

攪拌溶解10?15min。

2.超高溫滅菌（UHT滅菌）：調(diào)制乳生產(chǎn)中采用的

超高溫滅菌，具體方法是：將經(jīng)過(guò)處理的物料在連續(xù)

流動(dòng)的情況下，通入以管式熱交換器為基礎(chǔ)的間接超

高溫滅菌機(jī)組，升溫至1322,并在該溫度下保持4s。

3.巴氏殺菌條件：原輔材料經(jīng)過(guò)配制后，需要進(jìn)

行暫存，為了保證物料的新鮮度通常要進(jìn)行巴氏殺菌

及冷卻工藝，一般才采用高溫短時(shí)巴氏殺菌，其條件

一般為72?75℃,15?20s。

四、調(diào)制乳加工常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷及改進(jìn)措施

1.壞包：酸包脹包）

2.脂肪上浮

3.老凝化

4.乳清析出

5.蛋白質(zhì)變性

6.沉淀

,學(xué)生任務(wù)實(shí)施

一、核桃奶的生產(chǎn)

1.任務(wù)計(jì)劃

（1）列出加工制作核桃牛奶所使用的原輔料、器30，

皿、儀器、設(shè)備清單。任務(wù)驅(qū)動(dòng)

原輔料：牛乳，輔料（核桃粉、大豆蛋白粉等），分組討論

食品添加劑（中性乳穩(wěn)定劑），水。

設(shè)備：電動(dòng)攪拌器、電磁爐、水浴鍋、電子天平、

均質(zhì)機(jī)

（2）列出核桃牛奶的產(chǎn)品質(zhì)量要求

根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB25191-2010規(guī)定：要求

所生產(chǎn)的產(chǎn)品，核桃香氣與牛乳結(jié)合自然、無(wú)異味；呈

均勻的液體，無(wú)凝塊、無(wú)粘稠現(xiàn)象；色澤均勻一致，略

帶焦黃色。蛋白質(zhì)團(tuán)2.3%、脂肪團(tuán)2.5隊(duì)

2.進(jìn)行決策

（1）確定核桃牛奶的生產(chǎn)配方

牛奶80%,大豆蛋白粉0.25%,核桃粉0.7%,白砂

糖6.5%、中性調(diào)制乳穩(wěn)定劑0.3%,水12.3%。

評(píng)價(jià)與總結(jié)（2）繪制核桃牛奶加工工藝流程圖

原料乳的選擇一原輔材料前處理一物料的混料一均質(zhì)

f封口灌裝f巴氏殺菌f冷卻后熟f感官評(píng)定

3.任務(wù)實(shí)施60'

（1）核桃牛奶的加工步驟及操作要點(diǎn)學(xué)生實(shí)踐

①原料乳的選擇教師指導(dǎo)

本實(shí)驗(yàn)選擇市售UHT全脂純牛乳為原料，蛋白質(zhì)

拓展訓(xùn)練回3.2%、脂肪回3.6%,原料為100%生牛乳，輔料和食品添

（作業(yè)）加劑為無(wú)添加，產(chǎn)品為為商業(yè)無(wú)菌。

②原輔材料的前處理

1）原料乳的預(yù)熱：原料乳水浴升溫至75團(tuán)，備用；

2）大豆蛋白粉的溶解：用40?50田溫水溶解10?

15min,溶解完全后加熱至95℃并保持5min,備用；

3）核桃粉溶解：用適量的60?65（水溶解，充分

溶解后保溫浸泡30?60min,冷卻后，備用。

4）穩(wěn)定劑干混及溶解：白砂糖和穩(wěn)定劑按照3：1

比例混合，然后將上述干混料在攪拌的條件下加入部分

75團(tuán)牛乳中，攪拌10?15min0

③物料的混料：在另外一部分75團(tuán)牛乳中加入經(jīng)溶

解的大豆蛋白料液，攪拌lOmin,然后繼續(xù)在攪拌的狀

態(tài)下倒入穩(wěn)定劑料液中，充分?jǐn)嚢柩h(huán)15min；最后按

照加入核桃粉料液料液、繼續(xù)攪拌5?lOmin。

④均質(zhì)：實(shí)驗(yàn)中選擇實(shí)驗(yàn)室型均質(zhì)機(jī)，選用二級(jí)加

壓，物料溫度為60?65團(tuán)，先加壓至3.5?5MPa,再繼續(xù)

加壓至17.3?20MPa（注意實(shí)驗(yàn)型均質(zhì)機(jī)與工業(yè)化生產(chǎn)

均質(zhì)機(jī)操作不同）。

⑤灌裝：經(jīng)均質(zhì)后的物料接入三角燒瓶中，然后用

硫酸紙和線繩封口

⑥巴氏殺菌：將裝有物料的三角燒瓶，放入沸水中

水浴15min,要求沸水液面與三角燒瓶?jī)?nèi)料液液面持

平。

⑦冷卻后熟：經(jīng)殺菌的物料用流動(dòng)自來(lái)水沖涼，降

溫至30℃以下，放入2?4。（2冰箱內(nèi)保存12h。

⑧感官評(píng)定：依據(jù)調(diào)制乳質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各組制作

核桃牛乳開(kāi)展自評(píng)、互評(píng)、教評(píng)的感官評(píng)定。

（2）實(shí)驗(yàn)室核桃牛奶制作的注意事項(xiàng)

①原料乳需水浴預(yù)熱至75乳

②大豆蛋白粉在添加前，要先用40?50叵適量水溶

解攪拌10?15min,隨后升溫至95℃、保持5團(tuán)，冷卻

備用。

③核桃粉添加前，要用60?65℃的水溶解并保溫

浸泡30?60min,冷卻備用。

④為了提升穩(wěn)定劑的溶解效果，要在溶解前將穩(wěn)定

劑與白砂糖干混，隨后在攪拌器開(kāi)啟的情況下，用75團(tuán)

的原料乳溶解攪10?15min。

⑤穩(wěn)定劑料液溶解后，添加經(jīng)過(guò)前處理的輔料，其

投放順序?yàn)橄忍砑尤芙夂蟮拇蠖沟鞍琢弦簲嚢鑜Omin

再加入核桃粉料液繼續(xù)攪拌lOmin,最后計(jì)算補(bǔ)足水量

并添加。

⑥實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行核桃奶制作時(shí)，一般采取二段式均

質(zhì),均質(zhì)條件為一級(jí)加壓至3.5?5MPa、二級(jí)加壓至10z

17.3?20MPa。評(píng)價(jià)教學(xué)

⑦物料完成配制后，需用錐形瓶灌裝，用硫酸紙封鼓勵(lì)教學(xué)

口后進(jìn)行巴氏殺菌，其方法是沸水浴15min。

⑧經(jīng)巴氏殺菌的物料用流動(dòng)的自來(lái)水迅速冷卻至

30團(tuán)。

4.感官評(píng)定及質(zhì)量缺陷分析

各組學(xué)生展示本組核桃牛奶產(chǎn)品，通過(guò)學(xué)生自

評(píng)、小組互評(píng)、教師評(píng)價(jià)三個(gè)方面對(duì)所制作產(chǎn)品進(jìn)行

感官評(píng)定，并分析產(chǎn)品質(zhì)量缺陷原因。20，

力任務(wù)評(píng)價(jià)反饋教師點(diǎn)評(píng)

一、展示成果：各組學(xué)生展示本組核桃牛奶產(chǎn)品制及實(shí)驗(yàn)總

作任務(wù)完成情況結(jié)

二、任務(wù)評(píng)價(jià)反饋

1.學(xué)生自評(píng)、互評(píng)2.教師點(diǎn)評(píng)

三、總結(jié)：

總結(jié)本次課所學(xué)知識(shí)，指出重點(diǎn)、難點(diǎn)，對(duì)學(xué)生提

出要求，并指出學(xué)習(xí)實(shí)踐中出現(xiàn)的問(wèn)題及注意事項(xiàng)。

《食品加工技術(shù)》教案

項(xiàng)目二：乳制品生產(chǎn)技術(shù)

授課題目學(xué)時(shí)4[/]

任務(wù)二：發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)

［知識(shí)目標(biāo)］:

1.掌握發(fā)酵乳加工基本工藝流程

2.掌握攪拌型發(fā)酵乳和凝固型發(fā)酵乳加工關(guān)鍵控制點(diǎn)

［能力目標(biāo)］:

1.熟知發(fā)酵乳國(guó)標(biāo)中相關(guān)規(guī)定；

教學(xué)目標(biāo)

2.熟悉發(fā)酵乳常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷及防治措施；

3.能夠利用實(shí)乾室設(shè)備條件獨(dú)立完成凝固型風(fēng)味酸乳制作。

［素質(zhì)目標(biāo)］:

1.樹(shù)立嚴(yán)格遵守操作規(guī)程及食品安全生產(chǎn)的責(zé)任意識(shí)；

2.提升學(xué)生職業(yè)道德素養(yǎng)。

重點(diǎn)重點(diǎn)：凝固型發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點(diǎn)

難點(diǎn)難點(diǎn)：凝固型發(fā)酵乳常見(jiàn)質(zhì)量缺陷及防治措施

教學(xué)方法多媒體演示法、講授法、案例分析法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法

能力訓(xùn)練

根據(jù)所學(xué)知識(shí)設(shè)計(jì)原味老酸奶生產(chǎn)制作方案。

（作業(yè)）

教學(xué)體會(huì)

教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容備注

組織教學(xué)課前準(zhǔn)備2，

任務(wù)引入效果演示

1?5，

提問(wèn)法

講授法

教師通過(guò)案例展示，講解發(fā)酵乳的歷史與發(fā)展，激

發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題解決問(wèn)題的能力。

項(xiàng)目二:乳制品生產(chǎn)技術(shù)

任務(wù)二：凝固型發(fā)爵乳生產(chǎn)技術(shù)

新課內(nèi)容利知識(shí)解析

一、發(fā)酵乳的相關(guān)概念

LGB19302-2010規(guī)定:發(fā)酵乳是以生牛（羊）乳或

乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。

廣義上將發(fā)酵乳分為發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、酸乳、風(fēng)味

酸乳四類。發(fā)酵乳與酸乳的區(qū)別僅在于菌種選擇的不

同。

2.酸乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、

接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，經(jīng)發(fā)酵后制成的

pH值降低的產(chǎn)品。

3.風(fēng)味發(fā)酵乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為

原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH降低，發(fā)酵

前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、53，

谷物等制成的產(chǎn)品。發(fā)酵乳與該產(chǎn)品的區(qū)別在于，發(fā)酵多媒體演

乳要以100%的純牛乳為原料，不允許添加其他輔料和示

食品添加劑。講授法

4.國(guó)標(biāo)規(guī)定，未經(jīng)殺菌的發(fā)酵乳產(chǎn)品中乳酸菌數(shù)應(yīng)案例分析

達(dá)到lO'CFU/irl；致病菌金黃色葡萄球菌、沙門氏菌不法

得檢出。

5.根據(jù)產(chǎn)品組織狀態(tài)不同，習(xí)慣上將發(fā)酵乳分為凝

固型和攪拌型。

二、發(fā)酵乳加工工藝流程

原料乳驗(yàn)收一原料乳預(yù)處理一原料乳標(biāo)準(zhǔn)化一配

料一混料一預(yù)熱一均質(zhì)一巴氏殺菌、冷卻一

「添加香料、接種一灌裝一發(fā)酵一冷卻后熟一成品

［接種f發(fā)酵f輸送冷卻f添加輔料一灌裝一冷卻后

熟

三、發(fā)酵乳加工關(guān)鍵控制點(diǎn)

1.原料乳要求

用于生產(chǎn)發(fā)酵乳的原料乳要求符合我國(guó)現(xiàn)行的原

料乳標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)菌總數(shù)低于5xl05cfu/ml,且不得含有抗

生素和乳房炎乳；乳品企業(yè)通常要對(duì)原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)

化，使原料乳中乳固體含量大于12%。

2.酸乳或風(fēng)味酸乳生產(chǎn)中，配制后的物料在發(fā)酵前

要進(jìn)行巴氏殺菌，其條件為90?9513,保溫5?lOmin,

隨后迅速冷卻至至41?44團(tuán)，并在無(wú)菌條件下，接種發(fā)

酵劑。

3.凝固型風(fēng)味酸乳生產(chǎn)時(shí)，要在發(fā)酵前進(jìn)行灌裝，

灌裝時(shí)需注意避免物料溫度下降，而對(duì)發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生影

響，灌裝后物料在發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在

41-430,發(fā)障時(shí)間一般為4?6h,通常發(fā)酵終點(diǎn)酸度

達(dá)到60?65酊，即可結(jié)束發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后應(yīng)立即將

產(chǎn)品送到2?4團(tuán)的冷庫(kù)，在60?70min內(nèi)降溫至18?

200,并在冷庫(kù)內(nèi)繼續(xù)后熟12?24h,經(jīng)檢驗(yàn)合規(guī)方可

出廠。

4.攪拌型風(fēng)味酸乳生產(chǎn)時(shí)，接種發(fā)酵劑后要在發(fā)酵

罐內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)薛溫度和時(shí)間為41?430、4?6h,通

常發(fā)酵終點(diǎn)酸度達(dá)到65?70團(tuán)T,即可結(jié)束發(fā)酵，立即冷

卻。

四、發(fā)酵乳加工常見(jiàn)的缺陷

（一）凝固型發(fā)酵乳常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷

1.凝乳不良

2.風(fēng)味不佳

3.表面長(zhǎng)霉菌

4.乳清析出

（二）攪拌型發(fā)酵乳常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷

1.分層

2.口感稀薄

3.口感粗糙

評(píng)價(jià)與總結(jié)4.有異味

5.產(chǎn)生氣泡

6學(xué)生任務(wù)實(shí)施

一、原味老酸奶的制作

1.任務(wù)計(jì)劃30'

(1)列出加工制作原味老酸奶所使用的原輔料、任務(wù)驅(qū)動(dòng)

器皿、儀器、設(shè)備清單。分組討論

拓展訓(xùn)練原輔料：牛乳，白砂糖，果膠，丹尼斯克科漢森96

(作業(yè))型菌種

設(shè)備：電動(dòng)攪拌器、電磁爐、水浴鍋、巴子天平、

均質(zhì)機(jī)、無(wú)菌操作臺(tái)、生物培養(yǎng)箱。

(2)列出原味老酸奶的產(chǎn)品質(zhì)量要求

原味老酸奶即為凝固型風(fēng)味酸乳，根據(jù)食品安全國(guó)

家標(biāo)準(zhǔn)GB19302-2010規(guī)定：產(chǎn)品蛋白質(zhì)團(tuán)2.3%、脂肪

團(tuán)2.5%,色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色；有清

香、純正的發(fā)酵風(fēng)味、酸甜適口；凝乳均勻細(xì)膩，無(wú)氣

泡，允許少量黃色脂膜或少量乳清。

2.進(jìn)行決策

(1)確定原味老酸奶的生產(chǎn)配方

牛奶92.8%,白砂糖7.0%,果膠0.2%,科漢森96

型菌種0.003%。

(2)繪制原味老酸奶加工工藝流程圖

原料選擇f配料f預(yù)熱均質(zhì)一封口灌裝f巴氏殺菌一

冷卻f接種分裝f發(fā)酵f冷卻f后熟f感官評(píng)定

3.任務(wù)實(shí)施

(1)原吠老酸奶的加工步驟及操作要點(diǎn)

①原料的選擇

本實(shí)驗(yàn)選擇市售UHT仝脂純牛乳為原料，蛋白質(zhì)

團(tuán)3.2樂(lè)脂肪團(tuán)3.6%,原料為100%生牛乳,喬富高甲氧基

型果膠、菌種為科漢森96型菌種，其中嗜熱鏈球菌和

保加利亞乳桿菌比例為2：1。60'

②配料學(xué)生實(shí)踐

1）原料乳的預(yù)熱：原料乳水浴升溫至75回，備用；教師指導(dǎo)

2）果膠的溶解：先將白砂糖與果膠干混，然后將

上述干混料在攪拌的條件下加入75團(tuán)牛乳中，攬拌10?

15mino

③預(yù)熱均質(zhì)：實(shí)驗(yàn)中選擇實(shí)驗(yàn)室型均質(zhì)機(jī)，選用二

級(jí)加壓，物料溫度為60?65團(tuán)，先加壓至3.5?5MPa,再

繼續(xù)加壓至17.3?20MPa（注意實(shí)驗(yàn)型均質(zhì)機(jī)與工業(yè)化

生產(chǎn)均質(zhì)機(jī)操作不同）。

④封口灌裝：經(jīng)均質(zhì)后的物料接入三角燒瓶中，然

后用硫酸紙和線繩封口

⑤巴氏殺菌及冷卻：將裝有物料的三角燒瓶，放入

沸水中水浴15min,要求沸水液面與三角燒瓶?jī)?nèi)料液液

面持平；經(jīng)殺菌的物料用流動(dòng)自來(lái)水沖涼，降溫至41?

430（手接觸三角燒瓶外壁感知）。

⑥接種灌裝：在無(wú)菌的條件下，稱取菌種，并迅速

投入到冷卻至41?43團(tuán)的物料中，搖晃均勻，接著仍在

無(wú)菌條件下迅速分裝到已經(jīng)殺過(guò)菌的包裝容器中。

⑦發(fā)酵：發(fā)酵前將培養(yǎng)箱溫度調(diào)至所需發(fā)酵溫度

430,大約經(jīng)過(guò)4?6h,發(fā)酵終點(diǎn)酸度達(dá)到65?70初時(shí)

即可結(jié)束發(fā)酵。

⑧冷卻后熟：從培養(yǎng)箱內(nèi)取出帶有包裝的物料，迅

速放入2?4畝冰箱內(nèi)，放置12?24h后方可品嘗。

⑨感官評(píng)定：依據(jù)凝固型發(fā)酵乳質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各

組制作核桃牛乳開(kāi)展自評(píng)、互評(píng)、教評(píng)的感官評(píng)定。

(2)實(shí)險(xiǎn)室制作原味老酸奶的注意事項(xiàng)

①為保證產(chǎn)品具有良好的凝固型，應(yīng)選擇牛乳蛋白

質(zhì)含量在3.2$以上，且不得含有抗生素和乳房炎乳。

②為了提升穩(wěn)定劑果膠的溶解效果，要在溶解前將

果膠與白砂糖干混，隨后在攪拌器開(kāi)啟的情況下，添加

到用75團(tuán)的原料乳中，攪拌溶解的?15min0

③實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行凝固型風(fēng)味酸乳制作時(shí)，一般采取二

段式均質(zhì)，均質(zhì)時(shí)物料溫度為60?65團(tuán),先加壓至3.5?

5MPa,再繼續(xù)加壓至17.3-20MPao均質(zhì)后的物料，需

進(jìn)行巴氏殺菌，其條件為沸水中水浴15min；殺過(guò)菌的

物料應(yīng)迅速降溫至41?43團(tuán)，準(zhǔn)備接種。

④在無(wú)菌操作臺(tái)內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵劑添加，即為接種。先

用75%的酒精對(duì)手部進(jìn)行殺菌，再用75%的酒精棉球涂

抹消毒藥匙，隨后點(diǎn)著酒精燈，燎干、晾涼，之后稱量

直投發(fā)酵劑；在無(wú)菌的條件下加入到冷卻后的物料中，

搖晃均勻，然后迅速分裝到各個(gè)殺過(guò)菌的包裝容器中。

⑤接種、灌裝后的物料，放入到培養(yǎng)箱內(nèi)，事先調(diào)

節(jié)培養(yǎng)箱溫度為430,發(fā)酵時(shí)間大約為4?6h,發(fā)酵終10,

點(diǎn)為65?70團(tuán)T；發(fā)酵結(jié)束后放到2?4囹的冰箱內(nèi)，冷卻評(píng)價(jià)教學(xué)

后熟12?24h,鼓勵(lì)教學(xué)

4.感官評(píng)定及質(zhì)量缺陷分析

各組學(xué)生展示本組原味老酸奶產(chǎn)品，通過(guò)學(xué)生自

評(píng)、小組互評(píng)、教師評(píng)價(jià)三個(gè)方面對(duì)所制作產(chǎn)品進(jìn)行

感官評(píng)定，并分析產(chǎn)品質(zhì)量缺陷原因。20，

#任務(wù)評(píng)價(jià)反饋教師點(diǎn)評(píng)

一、展示成果：各組學(xué)生展示本組原味老酸奶制及實(shí)驗(yàn)總

作任務(wù)完成情況。結(jié)

二、任務(wù)評(píng)價(jià)反饋

1.學(xué)生自評(píng)、互評(píng)2.教師點(diǎn)評(píng)

三、總結(jié)：

總結(jié)本次課所學(xué)知識(shí)，指出重點(diǎn)、難點(diǎn)，對(duì)學(xué)生

提出要求，并指出學(xué)習(xí)實(shí)踐中出現(xiàn)的問(wèn)題及注意事

項(xiàng)。

《食品加工技術(shù)》教案

項(xiàng)目二：乳制品生產(chǎn)技術(shù)

授課題目學(xué)時(shí)4［，］

任務(wù)三：乳粉生產(chǎn)技術(shù)

［知識(shí)目標(biāo)］:

1.掌握全脂乳粉加工工藝流程

2.掌握真空濃縮、噴霧干燥、流化床輸粉冷卻等加工關(guān)鍵控制點(diǎn)

［能力目標(biāo)］:

1.熟悉乳粉相關(guān)概念及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

教學(xué)目標(biāo)

2.熟悉全脂乳粉常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷及防治措施

3.能夠敘述全脂乳粉加工工藝過(guò)程及相關(guān)參數(shù)。

［素質(zhì)目標(biāo)］:

1.樹(shù)立嚴(yán)格遵守操作規(guī)程及食品安全生產(chǎn)的責(zé)任意識(shí)；

2.提升學(xué)生職業(yè)道德素養(yǎng)。

重點(diǎn)重點(diǎn)：全脂乳粉生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點(diǎn)

難點(diǎn)難點(diǎn)：全脂乳粉常見(jiàn)缺陷及防治措施

教學(xué)方法多媒體演示法、講授法、案例分析法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法

能力訓(xùn)練

根據(jù)所學(xué)知識(shí)繪制全脂乳粉加工工藝流程圖并標(biāo)注工藝參數(shù)。

（作業(yè)）

教學(xué)體會(huì)

教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容備注

組織教學(xué)課前準(zhǔn)備2，

任務(wù)引入效果演示

乘

5，

提問(wèn)法

講授法

教師設(shè)置情景，提出問(wèn)題，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，培

養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題解決問(wèn)題的能力。

項(xiàng)目二:乳制品生產(chǎn)技術(shù)

任務(wù)三：全脂乳粉生產(chǎn)技術(shù)

新課內(nèi)容利知識(shí)解析

一、發(fā)酵乳的相關(guān)概念

1.乳粉是以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)加工制成的粉

狀產(chǎn)品。

2.根據(jù)國(guó)標(biāo)GB19644-2010規(guī)定,乳粉包括狹義上

的乳粉和調(diào)制乳粉。

3.調(diào)制乳粉是以生牛（羊）乳或及其加工制品為主

要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)

養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀

產(chǎn)品。常見(jiàn)的調(diào)制乳粉有配方乳粉、全脂加糖乳粉、特

殊配方乳粉、速溶乳粉、乳清粉等。

二、全脂乳粉加工工藝流程

原料乳驗(yàn)收一預(yù)處理一標(biāo)準(zhǔn)化f離心凈乳一巴氏53，

殺菌及冷卻f真空濃縮一噴霧干燥一流化床干燥、輸多媒體演

粉、冷卻一篩粉、晾粉一包裝檢驗(yàn)。示

三、全脂乳粉加工關(guān)鍵控制點(diǎn)講授法

1.全脂乳粉生產(chǎn)時(shí)，要實(shí)現(xiàn)真空濃縮，需具備以下案例分析

三個(gè)條件，①物料在進(jìn)入蒸發(fā)器前要先經(jīng)加熱器預(yù)熱至法

45-720；②蒸發(fā)器真空度達(dá)21?8kPa,使物料在45?

72畫(huà)下沸騰;③通過(guò)氣液分離器將濃縮乳和二次蒸汽分

離，并迅速排除二次蒸汽。

2.經(jīng)過(guò)真空濃縮的物料要求，干物質(zhì)應(yīng)達(dá)45%左

右，乳溫為47?72團(tuán)；

3.濃縮乳在高壓泵的作用下，以一定的壓力通過(guò)

0.5?1.5mm的噴嘴，形成成直徑為10um的微滴；微滴

大小由供料壓力決定，壓力越大，顆粒越細(xì)；壓力越低，

乳粉顆粒較大;噴霧壓力的穩(wěn)定性直接影響乳滴的均勻

性，進(jìn)而影響乳粉顆粒的大小和均勻度。

4.離心霧化法是乳液利用水平方向作高速旋轉(zhuǎn)的

圓盤產(chǎn)生的離心力作用，將濃縮乳噴成霧狀，其中轉(zhuǎn)盤

轉(zhuǎn)動(dòng)的速度決定乳粉顆粒大小。

5.全脂乳粉生產(chǎn)中，一段式干燥是干燥過(guò)程全部在

干燥塔內(nèi)進(jìn)行;所謂二段式干燥是在干燥塔內(nèi)完成第一

次干燥，水分降至5?8版之后物料進(jìn)入干燥塔底部連

接的流化床再次干燥至含水量為2.5?5版三段式干燥

是干燥塔內(nèi)完成第一次干燥，水分降至12?20%,第二

段在干燥塔通往流化床的傳送帶上干燥，水分降至8?

10%,隨后在流化床內(nèi)完成第三段干燥和冷卻，水分降

至2.5?5%。

6.經(jīng)過(guò)硫化床冷卻乳粉顆粒溫度降低至180,然后

經(jīng)篩粉除去乳粉團(tuán)塊、粉渣使乳粉更加松散，隨后進(jìn)行

貯粉。

四、全脂乳粉加工常見(jiàn)質(zhì)量缺陷

1.水分過(guò)含量高

2.溶解度偏低

3.易結(jié)塊、顆粒形狀和大小異常

4.有脂肪氧化味

5.色澤較差

6.細(xì)菌總數(shù)過(guò)高

7.雜質(zhì)度過(guò)高

加學(xué)生任務(wù)實(shí)施

一、繪制全脂乳粉生產(chǎn)流程圖并標(biāo)注工藝參數(shù)

1.任務(wù)計(jì)劃

(1)列出全脂乳粉實(shí)際生產(chǎn)中所需要的加工設(shè)備

清單。

原料：生乳

設(shè)備：脫氣罐、均質(zhì)機(jī)、離心凈乳機(jī)、板式熱交換

器、真空濃縮罐、干燥塔、三效降膜蒸發(fā)器、流化床、

篩粉器、灌裝機(jī)、旋風(fēng)分離器

評(píng)價(jià)與總結(jié)2.進(jìn)行決策30，

（1）全脂乳粉加工工藝流程圖并工藝參數(shù)任務(wù)驅(qū)動(dòng)

工?54"分組討論

?口孔齡收一mta一標(biāo)準(zhǔn)化修恰凈乳

WmT-MiX,4mT-S5

5.

棘!巴氏泉和

EW—?包裝.檢濰

拓展訓(xùn)練

ES

（作業(yè)）

3.任務(wù)實(shí)施

（1）梳理全脂乳粉加工過(guò)程及操作要點(diǎn)。

①原料乳的選擇:用于生產(chǎn)全脂乳粉的原料乳除滿

足國(guó)家規(guī)定的收奶要求外，細(xì)菌總數(shù)最好低于50萬(wàn)個(gè)

/mlo

②物料的巴氏殺菌：生產(chǎn)中常采用85?87（、15?

20s的條件，因?yàn)檩^低殺菌溫度或較短的殺菌時(shí)間不僅

使乳的營(yíng)養(yǎng)成分破壞程度小，而且乳粉的溶解度及保藏

性良好。

③真空濃縮:物料在進(jìn)入蒸發(fā)器前要先經(jīng)加熱器預(yù)

熱至45?72T,一般控制在65℃左右。蒸發(fā)器的真空

度需達(dá)到21?8kPa,在該真空度下，進(jìn)入蒸發(fā)器的物

料會(huì)保持低溫沸騰的狀態(tài)；此時(shí)牛乳中水分汽化形成的

水蒸氣，要通過(guò)氣液分離器將牛乳與水蒸氣分開(kāi)，分離

出來(lái)的水蒸氣再通過(guò)冷凝器冷卻成水排出，從而物料得

以濃縮。

④噴霧干燥：

i一段式干燥：濃縮乳干燥至最終水分含量的過(guò)程

全部在干燥塔內(nèi)進(jìn)行。

五二段式干燥：在干燥塔內(nèi)完成第一次干燥，水分

降至5?8%；之后物料進(jìn)入干燥塔底部連接的流化床再

次內(nèi)干燥，含水量達(dá)2.5?5%；

iii三段式干燥：干燥塔內(nèi)完成第一次干燥，水分降

至12?20%,第二段干燥在流化床的傳送帶上完成，水60'

分降至8?10%,第三段干燥在流化床內(nèi)的干燥段進(jìn)行，學(xué)生實(shí)踐

水分降至2.5?5%。教師指導(dǎo)

⑤輸粉、冷卻：經(jīng)過(guò)干燥的乳粉一般通過(guò)氣流輸送

或者流化床輸送?，F(xiàn)代乳品工業(yè)中，主要以流化床輸粉

為主，這種方法的優(yōu)點(diǎn)是乳粉不受高速氣流摩擦，避免

產(chǎn)生過(guò)多的微細(xì)粉，從而減輕了旋風(fēng)分離器負(fù)擔(dān)；形成

的顆粒較大而均勻，同時(shí)冷卻效率高，可達(dá)18團(tuán)左右。

⑥篩粉及貯粉：一般采用機(jī)械震動(dòng)篩，篩底網(wǎng)眼為

40?60目，不僅可以去除乳粉中的團(tuán)塊、粉渣，還可以

使乳粉松散、冷卻。乳粉通過(guò)振動(dòng)篩后，即進(jìn)入錐形積

粉斗，存放12?24小時(shí)，使乳粉溫度繼續(xù)下降至28團(tuán)

以下，同時(shí)表觀密度提高至15%,利于包裝。

⑦包裝：不同的包裝材質(zhì)，產(chǎn)品保質(zhì)期不同，塑料

袋包裝的貯存期規(guī)定為3個(gè)月，鋁箔復(fù)合袋包裝的貯存

期為6?12個(gè)月，真空包裝技術(shù)和充氮包裝技術(shù)可使乳

粉質(zhì)量保持2?5年。

(2)全脂乳粉加工的注意事項(xiàng)。

①用于生產(chǎn)全脂乳粉的原料乳必須選擇優(yōu)質(zhì)的原

料乳，符合生乳GB19301—2010國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且酸度不

能超過(guò)18酊；否則乳粉產(chǎn)品會(huì)因原料乳酸度高導(dǎo)致蛋

白質(zhì)變性而出現(xiàn)沖調(diào)性下降。

②用于生產(chǎn)全脂乳粉的原料乳進(jìn)行巴氏殺菌時(shí)應(yīng)

選擇85?87℃,15?20s的條件，真空濃縮時(shí)物料的溫

度在45?72T之間，噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度為140?145回，

以防止牛乳因受熱溫度過(guò)高，引起蛋白質(zhì)穩(wěn)定性降低。

④物料在進(jìn)行真空濃縮過(guò)程中，需保持濃度與溫度

穩(wěn)定，黏稠度要一致，且具有良好的流動(dòng)性；不得有蛋

白質(zhì)變性沉淀現(xiàn)象。

⑤乳粉經(jīng)噴霧干燥、冷卻后，不能馬上進(jìn)行包裝，

應(yīng)進(jìn)行12?24小時(shí)的貯粉。使乳粉顆粒的表觀密度提

高至15船需注意的是再此過(guò)程中要防止受潮，嚴(yán)防細(xì)10,

菌污染和昆蟲(chóng)爬入。評(píng)價(jià)教學(xué)

#任務(wù)評(píng)價(jià)反饋鼓勵(lì)教學(xué)

一、展示成果：各組學(xué)生展示本組全脂乳粉生產(chǎn)流

程圖的繪制及工藝參數(shù)的標(biāo)注完成情況。

二、任務(wù)評(píng)價(jià)反饋

1.學(xué)生自評(píng)、互評(píng)2.教師點(diǎn)評(píng)20，

三、總結(jié)：教師點(diǎn)評(píng)

總結(jié)本次課所學(xué)知識(shí)，指出重點(diǎn)、難點(diǎn)，對(duì)學(xué)生提及實(shí)驗(yàn)總

出要求，并指出學(xué)習(xí)實(shí)踐中出現(xiàn)的問(wèn)題及注意事項(xiàng)。結(jié)

《食品加工技術(shù)》教案

項(xiàng)目三：肉制品加工技術(shù)

授課題目學(xué)時(shí)4［，］

任務(wù)一：腌臘虎制品加工技術(shù)

［知識(shí)目標(biāo)］:

1.掌握腌制原理；

2.掌握典型腌臘肉制品的加工工藝；

3,熟悉不同產(chǎn)品質(zhì)量控制要點(diǎn)。

［能力目標(biāo)］:

1.具備常見(jiàn)腌臘肉制品產(chǎn)品的生產(chǎn)的能力；

教學(xué)目標(biāo)

2.熟悉腌臘肉制品生產(chǎn)常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決方法；

3.能獨(dú)立完成臘肉等常見(jiàn)腌臘肉制品的加工。

［素質(zhì)目標(biāo)］:

1.培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)真負(fù)責(zé)的工匠精神；

2.培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題及解決問(wèn)題能力；

3.培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)、團(tuán)隊(duì)合作能力，培養(yǎng)學(xué)生家國(guó)情懷。

重點(diǎn)重點(diǎn)：臘肉的基本生產(chǎn)工藝

難點(diǎn)難點(diǎn)：臘肉生產(chǎn)常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及改進(jìn)措施

教學(xué)方法多媒體演示法、講授法、案例分析法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法

能力訓(xùn)練

根據(jù)所學(xué)知識(shí)按照工藝要求完成臘肉加工。

（作業(yè)）

教學(xué)體會(huì)

教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容備注

組織教學(xué)課前準(zhǔn)備2，

任務(wù)引入效果演示5，

提問(wèn)法

講授法

教師通過(guò)案例展示，講解臘肉的歷史與發(fā)展，激發(fā)

學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題解決問(wèn)題的能力。

項(xiàng)目五：肉制品加工技術(shù)

任務(wù)一：腌臘肉制品加工技術(shù)

利知識(shí)解析

新課內(nèi)容一、腌臘肉制品的概念和分類73，

（一）腌臘肉制品的概念

以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原衿，添加或

不添加輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風(fēng)干）等工藝加工

而成的非即食肉制品。多媒體演

（二）腌臘制品的分類示

腌臘肉制品的品種繁多，主要包括臘肉、火腿、咸講授法

肉、香（臘）腸等。案例分析

二、腌臘肉制品的基本生產(chǎn)工藝法

選料修整一配制調(diào)料一腌制一風(fēng)干、烘烤或熏烤

f成品

三、腌臘肉制品生產(chǎn)的加工要點(diǎn)

（一）腌制方法

腌制方法隨著肉制品種類及消費(fèi)者口味的不同，而

大致歸納為干腌法、濕腌法、注射腌制法及混合腌制法

四種方法。

（二）影響腌制過(guò)程的因素

1.食鹽的純度

2食.鹽的使用量

3硝.酸鹽和亞硝酸鹽的使用量

4腌.制添加劑

5,溫度

6其.他因素

（三）腌制成熟的標(biāo)志

腌制液完全滲透到原料肉內(nèi)即為腌制成熟的標(biāo)志。

可通過(guò)下面三個(gè)方面判斷。

1.色澤變化

2.彈性變化

3.黏性變化

四、臘肉生產(chǎn)常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及改進(jìn)措施

L腌制效果不佳

2.腌制肉的肉色異常

3.微生物超標(biāo)

4.煙熏效果不佳

用學(xué)生任務(wù)實(shí)施

一、臘肉的生產(chǎn)

1.任務(wù)計(jì)劃88'

（1）列已生產(chǎn)制作臘肉所使用的原輔料和設(shè)備清任務(wù)驅(qū)動(dòng)

單分組討論

原輔料：帶皮五花肉、食鹽、白砂糖、曲酒、醬油、

亞硝酸鹽、蔥、姜、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香葉、

陳皮、冰糖等。

設(shè)備：切肉刀、線繩、案板、盆、烘烤和熏煙設(shè)備、

真空包裝機(jī)、臺(tái)秤等。

（2）列出臘肉的產(chǎn)品質(zhì)量要求

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB2730-2015腌臘肉制品》，標(biāo)準(zhǔn)從感

官要求、理化要求、衛(wèi)生要求等方面對(duì)臘肉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)

準(zhǔn)有明確的要求。

2.進(jìn)行決策

（1）確定臘肉的生產(chǎn)配方

名稱原料肉食鹽醬油調(diào)料粉

用量100331

名稱白砂糖曲酒亞硝酸鈉

用量42.50.01

（2）繪制臘肉生產(chǎn)制作的工藝流程圖

評(píng)價(jià)與總結(jié)學(xué)生實(shí)踐

教師指導(dǎo)

3.任務(wù)實(shí)施

（1）完成臘肉的生產(chǎn)制作

①原料的選擇及預(yù)處理

精選肥瘦層次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，

一般用通脊和切去奶脯的肋部肉，肥瘦比例一般在5：

5或4：6,剔除硬骨和軟骨，切成長(zhǎng)方形肉條，長(zhǎng)38?

拓展訓(xùn)練

42cm,寬2?5cm,厚1.3?1.8cm,重約0.2?0.25kg

（作業(yè)）

的肉坯條。

②腌制的操作要點(diǎn)

將肉坯用溫水漂洗干凈，除去油污和表面浮油，將

帶皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔系上麻繩以便于吊掛。

脆制采用濕腌法，按配料表配方用10%清水溶解配料，

倒入容器中，然后放入肉條，攪拌均勻，每隔30min攪

動(dòng)一次，于2CTC下腌制4?6h。腌制溫度越低，腌制時(shí)

間越長(zhǎng)，使肉條充分吸收配料，然后取出肉條，濾干水

分C

③烘烤或煙熏操作要點(diǎn)

烘烤：將腌制好的肉條置于溫度為45?55。（3的烤

箱內(nèi)，烘烤時(shí)間為1?3d,以皮干、瘦肉呈玫瑰紅色，

肥肉透明或呈乳白色即可。

煙熏：熏烤常用木炭、鋸木粉、糠殼等作為煙熏燃

料，在不完全燃燒條件下進(jìn)行熏制，使肉制品具有獨(dú)特

的臘香。一般采用30~40℃,熏制7?10小時(shí)即可，

具體時(shí)間按貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短而定。

④臘肉的產(chǎn)品質(zhì)量要求

色澤鮮明，肌肉呈紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳

白色，肉身干爽、結(jié)實(shí)、富有彈性，并具有臘肉應(yīng)有的

風(fēng)味。

⑤包裝操作要點(diǎn)

采用真空包裝，包裝材料選用不透氧，不透水汽，

耐油的塑料復(fù)合薄膜袋。臘肉烘烤后，應(yīng)在通風(fēng)處冷涼，

熱氣散盡再包裝，以免影響包裝效果和質(zhì)量。

(2)臘肉生產(chǎn)的注意事項(xiàng)

①精選肥瘦層次分明的去骨五花肉或其他部位的

肉，一般用通脊和切去奶脯的肋部肉，肥瘦比例一般

在5：5或4：6,剔除硬骨和軟骨。

②肉條切好后，用尖刀在肉條上端3?4cm處穿一

小孔，便于腌制后穿繩吊掛。

③嚴(yán)格按照配方要求，準(zhǔn)確稱量物料，保證腌制

品質(zhì)。

④注意工藝要求，嚴(yán)格按照規(guī)定操作。

⑤煙熏料中的橘子皮可以用花生殼、核桃殼、茶

葉、花椒、紅糖等替代，但是橘子皮含有揮發(fā)性油

脂，熏出來(lái)的色澤最好看。如沒(méi)有木材煙熏料可以用

大米或糙米代替。

⑥臘肉因肥膘肉較多，烘烤溫度不能太高，以免

脂肪熔化。

⑦腌制時(shí)間視腌制方法、肉條大小、室溫等因素

而有所不同，腌制時(shí)間最短腌3?4h即可，腌制周期

長(zhǎng)的也可達(dá)7d左右，以腌好腌透為標(biāo)準(zhǔn)。

⑧烘烤后期肉的顏色可判斷終點(diǎn)，此時(shí)皮干，瘦

肉呈玫瑰紅色，肥肉透明或呈乳白色。

⑨傳統(tǒng)臘肉用防潮蠟紙包裝，現(xiàn)多用塑料真空包

裝。

10，

一、展示成果：各組學(xué)生展示本組臘肉生產(chǎn)任務(wù)完成

評(píng)價(jià)教學(xué)

情況

鼓勵(lì)教學(xué)

二、任務(wù)評(píng)價(jià)反饋

1.學(xué)生自評(píng)、互評(píng)2.教師點(diǎn)評(píng)

三、總結(jié)：總結(jié)本次課所學(xué)知識(shí)，指出重點(diǎn)、難點(diǎn)，

對(duì)學(xué)生提出要求，并指出學(xué)習(xí)實(shí)踐中出現(xiàn)的問(wèn)題

及注意事項(xiàng)。

2，

根據(jù)所學(xué)知識(shí)設(shè)計(jì)臘肉生產(chǎn)制作方案。

《食品加工技術(shù)》教案

項(xiàng)目三：肉制品加工技術(shù)

授課題目學(xué)時(shí)4［，］

任務(wù)一：醬鹵虎制品加工技術(shù)

［知識(shí)目標(biāo)］:

1.掌握醬鹵原理；

2.掌握典型醬鹵肉制品的加工工藝；

3,熟悉不同產(chǎn)品質(zhì)量控制要點(diǎn)。

［能力目標(biāo)］:

1.具備常見(jiàn)醬鹵肉制品產(chǎn)品的生產(chǎn)的能力；

教學(xué)目標(biāo)

2.熟悉醬鹵肉制品生產(chǎn)常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決方法；

3.能獨(dú)立完成醬雞爪等常見(jiàn)醬鹵肉制品的加工。

［素質(zhì)目標(biāo)］:

1.培養(yǎng)學(xué)生規(guī)范操作的食品崗位素養(yǎng)；

2.培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題及解決問(wèn)題能力；

3.培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)、團(tuán)隊(duì)合作能力，培養(yǎng)學(xué)生組織協(xié)調(diào)能力。

重點(diǎn)重點(diǎn)：醬鹵制品的基本生產(chǎn)工藝

難點(diǎn)難點(diǎn)：醬鹵制品生產(chǎn)常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及改進(jìn)措施

教學(xué)方法多媒體演示法、講授法、案例分析法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法

能力訓(xùn)練

根據(jù)所學(xué)知識(shí)按照工藝要求完成醬雞爪加工。

（作業(yè)）

教學(xué)體會(huì)

教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容備注

組織教學(xué)課前準(zhǔn)備2，

任務(wù)引入效果演示

蟄

5，

提問(wèn)法

教師通過(guò)案例展示，講解醬鹵肉制品的歷史與發(fā)

講授法

展，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題解決問(wèn)題的

能力。

項(xiàng)目五：肉制品加工技術(shù)

任務(wù)二：醬鹵肉制品加工技術(shù)

新課內(nèi)容利知識(shí)解析

一、醬鹵制品的概念與分類

（一）醬鹵制品的概念

以鮮（凍〉畜、禽肉為主要原料，經(jīng)清洗、修選后，

配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型〈或不成型），經(jīng)73，

燒煮、醬制等工序制作的熟肉制品。

（二）醬鹵制品的分類

醬鹵肉制品由于各地消費(fèi)習(xí)慣和加工過(guò)程中所用

的配料、操作技術(shù)不同，可分為醬鹵肉制品、白煮肉類。多媒體演

二、醬鹵制品的基本生產(chǎn)工藝示

原料選擇f原料修整f腌制f鹵制或醬制f冷卻講授法

f包裝f殺菌f成品O案例分析

三、醬鹵制品生產(chǎn)的加工要點(diǎn)法

1.醬鹵肉制品加工的關(guān)鍵工序有兩個(gè)，一是調(diào)味；

二是煮制。

2.在調(diào)味料使用上，鹵制品主要使用鹽水，所用調(diào)