斯注濯XXXX義股涔/限公司

食堂安全管理手冊

文件編號：ZCJ/QP—X義義

版本：C/0

編制：_______________

審核：_______________

批準(zhǔn):_______________

分發(fā)號：NOQ3

持有部門：辦公室

控制狀態(tài)：________________

發(fā)布日期：20xx年02月12日實施日期：20xx年02月28日

管理體系文件

食堂安全管理手冊

文件編號」OES-8.1-19版本成數(shù)：”V0生效日期」20XX年XX月XX曰第X頁/共X頁

一、食品安全綜合檢查管理規(guī)定

1、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事加工經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)

責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。按

照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證。

2、建立健全本單位食品安全管理規(guī)定，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；

建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品

安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責(zé)任到

人和員工獎罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門

的監(jiān)管意見和整改要求。

3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)

人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢

查、設(shè)備管理.、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理規(guī)定，并做好相關(guān)記錄,

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形

式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢

查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好食品安

全檢查記錄。

6、各崗位負(fù)貢人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢

查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對各餐飲加工各部

位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，

并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

8、在就餐場所設(shè)置食品安全公示欄，主動公示本經(jīng)營誠信建設(shè)，食品添

加劑使用等信息，及時處理消費者意見。

二、預(yù)防食品安全事故管理規(guī)定

1、依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示,

積極預(yù)防和控制食品安全事件。

2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口

的較高風(fēng)險食品，必須有相應(yīng)許可類別、備注項目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求

進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。

3、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變

質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法

安全，禁止加工經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、

半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)

消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)即暫停其

接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動

物接觸食品。

5、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒，一些生吃

的蔬菜水果也應(yīng)對其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤?。蔬菜烹調(diào)程序：

一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。

6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購

熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70ro貯存熟

食品，要及時熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常溫下保存，應(yīng)于

出品后2小時內(nèi)食用。

8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原

料，餐飲服務(wù)單位禁止使用亞硝酸鹽。

9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟炳透，謹(jǐn)慎提供貝類、

海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精等中毒。

10、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間，加強員工的食品安全知

識培訓(xùn)，提高員工職業(yè)道德素質(zhì)。

11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救

治，同時于2小時內(nèi)上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門，停止生產(chǎn)銷售

可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配

合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。

三、食堂從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理規(guī)定

1、食品從業(yè)人員每年必須按時進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工

作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。杜絕先

上崗后體檢現(xiàn)象發(fā)生。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病

的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲H性皮膚病等有礙食品安全

疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、建立從業(yè)人員健康檔案管理規(guī)定，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常管理,

組織新員工辦理健康證明，督促有礙食品安全衛(wèi)生從業(yè)人員及時調(diào)離。

4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握木崗位要求，養(yǎng)成良好的

衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。加工經(jīng)營食品時?，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工

作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使

用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接

嘗味，用后的操作工具應(yīng)清洗消毒，不得隨處亂放。

5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及從事與食品加工操作無

關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手、消毒。

6、食品從業(yè)人員不得留過長頭發(fā)、指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。

不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐

痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

四、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)管理規(guī)定

1、依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培

訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全

責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。

2、依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第一一條的規(guī)定，加強專（兼）

職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。

3、從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員必須接受食品安

全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計劃，定期組織有關(guān)管理人員和從

業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職

業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，每月至少集中培訓(xùn)考核一次，不

合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核

結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗。

五、食品原料及添加劑采購索證索票管理規(guī)定

1、指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、

進(jìn)貨查驗和采購記錄等工作。

2、進(jìn)行采購索證和進(jìn)貨驗收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、

酒、飲料、調(diào)味品、米面及其制品等）；（2）食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆

制品、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等）；（3）食品添加劑（如酵母、色素、食

品品質(zhì)改良劑及處理劑等）；（4）食品相關(guān)產(chǎn)品（如消毒餐具、一次性餐盒等）;

（5）省級以上食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定必須索證的其他產(chǎn)品。

3、到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨

方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、

產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品一般食品安全狀況和包

裝、標(biāo)識，購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。

4、長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)

容的采購供應(yīng)合同。

5、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，索取并留存加蓋有供貨方公章的

許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽

字）的每筆購物憑證或每筆送貨單；

6、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，不

用索取產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件，其它同第5條；少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)

留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

7、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或

簽字）的購物憑證；

8、從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)

照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

9、采購畜禽肉類的：⑴從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）

和農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；⑵從屠宰企業(yè)直

接采購的，留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)

品檢疫合格證明原件。

1（）、采購乳制品的，索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、

產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

11、采購的食品在食品入庫和使用前核查所購食品與購物憑證是否相符，符

合后經(jīng)驗收人員簽字認(rèn)可后入庫和使用，對驗收入合格的食品堅決不予入庫

使用。

六、食品儲存管理規(guī)定

1、依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食

品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）,

不得存放個人物品和雜物。

2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理規(guī)定。做好

食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)毒生蟲

等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過

保質(zhì)期限的食品。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離

墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。

4、倉庫內(nèi)要保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、

保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，

須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,

生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、定期對冷藏設(shè)備除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施

正常運轉(zhuǎn)。

8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防螳

螂設(shè)施。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)得應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清

潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食

品與有毒、有害物品一同運輸。

七、食品添加劑使用管理規(guī)定

1、食品添加劑的使用嚴(yán)格按照“五?！保▽Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)

用、專人登記、專柜存放）管理要求，嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑進(jìn)貨查驗、使用

登記制度。

2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；

不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。盡可能不用食品添

加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

3、使用食品添加劑外包裝或標(biāo)簽上，應(yīng)有中文“食品添加劑”字樣，食

品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《食品安全法》笫47、48和66條的規(guī)定c

4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明（食

品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證）和產(chǎn)品

檢驗合格證明。

6、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食

用物質(zhì)和濫用食品添加劑現(xiàn)象發(fā)生。禁止購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸

檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等大可用于面點、糕點、肉類

加工。

7、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量,

以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕

點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

8、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配

備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必須做到專柜加

鎖定位存放，專柜外標(biāo)示“食品添加劑專柜”字樣，不得與其他食品原料等

物品混放。每次使用食品添加劑須有使用記錄。

9、嚴(yán)格落實食品添加劑備案公示制度，對所使用食品添加劑先在食品藥

品監(jiān)督管理部門進(jìn)行備案，經(jīng)同意后在就餐場所醒目位置向消費者就食品添

加劑名稱、用量、使用范圍等信息進(jìn)行公示，杜絕不備案或不公示現(xiàn)象發(fā)生，

八、食品粗加工管理規(guī)定

1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防

鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、螳螂、蒼蠅及

其他有害昆蟲。

2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品

原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水

產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并耍有明顯標(biāo)志。

3、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者

其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清

洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。

6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

加工結(jié)束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機

等機械設(shè)備用后清洗干凈以備再次使用。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖把。

九、食品烹調(diào)加工管理規(guī)定

1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或

者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生

活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于7()℃o油炸食品要

防止外焦里生。

3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操

作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位

存放，用后洗凈，保持清潔。

4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物

碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

5、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)及時采

用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏）c

6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與

食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加

熱后方可使用。

7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟

邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。

8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放：灶上、

灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

十、餐飲具清洗消毒保潔管理規(guī)定

1、依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口

食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒

的餐飲具。

2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一

次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

3、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索

取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑

必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。

4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，餐飲具清

洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。

5、從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣、洗滌劑

洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，

應(yīng)急使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，

并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。

6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無

不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保

存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，

不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)

束，應(yīng)及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，備用化學(xué)消毒的應(yīng)定

時測量有效消毒液濃度。每次檢查應(yīng)做好記錄。

十一、餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定

1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐

具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收。

2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳

服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員耍立即

檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后

使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開（專人、專用工具），防止污染。

4、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

6、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供

的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全耍求。

7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后

及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。

8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃

圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。

十二、食品留樣管理規(guī)定

1、為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障員工餐飲安全，根據(jù)《食品安全

法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、

法規(guī)及規(guī)章，制定本管理規(guī)定。

2、企業(yè)食堂應(yīng)對食品進(jìn)行留樣，以便于必要時檢驗。

3、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和

樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無

關(guān)的物品。

4、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊

制作。

5、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需

要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。

6、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣

品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需

要，不少于200g?400g。

7、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放

入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、留樣人。

8、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合

監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

十三、食品用設(shè)施管理規(guī)定

1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流

程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、

照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃

圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、螳螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用

餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬

防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔

柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施，

4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、

干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式

開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除

潮濕和污濁空氣。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品

安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材

料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品

產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具,

應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。

9、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施,

配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏

（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害

物品一同運輸。

10、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、

冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必耍時消毒，確保正常

運轉(zhuǎn)和使用。

十四、餐廚廢棄物處置管理規(guī)定

1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。

2、廢棄食用油脂必須按《食品安全法》等法律、法規(guī)進(jìn)行管理”

3、廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，

專人負(fù)責(zé)管理。

4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位

和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

5、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物

的處置時間、數(shù)量、處理方式、收購單位、聯(lián)系人、電話、收貨人簽字等情

況，并長期保存?zhèn)洳椤?/p>

6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放

廢棄食用油脂。

7、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒

入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

十五、面食糕點制作管理規(guī)定

1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以

及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔