目錄

第一章葡萄酒的生產(chǎn)所需原輔料明細.................................5

1.1葡萄的選取.................................................5

1.2釀酒酵母...................................................5

1.3二氧化硫...................................................6

1.3.1二氧化硫的用量........................................6

1.3.2二氧化硫在葡萄酒釀造過程中的作用：...................6

1.3.3二氧化硫的用量........................................6

1.3.4二氧化硫處理的時間...................................6

1.4果膠酶.....................................................7

1.4.1果膠酶的用量確定：...................................7

1.4.2果膠酶的作用：........................................7

1.5單寧.......................................................7

第二章還原糖的測定（菲林試劑法）..................................10

2.1基本原理..................................................10

2.2試劑和儀器................................................10

2.2.1試劑................................................10

2.2.2儀器................................................10

2.3操作步驟..................................................10

2.4計算......................................................11

第三章總酸度的測定..............................................12

1

3.1目的要求：.................................................12

3.2實訓原理：................................................12

3.2.1NaOH標準溶液的標定.................................12

3.2.2水果總酸度的測定....................................12

3.3實訓所需儀器、試劑：......................................12

3.4實驗步驟：................................................13

3.4.1O.lOOOmol/LNaOH標準溶液的配制和標定................13

3.4.2試樣處理：..........................................13

3.4.3滴定：..............................................13

3.5計算公式..................................................13

3.6數(shù)據(jù)記錄及處理............................................14

3.6.1NaOH標準溶液的標定：...............................14

3.6.2總酸度的測..........................................15

3.7注意事項..................................................16

第四章生產(chǎn)工藝..................................................17

4.1原料:....................................................17

4.2揀選：....................................................17

4.3破碎：....................................................17

4.4發(fā)酵：....................................................17

4.5澄清過濾:................................................18

4.6穩(wěn)定：....................................................18

2

4.7灌裝：.....................................................18

第五章人、環(huán)境、工具的清洗及流程及危害分析表....................19

5.1人衛(wèi)生的要求..............................................19

5.2人衛(wèi)生狀況;................................................19

5.3環(huán)境......................................................20

5.3.1產(chǎn)車間衛(wèi)生制度：....................................20

5.3.2備、設施管理........................................20

5.3.3工場所設施：.........................................21

5.3.4制措施：............................................22

第六章危害分析..................................................23

第七章葡萄酒的出廠檢驗項目......................................25

7.1感官檢查與評定............................................25

7.2酒精度....................................................25

7.2.1密度瓶法.............................................25

7.2.2酒精計法............................................27

7.3總糖（以葡萄糖計、直接滴定法）............................28

7.4干浸出物..................................................31

7.5滴定酸....................................................33

7.5.1電位滴定法..........................................33

7.5.2指示劑法............................................34

7.6揮發(fā)酸....................................................35

3

7.7游離二氧化硫（直接碘量法）................................38

7.8總二氧化硫（直接碘量法）.....................................39

7.9物學檢驗菌落總數(shù)的測定....................................41

4

第一章葡萄酒的生產(chǎn)所需原輔料明細

1.1葡萄的選取

不同的葡萄品種達到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，適合

釀造不同風格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是選用固定葡萄品種釀造

的。像我國河北沙城的龍眼葡萄，清香悅人，用它釀造的長城牌干白葡萄酒，

具有優(yōu)雅細膩的果香，在國內外獨樹?幟。

一般來說，釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩

南、賽美蓉等；釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿

輒、增芳德、法國藍等。實踐證明，葡萄品種決定葡萄酒的典型風格。

葡萄的成熟度是決定葡萄酒質量的關鍵之一。眾所周知，用生青的葡萄是不能

釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過程中，漿果中發(fā)生著…系列的生理變化，其

含糖量、色素、芳香物質含量不斷的增加和積累，總酸的含量不斷的降低，達

到生理成熟的葡萄，其漿果中各種成份的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。為此，可

采用成熟系數(shù)來表示葡萄漿果的成熟程度

葡萄的新鮮度及衛(wèi)生狀況，對葡萄酒的質量具有重要的影響。葡萄采收后，最

好能在8小時內加工。加工的葡萄應該果粒完整，果粒的表面有一層果粉，不

能混雜生青病爛的葡萄。為此需要在果園里采摘葡萄時做好分選工作，先采一

等葡萄做優(yōu)質葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸

儲酒精。

1.2釀酒酵母

葡萄酒是采用新鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵而得到的飲料。葡萄

酒的釀造是通過酵母菌的作用，將葡萄原料中的各種潛在質量在酒中充分表現(xiàn)

出來。優(yōu)良葡萄酒酵母應具有生長速率快、耐高糖、耐S02、發(fā)酵平穩(wěn)、酒精

產(chǎn)率高、發(fā)酵完全等特性

釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae),又稱面包酵母或者出芽酵母。釀酒酵母

是與人類關系最廣泛的一種酵母，不僅因為傳統(tǒng)上它用于制作面包和饅頭等食

5

品及釀酒，在現(xiàn)代分子和細胞生物學中用作真核模式生物，其作用相當于原核

的模式生物大腸桿菌。

1.3二氧化硫

1.3.1二氧化硫的用量

（1）干白葡萄酒①前處理階段二氧化硫用量：質量狀況好的葡萄，60?

80mg/L；染有葡萄狗霉的葡萄，80?120mg/L。②陳釀、后處理階段二氧

化硫用量：30?40mg/L（以游離二氧化硫為準）。

（2）干紅葡萄灑①前處理階段二氧化硫用量：質量狀況好的葡萄，40~

60mg/L；染有葡萄抱霉的葡萄，60?70mg/L。②陳釀、后處理階段二氧化硫

用量：20?30mg/L（以游離二氧化硫為準）

1.3.2二氧化硫在葡萄酒釀造過程中的作用：

殺菌、抗氧化、溶解、澄清、增酸、除醛等作用。

1.3.3二氧化硫的用量

二氧化硫的添加于葡萄酒的質量有關：a.無破損、霉變，成熟度中等，

含酸量高，一般用量為30-50mg/L；b.無破損、霉變，成熟度中等，含酸量

低，一般用量為50?80mg/L；c.破損、霉變，?般用量為80?150mg/L

1.3.4二氧化硫處理的時間

二氧化硫處理應在發(fā)酵觸發(fā)以前進行，對于釀造紅葡萄酒的原料］應在葡

萄除梗破碎后泵人發(fā)酵罐時立即進行，并且一邊裝罐一邊加人二氧化硫，加人

的二氧化硫一定要均勻。裝罐完畢后如混合不勻可進行一次循環(huán)，以使所加的

二氧化硫與發(fā)酵基質混合均勻，切忌在破碎前或破碎除梗時對葡萄原料進行二

氧化硫處理。

6

1.4果股酶

1.4.1果膠酶的用量確定：

根據(jù)果膠酶產(chǎn)品的加量說明并通過實驗室試驗準確確定果膠酶的最適加量。果

膠酶溶液的制備：使用前半小時左右，將果膠酶和10倍質量的20℃的軟化水

混合溶解。果膠酶的使用條件：10~35℃,pH2?5,不能與皂土同時使用，注

意選擇果膠酶的類型。果膠酶的貯存方法：干燥、通風、避光處。一旦開封，

應盡快使用。

1.4.2果膠酶的作用：

在酒精發(fā)酵前或酒精發(fā)酵過程中加人果膠酶，能加大色素或芳香物質的浸提、

增大出汁率。在紅葡萄酒的釀造中，借助果膠酶，可以達到理想的浸漬，更多

地聚合多酚物質，從而使色素穩(wěn)定。

1.5單寧

葡萄酒中的單寧是什么？

在一些品酒專家的酒評課里，我們常常會看到一個名詞——單寧。比如：

“單寧如同天鵝絨般柔順細致,”

“酒體豐滿，單寧強勁，口感濃郁”””

“色澤呈優(yōu)雅的淡紫紅色，適中的單寧帶出清新的果香

那么，單寧究竟是什么？

單寧(Tannin)是一種酸性物質，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保

留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。在

化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為

“水解單寧”。

單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結

構穩(wěn)定、堅實豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力

的顏色；和酒液中的其它物質發(fā)生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的復雜

7

性。單寧不足的葡萄酒則會發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質地輕薄、柔弱無力、素然

無味。

當然，單寧含量與紅葡萄酒的質量并不成正比，并不是說單寧含量越高，葡萄

酒就越好。一杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調和平衡的結

果。經(jīng)過試驗，有關專家對紅葡萄酒的品質得出一個測算公式：

酒精度一(總酸+單寧)=柔順指數(shù)。

柔順指數(shù)超過5的葡萄酒，是品質比較好的葡萄酒。假設一種紅葡萄酒的酒精

度為12,總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那么，這種葡萄酒的柔順指數(shù)

即為：12-(3.6+1.8)=6.6,這種葡萄酒應該是協(xié)調和諧、豐滿醇厚的。

單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區(qū)別之一。白葡萄酒是將葡

萄原汁與皮渣進行分離后，用葡萄汁發(fā)酵制成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸

(Acid),而不是單寧。

從化學概念來講，單寧是一種帶負電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量

一般在500?3000之間。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質發(fā)生的化學反

應，會使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。如果說

“酸”是白葡萄酒的個性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的個性。

“澀”需要一定的度，如果感覺“生澀”、“青澀”，說明這款酒的單寧還需

要時間來軟化。在漫長的陳儲歲月里，單寧會逐漸變?yōu)槿犴?，由粗糙變?yōu)榧?/p>

致，這時候喝起來才會感覺圓潤順口，“澀”得恰到好處。

單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而

變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對于紅葡萄酒的陳

年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會漸

入佳境。

單寧強勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質(比如牛排、干酪、燒鵝、

烤鴨、紅燒肉等)來佐餐。因為單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，

當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會化解油膩，并且迅

8

速軟化柔順起來，這種“化學反應”會使人的口腔產(chǎn)生十分舒適和愉悅的感

覺。有關醫(yī)學研究表明，紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益，美國

《時代》周刊曾在2001年評出“現(xiàn)代人10大健康食品”，分別是：番茄、菠

菜、堅果、花椰菜、燕麥、鞋魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒?！稌r代》周

刊的評論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質，可有效降低血膽固

醇，防治血管硬化。

用量確定：應根據(jù)葡萄原料量狀況，是否有爛果，成熟程度以及釀造酒的類

型，并結合測試酚類以及各種成分的具體含量，確定是否需要加入單寧和用

量。單寧溶液的制備與添加：在使用前半小時左右，將單寧放人其10倍質量的

35?40℃的軟化水中溶解。然后將單寧溶液均勻的加入到果汁或酒中。用泵倒

罐過程中添加。

9

第二章還原糖的測定(菲林試劑法)

2.1基本原理

還原糖可以將菲林試劑中的二價銅離子還原為一價銅離子，反應終點可以

由次甲基蘭指示(藍色消失形成磚紅色)，根據(jù)一定量的菲林試劑完全還原所

需的還原糖量，可計算加入樣品中的還原糖的含量。

2.2試劑和儀器

2.2.1試劑

菲林試劑甲液：稱取69.3g硫酸銅晶體，用蒸餌水溶解，定容至1000ml菲林

試劑乙液：稱取346g酒石酸鉀鈉，100g氫氧化鈉，用蒸儲水溶解定容至

1000ml

次甲基藍溶液：1g次甲基藍溶于100ml水

2.2.2儀器

水浴鍋

2.3操作步驟

體積的確定：

(1)傾倒出一半樣品于燒杯，于水浴鍋加熱至不產(chǎn)生氣泡

(2)菲林試劑的標定

取菲林試劑甲乙液各5ml,于250ml錐形瓶，加水10ml,并從滴定管中加

入0.4%標準葡萄糖若干毫升，電爐上加熱至沸，并保持微沸2min,加2滴次

甲基藍溶液，繼續(xù)用標準葡萄糖滴定。至要求操作在lmin內完成，記錄耗用

的標準葡萄糖的體積V0。

(3)定糖預備實驗

10

菲林試劑甲乙液各5ml于250ml錐形瓶，準確加入20ml樣液，搖勻加熱

至沸。加2滴次甲基藍溶液，用標準葡萄糖滴定至藍色消失，耗標準葡萄糖體

積VI毫升

(4)樣品中還原糖的測定

準確量菲林試劑甲乙液各5ml于250ml錐形瓶，準確加入20ml樣液，搖

勻，補加V0—VI毫升蒸儲水，并從滴定管中預加VI毫升樣液。搖勻加熱至

沸，保持微沸2min,加入2滴次甲基蘭溶液，繼續(xù)用樣液滴定至藍色消失。記

錄消耗樣液的總體積。

2.4計算

還原糖含量(g/ml,以葡萄糖計)=(V0-V1)X0.4xnx1/10N——樣品

稀釋倍數(shù)

11

第三章總酸度的測定

3.1目的要求：

1.學會水果樣品的預處理方法

2.掌握用酸堿滴定法測水果樣品中總酸度的原理和方法

3.學會合理制定分析項目的順序，做到合理安排分析時間，合理處理樣品。

4.能熟練制備實訓過程中所需要的標準溶液。

5.能規(guī)范記錄數(shù)據(jù)并進行數(shù)據(jù)處理。

3.2實訓原理：

3.2.1NaOH標準溶液的標定

NaOH易吸收水分及空氣中的C02,因此，不能用直接法配制標準溶液。需要

先配成近似濃度的溶液，然后用鄰苯二甲酸氫鉀為基準物進行標定。以酚釀為

指示劑，當?shù)味ㄖ两K點溶液呈淺紅色，且30s不褪色時。反應如下：

KHC8H4O4+NaOH=KNaC8H4O4+H2O

3.2.2水果總酸度的測定

根據(jù)酸堿中和原理，用堿標準溶液滴定試樣液中的酸時，以酚酸威指示劑。

當?shù)味ㄖ两K點溶液呈淺紅色，且30s不褪色時，根據(jù)滴定時消耗的標準NaOH

溶液的體積，可算出試樣中的總酸度。其反應如下：

HAC+NaOH-NaAc+H2O

3.3實訓所需儀器、試劑：

儀器：酸堿式滴定管、錐形瓶、移液管、量筒、燒杯、容量瓶、膠頭滴管、洗

耳球、水浴鍋、鐵架臺、電子天平、玻璃棒、小紙片、干燥的紗布、

試劑：O.lOOOmol/LNaOH溶液、鄰苯二甲酸氫鉀、酚釀指示劑、水果試樣、

無水CO2的蒸你水、

12

3.4實驗步驟：

3.4.1OJOOOmol/LNaOH標準溶液的配制和標定

稱取固體NaOH約2g放置在500ml的燒杯中，先加入100ml少溶解，再加水

稀釋成500ml溶液，混勻，放入燒杯中，待標定。

用減量法準確稱取0.41?0.45g鄰苯二甲酸氫鉀3份，分別放入250ml錐形瓶

中，加25mL無C02蒸你水溶解。

然后加1-2滴酚岷指示劑，用NaOH標準溶液滴定至終點(至粉紅色，并保持

30s不褪色為終點)。

記錄每次消耗NaOH溶液的體積。

3.4.2試樣處理：

取水果試樣，需去皮、去柄、去核，切成塊狀，置于攪拌機中搗碎并混勻。準

確移取25ml水果試樣，加100mL無C02的蒸儲水，稀釋定容為250ml溶液。

然后倒入燒杯中在75?80℃水浴上加熱30分鐘。冷卻后過濾，濾液倒入容量

瓶中備用。

3.4.3滴定：

準確吸取20mL濾液三份于250mL錐形瓶中，各加25ml水稀釋。

加1-2滴酚獻指示劑，用NaOH標準溶液滴定至終點，至粉紅色30s不褪色。

記錄NaOH消耗量的體積，平行三次。

3.5計算公式

CNBOH=mKHC8H4O4X1000/VNaOHM?HC8H404

PHAcc=(CNaOH*VNaOHXMuac*103)/(20.00/250.0X25.00)

13

3.6數(shù)據(jù)記錄及處理

3.6.1NaOH標準溶液的標定:

1、NaOH標準溶液的標定：數(shù)據(jù)

氫測點次數(shù)1nIII

氧

23.263722.421518.2006

化傾出刖W(wǎng)KHC8H4O4（9）

鈉

傾出后WKHC8H404（9）22.838121.999317.7802

標

準m?HC8H404質量S)0.42560.42220.4204

溶

消耗NaOH的體積VNaOHmL19.8219.7819.78

液

的0.10510.10450.1041

CNaOHmol/L

標

平均0.1046

定CNaOHmol/L

絕對偏差di0.0005-0.0001-0.0005

絕對平均偏差d0.00037

相對平均偏差Rd（%）0.35%

NaOH標準溶液的標定：數(shù)據(jù)

氫測點次數(shù)IIIIII

氧

傾出前24.415023.994324.3138

化W|<HC8H404

鈉(g)

標

傾出后WKHC8H40423.994323.571023.8726

14

準(g)

溶

0.42070.42330.4412

液mKHC8H4O4質量(9)

的

消耗NaOH的體積

標

19.2819.3820.18

定VNaOHmL

0.10680.10700.1071

CNaOHmol/L

0.1070

平均CNaOHmol/L

絕對偏差di-0.000200.0001

絕對平均偏差d0.0001

相對平均偏差Rd(%)0.093%

3.6.2總酸度的測

2.總酸度的測數(shù)據(jù)

水測點次數(shù)IIIIII

果

檸檬稀釋溶液的積20.0020.0020.00

總

酸消耗NaOH的體積

度

VNaOHmL22.1021.9121.82

的

測p檸檬(g/L)0.070150.069540.06926

定

平均P檸檬(g/L)0.06965

絕對偏差di0.000500-0.00011-0.00039

15

絕對平均偏差d0.00033

相對平均偏差Rd(%)0.048%

總酸度的測數(shù)據(jù)

水測點次數(shù)IIIIII

果

檸檬稀釋溶液的積20.0020.0020.00

總

酸消耗NaOH的體積21.9021.8221.80

度

VnaOHrnL

的

測p檸檬(g/L)0.069510.069260.06919

定

平均P檸像(g/L)0.06932

絕對偏差di0.0001900.000060-0.000130

絕對平均偏差d0.00013

相對平均偏差Rd(%)0.19%

3.7注意事項

1、注意堿式滴定管滴定前要趕走氣泡，滴定過程不要形成氣泡。

2、NaOH標準溶液滴定HAc,屬于強堿滴定弱酸，C02的影響嚴重，注意出

去所用堿標準溶液和蒸你水中的CO”

16

第四章生產(chǎn)工藝

4.1原料：

自釀酒原料要求比較寬泛，一般來說要求皮厚肉緊的葡萄較好，如果自釀

酒要求不高的情況下，也可以用龍眼、聚豐、玫瑰等品種釀造葡萄酒。

4.2揀選：

注意揀選果粒整齊，色澤艷麗，無破損霉變葡萄作為自釀酒原料，選好原

料后有注意見除殘枝敗也和青果，盡量避免接觸水分和長期存放，目前網(wǎng)絡上

流傳很多自釀方法都提倡洗曬果實，這個是不科學的，一方面洗去了果實自帶

的果粉、酵母和香味物質，另一方面通過晾曬會降低水果自身的新鮮度，同樣

會影響酒的香氣質量。

4.3破碎：

對于自釀酒者除?？梢圆扇∈止ふ：蜌堉?，破碎要求只要破皮能使

其中汁液流出就好，不一定非得搗碎，一般來說，自釀量非常小的朋友都可以

自行手工破碎，常用方法：手工擠捏，或放在容器里借用棍棒工具搗壓，而自

釀量相對較大的情況下手工操作比較吃力，也可考慮購買手動式破碎器械，構

造比較簡單，多為手動操作。

4.4發(fā)酵：

將破碎的原料分別放入發(fā)酵容器中，一般裝罐量為容器容量的80%,以預

留足夠空間便于發(fā)酵期間二氧化碳氣和熱量的排放，防止氣體聚集引起的溢罐

或者爆瓶；這需要說明的是：很多小批量自釀酒者也可以先將除梗的葡萄顆粒

入罐后搗破并直接進入接種發(fā)酵階段。

目前自釀酒大多數(shù)采取的是自然發(fā)酵的方式，這樣往往發(fā)酵持續(xù)時間較

長，香氣顏色都不能有很好的控制，質量要求較高的自釀者或小型酒窖也都開

始嘗試用人工接種的方式引導發(fā)酵進行，一般來說干紅發(fā)酵溫度控制在25-

28℃較好，最好保持溫度很恒定，避免大幅變化；針對自釀朋友這一階段需要

重點強調的是人為加糖，目前網(wǎng)上流傳的自釀工藝加糖說法科學的非常少，實

17

際上加糖的多少是根據(jù)期望酒度、目標酒種、葡萄原始含糖量來測算的，不是

盲目添加的，目前自釀家族也多以干紅為主，一般來說17.5克糖可以轉換一度

酒精，加糖前您首先要對自己的原料和釀酒目標做到心中有數(shù)，然后根據(jù)此轉

換比例計算加糖，這里提示加糖最好在發(fā)酵初期一次性完成，避免在發(fā)酵中后

期補糖，容易造成后期發(fā)酵不完整等問題；（如果能夠按照工藝指導老師要求

科學添加發(fā)酵輔料效果更佳）。

4.5澄清過濾：

發(fā)酵結束的判斷主要是依據(jù)酒度和含糖量是否接近預計指標，少量自釀者

一般應通過品嘗糖度和觀察氣泡的方式，一般來說口頭品嘗甜味很微弱，幾乎

無氣泡上浮即可視為發(fā)酵結束，此時應及時分離皮渣，量小時刻借用細紋紗布

過濾擠壓完成分離壓榨工藝，量大時可考慮選用手動式壓榨籠幫助完成這一步

驟，在條件允許的情況下分離清汁中最好能夠添加30PPM的亞硫酸，一方面幫

助澄清，另一方面防止病菌滋生。

自釀酒的澄清多建議選用自然澄清或蛋清輔助澄清的方式，也就是分離后

靜置一段時間不要攪動，然后將清夜分離，除去去沉淀底物，這樣需要的時間

比較長，而且澄清效果相對較差，也可以用生蛋清加入，攪拌均勻，以提高澄

清速度。

4.6穩(wěn)定：

經(jīng)過澄清的酒隨后將進入存儲期，或者入罐存儲，或者進入橡木桶陳儲，都

要求滿罐密封，定期的倒罐觀察。

4.7灌裝：

灌裝體系是指從空瓶子垛上機器開始分層移動沖洗到整箱封裝好出庫的過

程，大致包括空瓶子的清洗、消毒、灌酒、打塞、封帽、貼標、紙箱成型、裝

箱、封箱、碼垛的這些環(huán)節(jié)。

18

第五章人、環(huán)境、工具的清洗及流程及危害分析表

5.1人衛(wèi)生的要求

(1)工作服干凈、無破損，穿著符合要求；頭發(fā)不外露，口罩戴規(guī)范；

(2)工作服按照正確的更衣程序更衣，自上而下，不可穿工作服外出；

(3)手及指甲干凈，指甲長度不準超過0.5mm；

(4)手部破損要包扎，戴完整手套、手套不破損；

(5)操作人員進入車間工作前，手部接觸非食品后要洗手，洗手程序為：預

洗、主洗、沖洗、消毒、沖洗、烘干；

(6)不帶首飾及手表，個人物品不帶入車間；

(7)不化妝，不涂香水，不在車間內進食、喝水和吸煙；

(8)任何人在任何時候進入車間都要按要求換工作服穿工作鞋；

(9)工作鞋按要求的頻率進行清洗；

(10)不允許穿裙子、短褲進入車間，穿涼鞋必須穿襪子。

5.2人衛(wèi)生狀況；

(1)對員工進行個人衛(wèi)生和食品安全的教育培訓，新員工要集中進行系統(tǒng)的培

訓，經(jīng)考核合格方可上崗，培訓和考核結果要記錄。

(2)應穿戴整潔的工作衣帽、鞋、領口、袖口要扣嚴，工作帽要將頭發(fā)完全罩

住，防止頭發(fā)等夾雜物落入食品，造成污染。

(3)觸的從業(yè)人員要勤理發(fā)、洗澡、不得留長指甲、涂抹指甲油及佩戴飾物

等，并不得涂抹肌膚用品。

(4)部應經(jīng)常保持清潔，并在進入加工車間前、上衛(wèi)生間后或手部受污染時，

應立即洗手消毒。工作中有吐痰或其它可能污染手部的行為后，應立即清洗消

毒。

19

(5)人員的個人衣物及物品應放置在更衣室，不得帶入加工車間，也不得穿戴工

作服到加工區(qū)域以外的地方。

(6)期間嚴禁大聲喧嘩、吸煙、嚼口香糖及飲食等行為。

(7)生間時，要遵守衛(wèi)生間使用制度。

5.3環(huán)境

5.3.1產(chǎn)車間衛(wèi)生制度：

(1)葡萄酒加工企業(yè)建在無遭受有害、有毒物質污染的區(qū)域，廠區(qū)周圍保持清

潔。

(2)車間地面用水泥鋪設，以防灰塵造成污染。

(3)生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)分開，生產(chǎn)區(qū)建筑布局要合理。

(4)車間內溝道保持清潔、暢通，每天由衛(wèi)生清潔工清理一次。

(5)污水、廢氣的排放符合國家環(huán)保規(guī)定。

(6)車間內設有沖水、洗手設備。墻裙為淺色瓷磚，并保持清潔，每天由衛(wèi)生

清潔工打掃、沖洗和消毒一次。

(7)廠區(qū)內沒有足以產(chǎn)生不良氣味、有毒有害氣體、煙塵及危害食品衛(wèi)生的設

施。

(8)廢棄物遠離車間集中堆放，并當天清理出廠。使用的容器必須加蓋，堆放

的場所每天定時由衛(wèi)生清潔工清掃、沖洗和消毒。

5.3.2備、設施管理

(1)設備清洗消毒：定時清洗，清洗溫度，60攝氏度

(2)洗手、消毒：洗手設施分別設置在車間進口處和車間內適當?shù)牡攸c。進入

清潔作業(yè)區(qū)前應設置消毒設施，包括手，工作鞋消毒池。必要時設置二次更衣

室。

20

(3)更衣室：設儲衣柜，衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上。

(4)淋浴室：淋浴室分散設置，每20人設置1個。

(5)廁所：生產(chǎn)車間的廁所設置在車間外，并一律為水沖式，備有洗手設施和

排臭裝置，通風，防蠅。

(6)防蟲防鼠設施：預防為主，對已出現(xiàn)的地方采取緊急措施加以消滅。

(7)廢棄物處理：排放符合國家關于''三廢"排放的有關規(guī)定。收集的廢棄物及

時清理，日產(chǎn)日清，在24小時內運出廠區(qū)。

5.3.3工場所設施：

(1)支柱和地面采用無毒、不滲水、防滑、無裂縫、堅固耐用、易清洗消毒的

水磨石或瓷磚材質，有一定的坡度，要定期清洗，不得有納垢、侵蝕等情形。

(2)板使用無毒、白色、防水、防霉、不脫落、耐腐蝕、易于清洗的材質，要

定期清洗，不得有成片剝落、積塵、納垢、侵蝕等情形，食品暴露的正上方天

花板不應有冷凝物下滴的情形。

(3)車間各入口、門窗需設有防蟲蠅紗網(wǎng)或透明塑料軟門簾。要定期清洗、不

得有成片剝落、積塵、納垢、侵蝕等情形。

(4)設施裝有防護燈罩，生產(chǎn)用溫度計一般為金屬溫度計，原則上不應用玻璃

溫度計，如用則應具有相應防護罩，以防發(fā)生意外時，造成玻璃碎片的污染

(5)溝設有明溝和暗溝兩種。排水溝口徑的大小應能滿足污水的流暢排出；排

水溝管道要固密、平滑不滲水；暗溝蓋需用堅固耐用、不易生銹的材質，要定

期清洗、不得有積塵、納垢、侵蝕、異味等情形。

(6)車間內設有通風設施，防止在生產(chǎn)區(qū)和貯存區(qū)形成冷凝物。

(7)車間生產(chǎn)時，窗戶需關嚴并密封好。

(8)專業(yè)冷藏柜儲存，設置好溫度，保持恒溫恒濕度。

21

5.3.4制措施：

（1）員負責制訂并實施臨時消滅蜂螂、蒼蠅等害蟲的計劃。

（2）蠅、蟲大量孽生的季節(jié)，公司采用藥物噴灑的形式以維護廠區(qū)環(huán)境無害

蟲。一般情況下，公司除加工車間外，廠區(qū)環(huán)境采用市售的除蟲菊脂類滅蠅藥

噴灑。滅蠅使用的化學藥品只能限于溫順亞等專人使用，使用前要進行使用須

知培訓；滅蠅藥物只能現(xiàn)用現(xiàn)買；廠區(qū)內不準飼養(yǎng)家畜及寵物。

（3）和生產(chǎn)區(qū)設置滅鼠點（見《滅鼠網(wǎng)絡圖》），標識粘鼠板的放置位置并編

號記錄。在滅鼠點設置粘鼠板后，每天檢查滅鼠情況，捕鼠結果記錄在《防害

蟲、老鼠檢查記錄》中。

（4）粘鼠板的放置位置要根據(jù)情況進行更新變化，要對防鼠工作有趨向分析。

（5）獲的老鼠要進行衛(wèi)生處理。如果在車間或庫房捕獲到老鼠，清除后，要對

鼠害區(qū)域進行清潔消毒處理。

（6）車間內如發(fā)現(xiàn)螳螂，要及時報告并進行殺滅，可采用衛(wèi)生防疫部門銷售的

滅螳螂藥物進行滅殺，要專人使用和檢查。

22

第六章危害分析

葡萄酒危害分析表

加工步驟確定潛在危害潛在的食對潛在的危應用什么預是否為

品安全危害判斷提出防措施來防CCP

害是顯著依據(jù)止顯著危害

的嗎？

生物危害：大是葡萄腐爛導加強檢驗，否

腸菌群，致病致致病菌滋去除腐爛葡

菌生萄

原料驗收

化學危害：農(nóng)是農(nóng)藥使用錯加強農(nóng)藥使是

藥殘留，重金誤用指導

屬

物理危害：灰是運輸或貯藏加強防塵措否

塵，異物或碎不當，密封施及驗收

片不嚴

生物危害：病是致病菌再次用SSOP控否

原體及其毒素污染制，加強檢

驗

揀選

化學危害：無

物理危害：有是原料中摻入盡可能把雜否

雜物石塊，金屬物挑出去

生物危害：無

化學危害：二是亞硫酸使用嚴格按工藝否

氧化硫量超標過量，使二要求添加

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破碎氧化硫超標

物理危害：無

生物危害：細是發(fā)酵罐處理進行殺菌處否

菌污染不好引入微理

生物

發(fā)酵

化學危害：無

物理危害：無

生物危害：微是使用工具不按SSOP執(zhí)否

生物，致病菌潔凈行

化學危害：重是用的輔料中選擇合格的

澄清過濾否

金屬含有重金屬輔料

物理危害：灰是操作不當嚴格操作否

塵

生物危害：無

化學危害：無

穩(wěn)定物理危害：無

生物危害：無

灌裝化學危害：無

物理危害：玻是玻璃渣，碎按SSOP控否

璃渣，碎片片一混入制

24

第七章葡萄酒的出廠檢驗項目

葡萄酒及果酒出廠檢驗方法（酒精度、總糖、干浸出物、滴定酸、揮發(fā)酸、游

離二氧化硫、總S02）

7.1感官檢查與評定

1、外觀在適宜光線（非直射陽光）下，以手持杯底或用手握住玻璃杯柱，舉

杯齊眉，用眼觀察杯中酒的色澤、透明度與澄清程度，有無沉淀及懸浮物；起

泡和加氣起泡葡萄酒要觀察起泡情況，作好詳細記錄。

2、香氣先在靜止狀態(tài)下多次用鼻嗅香，然后將酒杯捧握手掌之中，使酒微微

加溫，并搖動酒杯，使杯中酒樣分布于杯壁上。慢慢地將酒杯置于鼻孔下方，

嗅聞其揮發(fā)香氣，分辨果香、酒香或有否其他異香，寫出評語。

3、滋味喝入少量樣品于口中，盡量均勻分布于味覺區(qū)，仔細品嘗，有了明確

印象后咽下，再體會口感后味，記錄口感特征。

4、典型性根據(jù)外觀、香氣、滋味的特點綜合分析，評定其類型、風格及典型

性的強弱程度，寫出結論意見（或評分）。

7.2酒精度

7.2.1密度瓶法

（1）、原理以蒸儲法去除樣品中的不揮發(fā)性物質，用密度瓶法測定餌出液的

密度。根據(jù)馀出液（酒精水溶液）的密度，查附錄A（規(guī)范性附錄），求得

20℃時乙醇的體積百分數(shù)，％（體積分數(shù)），即酒精度。

（2）、儀器

1）、分析天平：感量0.0001g。

2）、全玻璃蒸馀器：500mLo

3）、高精度恒溫水浴：20.0±0.lro

4）、附溫度計密度瓶：25或50mL。

25

（3）、試樣的制備用一潔凈、干燥的100mL容量瓶準確量取100mL樣品（液

溫20℃）于500疝蒸儲瓶中，用50mL水分三次沖洗容量瓶，洗液并入蒸儲瓶

中，再加兒顆玻璃珠，連接冷凝器，以取樣用的原容量瓶作接收器（外加冰

?。?。開啟冷卻水，緩慢加熱蒸餌。收集微出液接近刻度，取下容量瓶，蓋

塞。于20℃水浴中保溫30min,補加水至刻度，混勻，備用。

（4）、分析步驟

1）、蒸儲水質量的測定

a）將密度瓶洗凈并干燥，帶溫度計和側孔罩稱量。重復干燥和稱量，直至恒重

（D1）o

b）取下溫度計，將煮沸冷卻至15c左右的蒸餌水注滿恒量的密度瓶，插上溫

度計，瓶中不得有氣泡。將密度瓶浸入20.0±0.1℃的恒溫水浴中，待內容物

溫度達20C,并保持lOmin不變后，用濾紙吸去側管溢出的液體，使側管中的

液面與側管管口齊平，立即蓋好側孔罩，取出密度瓶，用濾紙擦干瓶壁上的

水，立即稱量（ml）o

2）、試樣質量的測量將密度瓶中的水倒出，洗凈并使之干燥，然后裝滿按試

樣的制備中制備的試樣，按分析步驟b）同樣操作，稱量（m2）。

（5）、結果計算:

20m2-m+A

P=--------Xp0..........................(1)

20ml-m+A

ml-m

26

A=PaX⑵

997.0

式中：

P20——試樣儲出液在20℃時的密度，g/L；

m---密度瓶的質量，g；

ml——20℃時密度瓶與充滿密度瓶蒸儲水的總質量，g；

m2——20℃時密度瓶與充滿密度瓶試樣飾出液的總質量，g；

P0——20℃時蒸儲水的密度（998.20g/L）；

A——空氣浮力校正值；

Pa——干燥空氣在20℃、1013.25hPa時的密度值（g1.2g/L）；

997.0——在20C時蒸儲水與干燥空氣密度值之差，g/Lo

20

根據(jù)試樣儲出液的密度P20,查附錄A（規(guī)范性附錄），求得酒精度。所得結

果表示至一位小數(shù)。

（6）、精密度

在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的

1%□

7.2.2酒精計法

（1）、原理

27

以蒸儲法去除樣品中的不揮發(fā)性物質，用酒精計法測得酒精體積百分數(shù)示值，

按附錄B（規(guī)范性附錄）加以溫度校正，求得20℃時乙醵的體積百分數(shù)，即酒精

度。

（2）、儀器

1）、酒精計（分度值為0.1度）。

2）、全玻璃蒸儲器：1000mLo

（3）、試樣的制備用一潔凈、干燥的500mL容量瓶準確量取500mL（具體

取樣量應按酒精計的要求增減）樣品（液溫20℃）于1000mL蒸儲瓶中，以下

操作同密度瓶法（3）的步驟。

（4）、分析步驟

將按密度瓶法（3）的步驟制得的試樣倒入潔凈、干燥的500mL量筒中，靜

置數(shù)分鐘，待其中氣泡消失后，放入洗凈、干燥的酒精計，再輕輕按一下，不

得接觸量筒壁，同時插入溫度計，平衡5min,水平觀測，讀取與彎月面相切

處的刻度示值，同時記錄溫度。根據(jù)測得的酒精計示值和溫度，查附錄B,換

算成20C時酒精度。所得結果表示至一位小數(shù)。

（5）、精密度

在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的

1%O

7.3總糖（以葡萄糖計、直接滴定法）

1、原理

利用費林溶液與還原糖共沸，生成氧化亞銅沉淀的反應，以次甲基藍為指示

液，以樣品或經(jīng)水解后的樣品滴定煮沸的費林溶液，達到終點時，稍微過量的

還原糖將藍色的次甲基藍還原為無色，以示終點。根據(jù)樣品消耗量求得總糖或

還原糖的含量。

2、試劑和材料

28

2.1鹽酸溶液（1+1）。

2.2氫氧化鈉溶液：200g/L。2.3標準葡萄糖溶液2.5g/L：精確稱取

2.5g（稱準至0.0001g）在105?110C烘箱內烘干3h并在干燥器中冷卻的葡萄

糖，用水溶解并定容至1000mLo

2.4次甲基藍指示液10g/L：稱取1.0g次甲基藍，溶解于水中，稀釋至

lOOmLo

2.5費林溶液

a）配制：按GB/T603配制。

b）標定預備試驗：吸取費林溶液I、II各5.00mL于250mL三角瓶中，加

50mL水，搖勻，在電爐上加熱至沸，在沸騰狀態(tài)下用制備好的葡萄糖標準溶

液滴定，當溶液的藍色將消失呈紅色時，加2滴次甲基藍指示液，繼續(xù)滴至藍

色消失，記錄消耗的葡萄糖標準溶液的體積。

c）正式試驗：吸取費林溶液I、II各5.00mL于250mL三角瓶中，加50mL

水和比預備試驗少1mL的葡萄糖標準溶液，加熱至沸，并保持2min,加2

滴次甲基藍指示液，在沸騰狀態(tài)下于1min內用葡萄糖標準溶液滴至終點，記

錄消耗的葡萄糖標準溶液的總體積。

d）計算

m

F=------XV....................（3）

1000

式中：F——費林溶液I、II各5mL相當于葡萄糖的克數(shù)，g；

m——稱取葡萄糖的質量，g；

V——消耗葡萄糖標準溶液的總體積，mLo

3、試樣的制備

29

3.1測總糖用試樣：準確吸取一定量的樣品(VI)于100mL容量瓶中，使之所

含總糖量為0.2?0.4g,加5mL鹽酸溶液(1+1).加水至20mL,搖勻。

于68土1℃水浴上水解15min,取出，冷卻。用200g/L氫氧化鈉溶液中和

至中性，調溫至20℃,加水定容至刻度(V2)o

3.2測還原糖用試樣：準確吸取一定量的樣品(VI)于100mL容量瓶中，使

之所含還原糖量為0.2?0.4g,加水定容至刻度。

4、分析步驟

以試樣代替葡萄糖標準溶液，按2.5b同樣操作，記錄消耗試樣的體積(V3),

結果按式(4)計算。

測定干葡萄酒樣品按2.5b操作時，正式滴定需用葡萄糖標準溶液滴定至終點。

結果按式(5)計算。

5、結果計算

F

X=-------------X1000.....................(4)

(V1/V2)XV3

F-GXV

X1000(5)

(V1/V2)XV3

30

式中：X——總糖或還原糖的含量，g/L；

F——費林溶液I、II各5mL相當于葡萄糖的克數(shù)，g；

VI——吸取的樣品體積，mL；

V2——樣品稀釋后或水解定容的體積，mL；

V3——消耗試樣的體積，mL；

G——葡萄糖標準溶液的準確濃度，g/mL；

V——消耗葡萄糖標準溶液的體積，mL。

所得結果應表示至一位小數(shù)。

6、精密度

在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的

2%o

7.4干浸出物

1、原理

用密度瓶法測定樣品或蒸出酒精后的樣品的密度，然后用其密度值查附錄C

（規(guī)范性附錄），求得總浸出物的含量。再從中減去總糖的含量，即得干浸出

物的含量。

2、儀器

2.1瓷蒸發(fā)皿：200mLo

2.2高精度恒溫水?。?0.0±0.

2.3附溫度計密度瓶：25或50mLo

3、試樣的制備

31

用100mL容量瓶量取100mL樣品(20℃),倒入200mL瓷蒸發(fā)皿中，于水

浴上蒸發(fā)至約為原體積的1/3取下，冷卻后，將殘液小心地移入原容量瓶

中，用水多次蕩洗蒸發(fā)皿，洗液并入容量瓶中，于20℃定容至刻度。

也可使用密度瓶法測定酒精中蒸出酒精后的殘液，在20℃時以水定容至100

mLo

4、分析步驟

方法一：取上述3試樣的制備中制取的試樣，按密度瓶法測定酒精分析步驟同

樣操作，并按密度瓶法測定酒精的密度計算公式計算出脫醇樣品20C時的密

度P1,以PIX1.0018的值，查附錄C,得出總浸出物含量(g/L)o

方法二：直接取未經(jīng)處理的樣品，按密度瓶法測定酒精分析步驟同樣操作，并

按密度瓶法測定酒精的密度計算公式計算出該樣品20℃時的密度PB,按下式

計算出脫醇樣品20℃時的密度P2,以P2查附錄C,得出總浸出物含量(g

/L)o

P2=l.00180(PB-P)<000...............(7)

式中：P2——脫醇樣品20℃時密度，g/L；

PB——含醇樣品20℃時密度，g/L；

P——與含醵樣品含有同樣酒精度的酒精水溶液在20℃時的密度(該值可用密

度瓶法測定酒精方法測出的酒精密度帶入，也可用氣相色譜法測定酒精或酒精

計法測定酒精方法中測出的酒精含量反查附錄A得出的密度帶入)，g/L。

1.00180——20℃時密度瓶體積的修正系數(shù)。

5、精密度

在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的

2%o

32

7.5滴定酸

7.5.1電位滴定法

1.1原理

以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極作參比電極，用酸度計或電位滴定計指

示溶液的pH,以氫氧化鈉標準溶液滴定試液到pH8.2為終點，根據(jù)氫氧化鈉

溶液的用量計算試樣的滴定酸，結果以酒石酸表示。

1.2試劑和材料

1.2.1氫氧化鈉標準滴定溶液c(NaOH)=0.05mol/L：按GB/T601配制與

標定，并準確稀釋。

1.2.2酚儆指示液10g/L：按GB/T603配制。

1.3儀器1.3.1pH計(酸度計)：精度O.OlpH,附電磁攪拌器。

1.4分析步驟

1.4.1按使用說明書校正儀器。

1.4.2樣品測定吸取10.00mL樣品于100mL燒杯中，加50mL水，插入

電極，放入一枚轉子，置于電磁攪拌器上，開始攪拌，用氫氧化鈉標準滴定溶

液滴定。開始時滴定速度可稍快，當樣液pH=8.0后，放慢滴定速度，每次滴加

半滴溶液直至pH=8.2為其終點，記錄消耗氫氧化鈉標準溶液的體積。同時做空

白試驗。起泡葡萄酒和加氣起泡葡萄酒需排除二氧化碳后，再行測定。

1.5結果計算

CX(Vl-VO)X0.075

X=--------------------X1000.......................(8)

V2