中式面點(diǎn)師試題（附答案）一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定,應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金,其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí),()。A、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任B、先繳納罰款、罰金C、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任D、先承擔(dān)行政法律責(zé)任正確答案：C2.小窩窩頭是用()的方法成型的。A、抻B、捏C、疊D、包正確答案：B3.糧豆類中有毒有害物質(zhì)污染來(lái)源是()。A、工業(yè)廢水B、生活污水C、包裝材料D、以上都是正確答案：D4.下列為面點(diǎn)師基本安全行為習(xí)慣要求的是()A、不亂放刀具B、不在廚房?jī)?nèi)打鬧C、不用刀具指向他人D、以上都是正確答案：D5.蒸制法的溫度高于()。A、烙B、炸C、煮D、烤正確答案：C6.觸電急救方法是()撥打急救電話、進(jìn)行從工呼吸等。A、靜置不動(dòng)B、迅速脫離電源C、通知家屬D、放置空曠地方正確答案：B7.搟要求成品(),形態(tài)美觀,整齊。A、規(guī)格一致B、寬窄一致C、重量一致D、大小一致正確答案：A8.煮制帶餡制品的特點(diǎn)是:餡心()飽滿,制品滑爽,重量增加。A、脆嫩B、完整C、滑爽D、鮮嫩正確答案：D9.用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應(yīng)餳面()左右為宜。A、40分鐘B、30分鐘C、20分鐘D、10分鐘正確答案：A10.苦蕎又稱韃靼蕎麥,殼厚、()。A、子實(shí)略酸B、子實(shí)略苦C、子實(shí)略辣D、子實(shí)略甜正確答案：B11.八寶飯的成品特點(diǎn)是:色澤鮮艷、成形美觀、口感()、油潤(rùn)、別具風(fēng)味。A、香糯B、甜糯C、軟嫩D、香甜正確答案：D12.餡心制作量要()準(zhǔn)備,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。A、按品種B、按原料C、按需D、按數(shù)量正確答案：C13.秈糯米細(xì)長(zhǎng),黏性較差,米質(zhì)()不易煮爛。A、軟B、適中C、差D、硬正確答案：D14.下列選項(xiàng)中,不屬于脂肪功能的是()。A、供能B、促進(jìn)脂溶性維生素吸收C、促進(jìn)水溶性維生素吸收D、增加飽腹感正確答案：C15.山楂皮紅肉白,果肉()是較好的制餡原料。A、甜酸B、較酸C、較甜D、香甜正確答案：A16.用酵母發(fā)酵,溫度在30℃以下,不超過(guò)()小時(shí),面坯不會(huì)產(chǎn)酸,不必加堿中和。A、3B、1C、4D、2正確答案：B17.一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本,就是當(dāng)月菜點(diǎn)的成本。A、保管B、領(lǐng)用C、采購(gòu)D、預(yù)定正確答案：B18.玉米面可調(diào)制成團(tuán)狀和()兩種面坯類型。A、糊狀B、稠狀C、漿狀D、塊狀正確答案：A19.烤制桃酥的爐溫應(yīng)控制在()之間為宜。A、180~200℃B、240~280℃C、140~170℃D、200~220℃正確答案：A20.下列谷類中含油脂較為豐富的是()。A、莜麥B、大米C、高粱D、玉米正確答案：D21.使用手提式干粉滅火器滅火時(shí),滅火器應(yīng)始終保持()狀態(tài),否則不能噴粉。A、倒立B、直立C、偏斜D、橫臥正確答案：B22.吊制春卷皮以()厚為宜。A、0.4mmB、0.1mmC、0.5mmD、0.6mm正確答案：A23.餡心原料成形的基本要求是:要根據(jù)原料的性質(zhì),要符合餡料()的要求。A、量B、味C、形D、質(zhì)正確答案：C24.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì),可分為()型、馬齒型、粉型、甜型四類。A、小粒B、硬粒C、軟粒D、大粒正確答案：B25.勞動(dòng)者連續(xù)工作(),享受帶薪年休假。A、半年以上B、一年以上C、兩年以上D、三年以上正確答案：B26.雞脯肉肉質(zhì)(),含有谷氨酸,滋味鮮美,口感嫩滑,適宜制餡。A、脂肪多B、細(xì)嫩C、質(zhì)老D、筋多正確答案：B27.標(biāo)準(zhǔn)的冷水面坯應(yīng)表面光滑、有勁、()A、柔軟B、光亮C、光潔D、不粘手正確答案：D28.()不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào),不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。A、任何單位或者個(gè)人B、國(guó)家公職人員C、相關(guān)的監(jiān)督管理部門D、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位正確答案：A29.觸電的形式有()和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、以上均是正確答案：D30.煮生菜肉餡餃子時(shí)應(yīng)()下鍋,并保持水面沸而不騰,以免破裂。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水正確答案：D31.小窩頭需用旺火蒸制()min為宜。A、15B、25C、10D、20正確答案：C32.鮮蛋應(yīng)在()相對(duì)濕度87%~97%的條件下貯存最好。A、15~20°℃B、20~25°℃C、1~5℃D、25~35°℃正確答案：C33.山藥粥的成品特點(diǎn)是:色白()口味清香。A、果料芳香B、別具風(fēng)味C、口感綿潤(rùn)D、滑潤(rùn)爽口正確答案：D34.膳食指南的意義在于指導(dǎo)大眾()。A、合理用餐B、促進(jìn)健康C、防止?fàn)I養(yǎng)缺乏病D、以上都是正確答案：D35.和面機(jī)面坯和好后,需()才能將血坯取出A、減速時(shí)B、關(guān)閉開(kāi)關(guān)后C、運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)D、斷電正確答案：B36.用糯米()米與水的比例以1:10為宜。A、煮粥B、米粉C、磨粉D、煮飯正確答案：A37.粳米的黏性大于()。A、黑米B、小站米C、糯米D、秈米正確答案：D38.制作黑芝麻蓉餡首先應(yīng)將黑芝麻洗凈,(),搟成末才能用于制餡之用。A、大火炒香B、小火炒香C、水分蒸發(fā)D、曬干水分正確答案：B39.()是用溫水面坯制作而成的。A、家常餅B、饅頭C、抻面D、春卷皮正確答案：A40.關(guān)于蛋白質(zhì)的生理功能,描述不正確的是()。A、調(diào)節(jié)生理機(jī)能B、供給能量C、修補(bǔ)和更新機(jī)體組織D、維持體溫,保護(hù)臟器正確答案：D41.加水烙暗酥制品時(shí),要掌握灑水的()和每次灑水量。A、時(shí)機(jī)B、時(shí)效C、時(shí)候D、時(shí)間正確答案：A42.調(diào)制莜麥面坯一般需用()燙制。A、熱水B、沸水C、涼水D、溫水正確答案：B43.粉帚以()制成,主要用于清掃案上粉料。A、蘆花穗B、塑料絲C、玉米穗D、高粱穗正確答案：D44.下列對(duì)女面點(diǎn)師發(fā)飾要求表述正確的選項(xiàng)是()A、頭發(fā)可盤(pán)于腦中間B、頭發(fā)不作要求C、頭發(fā)可盤(pán)于腦前D、短發(fā)用發(fā)夾固定正確答案：D45.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是:成品的外形(),花紋圖案清晰,適合大批量制作。A、風(fēng)格不同B、大小不一C、多種多樣D、美觀大方正確答案：D46.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是()作用。A、鹽的代謝B、糖的代謝C、微生物的代謝D、水的代謝正確答案：C47.中國(guó)居民平衡膳食寶塔最底層指的是()、雜豆和水的用量。A、肉禽蛋類B、谷薯類C、蔬菜水果D、奶類正確答案：B48.評(píng)價(jià)油脂的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)主要有()。A、酸價(jià)B、羰基價(jià)C、過(guò)氧化值D、以上都是正確答案：D49.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán),在30℃溫度下,一小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸,發(fā)酵面坯不用加()中和。A、油B、糖C、鹽D、堿正確答案：D50.清洗蔬菜上的蟲(chóng)卵應(yīng)用濃度為的2%的()浸泡,然后再用清水沖洗干凈。A、堿溶液B、糖溶液C、食鹽溶液D、醋溶液正確答案：C51.蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、干度B、水度C、汽度D、濕度正確答案：D52.人體的能量消耗主要用于()A、體力活動(dòng)B、食物熱效應(yīng)C、維持機(jī)體代謝D、以上都是正確答案：D53.烤爐的溫度在170~200℃時(shí)為()火,適宜烤制水油皮類的層酥晶種。A、中B、微C、旺D、小正確答案：A54.發(fā)現(xiàn)燃?xì)庠罹呗鈺r(shí),應(yīng)立刻關(guān)閉燃?xì)庠罹呖傞_(kāi)關(guān),并將(),使室內(nèi)空氣流通。A、照明燈打開(kāi)B、風(fēng)門打開(kāi)C、門窗打開(kāi)D、水源打開(kāi)正確答案：C55.不易腐敗,發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是()其含水量在10%以下。A、面肥酵母B、液體鮮酵母C、壓榨鮮酵母D、活性干酵母正確答案：D56.正常情況下,牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為()A、3~5%B、9-10%C、10-11%D、8~9%正確答案：A57.道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。A、社會(huì)輿論B、內(nèi)心信念C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、共同約定正確答案：B58.醒發(fā)箱的工作原理是利用電熱絲將水槽內(nèi)的水(),使面團(tuán)在一定的溫濕度條件下充分發(fā)酵、膨脹。A、升溫降濕B、加熱蒸發(fā)C、加熱升華D、降溫凝結(jié)正確答案：B59.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、龍葵素B、皂素C、氰苷D、植物血凝素正確答案：D60.干油酥又稱油酥面,可用于()的酥心。A、擘酥面B、水油面C、蛋油面D、糖油面正確答案：B61.下列不適宜烙的面點(diǎn)品種是()A、餡餅B、家常餅C、盤(pán)瓤燒餅D、蟹殼黃正確答案：D62.炸制油炸糕的油溫過(guò)高,糕面會(huì)出現(xiàn)()、裂口露餡現(xiàn)象。A、起泡B、花紋C、斑點(diǎn)D、夾生正確答案：A63.烙制油酥大餅的溫度以()為宜。A、140~150℃B、180~200℃C、120~130℃D、130~140℃正確答案：B64.企業(yè)職工具有良好的()素質(zhì),有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力,促進(jìn)企業(yè)發(fā)展A、技能水平B、風(fēng)俗習(xí)慣C、職業(yè)道德D、工作作風(fēng)正確答案：C65.塑料袋中的污染物質(zhì)是()A、鉀B、多環(huán)芳烴C、鉛D、氯乙烯正確答案：D66.道德是指人們?cè)谝欢ǖ?)用以衡量、評(píng)價(jià)一個(gè)人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)A、條件下B、生活中C、工作中D、社會(huì)里正確答案：D67.餐飲成本核算的任務(wù)之一是揭示菜點(diǎn)單位成本()或降低的原因。A、提高B、利潤(rùn)C(jī)、支出D、消耗正確答案：A68.蒸箱的熱源主要有電和水,()介質(zhì)是蒸汽。A、調(diào)溫B、導(dǎo)電C、傳熱D、控溫正確答案：C69.蜂蜜含有豐富的錳、鐵、銅、()等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。A、糖B、磷C、鈣D、鋅正確答案：B70.下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是()A、植物性食品B、白砂糖C、水果罐頭D、動(dòng)物性食品正確答案：D71.杏仁豆腐的成品特點(diǎn)是:色洋潔白,質(zhì)感柔軟,口感()杏仁味濃A、成香B、清香C、甜香D、濃厚正確答案：C72.()是以電腦程序控制的。A、自動(dòng)軋面機(jī)B、手動(dòng)軋面機(jī)C、柜式軋面機(jī)D、老式軋面機(jī)正確答案：A73.電磁爐具有熱效率高、安全性好、()、清潔衛(wèi)生的特點(diǎn)。A、溫度準(zhǔn)確B、溫控明確C、控溫準(zhǔn)確D、控溫簡(jiǎn)單正確答案：C74.燙面蒸餃面皮是用()面坯制成的。A、冷水B、溫水C、熱水D、鹽水正確答案：C75.松質(zhì)糕的調(diào)制工藝有清水拌和()兩種。A、糖漿拌B、混水拌C、糖水拌D、混和拌正確答案：A76.用500克面粉調(diào)制冷水面坯,一般應(yīng)摻入冷水()克為宜。A、50-100B、100-150C、225-250D、10-20正確答案：C77.紅糖呈赤褐色或黃褐色,為()略帶糖蜜味。A、細(xì)小結(jié)晶狀B、沫狀C、顆粒狀或塊狀D、粉狀正確答案：C78.調(diào)制冷水面坯的水溫應(yīng)控制在()以下。A、45℃B、50℃C、10℃D、30℃正確答案：D79.下列措施中,不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的是()A、加水浸泡B、高溫滅菌C、提高滲透壓D、添加化學(xué)防腐劑正確答案：A80.商業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)道德是()。A、救死扶傷B、為人師表C、公正廉潔D、貨真價(jià)實(shí)、公平交易正確答案：D81.熟粉團(tuán)是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料,加入冷水拌和均勻蒸熟,取出后()成團(tuán),即為熟粉團(tuán)。A、折疊B、碾壓C、拌撻D、揉透正確答案：D82.高粱面餅是用()的方法制成的。A、加水烙B、干烙C、油煎D、刷油烙正確答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()用熱水或溫水和玉米面后靜置,有利于增加粘性和便于成熟。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()制作大米綠豆粥的米應(yīng)反復(fù)搓洗,才能符合衛(wèi)生要求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()調(diào)制雞蛋韭菜餡應(yīng)禁用生抽調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()小站稻產(chǎn)于天津市南郊區(qū)小站一帶A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()尊師愛(ài)徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是;互相尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()炸就是將面點(diǎn)原料放入油鍋中,利用油的輻射作用使生坯成熟的工藝。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()制作面點(diǎn)使用的攪拌機(jī)主要有立式和臥式兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.()制作1000g糯米粉的元宵,餡心需用熟面粉300g為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()烙制的方法主要有干烙、加水烙兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.()職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性三個(gè)方面的特征。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.()糙米是由皮層、糊粉層、胚和胚乳四部分組成A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.()道德是人們思想行為