CCS65.020.30TBTechnicalspecificationsfortheprocessingofrawandfreshgoat寧夏食品工業(yè)協(xié)會發(fā)布1 32規(guī)范性引用文件 33術語和定義 44技術要求 45檢驗方法 86檢驗規(guī)則 87生產管理 98廢棄物與污水處理 92本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起專利免責申明：本文件的某些內容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由寧夏回族自治區(qū)科技廳提出。本文件由寧夏食品工業(yè)協(xié)會歸口。本文件主要起草單位：寧夏大學、寧夏肉品加工及質量安全控制工程技術研究中心、小鮮食品（鹽池）有限公司、寧夏尚農生物科技發(fā)展有限公司、寧夏食品檢測研究院、寧夏鹽池縣瑞牧農產品有限責任公司。本文件主要起草人：王松磊、孫亞楠、張偉軍、馮英杰、史迎坤、孫賀斌、劉海燕、張瑤、蔣秋斐、侯艷茹、曹松敏、柏霜、張仲雄、羅玉龍、王廣現(xiàn)、何智武、李海峰、崔佳瑞、馬生慧、劉天、安廣穎、牛瑞翔。3生鮮牛羊下水加工操作技術規(guī)范本文件規(guī)定了寧夏生鮮牛羊下水的術語和定義，加工環(huán)境衛(wèi)生條件、技術要求、產品檢驗、標識包裝、冷藏貯運、生產管理及廢棄物處理要求。本文件適用于寧夏范圍內生鮮牛羊下水加工的工業(yè)化、標準化生產過程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB12694食品安全國家標準畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB/T18393牛羊屠宰產品品質檢驗規(guī)程GB/T19480肉與肉制品術語GB/T40468-2021羊副產品GB/T39918-2021羊胴體及鮮肉分割GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707食品安全國家標準鮮(凍)畜禽產品GB2761-2017食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2763-2019食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB20799-2016食品安全國家標準肉和肉制品經營衛(wèi)生規(guī)范GB/T24616-2019冷藏、冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存GB4789.1-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.15食品安全國家標準食品中鎘的測定GB5009.17食品安全國家標準食品中總汞及有機汞的測定GB/T5009.33食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定4GB/T5009.44肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法GB/T21302-2007包裝用復合膜、袋通則GB/T9695.19-2008肉與肉制品取樣方法GB/T14881-2013食品安全國家標準食品通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30134冷庫管理規(guī)范SB/T10730-2012易腐食品冷藏鏈技術要求禽畜肉3術語和定義GB/T19480和GB/T40468-2021界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1生鮮牛羊下水牛羊胴體以外的內臟、頭蹄等可食用牛羊副產物經加工后的非即食的生肉制品。3.2紅臟牛羊副產品中的心、肝、肺等。牛羊副產品中的牛羊腸、牛羊肚等。4技術要求4.1加工車間要求牛羊下水初加工車間應接近屠宰車間，使下水能夠及時處理，保證新鮮度。車間生產環(huán)境及布局符合食品生產車間規(guī)范化要求，按照加工工藝流程進行合理布局，人流與物流通道盡量避免交叉，不同環(huán)節(jié)加工處理及物料應有獨立加工區(qū)及物料暫存區(qū)，加工車間應配備處理前及處理后貯存冷庫。燒毛區(qū)及相關設備應有抽風及粉塵過濾系統(tǒng)，保證排放氣體符合相關要求。燃氣罐及管路應符合用氣安全GB55009-2021標準。4.2原料選擇4.2.1原料選擇與檢驗選用新鮮、無病變、無異味的牛羊下水作為原料，包括心、肝、肺、腸頭蹄等部位。原料品質應符合GB2707和GB/T9961的要求，下水原料一般在屠宰后2小時內進行處理，并及時在冷庫進行貯藏。4.2.2質量控制不得含有其他動物源性成分，且須經動物防疫部門檢驗合格并符合GB/T9961及GB31650等相關5規(guī)定。農藥殘留限量應符合GB2763的規(guī)定，獸藥殘留應符合GB31650、GB31650.1的規(guī)定。4.2.3不合格原料應立即將其從合格產品中隔離，并標識清楚，以防止混淆。將不合格肉類在指定焚燒爐中高溫焚燒，徹底銷毀，防止二次污染?；蛟谥付ǖ攸c進行深埋處理，確保不對環(huán)境造成污染。深埋前可添加石灰以加速分解。4.3原料預處理4.3.1牛羊頭、蹄燒洗頭蹄切斷面平整規(guī)則，在4小時內不能及時處理完成的需在冷藏或者冷凍庫暫存。燒毛前可對頭蹄進行清洗去除表面血污，附毛過長可以適當修剪后再進行后續(xù)加工；牛羊蹄燒毛前可在蹄關節(jié)肘正面點位燒毛定形，燒毛過程表面火力均勻，應與鋼絲刷制過程相結合，避免燒毛過程表面出現(xiàn)黑色硬痂，完全燒去毛囊和表面附毛；燒毛完成后去蹄甲，并去蹄甲間毛，用清水搓洗干凈，清洗過程不能添加燒堿、瀝青等任何化學類物質；產品初加工完成后要經過初步檢驗，合格后及時進行包裝避免二次污染，根據(jù)需求冷凍冷藏處理，運輸超過4小時以上應采用冷鏈運輸。工作人員需按要求穿戴工作服及護具，加工過程中須戴手套、帽、口罩、護目鏡等，手、皮膚不能與肉制品接觸。經過燒洗加工后的生鮮牛羊頭蹄，表皮金黃色，清洗干凈，皮膚部分幾乎無肉眼可見毛囊及破損，具有毛發(fā)蛋白物質焚燒后獨特風味，無其他不良風味。4.3.2紅臟清洗紅臟主要包括心、肝、肺部分，按壓心臟、肺部等血液集中的部位，盡量排出殘留的血液，可以適度切開大血管幫助排血；使用流動水對紅臟分開進行反復沖洗3次以上，去除表面附著物及大部分血污，包裝后冷藏貯運。4.3.3白臟清洗初步沖洗：去除白臟表面雜質，翻轉清理糞污并初步沖洗，隨后用流動的清水沖洗揉搓，去除表面的血液、粘液及其他可見雜質。深度清洗：用清水反復漂洗白臟3次以上，直至漂洗出的水變清澈無色為止。漂洗時應翻動內臟，確保各部分都能充分清洗。清洗過程中不應添加火堿等對人體有害的化學物質。瀝干水分：將清洗后的白臟放在干凈的網(wǎng)篩或瀝水架上，瀝水5分鐘。每套下水預處理時間不應超過2小時。4.4包裝及貯藏4.4.1包裝6產品根據(jù)需求可采用真空包裝及普通包裝等方式，包裝前應瀝干下水物料水分，包裝材料應符合GB/T24616-2019和GB/T21302-2007相關規(guī)定。4.4.2貯藏包裝后裝袋在0~4℃短期貯藏或速凍至-18℃以下長期貯藏，長期貯藏期不超過6個月。4.5衛(wèi)生要求4.5.1工作人員進入包裝間前，應穿戴防護工作服，并進行洗手消毒和鞋靴消毒。4.5.2包裝作業(yè)前，應對設備和器具進行清潔消毒。4.5.3每班工作結束后應進行環(huán)境消毒，消毒劑應符合GB27948的規(guī)定。4.6感官要求感官指標應符合表1的規(guī)定表1產品感官要求項目要求色澤頭蹄燒洗后表面色澤黃亮無根毛殘留，白臟表面色澤白亮無污，無病變血污斑點，肺色澤均勻呈粉紅色或淡粉色，無明顯紅區(qū)；具有牛羊副產品正常的色澤，表面有光澤質地具有產品應有的正常組織狀態(tài)，肉質緊實，質地有彈性，不黏手不干燥氣味符合牛羊副產品特有的滋味，無明顯糞污及腐敗變質等異味形態(tài)頭蹄表面無明顯破損，不應帶血污、病變組織、淋巴結、膿包、浮毛或其他雜質4.7理化指標理化指標應符合表2的規(guī)定表2理化指標項目指標水分/（g/100g）≤78.0揮發(fā)性鹽基氮/(g/100g）≤15.0鉛(以Pb計)/(mg/kg）≤0.19總砷(以As計)/(mg/kg）≤0.5鎘(以Cd計)/(mg/kg)）≤0.17鉻(以Cr計)/(mg/kg）≤1.0≤3.0≤0.05解凍失水率/%≤5.04.8微生物指標產品的微生物限量指標和檢測方法應符合表3的規(guī)定。表3微生物限量項目指標菌落總數(shù)/(CFU/g)<2.5×105大腸菌群/(MPN/100g)≤1×103沙門氏菌不得檢出志賀氏菌檢驗不得檢出致瀉大腸埃希氏菌不得檢出金黃色葡萄球菌不得檢出單核細胞增生李斯特氏菌不得檢出樣品的采樣及處理按GB4789.1-2016執(zhí)行4.9凈含量及允許公差凈含量要求符合質量監(jiān)督檢驗檢疫總局2005年第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。5檢驗方法5.1感官檢驗取適量樣品置于白色瓷盤上，在自然光下觀察色澤和形狀，嗅其氣味。5.2理化指標檢驗5.2.1水分的檢驗按照GB5009.3規(guī)定的方法測定。85.2.2揮發(fā)性鹽基氮的檢驗按照GB5009.228規(guī)定的方法測定。5.2.3鉛的檢驗按照GB5009.12規(guī)定的方法測定。5.2.4總砷的檢驗按照GB5009.11規(guī)定的方法測定。5.2.5總汞的檢驗按照GB5009.17規(guī)定的方法測定。5.2.6鎘的檢驗按照GB5009.15規(guī)定的方法測定。5.2.7鉻的檢驗按照GB5009.123規(guī)定的方法測定。5.2.8N-二甲基亞硝胺的檢驗按照GB5009.26規(guī)定的方法測定。5.3產品感官指標測定用目測法測定產品形狀、色澤、肉眼可見異物，用手觸、目測法測定產品狀態(tài)、黏度，用嗅覺法測定產品氣味。6檢驗規(guī)則6.1原料檢驗原料入庫前，必須由供貨方出具的合格證明或經企業(yè)質檢部門檢驗合格后方可入庫。6.2組批一次投料、同一班次，同一生產線生產的同一規(guī)格包裝完好產品為一批。6.3抽樣按GB/T9695.19規(guī)定的方法取樣。6.4出廠檢驗每批產品出廠前需經檢驗部門逐批檢驗合格，附產品合格證后方能出廠。出廠檢驗項目為：感官指標、凈含量、標簽。6.5判定當檢驗項目全部符合標準所規(guī)定時，則判為合格產品。有2項及以內指標不符合要求時，可自保留樣品中或對同批產品再次隨機抽取樣品進行復檢，若結果均符合標準要求時，則判定該產品為合格產品，若仍有一項指標不合格時，則判定為不合格品。微生物指標不得復檢。7生產管理7.1應保持生產設施設備的清潔狀態(tài)，使用前后要進行清洗消毒，定期進行維護和保養(yǎng)。7.2設立重污染區(qū)、緩沖區(qū)及輕污染區(qū)，未處理的新鮮牛羊下水入重污染區(qū)，初步處理后入緩沖區(qū)，處9理后且且未殺菌的產品入輕污染區(qū)，防止交叉污染。7.3生產流程前后銜接，保持良好環(huán)境衛(wèi)生和生產秩序。8廢棄物與污水處理8.1廢棄物處理在加工過程中產生的廢棄物應按類別進行分類，如糞便、肉類廢料（骨頭、角質脂肪、皮毛等）、包裝材料（塑料、紙板等）和其他雜物（污水、清潔工具等），不同類別的廢棄物應放置在標識明確的密閉的專用容器中并及時清理，防止污染加工區(qū)域。高溫焚燒過程中產生的廢氣應經過過濾和凈化處理符合GB18484-2020控制標準。廢棄物應每天定時清運，存放區(qū)域應保持通風、干燥，地面應易于清潔，并定期清洗和消毒廢棄物容器與存放區(qū)域。8.2無害化處理按照《病死動物無害化處理技術規(guī)范（試行）》（農醫(yī)發(fā)〔2013〕34號）相關規(guī)定，對檢驗確認為不可食用的病害下水產品進行無害化處理，用專門的密閉容器存放用專用車輛及時運送，并盡快進行無害化處理。制定相應的防護措施，防止無害化處理過程中造成的人員危害，以及產品交叉污染和環(huán)境污染。無害化處理間出入口處應設置便于手推車出入的消毒池，消毒池應與門同寬、長不小于2.00m、深0.10m，且能排放消毒液。8.3污水處理8.3.1污水收集與預處理：將生產過程中產生的污水