植物油脂在功能性食品中的應(yīng)用研究考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)考生對(duì)植物油脂在功能性食品中應(yīng)用的掌握程度，涵蓋其化學(xué)性質(zhì)、生理功能、應(yīng)用技術(shù)及發(fā)展趨勢(shì)等方面，以考察考生對(duì)相關(guān)理論知識(shí)和實(shí)踐技能的掌握情況。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.植物油脂的化學(xué)性質(zhì)中，不屬于其基本結(jié)構(gòu)單元的是（）

A.三酸甘油酯

B.單糖

C.脂肪酸

D.膽固醇

2.下列哪種植物油脂中含有較多的不飽和脂肪酸（）

A.菜籽油

B.棕櫚油

C.花生油

D.玉米油

3.植物油脂的熔點(diǎn)與其（）有關(guān)

A.碳鏈長(zhǎng)度

B.分子結(jié)構(gòu)

C.碳鏈飽和度

D.以上都是

4.植物油脂中，屬于必需脂肪酸的是（）

A.棕櫚酸

B.油酸

C.亞油酸

D.肉豆蔻酸

5.植物油脂在功能性食品中的作用不包括（）

A.提供能量

B.促進(jìn)脂溶性維生素吸收

C.抗氧化

D.增加食品口感

6.下列哪種植物油脂在加工過(guò)程中不易產(chǎn)生反式脂肪酸（）

A.花生油

B.棕櫚油

C.葵花籽油

D.芝麻油

7.植物油脂的氫化過(guò)程會(huì)導(dǎo)致（）

A.碳鏈長(zhǎng)度縮短

B.碳鏈飽和度增加

C.分子結(jié)構(gòu)變化

D.以上都是

8.植物油脂中，屬于多不飽和脂肪酸的是（）

A.棕櫚酸

B.油酸

C.亞油酸

D.肉豆蔻酸

9.植物油脂的酸價(jià)反映了其（）

A.氧化穩(wěn)定性

B.酸度

C.脂肪酸組成

D.水溶性

10.植物油脂在功能性食品中的應(yīng)用不包括（）

A.制備功能性油脂

B.作為乳化劑

C.作為抗氧化劑

D.作為防腐劑

11.下列哪種植物油脂富含維生素E（）

A.菜籽油

B.棕櫚油

C.花生油

D.玉米油

12.植物油脂的皂化值反映了其（）

A.氧化穩(wěn)定性

B.酸度

C.脂肪酸組成

D.水溶性

13.下列哪種植物油脂在加工過(guò)程中不易產(chǎn)生反式脂肪酸（）

A.花生油

B.棕櫚油

C.葵花籽油

D.芝麻油

14.植物油脂中，屬于單不飽和脂肪酸的是（）

A.棕櫚酸

B.油酸

C.亞油酸

D.肉豆蔻酸

15.植物油脂的碘價(jià)反映了其（）

A.氧化穩(wěn)定性

B.酸度

C.脂肪酸組成

D.水溶性

16.下列哪種植物油脂在功能性食品中的應(yīng)用最為廣泛（）

A.菜籽油

B.棕櫚油

C.花生油

D.玉米油

17.植物油脂中，屬于飽和脂肪酸的是（）

A.棕櫚酸

B.油酸

C.亞油酸

D.肉豆蔻酸

18.植物油脂的皂化值與其（）

A.氧化穩(wěn)定性

B.酸度

C.脂肪酸組成

D.水溶性

19.下列哪種植物油脂富含維生素K（）

A.菜籽油

B.棕櫚油

C.花生油

D.玉米油

20.植物油脂的碘價(jià)反映了其（）

A.氧化穩(wěn)定性

B.酸度

C.脂肪酸組成

D.水溶性

21.下列哪種植物油脂在功能性食品中的應(yīng)用不包括（）

A.制備功能性油脂

B.作為乳化劑

C.作為抗氧化劑

D.作為調(diào)味品

22.植物油脂中，屬于多不飽和脂肪酸的是（）

A.棕櫚酸

B.油酸

C.亞油酸

D.肉豆蔻酸

23.植物油脂的酸價(jià)反映了其（）

A.氧化穩(wěn)定性

B.酸度

C.脂肪酸組成

D.水溶性

24.下列哪種植物油脂在加工過(guò)程中不易產(chǎn)生反式脂肪酸（）

A.花生油

B.棕櫚油

C.葵花籽油

D.芝麻油

25.植物油脂中，屬于單不飽和脂肪酸的是（）

A.棕櫚酸

B.油酸

C.亞油酸

D.肉豆蔻酸

26.植物油脂的碘價(jià)反映了其（）

A.氧化穩(wěn)定性

B.酸度

C.脂肪酸組成

D.水溶性

27.下列哪種植物油脂在功能性食品中的應(yīng)用最為廣泛（）

A.菜籽油

B.棕櫚油

C.花生油

D.玉米油

28.植物油脂中，屬于飽和脂肪酸的是（）

A.棕櫚酸

B.油酸

C.亞油酸

D.肉豆蔻酸

29.植物油脂的皂化值與其（）

A.氧化穩(wěn)定性

B.酸度

C.脂肪酸組成

D.水溶性

30.下列哪種植物油脂富含維生素K（）

A.菜籽油

B.棕櫚油

C.花生油

D.玉米油

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.植物油脂的生理功能包括（）

A.提供能量

B.維持體溫

C.促進(jìn)脂溶性維生素吸收

D.保護(hù)內(nèi)臟

2.下列哪些因素會(huì)影響植物油脂的熔點(diǎn)（）

A.碳鏈長(zhǎng)度

B.分子結(jié)構(gòu)

C.碳鏈飽和度

D.氧化程度

3.植物油脂中常見(jiàn)的脂肪酸類型包括（）

A.飽和脂肪酸

B.單不飽和脂肪酸

C.多不飽和脂肪酸

D.硬脂酸

4.植物油脂在食品加工中的應(yīng)用包括（）

A.作為油脂原料

B.作為抗氧化劑

C.作為乳化劑

D.作為調(diào)味品

5.植物油脂的化學(xué)性質(zhì)研究方法包括（）

A.碘值測(cè)定

B.皂化值測(cè)定

C.酸價(jià)測(cè)定

D.分子蒸餾

6.下列哪些植物油脂富含維生素E（）

A.花生油

B.菜籽油

C.棕櫚油

D.玉米油

7.植物油脂的氫化過(guò)程中可能產(chǎn)生的反式脂肪酸包括（）

A.油酸反式

B.亞油酸反式

C.棕櫚酸反式

D.肉豆蔻酸反式

8.植物油脂的氧化過(guò)程可能導(dǎo)致（）

A.酸敗

B.氫化

C.酶促反應(yīng)

D.發(fā)光

9.下列哪些植物油脂在加工過(guò)程中不易產(chǎn)生反式脂肪酸（）

A.葵花籽油

B.芝麻油

C.橄欖油

D.花生油

10.植物油脂在功能性食品中的應(yīng)用領(lǐng)域包括（）

A.食品強(qiáng)化

B.食品防腐

C.食品調(diào)味

D.食品營(yíng)養(yǎng)

11.植物油脂的氧化穩(wěn)定性與其（）

A.碘值

B.皂化值

C.酸價(jià)

D.分子結(jié)構(gòu)

12.植物油脂的化學(xué)改性方法包括（）

A.氫化

B.碘化

C.氧化

D.皂化

13.下列哪些植物油脂富含維生素K（）

A.菜籽油

B.棕櫚油

C.花生油

D.芝麻油

14.植物油脂的氧化過(guò)程可能導(dǎo)致（）

A.酸敗

B.氫化

C.酶促反應(yīng)

D.發(fā)光

15.下列哪些植物油脂在加工過(guò)程中不易產(chǎn)生反式脂肪酸（）

A.葵花籽油

B.芝麻油

C.橄欖油

D.花生油

16.植物油脂在功能性食品中的應(yīng)用領(lǐng)域包括（）

A.食品強(qiáng)化

B.食品防腐

C.食品調(diào)味

D.食品營(yíng)養(yǎng)

17.植物油脂的氧化穩(wěn)定性與其（）

A.碘值

B.皂化值

C.酸價(jià)

D.分子結(jié)構(gòu)

18.植物油脂的化學(xué)改性方法包括（）

A.氫化

B.碘化

C.氧化

D.皂化

19.下列哪些植物油脂富含維生素K（）

A.菜籽油

B.棕櫚油

C.花生油

D.芝麻油

20.植物油脂的氧化過(guò)程可能導(dǎo)致（）

A.酸敗

B.氫化

C.酶促反應(yīng)

D.發(fā)光

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.植物油脂的主要成分是______和______。

2.植物油脂中，必需脂肪酸包括______和______。

3.植物油脂的熔點(diǎn)與其______和______有關(guān)。

4.植物油脂的酸價(jià)反映了其______程度。

5.植物油脂的碘價(jià)反映了其______程度。

6.植物油脂的皂化值通常以______表示。

7.植物油脂的氫化過(guò)程可以增加其______。

8.植物油脂的氧化過(guò)程可能導(dǎo)致其______。

9.植物油脂在食品中可以作為_(kāi)_____和______。

10.植物油脂中，不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更易______。

11.植物油脂的化學(xué)改性方法中，______可以增加其穩(wěn)定性。

12.植物油脂中，維生素E是______的一種。

13.植物油脂中，維生素K主要存在于______中。

14.植物油脂在食品加工中常用作______和______。

15.植物油脂的氧化穩(wěn)定性與其______有關(guān)。

16.植物油脂的氫化過(guò)程會(huì)導(dǎo)致其______。

17.植物油脂的化學(xué)改性方法中，______可以降低其飽和度。

18.植物油脂中，亞油酸屬于______脂肪酸。

19.植物油脂的氧化過(guò)程可能導(dǎo)致其______。

20.植物油脂在功能性食品中的應(yīng)用包括______和______。

21.植物油脂的碘值測(cè)定是一種______方法。

22.植物油脂的皂化值測(cè)定是一種______方法。

23.植物油脂的酸價(jià)測(cè)定是一種______方法。

24.植物油脂的氧化穩(wěn)定性與其______和______有關(guān)。

25.植物油脂在食品中可以作為_(kāi)_____和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.植物油脂的熔點(diǎn)越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）

2.植物油脂的酸價(jià)越高，其氧化穩(wěn)定性越好。（）

3.植物油脂的碘值可以用來(lái)判斷其飽和度。（）

4.植物油脂的皂化值與其脂肪酸組成無(wú)關(guān)。（）

5.植物油脂的氫化過(guò)程會(huì)降低其不飽和度。（）

6.植物油脂的氧化過(guò)程會(huì)導(dǎo)致其產(chǎn)生反式脂肪酸。（）

7.植物油脂中，必需脂肪酸是人體無(wú)法合成的。（）

8.植物油脂的氧化穩(wěn)定性與其碘值成正比。（）

9.植物油脂的氫化過(guò)程可以提高其熔點(diǎn)。（）

10.植物油脂在食品加工中，主要作為調(diào)味品使用。（）

11.植物油脂的化學(xué)改性方法中，氫化是一種增加不飽和度的方法。（）

12.植物油脂中，亞油酸和油酸屬于飽和脂肪酸。（）

13.植物油脂的氧化過(guò)程會(huì)導(dǎo)致其產(chǎn)生香味。（）

14.植物油脂的皂化值與其脂肪酸的碳鏈長(zhǎng)度無(wú)關(guān)。（）

15.植物油脂中，維生素E的含量越高，其抗氧化性越好。（）

16.植物油脂的氧化穩(wěn)定性與其皂化值成正比。（）

17.植物油脂的氫化過(guò)程會(huì)導(dǎo)致其產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）

18.植物油脂中，必需脂肪酸是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分。（）

19.植物油脂的氧化過(guò)程會(huì)導(dǎo)致其產(chǎn)生酸敗味。（）

20.植物油脂在功能性食品中的應(yīng)用主要是為了增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述植物油脂在功能性食品中的作用及其對(duì)人類健康的影響。

2.分析植物油脂在食品加工過(guò)程中可能發(fā)生的變化，并說(shuō)明如何通過(guò)化學(xué)和物理方法來(lái)控制這些變化。

3.結(jié)合實(shí)際案例，討論植物油脂在功能性食品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用，并探討其發(fā)展趨勢(shì)。

4.請(qǐng)闡述植物油脂在功能性食品中的應(yīng)用中可能存在的安全問(wèn)題和解決策略。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某食品公司計(jì)劃開(kāi)發(fā)一款富含植物甾醇的功能性食用油。請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，列出開(kāi)發(fā)過(guò)程中需要考慮的關(guān)鍵步驟，并說(shuō)明每個(gè)步驟的目的。

2.案例題：某研究機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，從橄欖油中提取的抗氧化物質(zhì)具有降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的效果。請(qǐng)分析這一發(fā)現(xiàn)可能對(duì)功能性食品市場(chǎng)產(chǎn)生的影響，并討論如何將該發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)化為實(shí)際的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.C

3.D

4.C

5.D

6.C

7.B

8.C

9.B

10.D

11.C

12.C

13.D

14.C

15.A

16.C

17.A

18.C

19.A

20.D

21.C

22.C

23.A

24.B

25.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABC

9.ABC

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.三酸甘油酯；脂肪酸

2.亞油酸；α-亞麻酸

3.碳鏈長(zhǎng)度；分子結(jié)構(gòu)

4.酸價(jià)

5.碘值

6.毫克/克

7.飽和度

8.酸敗

9.營(yíng)養(yǎng)成分；風(fēng)味

10.氧化

11.氫化

12.抗氧化劑

13.維生素E

14.乳化劑；抗氧化劑

15.碘值；皂化值

16.分子結(jié)構(gòu)；脂肪酸組成

17.氫化；氧化

18.單不飽和脂肪酸

19.酸敗

20.食品強(qiáng)化；食品營(yíng)養(yǎng)

21.碘值

22.皂化值

23.酸價(jià)

24.碘值；皂化值

25.營(yíng)養(yǎng)成分；風(fēng)味

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.√

7.√

8.×

9.√

10.×

11.×

12.×

13.√

14.×

15.√

16.×

17.√

18.√

19.√

20.×

五、主觀題（參考）

1.植物油脂在功能性食品中的作用包括提供能量、維持體溫、促進(jìn)脂溶性維生素吸收、保護(hù)內(nèi)臟等。對(duì)人類健康的影響包括降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)、改善記憶力、增強(qiáng)免疫力等。

2.開(kāi)發(fā)過(guò)程中需要考慮的關(guān)鍵步驟包括原料選擇、提取工藝、穩(wěn)定性測(cè)試、功能評(píng)價(jià)等。每個(gè)步驟的目的分別是確保原料質(zhì)量、提取有效成分、控制產(chǎn)品質(zhì)量、驗(yàn)證功能效果。

3.該發(fā)現(xiàn)可能