膳食管理專項考核試題

一、單項選擇題

L當膳食中缺乏多種B族維生素時，若只供給（）,會加劇維生素PP缺乏癥的發(fā)展。［單

選題］*

A、維生素B1V

B、維生素B2

C、維生素D

D、維生素E

2.貝類蛋白質中含有全部的氨基酸，其中（）和色氨酸的含量比牛肉和魚肉都高［單選

題］*

A、亮氨酸

B、酪氨酸

C、亮氨酸V

D、牛磺酸

3.水果類食物每食物交換份的碳水化合物為（X［單選題］*

A、15g

B、50g

C、17g

D、21gV

4.近年來，科學家在玉米中發(fā)現(xiàn)（），其保健作用受到重視。［單選題］*

A、谷胱甘肽V

B、氨基酸

C、氨肽

D、亞油酸

5.中國居民膳食指南建議每人每天飲奶（）或相當量的奶制品。［單選題］*

A、200g

B、300gV

C、400g

D、500g

6.食物在體內經過氧化代謝后，生成（）等離子，使人體pH值上升的食物稱為堿性食

物。［單選題］*

A、SO42-V

B、HPO42-

C、CI-

D、Na+

7.幼兒缺（）會影響生長發(fā)育，造成思維遲鈍，智力低下或癡呆。［單選題］*

A、鋅

B、鐵

C、硒

D、碘V

8.蛋類蛋白質中（）和蛋氨酸含量較高。［單選題］*

A、亮氨酸

B、色氨酸

C、賴氨酸V

D、胱氨酸

9.內蒙古地區(qū)飲食結構中（）蔬菜攝入量相對較低，牧區(qū)肉食量過大，易造成腦血管意

外。［單選題］*

A、蔬菜V

B、谷類

C、魚類

D、蝦蟹類

10.如果體內（）不足，人體的能量代謝受到障礙，就會損傷人的大腦、神經和心臟。［單

選題］*

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素C

D、維生素B1V

11.（）中含有的一系列酶，具有分解及促進碳水化合物、蛋白質、脂肪三大類物質的

消化作用。［單選題］*

A、唾液

B、胃液

C、膽汁V

D、胰液

12.水果類食物每食物交換份的蛋白質為（\［單選題］*

A、lg

B、5gV

C、2g

D、9g

13.食物成分表中類別編碼08代表的是（）。［單選題］*

A、乳類及制品

B、畜肉類及制品V

C、禽肉類及制品

D、蛋類及制品

14.用以評估個體適宜營養(yǎng)素攝入水平的參考值是（X［單選題］*

A、AI

B、EAR

C、UL

D、RNIV

15.食物交換份法將常用食物歸為四類，其中含維生素、礦物質和膳食纖維較為豐富的

是（IA、蔬果類食物［單選題］*

B、谷薯類食物V

C、肉蛋類食物

D、堅果類食物

16.菠菜經過水焯后，可除去較多的（），有利于鈣、鐵在體內的吸收。［單選題］*

A、維生素C

B、維生素D

C、草酸V

D、葉酸

17.禽類的內臟中,()的蛋白質含量較高［單選題］*

A、肝

B、心

C、腎

D、盹V

18.()缺乏癥的發(fā)生，往往同食用綠葉蔬菜不足有關。［單選題］*

A、維生素B2V

B、視黃醇

C、胡蘿卜素

D、視黃醇當量

19.谷類的碳水化合物主要集中在()的淀粉細胞中。［單選題］*

A、谷皮

B、胚乳V

C、谷胚

D、糊粉層

20.現(xiàn)代醫(yī)學認為，山藥所含的()，能擴張血管，改善血液循環(huán)。［單選題］*

A、腺瞟吟

B、多巴胺V

C、皂或

D、黏液蛋白

21.脂肪的產能系數為(I［單選題］*

A、4kJ/g

B、9kJ/gV

C、16.7kJ/g

D、37.6kJ/g

22.中醫(yī)認為，韭菜性味辛溫，入腎經，具有(1強腰膝等功能。［單選題］*

A、溫補睥陽

B、溫補腎陽V

C、滋補腎陰

D、滋補肺陰

23.()對嬰幼兒的生長也是必需的。［單選題］*

A、亮氨酸

B、氨基酸

C、半氨酸

D、組氨酸V

24.()是食物中不易被光破壞的維生素。［單選題］*

A、核黃素

B、維生素A

C、維生素C

D、維生素DV

25.肉蛋類食物每食物交換份的脂肪為()。［單選題］*

A、4g

B、5g

C、6gV

D、7g

26.在所有維生素當中，()最易受破壞，其氧化作用會因光線、溫度、堿性、氧化酶或

銅、鐵之微量存在而加速進行。［單選題］*

A、維生素A

B、維生素CV

C、維生素D

D、維生素E

27.()是由多種糖基組成的一類多糖，是谷類纖維的主要成分。［單選題］*

A、纖維素V

B、半纖維素

C、木質素

D、果膠

28.由于加工的影響，干制水果的維生素損失較多，尤其是(\［單選題］*

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素B

D、維生素CV

29.()是肉品呈味的主要成分。［單選題］*

A、肌糖

B、核糖

C、葡萄糖磷酸酯

D、三磷酸腺昔V

30.由于加工的影響，干制水果的維生素損失較多，尤其是（X［單選題］*

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素B2

D、維生素CV

31.黃酒具有酸味，其酸味主要以乳酸、（）為主。［單選題］*

A、乙酸V

B、肌酸

C、植酸

D、琥珀酸

32.谷薯類食物每食物交換份的蛋白質為（I［單選題］*

A、2g

B、5g

C、4g

D、9gV

33.胡蘿卜素的國際單位與視黃醇當量間具有轉換關系：lpgRE維生素A=（）維生素

A。［單選題］*

A、3.33IU

B、1IU

C、6IUV

D、10IU

34.三類產能營養(yǎng)素在總能量中占有一定的比例，其中碳水化合物約占（）。［單選題］*

A、65%-70%

B、55%~65%V

C、50%-55%

D、45%-50%

35.黃瓜蒂味苦，含（），能激發(fā)人體免疫功能，起抗腫瘤作用，故腫瘤病人可食用，有

一定治療價值。［單選題］*

A、葫蘆素V

B、多巴胺

C、磺胺素

D、核黃素

36.由于羊的飼料中青草比例較大，故而羊奶中的（）含量高于牛奶。［單選題］*

A、維生素AV

B、維生素

C、維生素

D、維生素B2

37.（）不屬于影響食品安全的生物危害因素。［單選題］*

A、細菌性危害

B、激素殘留V

C、病毒性危害

D、蟲鼠害

38飲水應（），要主動，不要感到口渴時再喝水。［單選題］*

A、隨渴隨喝

B、一次喝足

C、保證分量

D、少量多次，

39.脂肪的產能系數為（\［單選題］*

A、4kJ/g

B、9kJ/gV

C、16.7kJ/g

D、37.6kJ/g

40.大豆蛋白中賴氨酸含量較多，而（）蛋氨酸較少。［單選題］*

A、不完全蛋白

B、完全蛋白V

C、飽和蛋白

D、不飽和蛋白

41.辣椒中還含有豐富的（\鐵和鋅，是一種營養(yǎng)價值較高的植物。［單選題］*

A、鈉

B、鉀

C、鎂

D、硒V

42.原料搭配應科學合理，使菜肴既有可食性，又有營養(yǎng)價值，符合（）的原則。［單選

題］

A、美味可口

B、營養(yǎng)全面

C、營養(yǎng)配餐V

D、合理烹調

43.人體所需的（）主要從蛋黃、瘦肉、動物腦、肝、腎中獲得。［單選題］*

A、膽固醇

B、磷脂V

C、甘油三酯

D、必需脂肪酸

44.谷類淀粉以（）為主。［單選題］*

A、淀粉糖

B、支鏈淀粉V

C、麥芽糖

D、直鏈淀粉

45.魚類中碳水化合物的主要存在形式是（\［單選題］*

A、多糖

B、單糖

C、糖原V

D、二糖

46.（）可減少水分、營養(yǎng)素的溢出及與空氣接觸而氧化，并降低高溫引起的蛋白質變

性、維生素分解。［單選題］*

A、沸水焯燙

B、急火旺炒

C、適當洗滌

D、上漿掛糊V

47.()的烹調，應適當加入能解除腥膻氣味的醋、酒、胡椒面、蔥、姜等。［單選題］*

A、雞

B、畜肉內臟V

C、海參

D、鴨

48.()是人體能量的重要來源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性維生素的消

化吸收。［單選題］*

A、碳水化合物

B、蛋白質

C、脂肪V

D、維生素

49.奶類食物每食物交換份的蛋白質為()。［單選題］*

A、1g

B、5gV

C、2g

D、9g

50.蔬菜類食物每食物交換份的碳水化合物為(X［單選題］*

A、15g

B、50g

C、17gV

D、21g

51.（）是由多種糖基組成的一類多糖，是谷類纖維的主要成分。［單選題］*

A、纖維素

B、半纖維素V

C、木質素

D、果膠

52.食物成分表中常用一些符號表達數據意義，其中符號"（J'表達的含義是（）。［單

選題］*

A、不能計算

B、估計零值

C、微量

D、未檢測V

53.食物交換份法將常用食物歸為四類，其中含優(yōu)質蛋白質較為豐富的是（1［單選題］*

A、谷薯類食物

B、肉蛋奶類食物V

C、堅果類食物

D、蔬果類食物

54.雞肉肉質之所以鮮美，主要是因為雞肉中含有豐富的（I［單選題］*

A、脂肪

B、游離氨基酸V

C、膠原蛋白

D、碳水化合物

55.三類產能營養(yǎng)素在總能量中占有一定的比例，其中碳水化合物約占（）。［單選題］*

A、65%-70%

B、55%~65%V

C、50%-55%

D、45%-50%

56.蛋黃中的主要蛋白質是與脂類相結合的脂蛋白和磷蛋白，其中含量最多的是（X［單

選題］*

A、卵黃球蛋白

B、卵黃高磷蛋白

C、高密度脂蛋白

D、低密度脂蛋白V

57.牛乳中的蛋白質含量比較恒定，約在（）左右，含氮物的5%為非蛋白氮。［單選題］*

A、3.0%V

B、3.5%

C、3.7%

D、4.0%

58.只有在蛋白質滿足最低需要量時，增加能量（碳水化合物）才會對蛋白質起到有效

的（\［單選題］*

A、消耗作用

B、抑制作用

C、促進作用

D、節(jié)約作用V

59.馬齒竟是罕見的天然高（）食物，進食馬齒竟可保持血液和細胞內的（）處于正

常水平。［單選題］*

A、鉀V

B、鈣

C、鈉

D、磷

60.（）屬于膨松面團制品的面點食品。［單選題］*

A、面條

B、油餅

C、油條V

D、涼糕

61.食物中毒是指攝入了含有生物性、（）有毒有害物質后所引起的急性或亞急性疾病。

［單選題］*

A、物理性

B、化學性V

C、病毒性

D、細菌性

62.上海、江蘇、浙江人爰吃大米，一般早餐習慣吃（）。［單選題］*

A、米粥V

B、包子

C、米飯

D、油條

63.大豆蛋白中賴氨酸含量較多，而（）蛋氨酸較少。［單選題］*

A、不完全蛋白

B、完全蛋白V

C、飽和蛋白

D、不飽和蛋白

64.現(xiàn)代醫(yī)學認為，山藥所含的（），能擴張血管，改善血液循環(huán)。［單選題］*

A、腺瞟吟

B、多巴胺V

C、皂茂

D、黏液蛋白

65.食物中一些還原物質，如維生素C、檸檬酸、鹽酸能促進（）鐵的吸收。［單選題］*

A、銅

B、鋅

C、鐵V

D、硒

66.大豆富含碳水化合物，其含量為（X［單選題］*

A、10%-15%

B、15%-20%

C、20%-30%

D、30%~32%V

67.番茄因含有番茄紅色素，有助消化和利尿的功能，可預防（）。［單選題］*

A、腎結石

B、膽結石

C、前列腺增生V

D、便秘

68.烹調胡蘿卜時多加些油，可使胡蘿卜素吸收率達百（X［單選題］*

A、86%

B、90%

C、95%

D、98%V

69烹制前將原料用鹽、醬油、料酒、糖等調味品調拌或腌漬，這種調味方法稱為（）。

［單選題］*

A、輔助調味

B、正式調味

C、腌漬調味，

D、基本調味

70.黃瓜蒂味苦，含（），能激發(fā)人體免疫功能，起抗腫瘤作用，故腫瘤病人可食用，有

一定治療價值。［單選題］*

A、葫蘆素V

B、多巴胺

C、磺胺素

D、核黃素

71.食物成分表中每一大類食物中根據食物的屬性和（）又可分為不同的亞類。［單選題］*

A、命名特點

B、生長特征

C、產地特征

D、加工方法V

72.茶葉中的脂肪酸，以（）和亞麻酸含量較多。［單選題］*

A、琥珀酸

B、亞油酸V

C、油酸

D、麻酸

73.RNI指的是（\［單選題］*

A、膳食營養(yǎng)素參考攝入量V

B、推薦膳食供給量

C、平均需要量

D、推薦攝入量

74.腮腺分泌的唾液中含有（），可以把食物中的淀粉轉變成麥芽糖，部分轉化成葡萄糖。

［單選題］*

A、蛋白酶

B、溶菌酶

C、淀粉酶V

D、消化酶

75.苦瓜的醫(yī)用價值高，其性味（），入心、睥、胃經。［單選題］*

A、苦、寒V

B、苦、溫

C、甘、溫

D、辛、寒

76.（）在自然界含量最多，也最具生物活性。［單選題］*

A、a生育酚V

B、（3生育酚

C、丫生育酚

D、8生育酚

77.牛乳中的蛋白質含量比較恒定，約在（）左右，含氮物的5%為非蛋白氮。［單選題］*

A、3.0%V

B、3.5%

C、3.7%

D、4.0%

78.研究表明，（）除了對人體全身有補益作用外，對腦細胞特別有益，能增強記憶、消

除疲勞。［單選題］*

A、荔枝

B、桂圓V

C、獅猴桃

D、大棗

79.鮮果中含碳水化合物含量最高的是（\［單選題］*

A、菠蘿

B、香蕉

C、蘋果

D、鮮棗V

80.菠菜經過水焯后，可除去較多的（），有利于鈣、鐵在體內的吸收。［單選題］*

A、維生素C

B、維生素D

C、草酸V

D、葉酸

81.肉蛋類食物每食物交換份的蛋白質為（\［單選題］*

A、1g

B、5g

C、2g

D、9gV

82.（）主要用于機體甲狀腺素的合成。［單選題］*

A、磷

B、鎂

C、鉀

D、碘V

83.一般西式面點的餡心原料主要是用果醬、奶油、牛奶、（）等。［單選題］*

A、核桃仁

B、巧克力V

C、松子

D、椰蓉

84.因為（）中具有葷菜的營養(yǎng)成分，故現(xiàn)代營養(yǎng)學家盛贊它為"素中之葷"。［單選題］*

A、香菇

B、雞機

C、黑木耳V

D、雞油菌

85.維生素E的生物活性單位還可用國際單位（）表達。［單選題］*

A、AU

B、CU

C、IUV

D、UN

86.胡蘿卜素還有（）作用，由于胡蘿卜素是合成視紫紅質的主要原料，食用胡蘿卜可

以補充視紫紅質，預防對視網膜的傷害。［單選題］*

A、抗氧化V

B、分解

C、抗還原

D、合成

87.蔬菜涼拌時，加入（）有利于胡蘿卜素的吸收。

［多選題］［單選題］*

A、鹽

B、植物油V

C、醋

D、堿

88.以下常見谷類原料中，（）的蛋白質生物學價值最低。［單選題］*

A、小米

B、玉米玉

C、高粱

D、小麥

89.蔬菜類食物每食物交換份的碳水化合物為（X［單選題］*

A、15g

B、50g

C、17gV

D、21g

90.（）的烹調，應適當加入能解除腥膻氣味的醋、酒、胡椒面、蔥、姜等。［單選題］*

A、雞

B、畜肉內臟V

C、海參

D、鴨

91.屬于食物中毒的原因（）。［多選題］*

A、食用毒蘑菇V

B、喝了變質的牛奶V

C、食物了霉變的甘蔗V

D、吃了米豬肉

E、長期服用了含有害元素的“補品”

92.可能會導致食物中毒的食物是（1［多選題］*

A、含有寄生蟲卵的水產品

B、變質的糕點V

C、涼拌未加熱的海產品V

D、有毒的魚類V

E、有苦味的杏仁V

93.下列食物中的所含有的物質屬于食物污染范疇的（）。［多選題］*

A、蔬菜中亞硝酸鹽

B、鮮豆中的植物紅細胞凝集素

C、鮮黃花菜中的類秋水仙堿

D、凌角表皮上的寄生蟲卵V

E、水果表皮的農藥V

94.下列食物中的所含有的物質不屬于食物污染范疇的（X［多選題］*

A、自制蔬菜汁中亞硝酸鹽V

B、饅頭中的糖精

C、鮮黃花菜中的類秋水仙堿V

D、凌角表皮上的寄生蟲卵

E、水果表皮的農藥

95.影響運動能量消耗的因素包括（1［多選題］*

A、運動類型V

B、運動強度V

C、運動持續(xù)時間V

D、運動溫度

E、運動頻率V

96.有氧運動包括（\［多選題］*

A、步行V

B、足球

C、跳繩

D、騎車V

E、快跑

97.力量運動包括（\［多選題］*

A、步行

B、足球V

C、跳繩V

D、騎車

E、快跑V

98.營養(yǎng)教育不僅是傳播營養(yǎng)知識，還就為個體和群體以及社會改變膳食行為提（X［多

選題］*

A、營養(yǎng)知識V

B、商品知識

C、操作技能V

D、服務能力V

E、服務崗位

99.營養(yǎng)教育的特點（）。［多選題］*

A、途徑多V

B、成本后）

C、成本低V

D、覆蓋面廣V

E、效果明顯

100.“健康傳播”的傳播過程組成要素（X［多選題］*

A、傳播者V

B、信息，

C、傳播媒介V

D、組織者

E、傳播方式

10L可以用于神化合物中毒急救處理的特效藥（X［多選題］*

A、亞甲藍

B、二硫基丙璜酸鈉V

C、二硫基丁二酸鈉V

D、維生素C

E、二硫基丙醇V

102.神中毒的預防措施（X［多選題］*

A、嚴格保管好碑化物、碎劑農藥V

B、預防蔬菜水果中的確殘留過高,一般在收獲前半個月內停止使用神農藥V

C、預防蔬菜水果中的碑殘留過高，一般在收獲前三天內停止使用碑農藥

D、盛放過碑農藥的容器嚴格禁止存放糧食V

E、盛放過碎農藥的容器嚴格去毒后方可存放糧食等食品

103.常見的碎化合物的急救處理方法（X［多選題］*

A、催吐V

B、洗胃V

C、應用二硫基丙醇等特效藥V

D、應用氧化性亞甲藍等特效藥

E、嚴重者應血液透析并對癥治療V

104.下列屬于砒霜中毒后表現(xiàn)的（\［多選題］*

A、口腔和咽喉部有燒灼感。

B、口中有金屬味V

C、劇烈的惡心、腹瀉、腹絞痛V

D、嚴重者脫水、血液下降、休克、昏迷和驚厥，

E、嚴重者發(fā)生中毒性心肌炎和急性腎功能衰竭V

105.砒霜與下列食品容易混淆，引起誤食而中毒（）。［多選題］*

A、食鹽V

B、養(yǎng)麥粉

C、食用堿V

D、小蘇打V

E、藕粉

106.16有機磷食物中毒的原因（\［多選題］*

A、水果、蔬菜等食品中的農藥殘留V

B、誤食用裝過農藥的容器、包裝袋盛放的食品V

C、因農藥保管不善、管理不嚴而誤食V

D、加熱不充分使農藥殘留未分解而食用后中毒

E、食物存放時間過長,引起有機磷毒素增加

107.預防有機磷中毒的方法（［［多選題］*

A、有機磷農藥必須專人保管，單獨貯存V

B、禁止使用有機磷農藥

C、噴藥及拌種用的容器應專用V

D、噴灑農藥須遵守安全間隔期V

E、配藥、拌種的操作地點應遠離畜圈、飲水源和瓜菜地，以防污染V

108.食物中毒時，引起食物中毒的食品生產經營企業(yè)（）。［多選題］*

A、采取搶救措施V

B、及時向所在地衛(wèi)生行政部門報告V

C、配合食品衛(wèi)生監(jiān)督人員進行食物中毒調查V

D、配合調查中毒原因V

E、采取行政控制措施

109.食物中毒調查的主要任務（\［多選題］*

A、是否是食物中毒事件V

B、是那種食物引起的中毒V

C、可以餐飲和可疑食物是什么V

D、及時搶救和處置病人V

E、對食物中毒的責任人依法限制活動

110.食物中毒調查人員在食物中毒現(xiàn)場可以做的搶救病人工作（X［多選題］*

A、緊急調用特效藥V

B、協(xié)助醫(yī)務人員搶救病人V

C、緊急調動搶救所需要的工作人員V

D、緊急對病人進行輸液、洗胃等處理

E、判斷病人的生命體征

11L下列對食物調查過程中毒詢問調查描述正確的（1［多選題］*

A、應詢問每一個進餐者在大批患者發(fā)病前48h內的進餐情況V

B、被詢問人應自己寫或者簽字V

C、對現(xiàn)場必要時可以拍照取證V

D、應對食物中毒的食物追根溯源V

E、應在公安部門在場的情況下調查

112.下列對健康與運動的關系描述不正確的（1［多選題］*

A、運動促進人體更加健康V

B、不運動也會健康V

C、人體不健康不一定是不運動產生的V

D、運動能夠促進人體新陳代謝，改善人體生理功能提高精力，增強體力，預防早衰V

113.運動可以改善人（\［多選題］*

A、發(fā)育功能V

B、消化功能V

C、心肺功能V

D、肺功能V

E、所有生理功能

114.熱聚合反應后的脂（X［多選題］*

A、有毒V

B、色澤加深V

C、黏度增加V

D、色澤變淡

E、嚴重時冷卻后會發(fā)生凝固現(xiàn)象V

115.油脂的高溫氧化后的產物（X［多選題］*

A、少量醛V

B、過氧化物V

C、少量醇V

D、少量酸V

E、少量胺

116.下列是記賬法的優(yōu)點的（\［多選題］*

A、適合于家庭調查，也適合于幼兒園，中小學?；虿筷牭恼{查V

B、可以調查較長時期的膳食，如1個月或更長,時間長短根據研究項目的需求而定C不

但可以調查長時期的膳食，而且適合于進行全年不同季節(jié)的調查V

D、可以分析個體膳食攝入情況

E、在記錄精確和每餐用餐人數統(tǒng)計確實的情況下，能夠得到較準確的結果V

117.下列可以防止脂肪劣化的方法（1［多選題］*

A、用不飽和程度低的油脂煎炸食物V

B、降低油溫V

C、降低與氧氣的接觸面積V

D、減少與金屬物的接觸V

E、降低油炸物的水分含量V

118.下列對淀粉的老化表述正確的(1［多選題］*

A、俗稱”淀粉的返生”V

B、俗稱“淀粉糊化”

C、淀粉的老化后變得不透明,甚至凝結沉淀V

D、淀粉的老化后變得透明

E、淀粉的老化后變得半透明

119.引起蛋白質變性的物理因素:()［多選題］*

A、機械剪切一氣泡進入并被蛋白質分子吸附V

B、靜水壓一100-1200MPaV

C、輻射V

D、PH

E、熱V

120.下列屬于蛋白質變性的化學因素的(\［多選題］*

A、pHV

B、尿素與鹽酸服V

C、有機溶劑V

D、無機鹽V

E、表面活性劑V

121.情緒是人身體健康的“晴雨表”，但是不能作為衡量人體承擔運動負荷情況的主觀指

標。［判斷題］*

對

錯V

122.油脂達到一定溫度就開始冒煙,這個溫度稱為煙點。［判斷題］*

對V

錯

123.120-180℃之間，脂肪熱分解作用加劇。［判斷題］*

對

錯V

124.在高溫條件下,油脂氧化的反應機理與常溫下的自動氧化發(fā)生的反應機理一樣，是自

由基反應。［判斷題］*

對V

錯

125.油脂的高溫氧化只生成過氧化物外。［判斷題］*

對

錯V

.在食品加工中油溫應盡量降低，最好不超過［判斷題］*

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