2023年【中式烹調(diào)師(中級(jí))】考試及答案

1、【單選題】()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。(D)

A、鯉絲清晰、無(wú)異物

B、背部青色

C、甲殼堅(jiān)硬、光潔

D、蟹黃稀薄

2、【單選題】()的色、香、味主要是由()決定的。(D)

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

3、【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素是()(C)

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經(jīng)磷脂

4、【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是。(A)

A、在更衣室存放個(gè)人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時(shí)間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

5、【單選題】下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。(D)

A、炒、炒、汆

B、燒、煨、煮

C、燉、炒、C

D、爆、炒、汆

6、【單選題】下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。(D)

A、土豆

B、季算

C、慈姑

D、蕪菁

7、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是。（D）

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉98.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178厘米，如果該運(yùn)動(dòng)員

每日需熱量為

8、【單選題】下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是（）。（A）

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體

D、只有精通刀工

9、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是。（B）

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

10、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是。（B）

A、谷類食品

B、肉類

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

11、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

12、【單選題】為油酥制品一小雞酥保持較好的造型，使用()較好。(A)

A、豆沙餡

B、枷櫻餡

C、三鮮餡

D、豬肉餡

13、【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期和()四個(gè)不同階

段。(D)

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、滯漲期

D、衰退期

14、【單選題】以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是()。(A)

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動(dòng)植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

15、【單選題】制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥。(D)

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

16、【單選題】發(fā)酵性咸菜經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，或完全消失，而酸的含量則相應(yīng)增長(zhǎng)，

蛋白質(zhì)的含量明顯減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加。(A)

A、糖的含量會(huì)大大降低

B、脂的含量會(huì)大大降低

C、維生素的會(huì)含量大大降低

D、粗纖維的含量會(huì)大大降低

17、【單選題】含碘豐富的食物是()。(B)

A、黑魚

B、海帶

C、編魚

D、鯉魚

18、【單選題】味精在時(shí)溶解度最好，鮮味最足；超過(guò)時(shí)可變?yōu)榻构劝彼徕c，

產(chǎn)生毒性。(D)

A、30~40℃;105℃

B、4O-5O℃;1KTC

C、50—60℃;120℃

D、70—90℃;130℃

19、【單選題】在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí);應(yīng)使用。(D)

A、火柴

B、打火機(jī)

C、除油劑

D、肥皂水

20、【單選題】對(duì)()而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)()升高的速度。(D)

A、火力；溫度

B、火力;成熟度

C、熱源；溫度

D、原料；溫度

21、【單選題】將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，

這屬于()。(B)

A、熱菜配菜

B、冷菜配菜

C、設(shè)計(jì)配菜

D、配料配菜

22、【單選題】將敲打致死的鰻魚的和魚的肛門處分別橫切一刀，挖去魚鯉。

(B)

A、A部

B、喉部

C、頸部

D、鄂部

23、【單選題】局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上部位的方法。(D)

A、集中

B、指定

C、固定

D、適當(dāng)

24、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括的食物。

(D)

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

25、【單選題】抓炒原料的刀口形態(tài)為。(A)

A、厚片、塊

B、薄片、丁

C、細(xì)絲、米

D、丁、粒

26、【單選題】最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。(D)

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

27、【單選題】核桃花刀要求刀紋。(B)

A、較深

B、較淺

C、應(yīng)深厚

D、應(yīng)浮淺

28、【單選題】每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。(B)

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

29、【單選題】油發(fā)是將適合于油發(fā)的含量充足的原料，在油中加熱，使其變

性膨脹的方法。（B）

A、彈性蛋白

B、膠原蛋白

C、完全蛋白

D、酪蛋白

30、【單選題】活養(yǎng)保存法是利用動(dòng)物性原料的，在特定的環(huán)境中和有限的時(shí)

間內(nèi)進(jìn)行的養(yǎng)育保存。（A）

A、生活特性

B、自然屬性

C、食物特性

D、飼養(yǎng)規(guī)律

31、【單選題】燉的原料廣泛，在其質(zhì)量上符合即可。（D）

A、細(xì)嫩

B、組織緊密

C、無(wú)異味

D、新鮮

32、【單選題】煨制菜肴多以的動(dòng)物性原料為主料。（B）

A、質(zhì)地蔬松

B、質(zhì)地較老

C、質(zhì)地較嫩

D、質(zhì)地較軟

33、【單選題】力偶對(duì)物體的作用效應(yīng),決定于（）。（D）

A、力偶矩的大小

B、力偶的轉(zhuǎn)向

C、力偶的作用平面

D、力偶矩的大小，力偶的轉(zhuǎn)向和力偶的作用平面

34、【單選題】豬上腦肉具有肌纖維較長(zhǎng)、結(jié)締組織少、（）的特點(diǎn)。（D）

A、不含脂肪

B、肉質(zhì)干癟

C、質(zhì)地粗老

D、質(zhì)地細(xì)嫩

35、【單選題】用0.2%的（）溶液將肚尖或盹仁浸漬1小時(shí)，可使其體積膨脹松

嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。（B）

A、碳酸氫鈉

B、碳酸鈉

C、氫氧化鈉

D、氫氧化鈣

36、【單選題】白湯的煮制，多用。（C）

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

37、【單選題】羊脊背肉的特點(diǎn)是0,肉色紅潤(rùn)，屬一級(jí)羊肉。（C）

A、肉瘦筋多

B、肌纖維短

C、肉質(zhì)較嫩

D、肉質(zhì)粗老

38、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是。（A）

A、抗壞血酸

B、B酸

C、鹽酸

D、磷酸

39、【單選題】蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入保存。（D）

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原湯中

40、【單選題】螂螂在氣溫時(shí)最活躍。（D）

A、8~12℃

B、14-22℃

C、18-24℃

D、24~32℃

41、【單選題】規(guī)范復(fù)合汁的兌制，對(duì)準(zhǔn)確把握菜肴統(tǒng)一的至關(guān)重要。（D）

A、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)

B、味型標(biāo)準(zhǔn)

C、投料標(biāo)準(zhǔn)

D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

42、【單選題】觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和。（D）

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

43、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成生坯的方法。

（C）

A、長(zhǎng)方形

B、圓形狀

C、扁平形狀

D、菱形狀

44、【單選題】赤霉病麥中毒是霉菌，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通,中的鐮刀菌造

成（）霉變而引起的中毒。（A）

A、玉米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類

45、【單選題】長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。(D)

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

46、【單選題】面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過(guò)蒸制熟化，接種，使其內(nèi)部成

分發(fā)酵制成的褥類調(diào)料。(C)

A、紅霉素

B、曲霉素

C、米曲霉菌

D、乳酸菌

47、【單選題】食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的

少量合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。(B)

A、物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

48、【單選題】蝮魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚刺較細(xì)而多…

(D)

A、出肉率極高。

B、出肉率一般。

C、出肉率較高

D、出肉率較低。

49、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是。(A)

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

50、【多選題】工程項(xiàng)目開工前,由項(xiàng)目部技術(shù)負(fù)責(zé)人向全體員工進(jìn)行交底，內(nèi)容

包括（）。（ABC）

A、工程概況

B、施工方法

C、主要安全技術(shù)措施

D、施工方案

E、工程圖紙

51、【判斷題】（）僵直的魚尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的

標(biāo)志。（V）

52、【判斷題】（）可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。（V）

53、【判斷題】（）扣是將菜肴所用原料隨意地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后倒入盛器中，

使之具有美麗的圖案的手法。（x）

54、【判斷題】（）菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的.安全生產(chǎn)模擬考試

一點(diǎn)通.原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。（V）

55、【判斷題】（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。（x）

56、【判斷題】（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于

1：lo（V）

57、【判斷題】"基準(zhǔn)蛋白"一般是指乳類中的蛋白質(zhì)。（x）

58、【判斷題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生12毫升的水。（）

59、【判斷題】蘭花干的色澤以棕褐為好，質(zhì)地柔細(xì)軟爛。（x）

60、【判斷題】刺黃瓜的外部特征為有顯突的縱棱，表皮光滑。（x）

61、【判斷題】原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。（V）

62、【判斷題】只要沒(méi)有核戰(zhàn)爭(zhēng)，食品就不會(huì)受到放射性污染。（x）

63、【判斷題】四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。（x）

64、【判斷題】奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。

（V）

65、【判斷題】如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。（V）

66、【判斷題】封閉的方法是將原料與微生物、細(xì)菌、日光和空氣隔離。（＜）

67、【判斷題】彎刀法下還分出兩種刀法。（V）

68、【判斷題】我國(guó)南海與東海的交接處，是世界唯一鱉魚漁場(chǎng)。（x）

69、【判斷題】掛勾突汁時(shí)，一定要慢、穩(wěn)、準(zhǔn)，以確保其均勻適、安全生產(chǎn)

模擬考試一點(diǎn)通、度。（x）

70、【判斷題】按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基

酸兩大類。（V）

71、【判斷題】按湯的色澤可分為普通清湯和高級(jí)清湯兩類。（x）

72、【判斷題】料花的加工，應(yīng)將原料加工成剖面為統(tǒng)一圖案的壞料，而后進(jìn)

行切制。（x）

73、【判斷題】施英有助于保護(hù)原料中的營(yíng)養(yǎng)成分。（V）

74、【判斷題】雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（x）

75、【判斷題】果汁飲料最適宜使用維生素C作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。（V）

76、【判斷題】水爆菜肴要另配佐餐料碗。（V）

77、【判斷題】油爆法的原料必須加工成塊狀，油量應(yīng)是原料的5~6倍，調(diào)味

采用Q來(lái)英的方法〃安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通\（x）

78、【判斷題】漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)

燕毛。（V）

79、【判斷題】漲發(fā)的烏魚蛋口味堿，用常溫保存。（x）

80、【判斷題】滑爆菜，主料上漿后，進(jìn)行油滑，溫度不宜過(guò)高，并以斷生為

宜。（V）

81、【判斷題】烹飪工藝中的熱源主要包括固體熱源、氣體熱源、液體熱源、

電能熱源等。（V）

82、【判斷題】焦爆菜，按菜品質(zhì)量要求，要控制好炸制"安全生產(chǎn)模擬考試

一點(diǎn)通"成熟度，多為外焦里嫩。（x）

83、【判斷題】爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點(diǎn)。（x）

84、【判斷題】理化鑒定法是通過(guò)儀器，使用藥劑對(duì)原料進(jìn)行的試驗(yàn)。（x）

85、【判斷題】生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對(duì)人體有害的微生物和細(xì)菌等。（V）

86、【判斷題】甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在

2分鐘左右。（7）

87、【判斷題】鹽腌制品對(duì)產(chǎn)品色澤上要求，只求正常，不求艷麗。