1T/FAIFXXX—XXXX淡水魚片加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了淡水魚片加工的基本要求、原輔料要求、加工技術(shù)要求和生產(chǎn)記錄要求。本文適用于淡水魚片加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB20941食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB5009.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測定GB5009.17食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機(jī)汞的測定GB5009.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測定GB5009.123食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測定GB5009.190食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中指示性多氯聯(lián)苯含量的測定GB10136-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性水產(chǎn)制品GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志SC/T9001人造冰JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則SB/T10379速凍調(diào)制食品《中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告》（第235號）《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號）3術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4基本要求2T/FAIFXXX—XXXX加工企業(yè)的選址與廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的食品安全控制、水產(chǎn)制品的貯存和運輸?shù)葢?yīng)符合GB20941的規(guī)定。5原輔料要求5.1原料5.1.1原料魚應(yīng)進(jìn)行抽檢，不符合品質(zhì)規(guī)定的原料應(yīng)拒收。5.1.2原料魚的感官要求應(yīng)符合表1的要求。表1原料魚感官要求體態(tài)修長、無畸形，魚體完整，無破肚、無爛鰓、無發(fā)鰓眼5.1.3原料魚的污染物限量應(yīng)符合GB2762的要求（詳見表2）。表2原料魚污染物限量要求鉛限量指標(biāo)（以Pb計）鎘限量指標(biāo)（以Cd計）汞限量指標(biāo)（以Hg計）砷限量指標(biāo)（以As計）鉻限量指標(biāo)（以Cr計）5.1.4原料魚的寄生蟲限量可參照GB10136中對即食生制動物性水產(chǎn)制品的要求（詳見表3）。表3原料魚寄生蟲限量要求3T/FAIFXXX—XXXX5.1.5藥物殘留限量應(yīng)符合GB2763和中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告（第235號）的規(guī)定（詳見表4）。表4藥物殘留限量要求5.1.6原料魚應(yīng)?；?，并盡快進(jìn)行暫養(yǎng)。5.1.7根據(jù)魚的種類、生物特征、環(huán)境溫度、運輸距離、運輸數(shù)量和運輸時間，選擇合適的運輸工具。5.1.8運輸工具應(yīng)保持潔凈、無污染、無異味，備有防雨防塵設(shè)施。在裝運過程中應(yīng)保持運輸工具清潔、衛(wèi)生，禁止帶入化學(xué)物品。5.1.9應(yīng)根據(jù)運輸水域的水溫、運輸時間、魚種確定活魚裝載密度，常溫下一般不應(yīng)高于80kg/m3。5.2輔料5.2.1輔料入庫前應(yīng)由企業(yè)質(zhì)檢部門驗收合格后方可入庫使用。5.2.2暫養(yǎng)、加工生產(chǎn)和制冰用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.2.3加工過程使用的冰的衛(wèi)生要求應(yīng)符合SC/T9001的規(guī)定。5.2.4加工時所用食品添加劑的品種和用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。6加工技術(shù)要求6.1暫養(yǎng)6.1.1原料魚在加工前應(yīng)暫養(yǎng)2h以上，暫養(yǎng)期間應(yīng)開動充氣機(jī)增氧或開動水泵循環(huán)暫養(yǎng)用水。6.1.2暫養(yǎng)前應(yīng)先對暫養(yǎng)池進(jìn)行清潔消毒，然后放進(jìn)所需要的水量。暫養(yǎng)的魚量按魚水質(zhì)量比例1：3以上投放，投魚后應(yīng)及時調(diào)節(jié)水位。6.1.3暫養(yǎng)池的水溫應(yīng)控制在26℃以下，可采用加冰或制冷機(jī)等方式緩慢降溫，降溫梯度不宜超過3℃/h。6.2分選將經(jīng)過暫養(yǎng)的魚撈起分揀，分撿出不宜加工的小規(guī)格魚和已經(jīng)死亡的魚另行處理，將符合規(guī)格的魚送往放血工序。4T/FAIFXXX—XXXX6.3宰殺6.3.1進(jìn)行放血時，在操作臺上用左手按緊魚頭，右手握尖刀在兩邊魚鯉和魚身之間的底腹部斜插切一刀至心臟魚投的放血將魚投地放血槽中水的放血槽中，并不時攪動讓魚血盡量流凈。6.3.2放血時間應(yīng)控制在20min-40min內(nèi)。6.3.3原料魚宰殺后，摘除內(nèi)臟，并立即用大量流動水沖洗，將雜質(zhì)、血液、血塊、內(nèi)臟從魚體上徹底沖掉，不得殘留內(nèi)臟、消化管及腹腔黑膜，清洗用水溫度不高于25℃。6.4清洗消毒6.4.1宰殺后應(yīng)用清水將魚體沖洗干凈。6.4.2用5倍量的臭氧水（臭氧濃度高于0.5mg/L）對魚體進(jìn)行消毒5min-10min，水溫應(yīng)控制在6.4.3消毒后用清水沖洗干凈再送往剖片工序。6.5剖片6.5.1手工剖片時，雙手應(yīng)戴經(jīng)消毒的手套，下切割確，避免切豁、切碎。6.5.2剖切下的魚片應(yīng)及時沖洗干凈。6.5.3沖洗干凈的魚片放在盛有碎冰的容器中，上面覆蓋少量的碎冰，然后送到整形工序。6.6整形去除魚皮、魚鰭、內(nèi)膜、血斑、殘臟等影響外觀的多余部分，整形時應(yīng)注意產(chǎn)品的出成率。6.7去骨刺用刀切去魚片前端中線處帶有骨刺的肉塊。6.8挑刺修補(bǔ)用手指輕摸魚片切口處，挑出魚片上殘存的魚刺，并對整形工序的遺漏部分進(jìn)行修整。6.9燈檢在燈檢臺上進(jìn)行逐片燈光檢查，挑檢出寄生蟲，光照度應(yīng)為1500lx以上。6.10分級按魚片重量的大小進(jìn)行規(guī)格分級，同時去除不合格的魚片。6.11浸液漂洗本工序可根據(jù)客戶的要求，用添加食品添加劑溶液進(jìn)行浸液漂洗，浸液漂洗的溫度宜控制在5℃左右，超過5℃時需加冰降溫。漂洗時間不宜超過10min。6.12臭氧消毒殺菌用5倍量的臭氧水（臭氧濃度高于0.5mg/L）對魚片進(jìn)行消毒殺菌處理5min-10min，水溫應(yīng)控制在5℃以下。5T/FAIFXXX—XXXX6.13速凍6.13.1應(yīng)采用IGF凍結(jié)，凍結(jié)時，魚片須均勻、整齊擺放在凍結(jié)輸送帶上，不宜過密或重疊。6.13.2應(yīng)先將凍結(jié)隧道的溫度降至-35℃以下，再放入魚片，凍結(jié)過程凍結(jié)室內(nèi)溫度應(yīng)低于-35℃。6.13.3凍結(jié)時間宜控制在50min以內(nèi)，凍結(jié)完成后，魚片的中心溫度應(yīng)低于-18℃。6.14鍍冰衣6.14.1將凍塊放入冰水中或用冰水噴淋3s-5s，使其表面包有適量而均勻透明的冰衣。6.14.2用于鍍冰衣的水應(yīng)預(yù)冷至4℃以下。6.15稱重6.15.1每一包裝單位的重量根據(jù)銷售對象而定，所稱魚片的總凈重不應(yīng)小于包裝上注明的重量。6.15.2經(jīng)鍍冰衣的產(chǎn)品，其凈含量不應(yīng)包含冰衣的重量。7包裝7.1內(nèi)包裝7.1.1定重后的魚片應(yīng)快速裝入食品級的聚乙烯薄膜袋內(nèi)并封口包裝，必要時可進(jìn)行抽真空包裝。7.1.2包裝材料使用前應(yīng)預(yù)冷到0℃以下。7.1.3銷售包裝上的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，包裝內(nèi)應(yīng)有產(chǎn)品合格證。7.2外包裝7.2.1外包裝采用的單瓦楞紙箱應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。7.2.2箱中產(chǎn)品應(yīng)排列整齊，不同規(guī)格等級的產(chǎn)品不應(yīng)混裝在同一箱中。7.2.3紙箱底部用黏合劑粘牢，上下用封箱帶粘牢或用打包帶捆扎。7.2.4運輸包裝上的標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。8貯存8.1包裝后的產(chǎn)品應(yīng)貯藏在-18℃以下的冷庫中，庫房溫度波動應(yīng)控制在3℃以內(nèi)。8.2進(jìn)出庫搬運過程中，應(yīng)注意小心輕放，不可碰壞包裝箱。8.3不同批次、規(guī)格的產(chǎn)品應(yīng)分別堆垛，排列整齊，各品種、批次、規(guī)格應(yīng)掛標(biāo)識牌。8.4堆疊作業(yè)時，應(yīng)將成品置于墊架上，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜，且應(yīng)距離冷庫頂板保持有1m以上，垛與垛之間應(yīng)有1m以上的通道。8.5在進(jìn)出貨時，應(yīng)遵循先進(jìn)先出。9成品檢驗9.1金屬探測裝箱后的凍品，應(yīng)經(jīng)過金屬探測器進(jìn)行金屬成分探測，若探測到金屬，應(yīng)挑出另行處理。6T/FAIFXXX—XXXX9.2凈含量抽樣檢驗9.2.1凈含量抽樣檢驗按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）第75號令執(zhí)行；其他項目每批隨機(jī)抽取樣品，數(shù)量滿足出廠檢驗或型式檢驗項目需要以及留樣的需要。9.2.2凈含量偏差按JJF1070規(guī)定的方法檢驗。9.2.3主料含量按SB/T10379-2012中附錄B.2規(guī)定的方法測定。10生產(chǎn)記錄要求10.1應(yīng)建立記錄制度，對采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄，建立完整的質(zhì)量管理檔案，保留時間應(yīng)2年以上，確保所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。10.2每批原料應(yīng)有產(chǎn)地（或養(yǎng)殖場）、規(guī)格、數(shù)量和檢驗驗收的記錄。10.3應(yīng)如實記錄食品添加劑和食品包