注意：答題不要超過密封線，本套題共NUM學(xué)院：班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：………〇學(xué)院：班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：………〇…密………………○………………封……○……線…………老年膳食與營(yíng)養(yǎng)配餐課程測(cè)試題二題號(hào)一二三四五總計(jì)分值2020151530100得分閱卷人一名詞解釋（每個(gè)5分，4個(gè)共20分）膳食結(jié)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)生理需要量必須脂肪酸體格測(cè)量二單項(xiàng)選擇題（每個(gè)2分，10個(gè)共20分）123456789101影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是（）A磷酸B草酸C琥珀酸D脂肪2編制食譜時(shí)，首先要確定的是（）A就餐者能量和營(yíng)養(yǎng)素需要量B就餐者經(jīng)濟(jì)狀況C市場(chǎng)供應(yīng)狀況D食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3目前我國(guó)膳食能量主要來源于（）A脂肪B蛋白質(zhì)C碳水化合物D礦物質(zhì)4中國(guó)居民平衡膳食寶塔的第三層是（）A谷類B魚、蝦、肉、禽、蛋類C蔬菜與水果D奶類及奶制品、豆類及豆制品5糧谷類食物的特點(diǎn)不包括（）A人體能量的主要來源B脂溶性維生素的主要來源C中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體D最經(jīng)濟(jì)的能源食物6下列關(guān)于“三高一低”膳食的說法，哪一種是不正確的（）A高能量、高蛋白、高脂肪、低纖維B以日本為代表C缺點(diǎn)是易導(dǎo)致“富裕性疾病”D優(yōu)點(diǎn)是膳食質(zhì)量好7體質(zhì)指數(shù)（BMI）26者為（）A消瘦B正常范圍C超重D肥胖8人體的熱能來源與膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物，它們?cè)隗w內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)是（）A4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g9某養(yǎng)老院食堂，早餐有30人進(jìn)餐、午餐有50人進(jìn)餐、晚餐有20人進(jìn)餐，三餐供能比為30%、40%、30%，計(jì)算總?cè)巳諗?shù)為（）A20B35C50D10010預(yù)防動(dòng)脈硬化應(yīng)增加（）的攝入A飽和脂肪酸B不飽和脂肪酸C甘油三酯D膽固醇三多項(xiàng)選擇題（每個(gè)3分，5個(gè)共15分）123451關(guān)于可耐受最高攝入量，下列說法錯(cuò)誤的是（）A達(dá)到此水平時(shí)對(duì)人體可能有益B是一個(gè)攝入水平的建議值C指平均每日可以攝入的最高量D攝入量一旦達(dá)到UL值，就會(huì)產(chǎn)生毒副作用2世界上膳食結(jié)構(gòu)的類型有（）A植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)B動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C動(dòng)植物均衡的膳食結(jié)構(gòu)D地中海膳食結(jié)構(gòu)3用記賬法進(jìn)行膳食調(diào)查的時(shí)候需要記錄（）A調(diào)查前家庭的結(jié)存量B調(diào)查中家庭的購(gòu)入量C調(diào)查后家庭的剩余量D家庭中的進(jìn)餐人數(shù)4膳食調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)的理論依據(jù)（）A食物成分表B中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量C中國(guó)居民膳食指南D中國(guó)居民平衡膳食寶塔5食品添加劑的作用有（）A保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B去除農(nóng)藥殘留

C改善食品感官性狀D防止腐敗變質(zhì)四簡(jiǎn)單題（每個(gè)5分，3個(gè)共15分）1簡(jiǎn)述2016版的中國(guó)居民的膳食指南。2簡(jiǎn)述減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的烹飪措施有哪些。3簡(jiǎn)述影響非血紅素型鐵吸收的因素。五技能題（每個(gè)15分，2個(gè)共30分）1張奶奶，67歲，身高161cm，體重68kg，患高血壓23年，血糖正常，以往喜歡吃甜食。由于覺得自己體型較胖，最近張奶奶正在實(shí)施個(gè)人制定的減肥計(jì)劃。以下是張奶奶的一天的食譜：早餐：一枚煎雞蛋、150ml的全脂牛奶中餐：涼拌芹菜300g、西瓜200g晚餐：250ml鮮榨黃瓜汁、蘋果200g請(qǐng)根據(jù)各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特點(diǎn)，指出張奶奶一天膳食存在的問題，并對(duì)其進(jìn)行簡(jiǎn)單的膳食指導(dǎo)。2李奶奶，65歲，退休后被返聘回校做教學(xué)督導(dǎo)，中餐吃米飯、青椒肉絲和小白菜豆腐湯。查《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》得知張奶奶一天的能量攝入量為1950kcal。按照中餐提供全天所需要能量的40%，蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪供能比分別為15%、60%、25%，計(jì)算中餐需要三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的量。按照副食蛋白質(zhì)2/3來源于動(dòng)物性食物，1/3來源于豆類，結(jié)合表1計(jì)算大米、豬瘦肉、豆腐、烹調(diào)油的原料重量（要求列出計(jì)算過程），并配備蔬菜，完善表1。表1大米、豬瘦肉、豆腐等食物宏量營(yíng)養(yǎng)素含量及張奶奶中餐需要消耗的食物量食物名稱食部能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g中餐需要量g大米1003467.40.877.2豬瘦肉10015612.811.11.3豆腐100815.02.73.8大豆油100899-99.9-配備2種以上蔬菜（名稱和數(shù)量）系：班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：………〇…密………………○………………封……○……線………… 老年膳食與營(yíng)養(yǎng)配餐課程測(cè)試題二答案名詞解釋膳食結(jié)構(gòu)：居民膳食中的主要食物的種類及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成稱為膳食結(jié)構(gòu)。營(yíng)養(yǎng)素需要量：人體對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的需要量是機(jī)體為了維持“適宜的營(yíng)養(yǎng)狀況”在一段時(shí)間內(nèi)平均每天必須“獲得的”該營(yíng)養(yǎng)素的最低量。必需脂肪酸：指不能由人體合成或合成的量很少不能滿足人體的需要必須由食物來供給的脂肪酸。體格測(cè)量：對(duì)能反映人體營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)進(jìn)行測(cè)量的方法，目的是評(píng)價(jià)機(jī)體膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。單項(xiàng)選擇1-5BACBB6-10BDCBB多項(xiàng)選擇題1ABD2ABCD3ABCD4ABCD5CD簡(jiǎn)單題1、食物多樣，合理搭配；吃動(dòng)平衡，健康體重；多吃蔬果、奶類、全谷、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒；規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水；會(huì)烹會(huì)選，會(huì)看標(biāo)簽；公筷分餐，杜絕浪費(fèi)。2、加醋；上漿掛糊；勾芡；旺火急炒；先洗后切；酵母發(fā)酵；水燙；慎用堿。3、人體生理狀況及體內(nèi)鐵的存儲(chǔ)量；胃酸缺乏或過多服用抗酸藥；膳食中缺乏維生素C；高脂肪膳食的攝入；膳食中的植酸和草酸；礦物質(zhì)之間的拮抗，高鋅膳食會(huì)影響鐵的吸收。五、技能題1、（1）張奶奶膳食存在的問題有：膳食品種太少，不符合膳食指南中的食物多樣的原則。一天的膳食中只有蛋、奶和蔬菜水果。缺乏主食、大豆；張奶奶對(duì)其食物的烹調(diào)方式也有問題，雞蛋用煎炸，對(duì)于老年人來說，結(jié)合生理消化系統(tǒng)的特點(diǎn)，煎炸食品會(huì)影響消化，加重胃腸負(fù)擔(dān)，偶爾吃一下還可以，經(jīng)常食用會(huì)增加能量和油脂的攝入，并且雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大大降低；張奶奶一天的水果攝入量大大超過了膳食寶塔的推薦量，水果中糖分的含量很高，對(duì)血糖的正常維持有影響；張奶奶一天的膳食中沒有主食的攝入和動(dòng)物性肉的攝入，那一天的總能量不能達(dá)到膳食推薦攝入量的要求，主食是我們能量的主要來源。（2）指導(dǎo)建議：食物要多樣，不要挑食偏食；注意食物搭配要均衡，可參照《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》；適當(dāng)控制食物攝入量，不要吃得過多；多吃蔬菜和水果；少吃高能量食物，如油炸食品、含糖飲料等；控制零食，尤其是高能量的花生、糖果等；適當(dāng)減少烹調(diào)用油，不吃肥肉；堅(jiān)持每天30分鐘以上的體育運(yùn)動(dòng)。2、（1）中餐提供的能量占40%，即為1950×40%=780kcal，蛋白質(zhì)為780×15%÷4=29.3克，碳水化合物為780×60%÷4=117克，脂肪為780×25%÷9=21.7克。（2）需要大米的量為117÷77.2%=151.6克≈152克，主食已提供蛋白質(zhì)的量為152×7.4%=11.2克，副食肉類提供蛋白質(zhì)為（29.3-11.2）×2/3=12.1克，副食豆類提供蛋白質(zhì)為（29.3-11.2）×1/3=6.1克，需要瘦豬肉的量為12.1÷12.8%=95克，需要豆腐的量為6.1÷5%=122克，需要烹調(diào)油的量為21.7-152×0.8%-95×11.1%-122×2.7%=6.7