學校食堂管理人員及從業(yè)人員培訓材料?一、食品安全基礎知識

（一）食品的概念食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

（二）食品安全的定義食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

（三）食品污染的分類及危害1.生物性污染主要包括細菌、病毒、寄生蟲和真菌等。例如，沙門氏菌污染食品后，可引起食物中毒，癥狀包括發(fā)熱、腹痛、腹瀉等。預防措施：保持食品加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期消毒設備和工具；食品儲存要做到分類、隔墻離地，防止交叉污染；從業(yè)人員要嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，勤洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽。2.化學性污染來源廣泛，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染（鉛、汞、鎘等）、食品添加劑使用不當?shù)?。長期攝入含有過量化學污染物的食品，可能導致慢性中毒、致畸、致癌等危害。預防措施：采購食品要選擇正規(guī)渠道，索要并留存相關憑證；嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用；加強對食品原材料的檢測，確保其符合食品安全標準。3.物理性污染常見的有食品中的雜質，如玻璃碎片、金屬屑等。誤食這些物理性污染物可能會對人體造成機械性損傷。預防措施：加強食品加工過程中的篩選和過濾，去除雜質；保持食品加工設備的良好狀態(tài)，防止零部件脫落混入食品中；注意食品包裝的完整性，避免在運輸、儲存過程中混入異物。

二、學校食堂環(huán)境衛(wèi)生要求

（一）食堂選址與布局1.選址學校食堂應距離污染源25米以上，并處于地勢干燥、通風良好、給排水通暢的位置。不得設在易受到污染的區(qū)域，如垃圾場、污水溝旁等。2.布局食堂應合理劃分食品處理區(qū)，包括原料貯存、粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒、食品留樣等區(qū)域。各區(qū)域應相對獨立，按照食品加工流程合理布局，防止食品在加工過程中受到交叉污染。例如，原料貯存區(qū)應與食品加工操作區(qū)有效分隔，避免原料受污染后影響加工食品的安全。

（二）食堂環(huán)境清潔要求1.日常清潔每天營業(yè)前后，應對食堂地面、墻壁、天花板、門窗等進行清潔。地面要保持無污漬、無積水，墻壁和天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期清潔食品加工設備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等，確保其表面清潔衛(wèi)生，無食物殘渣和污垢。2.消毒要求食堂餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用后應洗凈、消毒，并存放在專用保潔設施內備用。消毒方式可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑等）。食品加工區(qū)域的設備、工具和臺面等，應定期進行消毒。例如，刀具、案板可使用專用的消毒劑擦拭消毒，爐灶、蒸箱等可定期進行高溫蒸汽消毒。3.通風與防蟲防鼠食堂應安裝良好的通風設施，保持空氣流通，防止異味和油煙積聚。通風口應安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進入食堂。采取有效的防鼠措施，如封堵老鼠洞、放置鼠夾或鼠藥等，防止老鼠進入食堂破壞食品和設施，傳播疾病。

三、學校食堂食品采購與貯存

（一）食品采購要求1.采購渠道學校食堂應從具有合法資質的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，如食品生產(chǎn)企業(yè)、食品經(jīng)營企業(yè)、超市等。采購時要查驗對方的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質證明文件，并留存復印件。優(yōu)先采購集中定點采購的食品，確保食品來源可追溯。2.索證索票采購食品時，應當索取并留存供貨者的有效許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件等。例如，采購肉類應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明，采購食用油應索取質量檢驗報告等。建立食品采購索證索票臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，確保采購信息可追溯。3.感官檢查采購人員要對采購的食品進行感官檢查，確保食品新鮮、無變質、無異味、無異物等。如采購蔬菜時，要檢查蔬菜是否新鮮，有無農(nóng)藥殘留跡象（如葉片有無黃斑、蟲眼等）；采購肉類時，要檢查肉質是否新鮮，有無異味、淤血等。

（二）食品貯存要求1.分類貯存食品應分類存放，隔墻離地10厘米以上。例如，糧食類應存放在干燥通風的倉庫內，與墻壁保持一定距離；食用油應存放在陰涼干燥處，避免陽光直射。食品與非食品（如清潔劑、消毒劑等）應分開存放，防止交叉污染。2.貯存條件根據(jù)食品的特性，選擇合適的貯存條件。如易腐食品（如肉類、蛋類、奶類等）應冷藏或冷凍貯存，溫度分別控制在08℃和18℃以下；干貨類食品應存放在干燥通風的環(huán)境中，防止受潮發(fā)霉。定期檢查食品貯存情況，及時清理過期、變質食品。發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色、霉變等異常情況，應立即停止使用，并進行無害化處理。3.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，做到賬物相符。遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內使用。對于臨近保質期的食品，應進行標識并優(yōu)先使用，避免食品過期浪費。

四、學校食堂食品加工過程控制

（一）食品粗加工要求1.原料清洗各類食品原料應在專用水池中清洗，不得與清洗其他物品的水池混用。蔬菜要先去除表面泥土、雜質，再用流動水沖洗干凈，必要時可進行浸泡清洗，以去除農(nóng)藥殘留。肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食品原料，應先去除表面污垢、血水，再進行清洗。2.加工處理食品原料應根據(jù)加工需要進行切配、分割等處理。切配過程中要注意刀具、案板等工具的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。加工后的食品原料應及時使用或妥善貯存，避免長時間暴露在空氣中受到污染。例如，切好的蔬菜應及時放入冰箱冷藏保存，防止微生物滋生。

（二）食品烹飪要求1.烹飪溫度與時間烹飪食品應使中心溫度達到70℃以上，并保持適當?shù)臅r間，以確保食品熟透，殺滅有害微生物。例如，炒肉片時，應保證肉片內部溫度達到70℃以上，持續(xù)翻炒幾分鐘。油炸食品時，要控制好油溫，避免油溫過高導致食品表面焦糊而內部未熟透。同時，要定期清理油炸設備中的殘渣，防止油脂反復使用產(chǎn)生有害物質。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時要準確稱量，并做好使用記錄。不得使用非食用物質和濫用食品添加劑，如在食品中添加罌粟殼、工業(yè)明膠等。

（三）食品留樣要求1.留樣范圍學校食堂應對每餐次加工制作的每種食品進行留樣。包括主食、副食、蔬菜、湯類等所有食品品種。2.留樣數(shù)量與時間每個品種的留樣量應不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣應冷藏保存48小時以上，以備查驗。

五、學校食堂餐具清洗消毒保潔

（一）餐具清洗消毒流程1.初洗將用過的餐具放入專用水池，用流動水沖洗，去除表面的食物殘渣。2.清洗消毒采用物理消毒時，可將餐具放入洗碗機或高溫消毒柜中進行消毒。洗碗機應按照設備操作規(guī)程設置合適的程序，確保消毒效果；高溫消毒柜的溫度一般應達到120℃以上，消毒時間不少于15分鐘。采用化學消毒時，可使用含氯消毒劑等。按照消毒劑的使用說明，配制合適濃度的消毒溶液，將餐具浸泡在消毒溶液中1015分鐘，然后用流動水沖洗干凈。3.保潔消毒后的餐具應及時放入專用的保潔設施內，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設施應能防止灰塵、昆蟲等進入，避免餐具再次受到污染。

（二）消毒效果監(jiān)測1.化學消毒監(jiān)測定期對消毒后的餐具進行消毒效果監(jiān)測，可采用試紙法或現(xiàn)場快速檢測設備檢測消毒溶液的濃度，確保消毒劑濃度符合要求。同時，可通過采樣檢測餐具表面的細菌總數(shù)、大腸菌群等指標，判斷消毒效果是否達標。2.物理消毒監(jiān)測對于采用高溫消毒的設備，應定期使用溫度記錄儀等設備監(jiān)測消毒過程中的溫度和時間，確保消毒參數(shù)符合標準。也可通過采樣檢測餐具消毒后的衛(wèi)生指標，評估消毒效果。

六、學校食堂食品安全事故應急處理

（一）食品安全事故的定義與分類1.定義食品安全事故是指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。2.分類一般食品安全事故：指造成傷害人數(shù)30人以下，未出現(xiàn)死亡病例的食品安全事故。較大食品安全事故：指造成傷害人數(shù)30人以上100人以下，出現(xiàn)死亡病例的食品安全事故。重大食品安全事故：指造成傷害人數(shù)100人以上1000人以下，或者出現(xiàn)10例以上死亡病例的食品安全事故。特別重大食品安全事故：指造成傷害人數(shù)1000人以上或者出現(xiàn)100例以上死亡病例的食品安全事故。

（二）應急處理流程1.報告學校食堂發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場有關人員應當立即報告本單位負責人。單位負責人接到報告后，應當于1小時內向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和教育行政部門報告。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。2.救治立即停止供應可能導致食品安全事故的食品，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等。積極協(xié)助醫(yī)療機構對中毒人員進行救治，配合相關部門進行現(xiàn)場調查和采樣檢驗。3.調查與處理食品安全監(jiān)督管理部門會同教育行政部門等相關部門對事故進行調查，查明事故發(fā)生的原因、經(jīng)過、危害程度等情況。根據(jù)調查結果，采取相應的控制措施，如責令整改、吊銷許可證等，并依法追究相關人員的責任。4.后續(xù)處置對食品安全事故的原因進行分析總結，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。及時向師生和家長通報事故處理情況，做好信息公開工作，消除社會影響。

七、學校食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生與健康管理

（一）個人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范從業(yè)人員工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。不得穿工作服進入廁所、非食品加工區(qū)域等。2.手部衛(wèi)生從業(yè)人員應勤洗手，保持手部清潔衛(wèi)生。在加工食品前、處理生食品后、接觸直接入口食品前、便后、接觸污染物后等情況下，都應及時洗手。洗手應按照正確的洗手方法，使用流動水和肥皂（皂液）充分揉搓，洗凈雙手。必要時可使用手部消毒劑進行消毒。3.其他衛(wèi)生要求從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作，防止飾品掉入食品中造成污染。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰等。

（二）健康管理1.健康檢查從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員，上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明。健康檢查項目應包括一般體格檢查、腸道致病菌、化膿性球菌、肝功能等。2.健康狀況監(jiān)測食堂應建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、患病情況等信息。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應調整其工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即離崗，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

八、學校食堂食品安全管理責任制度

（一）學校食品安全管理責任體系1.學校校長為食品安全第一責任人學校校長要全面負責學校食堂的食品安全管理工作，制定食品安全管理制度，明確各部門和人員的食品安全職責，確保食品安全工作落到實處。2.食堂管理人員職責食堂管理人員負責食堂日常食品安全管理工作，包括食品采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的管理。組織從業(yè)人員進行食品安全培訓，檢查食品加工過程中的衛(wèi)生和操作規(guī)范執(zhí)行情況，定期開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。3.從業(yè)人員職責從業(yè)人員要嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，做好個人衛(wèi)生，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。配合管理人員做好食品安全管理工作，如如實提供食品采購、加工等相關信息，積極參加食品安全培訓等。

（二）食品安全管理制度1.食品安全自查制度學校食堂應定期進行食品安全自查，每周至少開展一次全面自查，每月進行一次專項自查。自查內容包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品采購貯存、加工過程控制、餐具清洗消毒、人員健康管理等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，要及時整改，并做好記錄。2.食品添加劑使用管理制度明確食品添加劑的采購、貯存、使用等環(huán)節(jié)的管理要求。采購食品添加劑必須從正規(guī)渠道購買