學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理，保障師生的飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本校實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校食堂的食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、安全第一的原則。

二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)或銷售的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商。對新供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，索取并查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明材料。2.采購要求采購食品應(yīng)到正規(guī)的食品經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，嚴(yán)禁采購無照經(jīng)營、假冒偽劣、變質(zhì)、過期食品及三無產(chǎn)品。采購食品時應(yīng)索取購貨憑證，憑證上應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。3.采購驗收食品采購回來后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)認(rèn)真核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否與購貨憑證一致，并檢查食品的感官性狀是否正常。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。

三、食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所要求食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，無鼠害、蟲害。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則。2.食品儲存條件糧食、干貨類食品應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，防止霉變。肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐食品應(yīng)儲存在冷藏或冷凍庫內(nèi)，溫度應(yīng)分別控制在0℃8℃和18℃以下。蔬菜、水果等應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射。3.庫存盤點(diǎn)與清理定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。

四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所要求食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無害、易清洗的材料建造，并有良好的排水、通風(fēng)設(shè)施。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、更衣設(shè)施，以及必要的冷藏、冷凍、加熱、通風(fēng)、防蠅、防塵、防鼠等設(shè)備。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吐痰、擤鼻涕等。3.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。需要熟制加工的食品，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得使用變質(zhì)、過期食品及非食品原料加工食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用。4.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐具、用具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。

五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所要求食堂銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味。銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、加熱、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保食品質(zhì)量安全。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。銷售人員在銷售食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)使用專用工具，不得直接用手接觸食品。3.食品銷售要求銷售的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，無變質(zhì)、過期現(xiàn)象。食品應(yīng)分類陳列，標(biāo)價簽應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、價格等內(nèi)容。銷售直接入口食品時，應(yīng)使用清潔、消毒的包裝材料或餐具，不得用手直接接觸食品。

六、食品留樣制度1.留樣要求學(xué)校食堂應(yīng)對每餐次加工制作的每種食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。

七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂應(yīng)制定詳細(xì)的環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天對食堂進(jìn)行全面清掃，保持環(huán)境整潔。地面、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持周圍環(huán)境清潔。2.定期消毒食堂應(yīng)定期對加工場所、銷售場所、餐具、用具等進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。每周應(yīng)對食堂進(jìn)行一次全面的消毒，消毒后應(yīng)做好記錄。3.防蠅、防塵、防鼠措施食堂應(yīng)安裝防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門、風(fēng)幕機(jī)、滅蠅燈、鼠夾、鼠藥等，防止蠅、塵、鼠等污染食品。定期檢查防蠅、防塵、防鼠設(shè)施的運(yùn)行情況，及時維修、更換損壞的設(shè)施。

八、食品衛(wèi)生自查制度1.自查計劃學(xué)校食堂應(yīng)制定食品衛(wèi)生自查計劃，明確自查的時間、內(nèi)容、人員等。自查計劃應(yīng)報學(xué)校食品安全管理部門備案。2.自查內(nèi)容食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況。食品添加劑的使用情況。餐具、用具的清洗消毒情況。環(huán)境衛(wèi)生狀況。食品留樣制度的執(zhí)行情況。3.自查記錄與整改每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。

九、培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計劃學(xué)校食堂應(yīng)制定食品衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)食堂從業(yè)人員的實際情況和食品安全法律法規(guī)的要求制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對性和實用性。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)范性文件。食品衛(wèi)生知識、食品加工操作技能、食品儲存與保鮮知識等。食品安全事故應(yīng)急處置知識。3.培訓(xùn)記錄每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為食堂從業(yè)人員考核的依據(jù)。

十、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案學(xué)校食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報學(xué)校食品安全管理部門備案，并定期組織演練。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即報告學(xué)校食品安全管理部門，并積極采取措施救治中毒人員，保護(hù)現(xiàn)場，防止事故擴(kuò)大。學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)在接到報告后及時向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。3.事故調(diào)查與處理食品藥品監(jiān)管部門會同相關(guān)部門對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因，采取相應(yīng)的控制措施。學(xué)校應(yīng)配合食品藥品監(jiān)管部門的調(diào)查處理工作，提供相關(guān)證據(jù)和資料。對造成食品安全事故的單位和個人，應(yīng)依法追究其責(zé)任。

十一、監(jiān)督檢查與獎懲制度1.監(jiān)督檢查學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)定期對食堂食品衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門應(yīng)依法對學(xué)校食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，對違反食品安全法律法規(guī)的行為依法予以查處。2.獎勵對在食品衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的單位和個人，學(xué)校應(yīng)給予表彰和獎勵。獎勵措施可包括精神獎勵和物質(zhì)獎勵。3.懲罰對違反本制度的單位和個人，學(xué)