后廚員工管理制度及行為規(guī)范?一、總則1.目的為了加強后廚管理，規(guī)范員工行為，確保食品安全，提高工作效率，提升服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度及行為規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于后廚所有員工。

二、員工行為規(guī)范1.職業(yè)道德熱愛本職工作，敬業(yè)愛崗，具有強烈的責任心和服務(wù)意識。遵守國家法律法規(guī)，遵守企業(yè)的各項規(guī)章制度。誠實守信，團結(jié)協(xié)作，尊重他人，不搬弄是非。2.儀容儀表上班期間必須穿著整潔、統(tǒng)一的工作服，佩戴工作帽和口罩。保持頭發(fā)清潔，梳理整齊，不得留怪異發(fā)型，男員工不得留長發(fā)、胡須。保持面部清潔，不得化濃妝，女員工不得佩戴夸張的首飾。勤剪指甲，保持手部清潔衛(wèi)生，不得涂指甲油。3.行為舉止工作時應(yīng)精神飽滿，舉止大方，不得有懶散、倦怠的表現(xiàn)。說話輕聲細語，禮貌待人，使用文明用語，不得大聲喧嘩、爭吵。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。遵守工作紀律，不得擅自離崗、串崗、脫崗。不得在工作時間內(nèi)玩手機、玩游戲、聽音樂等與工作無關(guān)的事情。4.個人衛(wèi)生勤洗澡、勤換衣，保持身體清潔無異味。工作前必須洗手消毒，操作過程中應(yīng)經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品時應(yīng)戴一次性手套。不得在操作間內(nèi)梳理頭發(fā)、挖鼻孔、掏耳朵、剪指甲等?；加袀魅拘约膊』蚱渌贿m宜從事餐飲工作的疾病時，應(yīng)及時報告并停止工作。

三、考勤制度1.工作時間后廚實行[具體工作時間]工作制，員工應(yīng)按時上下班，不得遲到、早退。如有特殊情況需要請假，應(yīng)提前向主管請假，并填寫請假申請表，經(jīng)批準后方可休假。2.遲到早退遲到或早退在10分鐘以內(nèi)的，每次扣罰[X]元；遲到或早退超過10分鐘但不足30分鐘的，每次扣罰[X]元；遲到或早退超過30分鐘的，按曠工半天處理。3.曠工無故曠工半天的，扣罰當天工資的兩倍，并給予警告處分；無故曠工一天的，扣罰當天工資的三倍，并給予記過處分；無故曠工連續(xù)三天以上或累計曠工五天以上的，予以辭退。

四、食品安全管理制度1.食品采購采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品原料符合食品安全標準。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票、檢驗檢疫證明等相關(guān)憑證，并做好記錄。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無食品及其他不符合食品安全要求的食品原料。2.食品儲存食品倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。定期檢查食品庫存情況，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工制作加工制作食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。食品加工過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，嚴格控制加工溫度、時間等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。嚴禁使用非食用物質(zhì)加工食品，不得濫用食品添加劑。加工制作好的食品應(yīng)及時傳遞給前廳服務(wù)員，不得在操作間內(nèi)長時間存放。4.餐飲具清洗消毒餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進行清洗消毒，確保清洗消毒效果。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。5.環(huán)境衛(wèi)生后廚應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，每天工作結(jié)束后應(yīng)對操作間、餐廳、倉庫等區(qū)域進行清掃、消毒。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在操作間內(nèi)積壓。定期對后廚設(shè)備、設(shè)施進行清潔、維護，確保正常運行。

五、工作流程及規(guī)范1.準備工作上班后，員工應(yīng)首先檢查工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，清理雜物，確保操作臺面清潔衛(wèi)生。檢查所需的食品原料、調(diào)料、工具、設(shè)備等是否齊全、完好，如有短缺或損壞應(yīng)及時報告主管。根據(jù)當天的菜單和預訂情況，準備好所需的食材，并進行初加工，如洗菜、切菜、宰殺等。2.烹飪過程廚師應(yīng)嚴格按照菜品的制作標準和工藝流程進行烹飪，確保菜品的質(zhì)量和口味。控制好烹飪火候、時間和調(diào)料用量，避免出現(xiàn)菜品燒焦、夾生、口味過重或過淡等問題。在烹飪過程中，應(yīng)注意觀察菜品的顏色、形狀、質(zhì)地等變化，及時調(diào)整烹飪方法。烹飪好的菜品應(yīng)盛放在干凈、衛(wèi)生的餐具中，并進行適當?shù)难b飾。3.傳菜環(huán)節(jié)傳菜員應(yīng)及時將烹飪好的菜品從廚房傳遞到前廳，并與前廳服務(wù)員做好交接。傳菜過程中應(yīng)注意保持菜品的衛(wèi)生和完整，避免菜品受到污染或損壞。如發(fā)現(xiàn)菜品有質(zhì)量問題，應(yīng)及時返回廚房進行處理。4.收尾工作工作結(jié)束后，員工應(yīng)清理工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生，將剩余的食品原料、調(diào)料、工具等整理歸位。關(guān)閉設(shè)備電源，檢查燃氣、水電等是否關(guān)閉，確保安全。對當天的工作進行總結(jié)，分析存在的問題，提出改進措施。

六、設(shè)備設(shè)施管理制度1.設(shè)備設(shè)施使用員工應(yīng)按照操作規(guī)程正確使用設(shè)備設(shè)施，不得違規(guī)操作。設(shè)備設(shè)施使用前應(yīng)進行檢查，確保正常運行后再使用。使用過程中如發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障或異常情況，應(yīng)立即停止使用，并報告主管。2.設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)定期對設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)，保持設(shè)備設(shè)施的清潔、潤滑、緊固等。按照設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)周期和要求，進行定期檢查、維修、更換零部件等工作。做好設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)記錄，記錄設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)情況、維修時間、更換零部件等信息。3.設(shè)備設(shè)施安全管理加強設(shè)備設(shè)施的安全管理，確保設(shè)備設(shè)施的安全運行。對設(shè)備設(shè)施的操作人員進行安全培訓，提高操作人員的安全意識和操作技能。為設(shè)備設(shè)施配備必要的安全防護裝置，如滅火器、漏電保護器等。定期對設(shè)備設(shè)施進行安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。

七、獎懲制度1.獎勵對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、有突出貢獻的員工，給予以下獎勵：通報表揚；獎金獎勵；晉升機會；其他物質(zhì)或精神獎勵。獎勵標準如下：在食品安全、服務(wù)質(zhì)量、工作效率等方面表現(xiàn)突出，為企業(yè)贏得良好聲譽的，給予[X]元獎金獎勵，并通報表揚。提出合理化建議，經(jīng)采納后為企業(yè)帶來顯著經(jīng)濟效益的，給予[X]元獎金獎勵，并根據(jù)貢獻大小給予相應(yīng)的晉升機會。在工作中積極主動，幫助同事解決困難，表現(xiàn)出良好團隊合作精神的，給予通報表揚，并給予[X]元獎金獎勵。2.懲罰對違反本制度及行為規(guī)范的員工，給予以下懲罰：批評教育；扣罰工資；警告處分；記過處分；降職降薪；辭退。懲罰標準如下：違反儀容儀表、行為舉止、個人衛(wèi)生等規(guī)定的，給予批評教育，并扣罰[X]元工資。違反考勤制度的，按照考勤制度的規(guī)定進行扣罰工資和處分。違反食品安全管理制度，導致食品安全事故的，視情節(jié)輕重給予警告、記過、降職降薪直至辭退處分，并追究相應(yīng)的法律責任。違反工作流程及規(guī)范，導致菜品質(zhì)量問題或服務(wù)投訴的，給予批評教育，扣罰[X]元工資，并根據(jù)情節(jié)輕重給予警告、記過等處分。違反設(shè)備設(shè)施管理制度，導致設(shè)備設(shè)施損壞或安全事故的，照價賠償，并給予警告、記過等處分；情節(jié)嚴重的，予以辭退。工作態(tài)度不端正，消極怠工，影響工作效率和團隊氛圍的，給予批評教育，扣罰[X]元工資，并根據(jù)情節(jié)輕重給予警告、記過等處分。違反企