超市熟食部各崗位工作責(zé)任說明

超市熟食部各崗位工作責(zé)任說明

（一）熟食部主管工作職責(zé)

每日工作重點(diǎn)

（1）檢查員工出勤狀況:每天早上打卡上班后，第一件事是檢查

員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好,當(dāng)有員

工休假時，要重新安排員工的工作崗位。

⑵檢查、驗(yàn)收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時補(bǔ)訂:生鮮商品

必須主管級以上人員收貨,特別是熟食、面包等食品，特別講究

質(zhì)量。分配完工作后，到收貨區(qū)驗(yàn)貨時，要看廠商是否用帶蓋的

塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否

符合販賣要求;其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨

量不夠時,要求廠商第二次送貨，以免缺貨。

⑶安排商品加工及陳列:主管或領(lǐng)班要時時監(jiān)督加工生產(chǎn)商品

的出爐進(jìn)度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨

時幫助、協(xié)調(diào)其工作。

（4）控制商品質(zhì)量及損耗:自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日報表

的銷售量進(jìn)行加工生產(chǎn)，最好分三、四次按時段生產(chǎn)，不允許一

次生產(chǎn)全天的銷售量。員工每生產(chǎn)出一個商品,主管必須檢查

驗(yàn)收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否

則禁止上排面銷售。

⑸檢查商品陳列，檢查價格牌與POP是否正確:開店前十分鐘

檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將

缺貨商品在開店前補(bǔ)滿排面。然后檢查價格牌是否與商品對

應(yīng)，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。

（6）確認(rèn)每日變價商品是否已變價:對每日變價的商品,要根據(jù)

變價日報表一個商品一個商品確認(rèn)無誤后,到收銀臺再次確認(rèn),

若發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。

⑺溝通公司管理信息及分配今日工作重點(diǎn):開店前五分鐘，集

合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項(xiàng)，通知員工前一天的業(yè)績或

今日的業(yè)績指標(biāo),激勵員工的積極性。我們要讓員工知道:我們

是一個團(tuán)隊(duì)，業(yè)績的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主管一

個人的功勞。并安排當(dāng)日工作重點(diǎn)。

（8）安排倉庫的整理及清潔工作:開店后主管或領(lǐng)班安排員工

整理倉庫，必須分類存放,并按先進(jìn)先出原則進(jìn)行整理，要注意一

個廠商一個貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面,前一

天剩余的商品放在外面，補(bǔ)貨時,先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。整

理倉庫時要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。

⑼審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫〃商品進(jìn)、銷、存管

理表〃（手工商品三級帳），中午12:00以前,主管必須填寫〃商品

進(jìn)、銷、存管理表〃，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗

量,查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。每日下午下單時,必須根

據(jù)〃商品進(jìn)、銷、存管理表〃下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加

倍。

(10)督導(dǎo)員工及時補(bǔ)貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式:高峰

期(10:00~12:30)時,主管必須在賣場監(jiān)督員工及時補(bǔ)貨，特別

是自制商品需要一個過程，不要待商品賣完后才進(jìn)行加工生產(chǎn),

而應(yīng)在商品銷售三分之二時，員工馬上進(jìn)行加工生產(chǎn)和補(bǔ)貨動

作，這樣才不會缺貨，不會影響銷售業(yè)績0

(11)檢查商品報損情況，填寫〃商品報損單〃，確認(rèn)退貨商品無誤后,

應(yīng)檢查退貨商品是否報損，當(dāng)某種商品已無法銷售、但又不能

退貨的，填寫〃商品報損單〃，報損并錄入電腦。

(12)中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理:主管必須在中午

用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有

則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。

(13)下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔:用餐結(jié)束后，下午

上班的第一件事是檢查熟食部區(qū)域排面陳列是否豐滿、衛(wèi)生

是否符合要求、員工是否到崗。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及

時作二次開店的補(bǔ)貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物

的顧客看到并買到新鮮的商品,以提高本公司生鮮熟食的形

象。

(14)確定驗(yàn)收單核對無誤:下午應(yīng)到收貨部檢查驗(yàn)收單錄入是否

正確，確定當(dāng)天所到的商品是否有錄入錯誤、遺漏、數(shù)量是否

與驗(yàn)收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)立即作相應(yīng)處理。

(15)確定是否已下訂單給廠商:主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，

訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來下單，確認(rèn)無誤后傳真給

廠商，并打電話詢問是否收到訂單。

(16)下班前的準(zhǔn)備工作:檢查商品陳列是否豐滿日桑作間、處理

間、倉庫是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和

晚班領(lǐng)班做好工作交接，安排好明日工作計劃。

(17)關(guān)店前的工作:離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設(shè)備是

否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電

設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可下班。

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每周工作重點(diǎn)

⑴一周業(yè)績、毛利分析及控制:主管最重要的職責(zé)是負(fù)責(zé)熟食

部的業(yè)績、毛利的達(dá)成狀況，每天的工作都是為了達(dá)成業(yè)績目

標(biāo)。主管每周一必須確認(rèn)上周業(yè)績達(dá)成狀況，同前期相比是上

升還是下降，并從小分類分析原因:哪個小分類上升，哪個小分類

下降，是什么原因，品項(xiàng)問題、陳列位置不當(dāng)還是沒有做促銷。

依據(jù)分析結(jié)果，作出本周工作計劃。

另一方面是毛利的計算與分析，主管應(yīng)學(xué)會毛利的計算,算出每

周的實(shí)際毛利。因?yàn)殡娔X系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面，是

不真實(shí)的。毛利計算公式如下：

銷售成本二期初庫存+本期庫存?期末庫存+移入-移出

毛利額=銷售營業(yè)額-銷售成本

毛利率=毛利額/銷售營業(yè)額

每周計算出毛利后,應(yīng)分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采

取相應(yīng)措施。

⑵檢查庫存量及促銷員的管理:每周主管都要作一次盤點(diǎn)，檢

查庫存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨,并作出相應(yīng)處

理。

部門的業(yè)績有部分來自于促銷員，因此對促銷員的管理很重

要。應(yīng)當(dāng)象對員工一樣嚴(yán)格要求，每周開一次會,表現(xiàn)好的給予

表揚(yáng)，以激勵其創(chuàng)造更多業(yè)績，若有困難協(xié)助解決，把大家團(tuán)結(jié)成

一條心、一個團(tuán)隊(duì)。

⑶每周員工會議:熟食部是一個團(tuán)隊(duì)，主管每周要安排例會，大

家共同討論部門存在的各種問題，檢討上周的工作，作本周工作

計劃。對表現(xiàn)好的員工給予表揚(yáng)，鼓勵大家自由發(fā)言，有力調(diào)動

員工的積極性，創(chuàng)造更好的業(yè)績。

（4）選擇店內(nèi)促銷品，安排快訊商品換檔:根據(jù)銷量、季節(jié)的變

化,主管應(yīng)定期將暢銷品項(xiàng)提供給采購，以便作促銷活動,達(dá)到提

高銷量、增加營業(yè)額的目的。對即將快訊換檔的商品,作好道

具與工具的準(zhǔn)備,更換上檔商品，以利快訊促銷。

⑸每周清潔計劃:根據(jù)人員變化、崗位轉(zhuǎn)換，每周必須制訂清

潔計劃表，責(zé)任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責(zé)任制。

（6）市調(diào):超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績，必須了解市場的發(fā)展趨

勢、了解競爭對手。每周至少到競爭超市市調(diào)1~2次,了解對

方價格、商品品項(xiàng)、品質(zhì)、賣場布局、賣場裝飾、促銷品價

格、比例,只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。

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每月工作重點(diǎn)

⑴上月業(yè)績報表分析、工作總結(jié):檢查上月業(yè)績是否達(dá)標(biāo)，打

印銷售報表，分析滯銷商品原因，與采購商討滯銷商品是否刪除

還是更換新品項(xiàng)。

⑵下月工作計劃:制定下月業(yè)績指標(biāo)與促銷商品方案,安排員

工參加培訓(xùn)I,制定員工下月排班表。

⑶月盤點(diǎn)工作的準(zhǔn)備月盤點(diǎn)很重要，不能有絲毫馬虎,因此要

提前培訓(xùn)員工有關(guān)盤點(diǎn)的流程、注意事項(xiàng)。要特別注意每個

單品的正確單位（單位錯誤造成的差異是不可估量的），其次是要

按分類、區(qū)域負(fù)責(zé)制，每個區(qū)域、分類分配一名負(fù)責(zé)人進(jìn)行盤

點(diǎn)。盤點(diǎn)前要注意商品的整理、歸位、散貨回收等，否則盤點(diǎn)

數(shù)據(jù)很可能不準(zhǔn)確。

（4）快訊商品績效討論會與季節(jié)性商品計劃。

（二）熟食部員工工作職責(zé)

早班

（1）打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋;按工作

崗位到崗;開店前5分鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日

工作之重點(diǎn)。

⑵開店前臺面、賣場區(qū)、工作區(qū)的清潔;檢查標(biāo)示牌價格是否

正確、標(biāo)價牌是否對應(yīng)商品;檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否

有缺貨。

⑶打開電源（熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等）;檢查熟食柜

是否干凈衛(wèi)生;鹵制品開始下鍋（加工生產(chǎn)）鹵制以及陳列于臺面

上;烤制品開始上爐（加工生產(chǎn)）烘烤以及陳列于臺面上;涼菜（涼

拌菜）開始陳列，必須先檢查是否有異味陳列時記得要翻堆。

⑷將到貨商品進(jìn)倉歸位，同時整理倉庫;加工準(zhǔn)備第二大商品

的半成品工作;中餐前再次補(bǔ)滿臺面;中裝時間（輪流用餐）

⑸用中餐后檢查:檢查臺面是否缺貨;繼續(xù)做翻堆補(bǔ)貨動作;涼

拌菜試吃，檢查是否變質(zhì);加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品。

（6）檢查倉庫整潔;下訂單;早、晚班交接工作;倒垃圾;整理工作

場地的清潔。

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晚班

（1）加工準(zhǔn)備隔日商品的半成品。

⑵晚餐前再次補(bǔ)滿臺面;晚餐時間（輪流用餐）。

⑶檢查臺面是否作翻堆動作;商品出清叫賣。

（4）清潔所有設(shè)備;清潔工作場地（操作間、處理間、倉庫）。

⑸關(guān)閉電源（烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、電子

稱）;關(guān)店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)。

注意事項(xiàng):少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時叫賣、隨時

翻堆。

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熟食部鹵區(qū)崗位工作職責(zé)

（1）隨時保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。

⑵鹵制人員不得留長指甲,不得戴手表、戒指。必須戴口罩、

帽子。

⑶時時維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。

（4）鹵制商品的原料，必須保證新鮮無異味。例如:變色有異味

變質(zhì)的商品不得給予加工制作。

⑸生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10-15厘

米。

（6）鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊噪作。

⑺鹵制的商品一律按商品的配方在制作才安食譜卡上的方法在

操作，保持商品的口味不變。

⑻保證鹵制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。（從色、澤、味制定）

（9）保持鹵制商品不缺貨。

（10）鹵水的保養(yǎng):制成的鹵水不需要更換，只要定期（大約4天左

右）更換一次配方香料（鹵包）即可，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適

當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補(bǔ)充水份量，如咸味不夠，可酌情加入

精鹽、味精。每天晚上必須用過濾勺把殘渣過濾掉，用水燒開

即可,這樣可以保持鹵水不變質(zhì)。

4

熟食部油炸區(qū)崗位工作職責(zé)

（1）隨時保持工作制服干凈整齊。進(jìn)入油炸區(qū)前先洗手、消

毒。

⑵油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長指甲，不得

戴手表、戒指。

⑶時時維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。

（4）生、熟食品，生熟工具必須分開存放。

⑸油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。例如:病死、變色、

有異味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。

（6）電炸爐必須按正常的操作手冊在進(jìn)行操作，制作過程中小心

燙傷。

⑺生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10-15厘米。

（8）油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作才安食譜卡上的

操作方法在操作，保證商品口味不變。

（9）油炸所供應(yīng)的商品要保持是金黃色的顏色。

（10）保持所供應(yīng)的商品不缺貨。

（11）炸爐晚上必須把油倒出來進(jìn)行過濾、沉淀，然后用清水進(jìn)行

清潔，第二天再把過濾的油倒入炸爐里進(jìn)行使用,油變黑后須進(jìn)

行更換新油。

5

熟食部烤區(qū)崗位工作職責(zé)

⑴隨時保持工作制服干凈整齊，進(jìn)入烤區(qū)前先洗手、消毒。

⑵烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得

戴手表、戒指。

⑶隨時保持烤爐的清潔衛(wèi)生。

（4）并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開,做到離爐后不

受到污染。

⑸保證原料新鮮、對病死、毒死、死因不明的禽畜肉,腐敗變

質(zhì)肉，感覺性狀有異味的原料，堅決不給予加工制作。

（6）烤爐必須按正常操作手冊在操作。

⑺生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10-15厘

米。

（8）烤類所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制才安食譜卡上的操作方

法在操作，保證商品口味不變。

（9）烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。

（10）保證所供應(yīng)的商品無缺貨。

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熟食部涼拌菜區(qū)崗位工作職責(zé)

⑴制作人員必須制服