飲食、飲用水衛(wèi)生安全管理制度?1.目的為加強本單位飲食、飲用水衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食源性疾病、水源性疾病的發(fā)生，保障全體人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本單位內(nèi)所有涉及飲食制作、供應(yīng)以及飲用水提供的場所、設(shè)施和相關(guān)活動。3.管理原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、責(zé)任追究的原則，確保飲食、飲用水衛(wèi)生安全。二、飲食衛(wèi)生安全管理（一）食品采購與貯存1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的食品供應(yīng)商。對供應(yīng)商的資質(zhì)進行審核，索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件，并留存復(fù)印件。定期對供應(yīng)商進行評估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在違規(guī)行為或食品質(zhì)量問題，及時取消合作。2.食品采購采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計劃進行采購，確保食品新鮮、無變質(zhì)。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。禁止采購以下食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。超過保質(zhì)期的食品。國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。貯存易腐食品應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)施，并定期檢查設(shè)施運行狀況，保證正常運轉(zhuǎn)。（二）食品加工與制作1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。墻壁、天花板、門窗應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。地面應(yīng)平整、無積水、無雜物，采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手、洗手液、干手設(shè)施等，并在明顯位置張貼洗手標(biāo)識。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于食品加工的刀、案板、盆、筐、抹布等工具，應(yīng)生熟分開使用，并有明顯標(biāo)識。加工設(shè)備和工具應(yīng)定位存放，避免交叉污染。3.食品加工過程衛(wèi)生加工食品前，加工人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進行加工，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免食品接觸地面、墻壁、垃圾等。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格記錄使用情況。（三）食品供應(yīng)與銷售1.食品供應(yīng)前檢查食品供應(yīng)前，應(yīng)對食品的外觀、氣味、溫度等進行檢查，確保食品無變質(zhì)、無異味。檢查盛放食品的容器是否清潔衛(wèi)生，無破損、無污垢。2.食品銷售衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗凈雙手。食品應(yīng)采用適當(dāng)?shù)姆绞疥惲泻捅４?，避免受到污染和變質(zhì)。銷售直接入口食品時，應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，并采取防蠅、防塵、防鼠等措施。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效殺滅細菌、病毒等病原體。2.清洗消毒方法餐飲具應(yīng)先清洗后消毒，采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時間應(yīng)符合規(guī)定。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。（五）食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，容器應(yīng)密封、清潔、無毒、無害，并標(biāo)明留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存，溫度控制在0℃8℃。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員、留樣餐次、留樣數(shù)量等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、飲用水衛(wèi)生安全管理（一）水源管理1.水源選擇優(yōu)先選擇符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水源，如市政供水、地下水等。對水源進行評估，了解水源的水質(zhì)狀況、水量供應(yīng)等情況，確保水源安全可靠。2.水源保護劃定水源保護區(qū)，設(shè)置明顯的保護標(biāo)識，防止水源受到污染。定期對水源周邊環(huán)境進行巡查，及時清理水源保護區(qū)內(nèi)的垃圾、雜物等污染物。加強對水源周邊的衛(wèi)生管理，禁止在水源保護區(qū)內(nèi)從事可能污染水源的活動，如養(yǎng)殖、堆放垃圾等。（二）飲用水處理與供應(yīng)1.飲用水處理設(shè)備根據(jù)水源水質(zhì)情況，配備相應(yīng)的飲用水處理設(shè)備，如凈水器、消毒設(shè)備等，確保飲用水水質(zhì)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。飲用水處理設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運行，及時更換濾芯、消毒藥劑等耗材。2.飲用水消毒采用合適的消毒方法對飲用水進行消毒，如加氯消毒、紫外線消毒等，確保消毒效果。定期檢測飲用水中的消毒劑余量，保證消毒劑余量符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。3.飲用水供應(yīng)飲用水供應(yīng)管道應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行沖洗和消毒，防止管道污染飲用水。提供飲用水的容器應(yīng)清潔、無毒、無害，定期進行清洗和消毒。直接供應(yīng)飲用水的設(shè)備應(yīng)定期進行清洗、消毒和維護，確保設(shè)備正常運行，水質(zhì)安全。（三）水質(zhì)檢測1.檢測計劃制定飲用水水質(zhì)檢測計劃，定期對飲用水水質(zhì)進行檢測，檢測項目應(yīng)符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。每年至少委托有資質(zhì)的檢測機構(gòu)對飲用水水質(zhì)進行一次全分析檢測。2.檢測結(jié)果處理對檢測結(jié)果進行分析和評估，如發(fā)現(xiàn)水質(zhì)不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)及時采取措施進行處理。對水質(zhì)檢測結(jié)果進行記錄和存檔，以便查閱和追溯。（四）飲用水衛(wèi)生管理檔案1.檔案內(nèi)容建立飲用水衛(wèi)生管理檔案，檔案內(nèi)容應(yīng)包括水源衛(wèi)生情況、飲用水處理設(shè)備維護記錄、水質(zhì)檢測報告、消毒記錄、從業(yè)人員健康證明等。飲用水衛(wèi)生管理檔案應(yīng)真實、完整、有效，能夠反映飲用水衛(wèi)生管理的全過程。2.檔案管理安排專人負(fù)責(zé)飲用水衛(wèi)生管理檔案的整理、歸檔和保管工作。飲用水衛(wèi)生管理檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不少于一年。四、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查從事飲食、飲用水相關(guān)工作的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時參加工作的人員應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品、飲用水的工作。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員不得在食品加工、銷售、貯存場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰等。3.培訓(xùn)教育定期組織從業(yè)人員進行飲食、飲用水衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實際案例，注重實用性和可操作性，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生安全意識和業(yè)務(wù)水平。對新上崗的從業(yè)人員應(yīng)進行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)劃分將飲食、飲用水相關(guān)場所的環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)進行劃分，明確各區(qū)域的責(zé)任人。責(zé)任人應(yīng)負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生清掃、消毒等工作，確保責(zé)任區(qū)環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.環(huán)境衛(wèi)生清掃與消毒制定環(huán)境衛(wèi)生清掃和消毒制度，規(guī)定清掃和消毒的頻率、方法、標(biāo)準(zhǔn)等。每天對食品加工場所、銷售場所、貯存場所、飲用水供應(yīng)場所等進行清掃，保持環(huán)境整潔。定期對上述場所進行消毒，消毒方法應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒后應(yīng)做好記錄。3.垃圾處理合理設(shè)置垃圾收集容器，垃圾應(yīng)分類收集、存放，及時清理。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，運至指定的垃圾處理場所進行處理，防止垃圾滋生蚊蠅、污染環(huán)境。六、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查成立飲食、飲用水衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查小組，定期對本單位的飲食、飲用水衛(wèi)生安全管理工作進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品采購、貯存、加工、供應(yīng)、銷售、餐飲具清洗消毒保潔、飲用水處理與供應(yīng)、人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。2.考核評價建立飲食、飲用水衛(wèi)生安全考核評價制度，對各部門、各崗位的衛(wèi)生安全管理工作進行考核評價?？己嗽u價指標(biāo)包括衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、食品和飲用水衛(wèi)生質(zhì)量、人員衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等。根據(jù)考核評價結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人進行表彰和獎勵，對存在問題的部門和個人進行批評教育和處罰。七、應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定飲食、飲用水衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食源性疾病、水源性疾病等突發(fā)衛(wèi)生事件時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品、飲用水的供應(yīng)，