第頁烹飪原料與營養(yǎng)復(fù)習(xí)試題及答案1.魚類的脂肪含量較低，一般在（）%A、1-10B、5-15C、15-20D、20-25【正確答案】：A2.在加工（）時應(yīng)注意其血清有毒A、黃鱔B、河鰻C、刀魚D、鰣魚【正確答案】：B3.板鴨在烹調(diào)前，一般先用（）浸泡，洗去多余的鹽分，在沸水煮軟。A、清水B、淘米水C、溫水D、沸水【正確答案】：A4.甜煉乳是將消毒乳加入的蔗糖并濃縮而制得的具有保存性的制品。A、13%~14%B、15%~16%C、17%~18%D、19%~20%【正確答案】：B5.常用糧食類原料的儲存保鮮方法有（）A、調(diào)節(jié)溫度、控制濕度、保持真空B、調(diào)節(jié)溫度、控制濕度、避免污染C、調(diào)節(jié)溫度、避免污染、保持真空D、保持真空、控制濕度、避免污染【正確答案】：B6.螃蟹的產(chǎn)季為（）A、端午節(jié)前后B、清明節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、重陽節(jié)前后【正確答案】：D7.新鮮禽蛋采用（）鑒別方法最便利A、感官B、燈光C、物理D、化學(xué)【正確答案】：A8.魚翅中的青翅產(chǎn)于（）A、日本B、澳大利亞C、中國D、菲律賓【正確答案】：A9.（）是金絲燕筑的第三個窩A、白燕B、毛燕C、血燕D、紅燕【正確答案】：C10.（）又稱老板魚。A、鰩魚B、馬面鲀C、鲅魚D、海鰻【正確答案】：A11.火雞原產(chǎn)（）,是美國感恩節(jié)必備的傳統(tǒng)佳肴。A、地中海B、南美C、北美D、歐洲【正確答案】：C12.谷類糧食儲存保鮮方法主要是（）A、氣調(diào)保藏法B、低溫保藏法C、脫水保藏法D、密封保藏法【正確答案】：A13.我國的海參品種有（）種。A、10種B、20種C、30種D、40種【正確答案】：B14.海水魚種極其豐富，約有（）種之多A、3000B、、3050C、、3080D、、4000【正確答案】：C15.魚的體型中屬于側(cè)扁形形的是（）A、草魚B、鯧魚C、鰩魚D、黃鱔【正確答案】：B16.生產(chǎn)奶酪比較著名的國家有法國、荷蘭、意大利等,其中以圓形奶酪最最為著名。A、法國B、荷蘭C、意大利D、新加坡【正確答案】：B17.鮸魚在（）季節(jié)最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬【正確答案】：A18.（）肉有氨的氣味，可在熱水中燙或清水中浸泡半小時。A、鱸魚B、海鰻C、鯧魚D、鰩魚【正確答案】：C19.下列不屬于烹飪原料分類原則的是。A、復(fù)雜性原則B、兼容性原則C、系統(tǒng)性原則D、簡明性原則【正確答案】：A20.鯉魚的外形屬于（）。A、紡錘形B、側(cè)扁形C、平扁形D、圓筒形【正確答案】：A21.若豬肉肌肉松弛，手指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯痕跡。說明豬肉為。A、新鮮肉B、不新鮮肉C、變質(zhì)肉D、腐敗肉【正確答案】：C22.有海魚之冠的美稱，指的是（）A、鯧魚B、加吉魚C、帶魚D、黃魚【正確答案】：B23.頭中等大，顎較寬，皺紋深且多菱角形，耳長大而下垂，皮薄而多有皺紋，成熟早，增重快。A、華北型豬B、華南型豬C、華中型豬D、江海型豬【正確答案】：D24.大紅長具有（）味。A、蔥B、姜C、蒜D、洋蔥【正確答案】：C25.肌間脂肪較少，主要集中在腹腔，肌肉較少（）。A、龜B、龜C、鱉D、螃蟹【正確答案】：B26.烹調(diào)時適量去其腥味。A、.加糖B、.加鹽C、.加香料D、.加醋【正確答案】：D27.豬里脊肉位于，呈長條形。A、．脊柱下B、．胸骨上C、．腰椎處D、．尾椎處【正確答案】：C28.下列哪種食物具有營養(yǎng)血液、養(yǎng)心安神的作用。A、豬心B、豬肺C、豬腎D、豬大腸【正確答案】：A29.臀部肌肉豐滿，肉質(zhì)堅實，顏色暗紅，肌纖維細(xì)而軟，肌間脂肪較少，膻味較少A、羔羊B、山羊C、綿羊D、羯羊【正確答案】：C30.浙江名菜“西湖醋魚”的主料是（）。A、青魚B、草魚C、鰱魚D、鳙魚【正確答案】：B31.燕窩菜肴一般用于（）宴席中A、高檔B、中高檔C、中檔D、低檔【正確答案】：A32.家禽按（）可分為肉用型、卵用型、兼用型和藥食兼用型。A、用途B、產(chǎn)地C、品種D、性質(zhì)【正確答案】：A33.鴨肉與（）同食易引起水腫腹瀉A、甲魚B、李子C、木耳D、芥末【正確答案】：A34.豬肺不宜與、飴糖同食，同食會腹痛、嘔吐A、茱萸B、韭菜C、白花菜D、豆芽【正確答案】：C35.消化后的營養(yǎng)成分通過消化道豁膜進(jìn)入血液循環(huán)的過程稱為。A、吸收B、消化C、分解D、胃腸運動【正確答案】：A36.老板魚是（）。A、鰩魚B、石斑魚C、馬面鲀D、鱸魚【正確答案】：A37.畜類原料是指可供烹飪加工的原料及其制品。A、哺乳動物B、動物C、非哺乳動物D、畜類胴體【正確答案】：A38.魚翅中（）呈三角形，質(zhì)量最好。A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅【正確答案】：A39.魚類中含有豐富的維生素，下列（）魚類中不存在。A、維生素AB、維生素DC、維生素BD、維生素C【正確答案】：D40.碳水化合物也稱糖類，由（）三種元素構(gòu)成。A、碳、水和氧B、碳、氫和水C、碳、氧和氮D、碳、氫和氧【正確答案】：D41.下列哪種魚為低脂魚類、在烹調(diào)中需要重油烹制（）。A、鰩魚B、面包魚C、石斑魚D、鮐魚【正確答案】：B42.黃魚肚中以（）質(zhì)量最好A、搭片B、吊片C、提片D、鋪片【正確答案】：C43.鯉魚中以（）最為著名。A、江鯉B、河鯉魚C、池鯉魚D、黃河鯉【正確答案】：D44.干貨原料由于的外部的影響，導(dǎo)致重量增加受潮，質(zhì)量就會。A、上升B、沒有變化C、下降D、變化不大【正確答案】：C45.（）階段是腐敗的前奏。A、尸僵B、成熟C、自溶D、后熟【正確答案】：C46.禽蛋類中蛋白約占（）A、48%B、58%C、68%D、78%【正確答案】：B47.（）的米粒形狀多，有圓形也有長形，呈乳白色，不透明。A、秈米B、粳米C、糯米D、雜交米【正確答案】：C48.魚翅中的呂宋黃產(chǎn)于（）A、日本B、澳大利亞C、中國D、菲律賓【正確答案】：D49.（）作用完成以后開始衰老，食品品質(zhì)開始下降，原料體內(nèi)的有機成分大量分解，這時的原料極易腐爛，也很難儲存保鮮。A、呼吸B、發(fā)芽C、后熟D、抽薹【正確答案】：C50.下列哪一品種屬于無鱗魚（）A、黃鱔B、河鰻C、刀魚D、鰣魚【正確答案】：A51.河鰻一年四季均產(chǎn)，（）季最肥。A、冬春B、春夏C、夏秋D、秋冬【正確答案】：A52.奶油呈均勻的，是表面緊密，無霉斑。A、淡黃色B、乳白色C、深黃色D、深藍(lán)色【正確答案】：A53.烹飪運用的“肉”是指家畜經(jīng)宰殺后，去毛，剝皮（或不剝皮），去頭、尾、蹄爪、內(nèi)臟后所得到部分，也稱。A、胴體B、身體C、肉體D、畜肉【正確答案】：A54.動物性原料食用品質(zhì)最好的階段是()A、僵直階段B、成熟階段C、自溶階段D、腐敗階段【正確答案】：B55.牛乳中的脂肪以為主。A、.甘油三脂B、.脂肪酸C、.卵磷脂D、.亞油酸【正確答案】：A56.在清真菜中應(yīng)用最多，且為主料。A、.豬肉B、.牛肉C、.羊肉D、.魚肉【正確答案】：C57.青魚以（）產(chǎn)的較好。A、春夏B、秋冬C、夏秋D、冬春【正確答案】：B58.（）具有鮮細(xì)松沙油五大特點。A、鴨蛋B、皮蛋C、咸蛋D、咸雞蛋【正確答案】：C59.烹飪原料都有本身特有的色澤和光澤，如新鮮魚鰓一般呈現(xiàn)。A、淡紅色B、深紅色C、朱紅色D、鮮紅色【正確答案】：D60.主要品種有浙江金華豬、廣東大白話豬、湖南寧鄉(xiāng)豬、湖北監(jiān)利豬、江西萍鄉(xiāng)豬。A、華北型豬B、華南型豬C、華中型豬D、江海型豬【正確答案】：C61.魚肉一般蛋白質(zhì)含量在（）。A、10%--15%B、15%--20%C、20%30%D、30%48%【正確答案】：B62.畜肝在加工時，一旦把膽囊弄破，膽汁污染肝臟，可用酒或發(fā)酵粉涂抹去苦味。A、.小蘇打B、.生粉C、.味精D、.鹽【正確答案】：A63.家畜宰殺后階段的肉品質(zhì)最好。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗【正確答案】：B64.高原型豬的代表是。A、寧鄉(xiāng)豬B、藏豬C、榮昌豬D、滇南小豬【正確答案】：B65.干肉皮須經(jīng)過漲發(fā)才可食用，一般運用________方法。A、水發(fā)B、火發(fā)C、油發(fā)D、鹽法【正確答案】：C66.民間熏臘肉、熏臘火腿等，既易保藏，風(fēng)味獨特，但煙中含有有毒物。A、.苯B、.環(huán)C、.醛酚D、.烴【正確答案】：C67.畜肉制品類原料不應(yīng)置于，防止變質(zhì)。A、陰涼B、通風(fēng)C、潮濕D、清潔【正確答案】：C68.利用蛋清的（）性，可將蛋清抽打成蛋清糊A、起泡B、乳化C、可塑D、凝固【正確答案】：A69.駝峰又稱駝脂、肉鞍，以下哪個________不是駝峰的主要產(chǎn)區(qū)。A、新疆B、西藏C、內(nèi)蒙D、青海【正確答案】：B70.下列哪個階段是最佳食用階段（）A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗【正確答案】：B71.一般所需能量的（）%以上是由食物中的碳水化合物提供的A、40B、、50C、、60D、、70【正確答案】：C72.以動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料進(jìn)行分類的分類方法屬于。A、按加工與否分B、按運用分C、按性質(zhì)分D、按商品種類分【正確答案】：C73.花生米被（）污染后會產(chǎn)生異味，影響身體健康A(chǔ)、姜黃素B、黃曲霉素C、細(xì)菌D、乳酸菌【正確答案】：B74.小紅腸長約________厘米。A、7~9B、9~12C、12~14D、14~16【正確答案】：C75.適用于多種烹調(diào)方法，如爆、炒、燒、煮、拌、煨、鹵等。A、畜腎B、畜心C、畜肝D、畜胃【正確答案】：D76.魚肉中礦物質(zhì)的含量一般為（）A、1-5%B、1-2%C、1-3%D、1-4%【正確答案】：B77.正常牛乳中蛋白質(zhì)含有量有。A、1%~2%B、3%~4%C、5%~6%D、7%~8%【正確答案】：B78.一般做主料使用，刀工成型為段，適于燒、煨、鹵、爆等烹調(diào)方法。A、畜腎B、畜胃C、畜腸D、畜肺【正確答案】：C79.以主料、輔料和調(diào)料進(jìn)行分類的分類方法屬于。A、按加工與否分B、按運用分C、按性質(zhì)分D、按商品種類分【正確答案】：B80.以鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料進(jìn)行分類的分類方法屬于。A、按加工與否分B、按運用分C、按性質(zhì)分D、按商品種類分【正確答案】：A81.鯉魚以（）兩季節(jié)產(chǎn)量最多A、春夏B、春秋C、秋冬D、夏冬【正確答案】：B82.（）肉呈蒜瓣形，肉質(zhì)堅實，味微帶酸。A、大黃魚B、小黃魚C、帶魚D、黃姑魚【正確答案】：D83.牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤、肌肉塊。A、.粗狀B、.呈長條狀C、.圓且小D、.圓而大【正確答案】：D84.體型最大的龍蝦是（）。A、日本龍蝦B、波斯龍蝦C、澳洲龍蝦D、錦繡龍蝦【正確答案】：D85.泥鰍以（）食用為最佳A、5-6B、6-7C、7-8D、8-9【正確答案】：A86.（）是水產(chǎn)品中最大的一類。A、魚類B、蝦類C、軟體類D、貝類【正確答案】：A87.下列不是脂肪生理功能的是哪個選項。（）A、儲存能量的物質(zhì)B、用人體必需的脂肪酸C、能增加人的飽腹感D、構(gòu)成和修補人體組織【正確答案】：D88.鯊魚鲞適宜在（）節(jié)生產(chǎn)為最好A、春B、夏C、秋D、一年四季【正確答案】：D89.人體在短期饑餓的情況下，則是由體內(nèi)的（）共給能量。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質(zhì)【正確答案】：B90.黃鱔死后體內(nèi)的（）迅速分解成有毒物質(zhì)，故死后的黃鱔不能使用A、組氨酸B、谷氨酸C、苯丙氨酸D、賴氨酸【正確答案】：A91.（）是谷物中唯一含有皂甙素的作物。A、燕麥B、蕎麥C、大麥D、莜麥【正確答案】：A92.海水魚腐敗臭氣主要成分（）。A、三甲胺B、甲胺C、亮氨酸D、組氨酸【正確答案】：A93.蹄筋必須漲發(fā)后方可使用，以下不可采用的方法是________。A、水發(fā)B、火發(fā)C、油發(fā)D、鹽發(fā)【正確答案】：B94.魚類的口是魚類的（）。A、攝入器官B、感覺器官C、運動器官D、呼吸器官【正確答案】：A95.蛋白質(zhì)在加熱到60℃-70℃開始凝固而改變許多性質(zhì)，不溶于水是利用它的（）作用。A、水解B、變性C、分解D、脂化【正確答案】：B96.豬夾心肉吸水量大，適用于等。A、．制餡、滑炒B、．涮制、爆炒C、．滑炒、滑熘D、．制餡、制茸【正確答案】：D97.以下豆類植物中享有“植物肉”之稱的是（）。A、大豆B、赤豆C、綠豆D、蠶豆【正確答案】：C98.人體中蛋白質(zhì)由（）種氨基酸組成A、10B、15C、20D、25【正確答案】：C99.鮐魚的產(chǎn)地不對的是（）A、黃海B、東海C、南海D、渤?！菊_答案】：D100.裙邊別名假裙，是以()邊緣的軟肉干制而成的。裙邊寬厚，有勁性，營養(yǎng)豐富。A、水龜B、鱉C、龜D、花龜【正確答案】：B1.鯰魚的胸鰭硬刺有毒刺傷皮膚，可引起劇痛，初加工時應(yīng)小心。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.加工鰻鱺時應(yīng)注意，其血清有毒。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.泥鰍肉質(zhì)粗糙，刺少，味道鮮美。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.廣義的“肉”是指能夠供人體食用的、構(gòu)成動物肌體的多種組織的統(tǒng)稱。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.螃蟹是肺吸蟲的中間宿主，所以要將螃蟹沸水蒸煮20分鐘以上。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.貝類的貝殼分為2層，角質(zhì)層和皮層。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.面粉的顏色越白，加工精度越高，其維生素含量就越高。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.奶油(又稱發(fā)酵奶油),經(jīng)發(fā)酵制成,不含乳酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.禽蛋蛋殼約占全蛋質(zhì)量11%，蛋白占50%，蛋黃占39%。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.畜肉制品種類很多,制品的加工方法不同,對其營養(yǎng)價值的影響也就不同。。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.魚籽一半做小吃或冷菜及菜肴的賦味及裝飾用料。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.鮮魚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鑒別要從魚鰓、魚眼、魚鱗、魚唇、魚表皮、魚肉等檢驗。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.蟶子味極鮮美，適用于汆、爆、炒等烹調(diào)方法。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.日月貝有清晰的放射肋紋和細(xì)的同心生長線。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.鯧魚肉質(zhì)薄，刺少，骨硬，內(nèi)臟少肉多，脂肪含量高。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.對于已死的魚類，儲存保鮮以冷藏為主。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.黃牛是中國數(shù)量最多、分布最廣的牛種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.牛蛙肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪少，質(zhì)嫩味香。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.營養(yǎng)素是指對肌體有生理功能為肌體代謝所需的成分。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.鮐魚最適宜水溫在30-35℃之間。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.火腿中“南腿”是指云南宣威火腿。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.用雞制作菜肴時注意雞肺不能食用。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.自然死亡的甲魚可以食用。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.在烹飪行業(yè)中通常采用感官來鑒別蛋的新鮮度。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.云南少數(shù)民族的“扇乳”和廣東名菜“大良炒鮮奶”都是以牛乳為主要原料烹制而成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.鱸魚常用的烹調(diào)方法有清蒸、白汁、炸熘等。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.面粉按蛋白質(zhì)含量高低可以分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.“羊百葉”又叫“散丹”。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.烹飪原料的成熟度恰到好處，其品質(zhì)越好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.鵝肉與柿子同食會引起嚴(yán)重中毒。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.烏雞是目前黑色食品中唯一的動物食品，也是最重要的藥膳原料。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.秈米主要產(chǎn)于四川，湖南，廣東等省。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.新鮮的家畜腸為乳白色，稍軟，有黏液，濕潤。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.對于野畜的運用應(yīng)嚴(yán)格遵守我國政府頒布的保護(hù)野生動物的相關(guān)法律、法規(guī)，允許違法捕捉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.關(guān)于黃鱔，民間有“小暑鱔魚賽人參”之說。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.鯡魚的卵有“黃色鉆石”的美稱。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.患有高血壓、冠心病、肥胖癥及血脂高的人忌食豬肝，因為肝中膽固醇含量高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.豬肺位于豬胸腔內(nèi)，呈左右發(fā)布，分十葉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.蛋白質(zhì)膠體溶液在加熱到60-70℃就開始變性。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.鴨肉與木耳同食會引起腹痛，腹瀉。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.谷物中所含的碳水化合物利用率高，是供給人體熱能最經(jīng)濟的來源。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.鱘鰉魚的卵制成的魚籽稱為紅魚耔（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.畜肉酮體結(jié)構(gòu)可分為肌肉組織、骨骼組織、脂肪組織。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.變質(zhì)的豬肉燉出來的肉湯渾濁，無芳香氣味，脂肪呈小滴且浮于表面，無鮮味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.谷類糧食的蛋白質(zhì)含量并不豐富。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.鴨肉有滋五臟之陰，養(yǎng)胃生津，消腫等功效。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.鰱、鳙、草、黑魚是四大家魚。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.貝類活養(yǎng)要求注意水的鹽度，水溫，及時挑出死貝類。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.常用的有豬心、牛心等，畜心又稱靈臺。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.火腿中“北腿”是指江蘇如皋火腿。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.光禽無異味，但腹內(nèi)有較重的令人不愉快氣味屬于于變質(zhì)肉。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.鮮魚是指死后不久的魚。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞組織組織和器官的主要材料。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.白姑魚主要魚場有長江口、舟山、連云港、鴨綠江口和渤海。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.腹白較多的米硬度低，易碎，蛋白質(zhì)含量低，質(zhì)量較差。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.等級粉的標(biāo)準(zhǔn)是以加工精度和面粉色澤來確定的。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.文蛤是蛤中上品。肉肥厚，鮮美可口，營養(yǎng)價值高。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.香螺肉質(zhì)鮮嫩脆爽，具清香氣。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.畜類原料包括家畜和野畜的肉、乳及其制品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.象拔蚌原產(chǎn)地在美國和加拿大北太平洋沿海。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.銀魚在烹飪中適用于炸、炒、熘、汆、做湯等。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.鰻鯰的第二背鰭為脂鰭。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.牛是三大家畜之一，我國信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用牛肉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.烹飪中常用的是豬胃、牛胃、羊胃，畜胃韌性小，脂肪少。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.用帶魚制作菜肴時宜用冷水，用熱水腥味加重。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.河鰻主要分布長江，珠江流域。頭狹小，魚體長，前部呈圓筒形，后部側(cè)扁。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.粳米味道比秈米好。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.大麥主要產(chǎn)于北方及云南，四川西北部，西藏和青海等地。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.新鮮鰳魚初加工時要去鱗。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B70.家禽肉比水產(chǎn)細(xì)膩，滋味鮮美。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B71.泡過水的畜腎呈白色，體積漲大，質(zhì)地松軟。A、正確B、錯誤【正確答案】：A72.黃顙魚肉質(zhì)細(xì)膩滑嫩，刺多，脂肪含量高，味道鮮美。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B73.白鰱的基舌骨前端突入口腔底部,外部附粘膜,即為舌。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A74.蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、硫等元素構(gòu)成。A、正確B、錯誤【正確答案】：B75.西南型豬的主要代表有太湖豬、湖北陽新豬等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B76.火雞是英國感恩節(jié)必備的傳統(tǒng)佳肴。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B77.我們主要根據(jù)蝦的外形，色澤，肉質(zhì)等方面鑒別蝦的品質(zhì)。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A78.青魚適用多種烹調(diào)方法，可切段，制片、魚茸、魚條，腌制等。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A79.西式灌腸食用時不需要蒸或煮熟，可單獨成菜作冷盤或花色拼盤。A、正確B、錯誤【正確答案