中式面點師?？荚囶}與參考答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿正確答案：B2.下列中不科學的喝水方法是（）。A、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右B、清晨空腹喝一杯涼開水C、不在吃飯時大量飲水D、饑渴時多飲水正確答案：D3.撥的基本要求是：雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當；撥出的面條、面片基本均勻一致和（）。A、動作迅速B、左右搭扣C、面坯一定要稍硬D、不粘盆（碗）、筷正確答案：D4.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。A、0.4～0.6B、0.5～0.7C、0.6～0.8D、0.3～0.5正確答案：D5.（）受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A、小蘇打B、臭粉C、發(fā)酵粉D、泡打粉正確答案：A6.澄粉面坯品種出現(xiàn)成品不爽口現(xiàn)象的原因是（）。A、水的比例太大B、蒸制時間太短C、澄粉沒有燙熟D、蒸制時間太長正確答案：C7.下列選項中動物性原料最易消化的是（）。A、雞肉B、牛肉C、豬肉D、魚肉正確答案：D8.面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在（）的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A、淀粉酶B、淀粉C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：B9.（）是伊府面的成熟順序。A、煮-炸-悶-炒B、煮-炸-炒-悶C、煮-烤-悶D、蒸-炸-炒-悶正確答案：A10.下列品種適合用溫油炸的是（）。A、炸三角B、春卷C、荷花酥D、排叉正確答案：C11.采用油煎法熟制面點，在煎制過程中（）。A、一般不蓋鍋蓋兒B、必須蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而定正確答案：A12.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。A、毛料重量B、凈料重量C、損耗重量D、消耗重量正確答案：B13.中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類正確答案：B14.天然色素保存時應用（）盛裝。A、棕色玻璃瓶B、白色玻璃瓶C、鐵容器D、銅容器正確答案：A15.在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦B、熱對流C、熱輻射D、熱傳遞正確答案：D16.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是（）。A、磷B、碘C、鈣D、鎂正確答案：B17.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（）。A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價正確答案：D18.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、應使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲B、為保證用餐者食欲，應使用餐者的在飯前有強烈饑餓感C、應使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲D、為使用餐者減肥，應使用餐者在用餐時無食欲正確答案：A19.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。A、2%B、0.5%C、0.2%D、1%正確答案：C20.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以耗計銷”B、“以存計銷”C、“以存計耗”D、“以銷計耗”正確答案：C21.下列中操作錯誤的是（）。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查正確答案：C22.（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本正確答案：B23.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）。A、改善大腦機能B、提供必需氨基酸C、防動脈硬化和冠心病的作用D、防止血栓形成正確答案：B24.為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、盡快進食B、排便C、動手術D、大量輸液正確答案：D25.鉗花是運用小型工具整塑（）的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、面團B、面坯C、半成品D、成品正確答案：C26.對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的選項是：發(fā)酵時間過短，（）。A、面坯色暗質(zhì)差B、面坯的顏色較白C、熟制后成品筋斗有勁D、面坯膨脹越好正確答案：A27.削面時，必須（）。A、將水燒開B、小火燒水C、將面盆放正D、冷水下鍋正確答案：A28.人體攝入（）毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、15～20B、20～25C、10～15D、5～10正確答案：D29.下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是（）。A、制定價格必須靈活B、價格要反映產(chǎn)品價值C、制定價格必須接受物價部門指導D、制定價格必須服從國家政策正確答案：A30.毛利額與成本的比率是（）。A、銷售毛利率B、成本率C、成本毛利率D、出材率正確答案：C31.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、傳統(tǒng)習慣B、共同約定C、內(nèi)心信念D、社會輿論正確答案：C32.（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、嬰幼兒及兒童B、青壯年C、孕婦及乳母D、老年人正確答案：A33.凈料單位成本是（）的比值。A、凈料單價與出材率B、毛料重量與出材率C、毛料單價與出材率D、凈料重量與出材率正確答案：C34.溜面時要求（）。A、面條必須粗細一致B、面條不能形成面筋C、搭扣時要左右相間D、面條長度必須在100厘米左右正確答案：C35.擠注法講究手法技巧和（）。A、原料的柔軟B、面坯的柔軟C、身體有力的支撐D、雙手靈活、默契的配合正確答案：D36.對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是（）。A、碼放生坯要先四周后中心B、隨時轉(zhuǎn)動鍋體C、掌握火候和油溫D、碼放生坯要先中心后四周正確答案：D37.盤飾原料的保管敘述正確的選項是（）。A、原料存放切忌高溫B、存放地點要陰涼、通風C、存放盤飾原料的溫度應控制在5～10℃之間D、存放的原料必須密封正確答案：A38.酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則（）。A、有利二氧化碳產(chǎn)生脹B、容易被二氧化碳所膨脹C、所需發(fā)酵時間短D、所需發(fā)酵時間長正確答案：D39.雷電的形成是由于雷云中的（）。A、電荷積累B、電壓過高C、電子積累D、電流過大正確答案：A40.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。A、化學滅鼠B、器械滅鼠C、藥物滅鼠D、生態(tài)學滅鼠正確答案：A41.畜肉由（）階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、成熟B、自溶C、僵尸D、腐敗正確答案：B42.嗜鹽菌又稱（）。A、副溶血性弧菌B、沙門氏菌C、毒素D、細菌正確答案：A43.點心的價格是原料成本與（）之和。A、稅金B(yǎng)、利潤C、毛利D、生產(chǎn)經(jīng)營費用正確答案：C44.不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項是（）。A、含水量B、新鮮度C、顏色D、加工精度正確答案：D45.（）可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、科學切配B、上漿掛糊C、合理洗滌D、適當加醋正確答案：B46.合成色素在保存時不應（）。A、存于干燥處B、存于陰涼處C、著水D、密封正確答案：C47.如果身上著火，下列行為中錯誤的是（）。A、用手撲打B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用滅火器撲滅正確答案：A48.廣式面點中最具代表性的層酥是（）點心。A、擘酥皮類B、酵面層酥類C、水油皮類D、甘露酥類正確答案：A49.能夠采用“擠注”法成型的面坯形態(tài)是（）。A、稀漿狀B、液態(tài)狀C、顆粒狀狀D、塊狀正確答案：A50.蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差，有一定的韌性的特點，可見其性質(zhì)與（）相似。A、澄粉面坯B、蔬果面坯C、魚蓉面坯D、米粉面坯正確答案：C51.食物的強化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、維生素B、氨基酸C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)素正確答案：B52.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性A、一致性B、形象性C、個體性D、多樣性正確答案：D53.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、防治小兒不良性腹瀉C、增進食欲、促進腸胃蠕動D、供給熱能正確答案：D54.煎制多量生坯時，生碼應（）碼放。A、先中間后四周B、從一側(cè)順序到另一側(cè)C、先四周后中間D、隨便正確答案：C55.盤飾中澄粉面坯在調(diào)制時，應該向面中沖入（）。A、熱水B、溫水C、沸水D、涼水正確答案：C56.清潔消毒設備要安裝在適宜操作，電源和（）方便的地方。A、餐具放置B、開關C、安裝移動D、供水及排水正確答案：D57.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是（）。A、以美化為標準B、以簡潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標D、最終達到色、型、器俱佳的效果正確答案：D58.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《工商法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《民事訴訟法》正確答案：C59.（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A、不飽和脂肪酸含量高B、維生素含量多C、飽和脂肪酸含量高D、熔點低正確答案：C60.干油酥的起酥性和水油面的（）是層酥面坯酥層形成的基礎。A、流變性B、韌性C、延伸性D、彈性正確答案：C61.餡心按（）方法分類可分為：菜餡、肉餡、菜肉餡等。A、原料B、口味C、制作方法D、熟制方法正確答案：A62.伊府面的成熟順序是（）A、蒸-炸-炒-悶B、煮-炸-炒-悶C、煮-炸-悶-炒D、煮-烤-悶正確答案：C63.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）A、40%B、70%C、37．5%D、66%正確答案：C64.下列選項中不屬于雜豆的是（）。A、綠豆B、黃豆C、蕓豆D、豌豆正確答案：B65.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為（）。A、3：1B、10：1C、8：1D、5：1正確答案：B66.競爭的實質(zhì)是（）和知識的競爭。A、資金B(yǎng)、人才C、技術D、設備正確答案：B67.制作點心餡心的共同要求是：顆粒（）。A、宜整不宜碎B、宜大不宜小C、細碎D、宜粗不宜細正確答案：C68.下列中,在（）的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長D、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長正確答案：D69.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。A、預測B、分析C、決策D、控制正確答案：B70.餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調(diào)制拌和，包入（）坯皮內(nèi)的心子。A、米面等B、米類C、面粉類D、雜糧類正確答案：A71.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間越短（）。A、空氣泡沫分布越勻B、空氣泡沫分布越不均勻C、空氣泡沫越足D、成品膨松度越好正確答案：B72.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）問題。A、生霉B、生蟲C、化學污染D、生蛆正確答案：A73.下列不屬于炸制工藝注意事項的是（）。A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足正確答案：D74.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、肉類B、食物C、飲料D、乳、蛋類正確答案：B75.損耗率與（）的和等于100%。A、銷售毛利率B、出材率C、成本毛利率率D、成本率正確答案：B76.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、胰蛋白酶抑制素B、皂素C、秋水仙堿D、龍葵素正確答案：D77.在當代，（）是廚房中應用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、鋼材B、鋁材C、陶瓷D、銅材正確答案：A78.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A、光線B、營養(yǎng)C、濕度D、水分正確答案：B79.糖類的主要食物來源是谷類和（）食品。A、海產(chǎn)類B、家禽類C、家畜類D、根莖類正確答案：D80.廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、冷藏設備B、機械設備C、加熱設備D、工具設備正確答案：A81.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、已知有毒D、經(jīng)口攝入正確答案：C82.使用面點加工設備前應對機器的電氣和（）進行檢查。A、機械部分B、周圍環(huán)境C、開關部位D、衛(wèi)生狀況正確答案：A83.在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是（）。A、水油酥B、酵面層酥C、干油酥D、擘酥正確答案：B84.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、谷氨酸C、蛋氨酸D、胱氨酸正確答案：C85.紫膠色素是紫膠蟲在某種（）上分泌的一種色素成分。A、生物B、細菌C、動物D、植物正確答案：D86.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C87.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、潤腸,解毒D、保護肝臟正確答案：B88.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。A、老年人B、孕婦及乳母C、青壯年D、嬰幼兒及兒童正確答案：D89.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）成本的核算。A、原料B、輔料C、調(diào)料D、主料正確答案：A90.下列說法中錯誤的是（）。A、電飯鍋應進行預熱B、微波爐不能空載運行C、電烤箱烘烤前應該進行預熱D、微波爐不能放在磁性材料的附近正確答案：A二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.清晰、平整是疊的成型方法的基本要求。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.蛋液可改變主坯的顏色，增加成品的色彩，起到色素的作用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.制作豬肉餡時一般選用肥瘦相間，肉質(zhì)絲縷短，嫩