T/GDNBXXXX—20221惠州巖茶加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了惠州巖茶的術(shù)語和定義、加工條件、原料要求、加工工藝、質(zhì)量管理。本文件適用于惠州巖茶加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30357.1烏龍茶第1部分:基本要求GB/T30375茶葉貯存GH/T1070茶葉包裝通則GH/Tll24茶葉加工術(shù)語3術(shù)語和定義GB/T30357.1、GH/Tll24界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1小開面slightbanjhi新梢生長到芽梢形成駐芽后的頂葉面積為第二葉的20%～30%。3.2中開面mediumbanjhi新梢生長到芽梢形成駐芽后的頂葉面積為第二葉的31%～70%。3.3大開面fullbanjhi新梢生長到芽梢形成駐芽后的頂葉面積為第二葉的71%～100%。3.4茶葉加工teaprocessing按照茶葉產(chǎn)品品質(zhì)、規(guī)格要求，對茶葉做各種技術(shù)工作（如改變外形、內(nèi)質(zhì)等）的總稱。23.5茶葉加工工藝teaprocessingtechnology將鮮葉或半成品茶加工成成品的工作、方法、技術(shù)等。3.6初加工primaryprocessing按毛茶品質(zhì)、規(guī)格要求，對鮮葉做各種技術(shù)工作（如改變外形、內(nèi)質(zhì)等）的總稱。3.7精加工refining按成品茶品質(zhì)、規(guī)格要求，對毛茶做各種技術(shù)工作（如汰除劣異、整飾外形、調(diào)劑品質(zhì)、劃分等級）的總稱。3.8毛茶crudetea鮮葉經(jīng)初制形成一定規(guī)格的茶葉初級產(chǎn)品。3.9成品茶finalproductofteaprocessing加工完畢，已成產(chǎn)品的茶。4加工條件4.1加工場所和人員應(yīng)符合GB148881的規(guī)定。4.2加工設(shè)備與機(jī)具凋萎機(jī)具、做青機(jī)具、殺青機(jī)具、揉捻設(shè)備、烘干設(shè)備、精制設(shè)備等應(yīng)由可直接接觸食品的材料制成并保持清潔。5加工工藝5.1初制加工工藝采青--鮮葉→萎凋→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶。5.2精制加工工藝毛茶→篩分→激光分揀→風(fēng)選→烘焙→氧化→復(fù)焙→再氧化→再復(fù)焙→單品或拼配→包裝。5.3具體操作規(guī)范見附錄A。36質(zhì)量管理6.1加工企業(yè)應(yīng)制定質(zhì)量管理手冊并實(shí)施質(zhì)量控制措施，關(guān)鍵工藝應(yīng)有作業(yè)指導(dǎo)書，并記錄執(zhí)行情況.6.2毛茶采(收)購、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、出人庫和銷售的記錄應(yīng)完整。6.3每批加工的產(chǎn)品應(yīng)編制加工批號(hào)或系列號(hào)，并一直延用到產(chǎn)品終端銷售。6.4出廠檢驗(yàn)應(yīng)實(shí)施逐步檢驗(yàn)制度，應(yīng)有相應(yīng)的檢驗(yàn)原始記錄。6.5上述記錄的保存應(yīng)不少于兩年。7產(chǎn)品的標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存7.1標(biāo)志、標(biāo)簽毛茶應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)包含產(chǎn)地、加工日期、等級、數(shù)量等內(nèi)容。7.2包裝包裝材料應(yīng)符合GH/T1070的規(guī)定。7.3運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干凈、無異昧、無污染。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)防雨、防曝曬。不得與其他物品混裝、混運(yùn)。7.4貯存應(yīng)符合GB/T30375的規(guī)定。4附錄A（資料性）惠州巖茶加工操作規(guī)范惠州巖茶（鐵羅漢、奇丹、北斗、白瑞香、水金龜、半天妖、水仙、肉A1初制技術(shù)A1.1鮮葉要求鮮葉要求是采自惠州市行政轄區(qū)內(nèi)的丹霞地貌殘積、坡積、紅層母質(zhì)酸性紅層母矮腳烏龍等的茶樹鮮葉為原料，采摘方式為機(jī)械采摘。水仙品種采摘小到中開面，其他品種根據(jù)芽四五葉或小到中開面，其他品種采摘小到中開面。茶青應(yīng)無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致A1.2萎凋A1.2.1萎凋適度感官標(biāo)準(zhǔn)為茶青上半段自然彎曲，第二片葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠，梗彎發(fā)出微清香，鐵羅漢、奇丹、北斗、白瑞香、水金龜、半天妖、肉桂、金觀音、黃觀音失水率控制在12%～15%，水仙鮮葉失A1.2.2萎凋方式A1.2.2.1自然萎凋?qū)Ⅴr葉薄攤于墊布及其它器具上萎凋，靜置于遮陽室內(nèi)，酌情翻動(dòng)2～3次，使萎A1.2.2.2日光萎凋葉失水均勻一致，總歷時(shí)約30～60min，A1.2.2.3加溫萎凋?qū)Ⅴr葉置于綜合做青機(jī)（搖桶）萎凋，熱風(fēng)溫度控制在30～32℃為宜，手感為手A1.3做青A1.3.1做青適度指標(biāo)5A1.3.2綜合做青機(jī)（搖桶）做青萎凋青葉裝進(jìn)綜合做青機(jī)（搖桶）容量的2/3左右，或茶青在機(jī)內(nèi)萎凋達(dá)到要青氣及雜味，搖青和靜置時(shí)間每次逐次增長，靜置后吹風(fēng)時(shí)間每次逐漸縮短，直至做青達(dá)到適度做青的標(biāo)準(zhǔn)為:在做青過程中,葉片邊沿被摩擦的更柔軟,呈紅銹狀,葉面鼓突部分,有線狀或斑甚至呈紅銹色。做青要達(dá)到的目標(biāo)，從葉面上看，就是綠葉紅鑲邊、三紅七綠。具體做表A.1惠州巖茶綜合做青機(jī)做青參數(shù)（春茶）靜置55青程度可適當(dāng)搖多時(shí)間為做青也可采用數(shù)控綜合做青機(jī)進(jìn)行，數(shù)控綜合做青機(jī)有與各品種茶葉相應(yīng)的控制參數(shù)，這A1.5殺青采用110型滾筒殺青機(jī)，筒溫升至260℃~280℃,進(jìn)青葉量40～50kg，殺青時(shí)間為10～15min。適度殺青葉標(biāo)準(zhǔn)為：葉態(tài)干軟，葉色呈淺黃色，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味。殺A1.6揉捻偏嫩及茶青葉較小時(shí)，壓力不宜過大，壓力過大容易造成茶青葉揉碎，成熟度大的青葉需加揉捻也可采用數(shù)控揉捻機(jī)組進(jìn)行，數(shù)控揉捻機(jī)組有與各品種茶葉相應(yīng)的揉捻參數(shù)6A1.7烘干揉捻葉應(yīng)及時(shí)烘干，采用二次烘干法，第一道烘干溫度視機(jī)型面積、走速、風(fēng)量采用一次烘干法，兩部烘干機(jī)連烘，烘至足干。毛茶需達(dá)到干燥程度，以便平面回轉(zhuǎn)式或跳躍A2精制技術(shù)A2.1毛茶歸堆A2.2利用平面回轉(zhuǎn)式或跳躍式等圓篩機(jī)等進(jìn)行篩分，篩網(wǎng)孔徑為6mm～7mm，將葉片與茶梗分離。篩分分離后的茶葉和茶梗一并用斗提機(jī)送入激光分揀機(jī)進(jìn)行分揀。A2.3利用激光分揀機(jī)進(jìn)行分揀采用激光分揀機(jī)進(jìn)行分揀，一般可分為五類，即一葉二葉精茶、三葉四葉粗茶、黃片A2.4風(fēng)選A2.5勻堆揀剔后的茶葉單品按照地塊級別進(jìn)行打堆，為了保證均勻，可采用人工勻堆攤平A2.6烘焙一般數(shù)量大可采用鏈板式烘干機(jī)，數(shù)量少可采用電熱控溫烘干箱。能源根為了保證茶葉品質(zhì)在嶺南高溫高濕環(huán)境下相對穩(wěn)定，降低受潮霉變、延緩返精制茶烘焙應(yīng)參考原料茶葉的性狀(季節(jié)、品種、級別、產(chǎn)地、嫩度、生物氧化程時(shí)間視產(chǎn)品的等級、風(fēng)格或市場要求而定，鐵羅漢、奇丹、北斗、白瑞香、水金龜、半天音、黃觀音、奇蘭、矮腳烏龍等惠州巖茶不同火功茶葉的烘焙溫度、時(shí)間要求見表A.2。7悶缸的目的就是進(jìn)一步去除苦澀味、降低新茶的硬銳刺激感、提高巖茶的滑順度。具體做法是將最將裝箱后茶茶葉，碼隊(duì)放置在陰涼處，不放置在一樓和頂樓，避免受潮和頂樓高溫。退火30-40天就可開箱。開箱后要盡快將箱內(nèi)茶葉分裝為商品備注：不能將一大箱茶葉隨開隨取，這樣將導(dǎo)致茶A2.7單品將悶缸后，將單不同區(qū)域的同一季節(jié)、同一品茶進(jìn)行拼配，裝箱退火，形成單一品A2.8拼配桂、奇蘭