第六章廚房生產(chǎn)控制學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.掌握生產(chǎn)預(yù)測數(shù)據(jù)的獲取與預(yù)測方法的應(yīng)用；2.了解標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間的組成與動作經(jīng)濟(jì)原則的意義；3.掌握各個(gè)工作區(qū)域的GMP；4.掌握生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)控制環(huán)節(jié)。生產(chǎn)規(guī)劃控制（生產(chǎn)數(shù)量）生產(chǎn)程序控制（生產(chǎn)過程）生產(chǎn)責(zé)任控制（監(jiān)督控制）生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)控制（問題環(huán)節(jié)）四種生產(chǎn)控制方法第四節(jié)

廚房生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)控制一、HACCP在廚房的應(yīng)用和發(fā)展二、標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制三、廚房成本控制4一、HACCP在廚房的應(yīng)用和發(fā)展1

HACCP的介紹2HACCP如何在餐飲業(yè)應(yīng)用5什么是安全食品？

食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備或食用時(shí)候，不會對消費(fèi)者造成任何傷害，這樣的食品成為安全食品。6HACCP

HazardAnalysisCriticalControlPoint

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)迄今以來國際上公認(rèn)的建立在科學(xué)基礎(chǔ)上的最經(jīng)濟(jì)、最有效的保障食品安全的管理方法。適用：食品加工企業(yè)、餐飲業(yè)、街頭食品20世紀(jì)60年代，美國宇航局為保證食品安全，將將建造宇宙飛船的質(zhì)量安全保障體系應(yīng)用到食品生產(chǎn)管理中，建立食品生產(chǎn)安全控制體系（HACCP）20世紀(jì)70年代，F(xiàn)DA制定了HACCP，作為食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的指南HACCP管理體系的由來與發(fā)展8HACCP管理體系的由來與發(fā)展1998年FDA發(fā)布了關(guān)于在餐飲業(yè)（零售業(yè)）應(yīng)用HACCP管理體系的指南20世紀(jì)80年代以來，在WHO倡導(dǎo)下，臺灣、日本等其他國家和地區(qū)也陸續(xù)在餐飲行業(yè)中運(yùn)用了HACCP原理20世紀(jì)90年代，HACCP傳入我國HACCP概念HACCP管理方法覆蓋食品從原料到餐桌的加工全過程。對廚房所有容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，判斷并找出對質(zhì)量安全有影響的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)控制措施，使終產(chǎn)品危害降到最低。10①傳統(tǒng)的食品安全控制—反應(yīng)性（Reaction）工藝（PFD）作業(yè)指導(dǎo)書（SOP）抽樣檢驗(yàn)

++11②以HACCP為核心的控制—預(yù)防性（preventive）危害分析（HA）良好作業(yè)規(guī)范（GMP）驗(yàn)證

++預(yù)防措施標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生程序（SSOP)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）12二、HACCP如何在餐飲業(yè)應(yīng)用13導(dǎo)致80%的食品中毒案件發(fā)生的五大原因

冷卻不當(dāng)30%提早制備（12h）17%患病的工作人員13%二次加熱不當(dāng)11%儲存不當(dāng)9%14HACCP七個(gè)步驟1.進(jìn)行危害分析，確定控制措施(HA)2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)3.建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值(CL)4.檢測系統(tǒng)(M)5.糾正偏差(CA)6.建立有效記錄系統(tǒng)(R)7.完善查證程序(V)17HACCP原理在餐飲業(yè)中的應(yīng)用危害分析應(yīng)按加工工序，而不要按產(chǎn)品進(jìn)行危害分析和歸類，因?yàn)樵诓惋嫴僮髦懈鞣N食品是混雜在一起的。通過把相同的操作歸類而加以簡化。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)無變化確定臨界值無變化。使用食品法規(guī)的條款。HACCP原理應(yīng)用于餐飲業(yè)時(shí)應(yīng)作的一些修改

生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品的污染。危害的來源及分類生物危害危害物理危害(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、儲存、處理不當(dāng)過程中自身形成的有害物質(zhì)化學(xué)危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)。(3)外界污染造成被農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學(xué)物及放射性物質(zhì)污染等。化學(xué)性危害的來源及分類動植物中的天然有毒物質(zhì)

思考：大豆中含有哪些有毒物質(zhì)？如何通過加工除去？食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？大豆中含有哪些有毒物質(zhì)？如何通過加工除去？在日常食用的大豆、四季豆、蠶豆等豆類植物中存在對人體有害的化學(xué)成分，主要包括植物血凝素、蛋白酶抑制劑、苷類。在一般情況下，食品加工中的加熱處理，可破壞這些有害成分，因此食用后不會對人體產(chǎn)生危害。但是，因加熱的溫度或時(shí)間不夠，未能徹底破壞這些有害成分而引起的中毒事件也時(shí)有發(fā)生。

食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？木薯的主要有毒物質(zhì)是亞麻仁苦苷，它可以在酶的作用下水解生成毒性很強(qiáng)的氫氰酸，氫氰酸可造成人體組織缺氧，體內(nèi)的二氧化碳和乳酸含量增高，使機(jī)體陷入內(nèi)窒息狀態(tài)，同時(shí)還可以麻痹呼吸及血管運(yùn)動中樞，最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。

物理性危害的來源

物理性危害是食物中能引起疾病和傷害的外來物質(zhì)。它們包括玻璃破碎產(chǎn)生的玻璃碴，鈍的開罐器產(chǎn)生的金屬屑，可能混入三明治中的粗糙牙簽，頭發(fā)、珠寶和繃帶等可能意外地失落并進(jìn)入食品中的物品。

物理性危害常常來自偶然的污染和不規(guī)范的食品加工處理過程。它們能發(fā)生在從收獲到消費(fèi)這個(gè)食物鏈條的各個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)。

按物理性危害的不同來源分類：

來自食品原材料物理性危害：葉子、枝莖、貝殼、樹籽、草籽、木屑、小石頭、害蟲等；

來自食品生產(chǎn)過程的物理性危害：牙簽、頭發(fā)、指甲、玻璃、金屬屑、珠寶、繃帶、害蟲殘肢、害蟲糞便、包裝物料、設(shè)備小配件、骨頭、果核等；

來自人為失誤造成的物理性危害：釘書釘、假牙、金屬屑、指甲、設(shè)備小零件等。

25二、標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制

標(biāo)準(zhǔn)食譜，是以菜譜的形式，列出菜肴（包括點(diǎn)心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時(shí)期用于核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)。案例：趙先生與常先生來到北京某星級飯店的中餐廳就餐。餐間，趙先生指著一盤“翡翠蝦仁”對常先生說：“這道菜他們做得不對。菜中的蝦仁應(yīng)該用色澤濃綠的菜汁腌制或掛汁，再澆上熱油，方能顯出‘翡翠’的效果。這里的廚師為了省事，只在盤中配了一些青菜，并沒有用菜汁處理蝦仁，所以不是真正的‘翡翠蝦仁’。”常先生聽后連連點(diǎn)頭，對趙先生的餐飲知識表示十分佩服。[評析]廚房在加工菜肴時(shí)，一定要嚴(yán)格按工作程序進(jìn)行，每道工序都要符合菜譜的規(guī)范要求。有些賓客是美食方面的行家里手，對某些菜品的加工與制作了如指掌。因此，菜肴的加工和制作來不得半點(diǎn)虛假。即使是一般的賓客，他們對同品種的菜肴也有一定的鑒賞力，能夠發(fā)現(xiàn)哪家飯店的餐食水平更高，誰家的廚師更有特色。所以，只有嚴(yán)格按操作規(guī)程辦事，一視同仁地對待所有的客人，才能真正保證服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。本例中飯店的餐廳沒有按菜譜的要求制作“翡翠蝦仁”，結(jié)果被趙先生發(fā)現(xiàn)，由此造成了餐廳的名譽(yù)損失和經(jīng)濟(jì)損失。2、標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容：（1）、菜點(diǎn)名稱：一道菜肴或點(diǎn)心，在一家餐飲企業(yè)應(yīng)有個(gè)規(guī)范的名稱。（2）、投料名稱：即菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用料，包括菜肴的主料、配料、料頭和調(diào)料。（3）、投料數(shù)量：包括主料、配料、料頭及調(diào)料的數(shù)量，以及與之相配的單位。（4）、制作程序：一個(gè)餐飲企業(yè)只能規(guī)定一種程序、一種做法，保證給消費(fèi)者統(tǒng)一形象和標(biāo)準(zhǔn)。（5）、成品質(zhì)量要求：即成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是該菜肴、點(diǎn)心應(yīng)該達(dá)到的目標(biāo)。（6）、盛器：即菜肴、點(diǎn)心銷售盛裝的器皿：選擇與之相配的盛器，可以豐富、保持甚至提高菜品的形象及質(zhì)量。（7）、裝飾：即菜肴的盤飾、美化，包括裝飾用料、點(diǎn)綴方式。（8）、單價(jià)、金額、成本：單價(jià)是指標(biāo)準(zhǔn)食譜應(yīng)說明每種用料的單位價(jià)格，再此基礎(chǔ)上，計(jì)算出每種原料的金額。匯總之后即可得出該道菜肴或點(diǎn)心的成本。（9）、使用設(shè)備、烹飪方法：不同設(shè)備、不同烹飪方法，會導(dǎo)致菜肴的不同風(fēng)味、不同風(fēng)格特征。（10）、制作批量、分?jǐn)?shù)：有些菜肴可以單獨(dú)制定一份標(biāo)準(zhǔn)食譜單獨(dú)生產(chǎn)，有些則適宜批量制作，集中測定用料、用量。（11）、類別、序號：類別是菜肴、點(diǎn)心的種屬劃分，使用序號將標(biāo)準(zhǔn)食譜有序排列，方便統(tǒng)計(jì)、分類管理和使用。成本控制是廚房生產(chǎn)運(yùn)作的關(guān)鍵點(diǎn)，為了便于成本控制，合理利用原料，必須對廚房生產(chǎn)中的加工程序、切配程序和烹調(diào)程序進(jìn)行出材率的控制三、廚房成本控制

出材率是表示原材料利用程度的指標(biāo)，是指原材料加工后可利用部分的質(zhì)量（凈重）占加前原材料總質(zhì)量（毛重）的比率。其計(jì)算公式如下：出材率加工后可用原料重/加工前全部原料重×100％出材率的類似名稱很多，廚房經(jīng)常使用的名稱有凈料率、熟品率、生料率、拆卸率漲發(fā)率、出成率等。在廚房管理中，可以按具體加工情況適當(dāng)命名，如對于蘋果的去皮加工就可以用凈料率來表示，牛肉因熱加工成為醬牛肉，豬肉因熱加工成為叉燒肉等可以用熟品率來表示。出材率具有概括性，不管加工程度如何，只對于加工前后的質(zhì)量（重量）變化而言。三、廚房成本控制損耗率與出材率相對應(yīng)，是指原料在加工處理后損耗的原料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的比率。計(jì)算公式如下

損耗率加工中損耗原料質(zhì)量/加工前全部原料質(zhì)量×100%出材率+損耗率=100％三、廚房成本控制

1.加工、切配控制（1）一料一檔原料加工、切配的控制一料一檔原料加工切配是指原料經(jīng)過加工或切配后，只得到一檔可用原料?！纠?】某廚房購進(jìn)蘋果2500克，經(jīng)加工得蘋果皮、核共450克，求該批蘋果的出材率和損耗率。三、廚房成本控制

三、廚房成本控制

例2：干木耳每袋100克，經(jīng)漲發(fā)共得水發(fā)木耳320克，該木耳的漲發(fā)率？如果某廚房經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)，確定用里脊肉切絲的標(biāo)準(zhǔn)出材率是90％，該廚房購進(jìn)50千克里脊肉，經(jīng)過廚師的加工，實(shí)際得到里脊絲41千克，就可以對該廚師的加工技術(shù)水平進(jìn)行評價(jià)