餐飲服務(wù)食品安全上墻管理制度使用說明?一、制度概述本餐飲服務(wù)食品安全上墻管理制度旨在確保餐飲服務(wù)場所的食品安全，規(guī)范食品加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)的操作流程，保障消費(fèi)者的健康與安全。本制度依據(jù)國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)制定，涵蓋了人員管理、食品采購與貯存、加工制作、清潔消毒、食品安全自查等多個方面的內(nèi)容，并以清晰易懂的方式呈現(xiàn)于上墻展示，便于餐飲從業(yè)人員隨時查閱與遵守。

二、使用目的1.規(guī)范操作流程通過將各項(xiàng)食品安全管理制度上墻，明確各崗位人員在食品處理過程中的具體職責(zé)和操作規(guī)范，使餐飲服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，減少因操作不當(dāng)引發(fā)食品安全事故的風(fēng)險(xiǎn)。2.強(qiáng)化人員培訓(xùn)上墻制度直觀地展示了食品安全的各項(xiàng)要求，為餐飲從業(yè)人員提供了便捷的學(xué)習(xí)資料，有助于新員工快速了解工作規(guī)范，老員工不斷鞏固和更新知識，從而提高全體員工的食品安全意識和操作技能。3.便于監(jiān)督檢查監(jiān)管部門、企業(yè)內(nèi)部管理人員及消費(fèi)者都可以通過查看上墻制度，了解餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理措施是否到位，便于對食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。

三、適用范圍本制度適用于所有從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的單位和個人，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂等各類餐飲服務(wù)場所。

四、制度內(nèi)容使用說明

（一）人員健康與培訓(xùn)1.健康管理內(nèi)容：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。使用說明：在制度上墻區(qū)域顯著位置張貼健康管理制度文本。同時，設(shè)置專門的健康檔案存放處，存放員工健康證明復(fù)印件。并在員工更衣室或其他顯眼位置張貼健康檢查提醒標(biāo)識，提醒員工按時進(jìn)行健康檢查。對于新入職員工，應(yīng)在入職時告知其健康檢查的要求和流程，并在其取得健康證明后安排上崗。2.培訓(xùn)管理內(nèi)容：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。使用說明：在墻上明確培訓(xùn)計(jì)劃的制定周期（如每月、每季度）、培訓(xùn)內(nèi)容大綱（包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等）以及培訓(xùn)記錄的保存方式。培訓(xùn)記錄應(yīng)詳細(xì)記載培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、參加人員、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師等信息，并妥善保存，以便隨時查閱。可在培訓(xùn)記錄旁預(yù)留空白頁，用于張貼培訓(xùn)照片、簽到表等相關(guān)資料，以證明培訓(xùn)的真實(shí)性和有效性。

（二）食品采購與貯存1.食品采購內(nèi)容：采購食品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）。采購食品時，應(yīng)當(dāng)索取并留存購物憑證、供貨者許可證復(fù)印件和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明文件。禁止采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。使用說明：在采購區(qū)域附近的墻上張貼食品采購索證索票制度。明確規(guī)定采購人員在采購食品時必須向供貨者索取的證件和證明文件種類，以及購物憑證的格式要求（如應(yīng)包含食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息）。同時，設(shè)置專門的索證索票資料存放盒，要求采購人員將索取的證件和證明文件原件或復(fù)印件分類整理存放，并按規(guī)定期限保存。2.食品貯存內(nèi)容：食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。使用說明：在食品倉庫內(nèi)墻壁上張貼食品貯存管理制度。按照食品類別劃分貯存區(qū)域，并在每個區(qū)域張貼明顯的標(biāo)識牌，注明食品類別（如米面糧油、肉類、蔬菜、干貨等）。設(shè)置食品存放貨架，確保隔墻離地，并在貨架上標(biāo)明食品名稱、進(jìn)貨日期等信息。在倉庫角落設(shè)置過期食品存放專用箱，定期清理過期食品，并做好記錄。同時，在倉庫門口張貼防蟲、防鼠、防潮等措施的提示，保持倉庫環(huán)境清潔衛(wèi)生。

（三）食品加工制作1.加工前準(zhǔn)備內(nèi)容：加工食品前，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工制作人員在加工食品前應(yīng)當(dāng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。使用說明：在食品加工操作間入口處張貼加工前準(zhǔn)備制度。設(shè)置洗手消毒設(shè)施，并張貼正確的洗手方法標(biāo)識。在操作間內(nèi)顯著位置張貼工作服更換要求和個人衛(wèi)生注意事項(xiàng)。在食品原料驗(yàn)收區(qū)域設(shè)置待加工食品及原料檢查標(biāo)準(zhǔn)宣傳欄，明確腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等情況的判定標(biāo)準(zhǔn)，便于操作人員對照檢查。2.加工過程控制內(nèi)容：食品加工應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜（位）保管，按照規(guī)定的使用范圍、用量和使用方法使用，并有詳細(xì)記錄。使用說明：在加工操作間爐灶旁張貼食品燒熟煮透溫度要求提示牌，提醒操作人員控制烹飪溫度和時間。在冷藏庫內(nèi)設(shè)置溫度監(jiān)控設(shè)備，并在墻上張貼溫度記錄表格，要求操作人員按時記錄冷藏溫度。對于食品添加劑的管理，設(shè)置專門的添加劑存放專柜，張貼專柜標(biāo)識，并在旁邊張貼食品添加劑使用管理制度，明確使用范圍、用量、使用方法及記錄要求。每次使用食品添加劑后，操作人員應(yīng)及時在專用記錄簿上記錄使用時間、食品名稱、添加劑名稱、用量等信息。

（四）清潔消毒1.清潔制度內(nèi)容：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，及時清除垃圾和廢棄物。食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)保持良好的通風(fēng)、排煙設(shè)施，保持空氣流通。使用說明：在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)各區(qū)域（如廚房、餐廳、倉庫等）張貼清潔衛(wèi)生責(zé)任區(qū)劃分圖，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人。制定詳細(xì)的清潔衛(wèi)生日程表，包括每日、每周、每月的清潔內(nèi)容和要求，并張貼在顯眼位置。如每日清潔包括地面清掃、臺面擦拭、設(shè)備清潔等；每周清潔包括墻壁天花板清潔、通風(fēng)口清理等；每月清潔包括冷藏庫除霜、油煙管道清洗等。同時，配備充足的清潔工具，并在工具存放處張貼工具使用和維護(hù)說明。2.消毒制度內(nèi)容：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止污染。使用說明：在餐具消毒間張貼餐具、飲具消毒操作規(guī)程，明確消毒方法（如物理消毒中的高溫消毒溫度和時間要求，化學(xué)消毒中的消毒劑種類、濃度、浸泡時間等）。設(shè)置餐具消毒設(shè)備（如消毒柜、洗碗機(jī)等），并在設(shè)備上張貼使用說明和維護(hù)要求。在餐具保潔柜上張貼標(biāo)識，注明"已消毒餐具專用"，并要求操作人員將消毒后的餐具分類存放于保潔柜內(nèi)，不得與未消毒餐具混放。同時，定期對消毒效果進(jìn)行檢測，可采用化學(xué)試紙檢測消毒劑殘留量或進(jìn)行微生物檢測，并將檢測結(jié)果記錄在墻上的消毒效果檢測記錄表格中。

（五）食品安全自查1.自查計(jì)劃內(nèi)容：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。自查計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括檢查項(xiàng)目、檢查方式、檢查時間、檢查人員等內(nèi)容。使用說明：在墻上張貼食品安全自查制度和自查計(jì)劃模板。明確規(guī)定自查周期（如每周、每月、每季度），以及每次自查的具體項(xiàng)目（如人員健康狀況、食品采購貯存情況、加工制作過程、清潔消毒情況等）。根據(jù)自查計(jì)劃，安排專人負(fù)責(zé)自查工作，并在墻上公布自查人員名單。每次自查前，自查人員應(yīng)根據(jù)自查計(jì)劃準(zhǔn)備相應(yīng)的檢查表，按照檢查項(xiàng)目逐一進(jìn)行檢查，并做好記錄。2.自查記錄與整改內(nèi)容：食品安全自查記錄應(yīng)當(dāng)詳細(xì)記錄自查情況、發(fā)現(xiàn)的問題及其整改情況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，并跟蹤整改效果，確保食品安全。使用說明：設(shè)計(jì)專門的食品安全自查記錄表，張貼在墻上便于填寫。自查記錄表應(yīng)包括自查日期、自查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題描述、整改措施、整改期限、整改責(zé)任人、整改復(fù)查情況等欄目。對于自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)在記錄表上詳細(xì)記錄，并在旁邊張貼整改通知單，明確整改要求和期限。整改責(zé)任人按照整改通知單要求進(jìn)行整改，并在整改期限屆滿后及時向自查人員報(bào)告整改情況。自查人員對整改效果進(jìn)行復(fù)查，并將復(fù)查結(jié)果記錄在自查記錄表上。如發(fā)現(xiàn)問題仍未整改到位，應(yīng)繼續(xù)督促整改，直至問題解決，并將整個整改過程詳細(xì)記錄留存。

五、制度更新與維護(hù)1.本制度將根據(jù)國家食品安全法律法規(guī)、政策標(biāo)準(zhǔn)的變化以及餐飲服務(wù)行業(yè)的發(fā)展情況適時進(jìn)行更新修訂。更新修訂后的制度將及時在墻上進(jìn)行替換展示，確保制度內(nèi)容的有效性和適用性。2.安排專人負(fù)責(zé)制度的日常維護(hù)工作，定期檢查上墻制度的完整性和清晰度，如發(fā)現(xiàn)有字跡模糊、損壞等情況，及時進(jìn)行更換或修復(fù)。同時，保持制度張貼區(qū)域的整潔衛(wèi)生，避免制度被污漬、遮擋物等影響查看。

六、監(jiān)督與考核1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對各崗位人員執(zhí)行食品安全上墻管理制度的情況進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督檢查，確保制度得到有效落實(shí)。對于違反制度的行為，應(yīng)按照內(nèi)部規(guī)定進(jìn)行相應(yīng)的處罰。2.監(jiān)管部門將不定期對餐飲服務(wù)場所的食品安全上墻管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對制度