1認(rèn)識(shí)烏龍茶及沖泡技能訓(xùn)練2學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容一、烏龍茶的概述二、烏龍茶的分類三、烏龍茶的加工工藝四、烏龍茶的沖泡3青茶,習(xí)慣上稱烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶。青茶制工精細(xì)，綜合了紅、綠茶初制的工藝特點(diǎn)，即鮮葉先經(jīng)萎凋，搖青，促使發(fā)酵，后進(jìn)行殺青，揉捻和烘干。成品茶品質(zhì)兼有紅茶之甜醇與綠茶之清香。

一、烏龍茶的概述4烏龍茶的品質(zhì)特點(diǎn):綠葉紅鑲邊。要求湯色金黃,香高味厚，喝后回味甘爽。

高級(jí)烏龍茶必須有韻味。如武夷巖茶需有巖骨茶香之巖韻。安溪鐵觀音需有香味獨(dú)特的觀音韻。優(yōu)良品種茶，都具有特殊的香氣類型，黃金桂之桂花香，鳳凰單樅具有天然的蘭花香。

一、烏龍茶的概述5我國(guó)烏龍茶產(chǎn)區(qū)有福建、廣東、臺(tái)灣三省。以福建生產(chǎn)青茶的歷史最悠久,茶色品種最多，品質(zhì)最好，是青茶的發(fā)源地和主要產(chǎn)地。

一、烏龍茶的概述6

二、

烏龍茶分類

烏龍茶臺(tái)灣烏龍閩南烏龍閩北烏龍廣東烏龍烏龍茶依其制法特點(diǎn)和品質(zhì)特征以及產(chǎn)地不同,可分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍。

7

閩北烏龍:外形條索緊細(xì)重實(shí),葉端扭曲，色澤烏潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣清高細(xì)長(zhǎng)，湯色清澈呈金黃色，葉底柔軟，肥厚勻整。閩北烏龍中最負(fù)勝名的是武夷巖茶，尤為“四大名叢”，即大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜。

二、烏龍茶的分類

大紅袍8

閩南烏龍:外形條索緊結(jié)沉重卷曲,呈青蒂綠腹蜻蜓頭，色澤滑潤(rùn)，稍帶砂綠，香氣濃郁清長(zhǎng)，湯色橙黃明亮，滋味醇厚回甘。有“七泡有余香”之譽(yù)。閩南烏龍中著名的有安溪鐵觀音和黃金桂等。二、烏龍茶的分類

鐵觀音9

廣東烏龍:有鳳凰單樅、鳳凰水仙、饒平烏龍等品種,其中最具代表性的是“鳳凰水仙”。鳳凰水仙條索挺直肥大，色澤黃褐如鱔魚(yú)皮色、油潤(rùn)光亮;沖泡后湯色清澈橙黃。具有持久的天然花香，滋味醇爽，葉底肥厚柔軟。

二、烏龍茶的分類

10

臺(tái)灣烏龍:茶芽肥壯,茶條較短，沖泡后有熟果香，滋味醇厚，湯色橙紅，葉底淡褐有紅邊。二、烏龍茶的分類

11東方美人

主產(chǎn)于臺(tái)灣新竹縣一帶,曾風(fēng)行歐美，成為英國(guó)王室貢品，女王命名為“東方美人”。茶芽肥大呈條狀，有甜香，湯色橙紅，有熟果味香或蜂蜜香，滋味甜醇。

東方美人茶采收期在炎夏六、七月,即端午節(jié)前后10天。東方美人茶最特別的地方在于，必須讓小綠葉蟬（又稱浮塵子）叮咬吸食，昆蟲(chóng)的唾液與茶葉酵素混合出特別的香氣，茶的好壞決定于小綠葉蟬的叮咬程度。為了要讓小綠葉蟬生長(zhǎng)良好，東方美人茶在生產(chǎn)過(guò)程絕不能使用農(nóng)藥，因此生產(chǎn)較為不易，也更顯其珍貴。12三、烏龍茶的加工工藝

鮮葉采摘后經(jīng)過(guò)曬青、萎凋、反復(fù)數(shù)次搖青,使葉子進(jìn)行部分發(fā)酵紅變，然后經(jīng)高溫鍋炒、揉捻、干燥而成。13烏龍茶制作流程介紹烏龍茶初制分成以下幾個(gè)步驟:

一、采摘：

二、萎凋：

三、做青：

四、炒青：

五、揉捻：

六、烘干：14（一）采摘:

要選擇天氣晴好的日子。

采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉伸育較成熟,并形成駐芽之中、小開(kāi)面采三葉為最佳標(biāo)準(zhǔn)。15（二）萎凋

萎凋方法有四種:晾青（室內(nèi)自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。

萎凋一篩只放約400克茶青。

16

茶萎凋之前萎凋后17

倒青后是晾青,茶青進(jìn)入青間，這已進(jìn)入做青環(huán)節(jié)了。18（三）做青(烏龍茶制作的重要工序)

特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。

操作程序?yàn)?搖青→靜置,重復(fù)5～7次。在適宜的溫濕度等環(huán)境下，通過(guò)多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經(jīng)以酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過(guò)程中，茶青內(nèi)含物逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風(fēng)味優(yōu)點(diǎn)。

19

搖青次數(shù)從少到多,逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數(shù)視茶進(jìn)展情況而定，一般以搖出青味為基礎(chǔ)，再參考其他因素進(jìn)行調(diào)整。

靜置時(shí)間每次逐漸加長(zhǎng)，每次攤?cè)~厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)結(jié)束做青程序。20搖青21搖青后茶青紅邊開(kāi)始出現(xiàn)。

22靜置

23搖完青后把茶青圍成窩狀（也就是四周茶青較厚,當(dāng)中較薄）。24《制茶民謠》中說(shuō):

人說(shuō)糧如銀,我道茶似金。

武夷巖茶興，大念制茶經(jīng)。

一采二倒青，三搖四圍水。

五炒六揉金，七烘八揀梗。

九復(fù)十篩分，道道工夫精。

人說(shuō)糧如銀，我道茶似金。

武夷巖茶興，全靠制茶人。這道工序就是“三搖四圍水”的圍水——把茶青圍成窩狀。25這是在做青后期加上做手:用手輕拍茶青。26

做青結(jié)束后的茶葉狀態(tài):茶青最后又從柔軟變成堅(jiān)挺（好似剛采下來(lái)的茶青的挺度）,光澤性重新回來(lái)，俗話叫“死去活來(lái)”。

茶青呈“綠葉紅鑲邊”27（四）、炒青:

也叫殺青,是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化和發(fā)酵，同時(shí)使做青葉失去鄣分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻程序提供基礎(chǔ)條件。28

炒青時(shí)間約為7～10分鐘。成熟標(biāo)準(zhǔn)為葉態(tài)干軟,葉片邊緣起白泡狀，手揉緊后無(wú)水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火直至出鍋。2930(五)、揉捻:

揉捻工藝是形成烏龍茶外形的決定因素。31(六)、烘干:

揉捻成形的茶葉需馬上進(jìn)行快速烘一道,不能置放過(guò)久，否則易使干茶產(chǎn)生悶味，降低茶葉品質(zhì)。

烘干方式：傳統(tǒng)木碳、焙籠烘干和烘干機(jī)兩種方式。分成兩道工序：1、走水焙

2、足干。32這是走水焙,用烘干機(jī)。33足干,用焙籠烘干。34四、烏龍茶的沖泡35（一）沖泡烏龍茶的要素

（1）選茶、選水、選具首先要選用高、中檔的烏龍茶,如安溪鐵觀音、凍頂烏龍”。

泡茶的水最好取用山泉、清溪，水溫以初開(kāi)、緣邊如涌泉連珠時(shí)為宜。

茶具配套，小巧精致，稱為“四寶”，即玉書碨（開(kāi)水壺）、潮汕風(fēng)爐（火爐）、孟臣罐（茶壺）、若琛甌（茶杯）。36（2）泡茶前先用沸水沖洗茶壺、茶杯,既保持清潔又有了相當(dāng)?shù)臒岫取＃?）放茶時(shí)，茶量約占?jí)厝萘康?/2～1/3。37（4）提沸水沖茶講究高沖,即從茶壺上方26厘米左右的高度將沸水緩緩沖入，使壺內(nèi)茶葉打滾，直至水漫至壺沿。稍停片刻，再把茶水倒掉，這稱之為“茶洗”，為的是沖去茶葉表面塵污。第二次注入沸水，用壺蓋刮去面上的浮沫，然后把蓋蓋好。其間還不斷用沸水澆淋壺身，為的是加溫，把茶的精美真味泡出來(lái)。38

（5）斟茶時(shí),講究低斟，即壺嘴緊挨著茶杯斟茶，既保持了茶溫，又避免茶湯冒泡沫。

目前，最具代表性的烏龍茶沖泡方法有三種:一是以福建為代表;二是以廣東潮汕為代表；三是以臺(tái)灣為代表。

39烏龍茶茶藝第一道備具候用第二道鑒賞佳茗第三道孟臣沐淋第四道烏龍入宮第五道溫潤(rùn)烏龍第六道懸壺高沖第七道春風(fēng)拂面第八道重洗仙顏第九道若琛出浴第十道玉液回壺第十一道祥龍行雨第十二道花好月圓第十三道鯉魚(yú)翻身第十四道敬奉香茗第十五道耳邊聽(tīng)濤第十六道喜聞?dòng)南愕谑叩榔奋嵉赖谑说朗毡x客40烏龍茶茶藝第一道備具候用41烏龍茶茶藝第二道鑒賞佳茗42第三道孟臣沐淋:就是把茶葉器具都用開(kāi)水沖洗一次,目的也是為了衛(wèi)生清潔，同時(shí)給茶具預(yù)熱，這樣出來(lái)的茶的味道更香，將沸水傾入紫砂壺、公道杯、聞香杯、品茗杯中，也有朋友說(shuō)這叫潔具提溫。烏龍茶茶藝43第四道烏龍入宮:把茶葉放到器具里,也就是放茶過(guò)程到茶壺里，名字叫的好聽(tīng)，程序簡(jiǎn)單，表演可以適當(dāng)加入花式，更具有茶韻烏龍茶茶藝44第五道溫潤(rùn)烏龍:將沸水倒入壺中,讓水和茶葉適當(dāng)接觸，然后又迅速倒出。目的是為了把茶葉表面的不清潔物質(zhì)去掉，還有就是把沒(méi)炒制好的茶葉過(guò)濾掉。烏龍茶茶藝45第六道懸壺高沖:沖泡鐵觀音講究高沖水。第七道春風(fēng)拂面：用壺蓋輕輕刮去茶湯表面的茶沫。

烏龍茶茶藝46第八道重洗仙顏第九道若琛出浴:即為燙洗茶杯。準(zhǔn)備喝茶開(kāi)始的步驟,用茶夾將聞香杯、品茗杯分組，放在茶托上，方便加茶。47第十道玉液回壺:輕輕將壺中茶水倒入公道杯,使每個(gè)人都能品到色、香、味一致的茶。48第十一道祥龍行雨:然后將茶湯分別倒入每個(gè)客人的聞香杯,茶道的程序茶斟七分滿，表示